Utilità
Risorse utili per la panificazione e pasticceria: tabelle di forza delle farine (valore W), equivalenze e convertitori di ingredienti, calcolatore quantità, guide alla scelta della funzione forno e consigli per la cottura perfetta degli impasti. Strumenti pratici per impastare, cuocere e ottenere risultati da professionista.
Tabelle e calcolatori
Tabella delle proteine nelle farine e loro utilizzo
Cosa è il valore W della farina?
Il W della farina è un indice numerico che indica la forza di una farina, ovvero la sua capacità di sviluppare glutine durante l’impastamento e di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione. In altre parole, il W ci dice quanto una farina è adatta a determinate preparazioni.
Più alto è il valore di W, maggiore è la quantità di glutine che la farina può sviluppare e più forte sarà l’impasto.
Osservazioni importanti:
Il valore W è indicativo: può variare leggermente a seconda del molino e della varietà di grano.
Le proteine non sono l’unico fattore: anche altri fattori, come l’acqua e la temperatura finale dell’impasto, influenzano le caratteristiche del prodotto finito.
La scelta della farina dipende dal prodotto da realizzare: ogni ricetta richiede una farina con caratteristiche specifiche.
| Tipo di farina | Proteine (%) | W (forza) | Utilizzi tipici | Osservazioni |
|---|---|---|---|---|
Molto debole | 8% | 90 – 120 | Biscotti, pasta frolla, masse montate. | Poco glutine. |
Debole | 9% | 140-190 | Biscotti, pasta frolla, montate (farina tagliata con amido), pane e pizza ad impasto diretto. | Bassa idratazione (max il 50%). Lievitazioni brevi. |
Debole | 10% | 200-220 | Prefermenti brevi (1-2 ore), pane bianco, pizza e focacce ad impasto diretto/indiretto (breve), pasta bignè. | Idratazione 50-60%, Lievitazioni brevi. |
Media | 11% | 230-240 | Come sopra | Idratazione 55-65%, Lievitazione breve/media. |
Media | 12% | 250-280 | Prefermenti a media fermentazione (+o- 4 ore), impasti diretti/indiretti a media fermentazione (6-8 ore), impasti dolci leggeri. | Idratazione 70%, Lievitazione media. |
Forte | 13% | 290-330 | Prefermenti medio/lunghi (12-24 ore). Prodotti a medio/lunga fermentazione (12-24 ore). Pane e pizza a lunga lievitazione, baguette, pane integrale, brioche, croissant. | Molto glutine. Ideale per impasti che richiedono una lunga lavorazione e che hanno un’alta idratazione. |
Molto Forte | 14% | 330-360 | Grandi lievitati da ricorrenza leggeri (zuccheri/grassi < 40%). Croissant, brioche, pizza a lunga maturazione. Rosette, baguette, ciabatte. | Glutine molto tenace. Ideale per impasti che richiedono una lunga fermentazione (48/72 ore). Impasti diretti /indiretti. |
Molto Forte | 15% | 360-400 | Grandi lievitati da ricorrenza classici. Croissant, babà, brioche molto ricche, rosette, tutti i preimpasti. | Glutine molto tenace. Ideale per impasti che richiedono una lunga fermentazione (72 ore). Impasti diretti /indiretti. |
Tabella di conversione per la pasticceria
Una pratica tabella di conversione per la pasticceria, per convertire facilmente misure americane e altro.
| Ingrediente | Unità di misura | Equivalenze approssimative |
|---|---|---|
Farina | 1 tazza | 120 g |
Zucchero | 1 tazza | 220 g |
Latte, panna, yogurt, latticello | 1 tazza | 245 g |
Burro | 1 tazza | 230 g |
Lievito per dolci, bicarbonato di soda | 1 cucchiaino | 5 g |
Lievito per dolci, bicarbonato di soda | 1 cucchiaio | 15 g |
Uova medie | 1 uovo | circa 50 g |
Tuorlo medio | 1 | 16,5 g |
Albume medio | 1 | 33,5 g |
– | – | – |
Lievito fresco | 1 cubetto (25 g) | 12,5 gr lievito secco attivo |
Lievito secco attivo | 1 bustina (7 g) | 14 gr lievito fresco |
Ricalcolare le quantità degli ingredienti di una ricetta in base al peso finale desiderato.
Inserisci:
- il nome degli ingredienti
- la quantità della ricetta originale
- il peso finale desiderato.
Otterrai le quantità che ti servono per il peso finale desiderato.
| Ingrediente | Quantità Originale (kg) | Quantità Scalata (kg) |
|---|---|---|
Calcolo per ottenere la temperatura dell'acqua da usare in una ricetta, per chiudere l'impasto alla temperatura desiderata
Il calcolo è approssimativo perché nella temperatura finale di un impasto intervengono vari fattori, ad es. la durata di un impasto e non solo la t.a.; quindi usa il calcolatore ma affidati poi anche alla tua esperienza.
Quantità di stampo per pirottino colomba, panettone e pandoro
E’ importante, soprattutto quando si eseguono grandi lievitati, calcolare la giusta quantità di impasto in uno stampo. Usa la tabella per misurare il tuo pirottino e inserisci la giusta quantità di impasto.
