Go Back

Baguette

Baguette con poolish
Preparazione 1 d 30 min
Cottura 25 min
Portata Baguette, lievitati salati, pane
Cucina French
Porzioni 4

utensili utili

  • Da procurarsi
  • Lametta
  • Refrattaria
  • Pala larga per infornare o teglia senza bordi

Ingredienti
  

  • 290 gr Farina (ho usato la Nobilgrano Verde con germe di grano del Molino Dalla Giovanna W330 circa
  • 360 gr Farina (ho usato la Nobilgrano Blu con germe di grano del Molino Dalla Giovanna W290 circa
  • 75 gr Farina (ho usato la Tipo 1 del Molino Orsili) Tipo 1
  • 15 gr Sale
  • 1 cucchiaino Malto d'orzo
  • 6,5 gr Lievito di birra fresco
  • 180 gr Acqua a 20° per l'impasto
  • 20 gr Acqua a 20° nell'impasto dopo incordatura
  • 290 gr Acqua a 20° per il poolish

PROCEDIMENTO
 

  • Per il poolish la sera precedente:
  • La sera prima prepara un poolish, nella ciotola dell'impastatrice, con la prima farina, i 290 gr,. 0,6 gr di lievito di birra (presi dal totale) e 290 gr di acqua a 20°.
  • Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina, mescola bene con una forchetta fino ad idratare la farina. Copri e lascia a 20-22° per circa 10 ore. Dopo 8 ore controlla, il poolish è pronto quando fa le prime fossette.
  • Quando il poolish è pronto, aggiungi 180 gr di acqua, il malto, il lievito rimanente e metà della farina rimasta, mescola con la foglia a bassa velocità fin quando la farina si è idratata.
  • Aggiungi il sale, mescola ancora qualche secondo, quindi versa la farina rimasta.
  • Porta l'impasto a incordatura capovolgendo ogni tanto.
  • Aggiungi l'acqua rimanente un cucchiaino alla volta, attendi che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo.
  • Porta ad incordatura. Poi copri e poni a lievitare per 1 ora a 20-22°.
  • Infarina il piano e rovescia l'impasto allargandolo delicatamente fino a formare un quadrato.
  • Piega a portafoglio, otterrai un rettangolo. Quindi copri e attendi 45 minuti.
  • Dividi il rettangolo in 4 pezzi da 300 gr l'uno e preforma come nel video alla fine del procedimento. Poi copri e lascia riposare 15 minuti.
  • Forma come spiegato nel video in fondo al procedimento e fai riposare 10 minuti. Quindi allunga dando la classica forma di baguette con le estremità a punta.
    Appena possibile ne farò uno io :-D
  • Poni nei canovacci di tela pesante, e ben infarinati, con la chiusura sopra. Copri con un canovaccio e poi con pellicola.
  • Dopo poco accendi il forno così che la pietra diventi rovente.
    Dopo 60 minuti circa, capovolgi su una pala infarinata (la chiusura finisce sotto), e fai 5 tagli sottopelle. L'inclinazione della lametta è a 30°.
  • Inforna sulla refrattaria 2 baguette alla volta, le altre spostale in ambiente più fresco.
  • Cottura (modalità statico, o ventilato dipende dal forno; nel mio resistenza sotto + ventilato):
    250° con vapore per 10 minuti.
    200° per 7-8 minuti.
    180° in fessura ventilato per 7-8 minuti.
  • Le baguette vanno infornate ''giovani''.
    Alla prova dito, lateralmente, non deve quasi rimanere accenno di fossetta.
    Come sempre, il tempo dell'appretto, varia in base alla t. esterna, e anche alla tensione data in formatura.
  • Consiglio: se non si consumano in giornata al raffreddamento vanno congelate.

Note

COME FARE LA PRE-FORMA: in questo video al minuto 8 https://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M 
Oppure preforma facendo una piega a due una sola volta come spiego qui nel gruppo Facebook https://www.facebook.com/paoletta.aniceecannella/videos/445335967135832
COME FORMARE LE BAGUETTE: Forma come spiegato in questo video https://www.youtube.com/watch?v=IRDL3lPQSkc
Keyword Baguette, pane, Poolish