Temperaggio del cioccolato, istruzioni e reportage fotografico
Ecco, questo post lo dedico a chi ogni tanto mi chiede, Paolè ma c’è qualcosa che non ti riesce?? ehehehe, come no, tante cose… per esempio il temperaggio del cioccolato!?!
E pensare che a casa di Piero, s’era appunto organizzato una “scuola di cioccolato” dove Mariella Ciurleo ci ha mostrato il temperaggio passo, passo, e Silvia, invece, la lavorazione del cioccolato plastico!
Be’, guardavo Mariella, che è davvero molto brava, non solo nei passaggi e nel risultato finale, ma pure nelle spiegazioni, intanto facevo le foto e pensavo tra me e me, sì vabbè che ce vo’?? è facile, tzè 😉
… niente ci vuole, eheheh, infatti qualche giorno dopo mi dico tutta convinta, oggi mi ci dedico, be’ neppure per fare il panettone la cucina era tanto in subbuglio!
Schizzi di cioccolato dappertutto, termometri che spargevano gocce in ogni dove, cioccolato perfettamente a 28° ma che non colava, ‘na disperazione :((
Le cose sono due, anzi tre: il cioccolato non era adatto, il mio termometro è farlocco, o (ipotesi più probabile) non sono stata attenta, uhmm…
A mia discolpa posso dire che fotografare, stare attenta ad ogni più piccolo passaggio, in mezzo a gente che faceva risotti, creme e fritti, be’ non era facile, vero??
E comunque, temperato o no, lucido o meno, e neppure ben colato, ma vi giuro che la cosetta che ho fatto l’altra sera era di un buono, ma di un buono… però ve lo dico la prossima volta 😉
Adesso da brava alunna diligente, (seeeee!!) mi limito semplicemente ad un reportage fotografico che ho fatto a Mariella e riporto qui i suoi preziosi appunti tratti dal forum della Cucina Italiana.
Voi provateci, il fatto che non ci sia riuscita io non significa nulla, per la pasticceria ho scoperto di essere bravissima sissì, ma a pasticciare :))
TEMPERAGGIO PER INNESTO o INOCULAZIONE di Mariella Ciurleo
Si prende del cioccolato e si taglia a pezzetti piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Poi 2/3 dei pezzetti si mettono a sciogliere in un pentolino messo a sua volta su un bagnomaria molto caldo.
Attenzione, però: si porta a bollore l’acqua nella pentola e si spegne il fornello. Inoltre il pentolino con la cioccolata non deve essere a contatto con l’acqua.
Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, cominciare ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.
A questo punto si può lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riportare il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
CIOCCOLATINI, da La Cucina Italiana (Dianella)
Per i cioccolatini occorre uno stampo in policarbonato con le cavità decorate.
Riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po’ meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Se non ci riesco fino al bordo non importa, tanto dopo metterò altro cioccolato sopra il ripieno e andrà a colmare ogni carenza.
Dopo aver rivestito le cavità faccio freddare bene il tutto , lasciando lo stampo in attesa per tutta la notte (o il giorno).
Secondo me questa è una fase importante perché il guscio deve indurirsi bene.
Poi metto il ripieno*, che deve essere morbido ma non liquido altrimenti il cioccolato si rovina…
*Il ripieno era fatto da una manciata di quadratini di pan di spagna (ricetta di Piero), liquore Orange (mezza tazzina di caffè) e 1 cucchiaino di marmellata di arance.
Si mescola il liquore alla marmellata (le scorze tagliate piccoline) si bagna il pan di spagna con questo “liquidino scorzoso” e si ripassa nello stampo dove era già stato fatto il guscio di cioccolato temperato.
… e infine tanto cioccolato temperato fino alla superficie dello stampo, cercando di non farlo traboccare dalle cavità.