PANETTONI
| Fondo (cm) | Altezza (cm) | Peso indicativo (g) | Tipologia | |
|---|---|---|---|---|
7 | 6 | 100 | Panettone Alto | |
11 | 8,5 | 300 | Panettone Alto | |
13,5 | 9,5 | 500 | Panettone Alto | |
15,5 | 10,5 | 750 | Panettone Alto | |
17 | 12,5 | 1000 | Panettone Alto | |
15,5 | 5,5 | 450 | Panettone Basso | |
17 | 5,5 | 500 | Panettone Basso | |
18,5 | 6 | 700 | Panettone Basso | |
20 | 6,5 | 800 | Panettone Basso | |
22 | 7 | 1000 | Panettone Basso |
| Fondo (cm) | Altezza (cm) | Peso indicativo (g) | Panettone Alto | Panettone Basso |
|---|---|---|---|---|
7 | 5 | 100 | X | |
9 | 6 | 250 | X | |
11 | 8 | 500 | X | |
13 | 9 | 750 | X | |
15 | 10 | 1000 | X | |
12 | 5 | 150 | X | |
14 | 6 | 300 | X | |
16 | 7 | 500 | X | |
18 | 8 | 750 | X | |
20 | 9 | 1000 | X |
PANDORO
| Misura | Stampo da 500g | Stampo da 750g | Stampo da 1kg | Stampo da 100g (Pandorino) |
|---|---|---|---|---|
Da punta a punta (cm) | 16,5 | 21 | 23 | 11 |
Altezza (cm) | 13,5 | 16 | 17 | 8 |
Base (cm) | 8 | 10,5 | 11,5 | 6,5 |
Peso (g) | 500 g | 750 g | 1000 g | 100 g |
COLOMBE
| Fondo (mm) | Altezza (mm) | Capacità (g) |
|---|---|---|
105×150 | 30 | 100 |
220×150 | 45 | 300 |
255×185 | 50 | 500 |
285×205 | 55 | 750 |
320×225 | 60 | 1000 |
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| Farina | W | Quantità (kg) |
|---|---|---|
W Risultante: 0
Come miscelare due farine per ottenere il W desiderato
Inserisci il peso totale della farina della ricetta, quindi la forza (il W) che devi ottenere. Inserisci poi il W delle 2 farine che hai a disposizione, quindi ”calcola” e otterrai il peso da usare delle farine a tua disposizione.
Risultati
Tabella per la cottura di un impasto in uno stampo tipo plumcake.
Questa tabella ti sarà utile per la quantità di impasto in uno stampo, per scegliere la funzione più adatta del forno e la t. di cottura corretta.
Osservazioni importanti:
Adattamento delle temperature: Ogni forno ha caratteristiche diverse, quindi potrebbe essere necessario regolare leggermente le temperature indicate nelle ricette.
Verifica della cottura: Per evitare che l’impasto si asciughi troppo, verifica la t. al cuore con una sonda un paio di minuti prima del termine della cottura. Solitamente un impasto brioche, pan bauletto, ecc. va sfornato ad una t. al cuore tra i 94° e i 96°.
Raffreddamento: Sforna tiepido e fai raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.
Tipo di alimento: La scelta della funzione dipende anche dal tipo di alimento che si sta cuocendo.
Manuale d’uso del forno: Consulta sempre il manuale d’uso del proprio forno per informazioni più dettagliate sulle funzioni disponibili.
| Dimensione stampo (cm) | Peso impasto (g) | Tempo di cottura (min) | Temperatura (°C) | Funzione forno più adatta | Osservazioni |
|---|---|---|---|---|---|
30×10 | 800-900 | 50 | 160-165 | Termoventilato / Pasticceria / Ciclotherm | Ideale per lievitati delicati |
25×10 | 600-700 | 38 | 165-170 | Termoventilato / Pasticceria / Ciclotherm | Ideale per lievitati delicati |
20×10 | 350-450 | 25 | 170-175 | Termoventilato / Pasticceria / Ciclotherm | Ideale per lievitati delicati |
Tabella per le funzioni del forno più adatte per ogni tipo di cottura
Questa tabella ti sarà utile per scegliere la funzione più adatta per le tue preparazioni e ottenere risultati ottimali.
Altre funzioni: Alcuni forni offrono altre funzioni come la cottura a vapore, il grill o combinazioni di queste.
Manuale d’uso del forno: Consulta sempre il manuale d’uso del tuo forno per informazioni più dettagliate sulle funzioni disponibili.
| Funzione del forno | Descrizione | Usi più comuni) |
|---|---|---|
Termoventilato / Pasticceria / Ciclotherm | Distribuisce il calore in modo uniforme grazie alla ventola, garantendo una cottura omogenea. Non accende le resistenze superiori e inferiori. | Lievitati delicati: pan brioche, pancarrè, pan bauletto, panini, brioche, panettone, colomba, grandi lievitati e babà. |
Statico | Calore prodotto dalle resistenze superiori e inferiori. | Pane di grossa pezzatura, baguette, ciabatte, focaccia, pizza. |
Ventilato | Combina calore delle resistenze e ventilazione forzata. | Pizza, focaccia, croissant, pasta sfoglia e prodotti sfogliati. |