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Brioche d'autunno (con roux alla castagna e rhum)

Una brioche classica ancora più soffice e profumata grazie al roux di castagna e rhum
5 da 1 voto
Preparazione 1 d
Portata Breakfast, Colazione, Lievitati dolci

utensili utili

  • Stampi a piacere

Ingredienti
  

Per il burro aromatizzato

  • 25 gr Burro
  • 1 Zeste di arancia grattugiata

Per il roux

  • 60 gr Farina di castagne
  • 150 gr Acqua
  • 50 gr Rhum

Per il lievitino

  • 100 gr Farina W330 circa
  • 100 gr Latte
  • 1 cucchiaino Miele
  • 12 gr Lievito di birra fresco

Per l'impasto

  • 400 gr Farina W330
  • 2 Uova medie
  • 1 Tuorlo
  • 90 gr Zucchero
  • 8 gr Sale
  • 100 gr Burro
  • 1 cucchiaio Rhum

PROCEDIMENTO
 

Per il burro aromatizzato

  • Comincia col preparare il burro aromatizzato ponendo su fuoco dolce il burro e le zeste grattugiate dell'arancia. Attendi i primi sfrigolii, quindi spegni e copri.
    E' possibile prepararlo diverse ore prima, meglio se il giorno prima. In questo caso va in frigo dopo il raffreddamento e usato poi a t.a.

Per il lievitino

  • Sciogli il miele nel latte a t.a. poi il lievito sbriciolato. Aggiungi la farina e mescola con una forchetta, poi copri.
    Attendi che il lievitino sia pronto, quando fa le prime ''fossette''.

Per il roux

  • Dealcolizza il rhum sul fuoco molto basso per 2' o anche meno, fin quando si attenua l'odore alcolico.
  • Aggiungi acqua a ripristinare il peso del rhum e gli altri 150 gr. Versa sui liquidi la farina di castagne, porta su fuoco dolce e mescola con una frusta fin quando la consistenza è cremosa.
    Lascia raffreddare.

Per l'impasto

  • Versa nella ciotola dell'impastatrice il lievitino, gli albumi, 30 gr di zucchero e 2/3 del roux. Monta la foglia e aggiungi farina q.b. a legare. Impasta fin quando l'impasto si avvolge alla foglia.
  • Alterna 1 tuorlo, 20 gr di zucchero e 2 cucchiai di farina, per tre volte. Con l'ultimo tuorlo e zucchero, aggiungi anche il sale.
    Ribalta l'impasto ogni due inserimenti.
  • Prosegui con la farina rimasta alternandola a spolveri al roux rimasto.
  • Inserisci il burro morbido ma non a pomata in tre volte a piccoli fiocchetti uno dietro l'altro aspettando che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo.
    Ribalta l'impasto ad ogni inserimento.
  • Aggiungi il burro aromatizzato un po' alla volta.
  • Termina con il rhum a filo. Ribalta la massa, impasta ancora un paio di minuti e fai la prova ''velo''.
  • Poni l'impasto in un contenitore, copri e attendi un'oretta. Non deve raddoppiare completamente.
  • Fai le pieghe di forza, quelle dove porti i lembi al centro. Capovolgi con la chiusura sotto, copri e aspetta 20'.
  • Forse come preferisci: puoi fare pezzature sia grandi (negli stampi) o piccole da 60 gr a 90 gr circa.
  • Attendi che siano pronte da infornare e cuoci in mod. statico o termoventilato, da 155° a 180° secondo la pezzatura. Ricorda che più grande è la pezzatura, minore è la t. del forno.
  • Se vuoi un risultato migliore, dopo l'impasto attendi 20' poi metti in frigo fino a max 10 h. Il giorno dopo lascia acclimatare per 60-90' poi procedi come da istruzioni.
  • Tutte le foto sono di Sabrina Palmeri, che impasta con noi sul gruppo Facebook.
    Un GRAZIE di ❤ per avermi aiutato impastando per me, per tutti noi, questa fantastica brioche d'autunno.

Note

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