Ora faccio cadere lo stampo dall’alto, sopra ad un canovaccio piegato, più e più volte fino a che non compaiono più bollicine d’aria. Aspetto ancora 12 ore prima di cavare i cioccolatini. A volte vengono via subito, a volte hanno bisogno di qualche colpetto, sul retro dello stampo, assestato bene con un martelletto rivestito di gomma o un grosso manico di coltello. Ecco qua, è tutto.
La prossima volta provo col mycryo, magari va meglio!
e se non riesco ancora, bene, decido che cioccolato, temperaggi, pasticceria e simili, non fanno per me!!
TEMPERARE CON IL MYCRYO, da La Cucina Italiana
Per un TEMPERAGGIO VELOCE è necessario procedere in questo modo:
– sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35°C.
– aggiungere una quantità di burro di cacao Mycryo corrispondente all’1% del cioccolato.
– mescolare velocemente il composto.
– lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro.
– mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato è temperato!
Per un TEMPERAGGIO VELOCE è necessario procedere in questo modo:
– sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35°C.
– aggiungere una quantità di burro di cacao Mycryo corrispondente all’1% del cioccolato.
– mescolare velocemente il composto.
– lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro.
– mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato è temperato!
In caso di piccoli grumi, basterà riscaldare e mescolare per poco. In seguito, a lavorazione ultimata, si potrà utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, però, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.
LINK UTILI:
il Temperaggio su Coquinaria
su Gennarino
del Chimico, Dario Bressanini
Mycryo è burro di cacao al 100% a marchio Callebaut (marchio belga molto diffuso tra gli addetti, che viene anche usato come base per fare bavaresi al posto della colla di pesce, il burro di cacao infatti fonde a temperatura corporea e quindi da più sensazione di scioglievolezza…).
In cioccolateria viene usato per fare un temperaggio rapido una-tantum, (ovvero si aggiunge un grammo ogni 100 si scioglie si gira et voilà!)
E infatti, una volta solidificato, se lo risciogli non ritorna più temperato perchè la struttura del cioccolato che il fabbricante ha assicurato si è alterata, definitivamente.
Le ragioni per cui il temperaggio è complesso sono che il cacao è strutturato in 3 diversi cristalli che hanno punti di fusione diversi e anche ingombro diverso.
Uno cristallizza a 45° un ‘altro a 35° circa e l’ultimo a 28°. Oltretutto il cristallo più grosso è quello dei 35°, che però monta ‘a cavallo’ di quello di 28°.
La cristallizzazione: è come se io metto a posto delle sedie impilandole l’una sull’altra anzichè buttarle a casaccio l’una sull’altra.
Il temperaggio è il guidare la cristallizzazione: il movimento (mescolare) aiuta a cristallizzare, il calore rompe la cristallizzazione.
Il tipo di cioccolato e la sua percentuale di cacao, fa la differenza:
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po’ liquida ma quella che hai usato te, Perugina 43% (non esiste!) è sicuramente piuttosto densa anche a 32°.
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po’ liquida ma quella che hai usato te, Perugina 43% (non esiste!) è sicuramente piuttosto densa anche a 32°.
Prova comunque con una percentuale un po’ più alta di cacao e, in particolar modo se vuoi sperimentare, ti consiglio anche io quella della coop al 50%.
Se esci dalle temperature che richiede la cioccolata oltre ad avere problemi nel colarla ed a non averla lucida rischi che i cioccolatini non si stacchino dallo stampo!!
di Irene
Mi permetto di suggerire un articolo interessante, anche se molto tecnico, sul temperaggio dal blog di Maurizio Santin
mauriziosantin.blogspot.com/2008/10/la-forma-del-gusto-il-temperaggio-del.html
Cara Paoletta, scusa se te lo dico ma effettivamente aprire il tuo blog, immaginarsi la cucina in subbuglio e il risultato dell'esperimento non perfetto un po' di goduria la suscita eh……cerca di capirmi:con tutti i fallimenti in fatto di lievitati :-(((((!!!!! (si schera ehhhhh :-))))
Provo a dire anche la mia sull'argomento anche se ripeto un po' di cose già dette!
