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Il panettone gastronomico

Paola Sersante
Da preparare a capodanno e da farcire come più ci piace
5 from 1 vote
Preparazione 1 d 3 h 30 min
Cottura 40 min
Portata Appetizer, lievitati salati, Panettone gastronomico
Cucina Italiana

Ingredienti
  

  • 500 gr Farina W300 circa
  • 150 gr Lievito madre anche esuberi (o pari peso di biga)
  • 10 gr Lievito di birra fresco
  • 2 Tuorli di uova grandi
  • 1 Uovo grande
  • 75 gr Acqua
  • 130 gr Latte a t.a.
  • 12 gr Sale
  • 90 gr Burro o 80 gr burro e 10 gr olio extravergine
  • 50 gr Zucchero
  • 1 Stampo alto da 500 gr
  • 1 Stampo alto da 750 gr
  • 1 Oppure 1 stampo da 1 kg ne avanza un po'

PROCEDIMENTO
 

  • Parti con la foglia.
    Fai idratare il lievito madre (si possono utilizzare anche gli esuberi se rinfrescato il giorno prima) nell’acqua e latte con un cucchiaio dello zucchero previsto.
    Aggiungi la farina necessaria a creare una consistenza cremosa poi sbriciola e aggiungi il lievito di birra.
  • Aggiungi la farina necessaria a creare un impasto morbido.
    Quando si aggrappa alla foglia, inserisci l’uovo intero, subito dopo un terzo dello zucchero, poi due o tre cucchiai abbondanti di farina e fai incordare.
    Ribalta l’impasto, se necessario, e procedi allo stesso modo con i tuorli residui. Con l’ultimo, inserisci anche in sale.
  • Termina con l'ultima farina a spolveri, poi monta il gancio e inserisci il burro a fiocchetti uno dopo l'altro facendo attenzione che il precedente sia assorbito.
    Infine l'olio a filo.
    Incorda e fai la prova del velo.
  • Arrotonda l'impasto e mettilo in una ciotola coperto da pellicola.
    Puoi attendere il raddoppio (circa 1 ora) e proseguire con la formatura, o meglio ancora, mettere in frigo per 8 max 12 ore.
  • Il giorno dopo lascia acclimatare un'oretta poi spezza l'impasto:
    420 gr circa per lo stampo da 500 gr
    670 gr circa per lo stampo da 750 gr
    Oppure 900 gr per lo stampo da 1 kg. Con la rimanenza dell'impasto si possono fare 2 monoporzioni.
  • Fai le pieghe di forza, le 2 come indicato qui.
    Attendi 20' poi arrotonda bene e poni negli stampi. Copri con pellicola o meglio ancora metti gli stampi nei sacchetti.
  • Quando l'impasto sarà a circa 1 o 2 cm da bordo, pennella con albume e inforna.
    35' circa a 175° per il panettone da 500 gr
    45' circa a 165-170° per il panettone da 750 gr.
    50' circa a 160-165° per il panettone da 1000 gr.
    Temperatura al cuore 96°.
  • Fai raffreddare bene e prima di tagliarlo per la farcitura.
    Puoi metterlo una mezz'ora in frigo o circa 15' in freezer.

Note

E' meglio prepararlo il giorno prima e conservarlo in un sacchetto per alimenti non appena si raffredda.
Puoi anche congelarlo intero.
Keyword Lievitati natalizi, Lievitati salati, panbrioche