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po' liquida ma quella che hai usato te (e concordo:"non esiste") è sicuramente piuttosto densa anche a 32 (prova comunque con una percentuale un po' più alta di cacao e, in particolar modo se vuoi sperimentare, ti consiglio anche io quella della coop). Se esci dalle temperature che richiede la cioccolata oltre ad avere problemi nel colarla ed a non averla lucida rischi che i cioccolatini non si stacchino dallo stampo!!!! Il pentolino con la cioccolata non solo non deve toccare l'acqua ma dovrebbe andare a tappare il pentolino sottostante per non rischiare che il vapore che esce vada ad inumidire la cioccolata! Negli anni passati ho sempre temperato su marmo, ultimamte uso anche il mycryo che effettivamente è molto comodo e spesso consente anche un leggero margine di errore in più rispetto al temperaggio manuale: contrariamente a quanto è stato detto però non ho mai avuto problemi a riutilizzare la cioccolata alla quale avevo già aggiunto il mycryo. La prima volta che lo riuso aggiungo il solito 1% senza problemi, poi le volte successive riparto aggiungendo anche altra cioccolata (e poi il solito 1% sul totale) e vi garantisco che è sempre venuto il solito temperaggio perfetto!
Mammamia quanto ho scritto!!! Va bè, meglio che mi fermo, li faccio raramente ma quando mi metto all'opera non mi fermo (sono arrivata anche ai 10 kg una volta ;-)) e non vorrei invadere il blog!
Comunque complimenti per tutto quello che fai!
irene
Cara Paoletta anche a me il post di oggi ha aperto un mondo e un po' me l'aspettavo (ogni tanto ne parlavi…)
Grazie per la risposta di ieri e la possibilità che dai di esprimere ogni parere nel tuo pellissimo blog, ma il tempo ultimamente mi è un po' troppo nemico, in realtà mi sento un cencio strizzato :))
grazie anche dell'invito su fb, ma ancora non ho avuto la possibilità di studiare una ricetta decente e non sai quanto la cosa mi rode, grrrrrr e ci terrei davvero moltissimo!
ma questo momentaccio sta passando…almeno spero!!
ti abbraccio grande grande
paola c
La cucina altrui che gronda di voluttuoso cioccolato è bellissima a vedersi!!! Quando trattasi della propria un po' meno… ehehehehe
Gli stampi li presi da Tervi qualche anno fa ma dopo il primo esperimento lasciai perdere… magari te li presto per la modica cifra di "qualche cioccolatino" in omaggio 😀 Baci
Paolè la pioniera del temperaggio! Beh ci vuole coraggio ha provare questi effetti speciali di pasticceria e stregoneria avanzata. Sono certa che la prossima volta sarà un successo
Ciao, vorrei invitarti a fare un salto nel mio blog per renderti partecipe di un'allegra "manifestazione" tra foodblogger che vorremmo organizzare!
Ci farebbe molto piacere anche conoscere la tua opinione!
Ti aspetto…un abbraccio
Ylenia
cioccolarte.blogspot.com/
E' una delle procedure che voglio provare, magari quando sono a casa in ferie e ho tempo e il mio termometro nuovo da spianare! questo post mi risulterà comunque utilissimo!!
Le tue foto sono sempre meravigliose!!!!!
Il temperaggio del cioccolato…….troppa pazienza per me! Ma forse forse un giorno mi ci dedicherò…..
Ciao Paola, sono "novizia" nel mondo dei foodblogger (infatti il mio blog nuovo nuovo ha solo 5 ricettine ;)) ma seguo "in ombra" il tuo blog da un bel po' di tempo. E' proprio super, molto divertente e interessante.
Molto utile questa spiegazione…però credo che mi avvicinerò al temperaggio del ciocco tra un bel po' di tempo 😉
A parte che le foto meravigliose rendono tutta la magia del vostro lavorare, mi sembra che il risultato sia ottimo! comunque bellissimo post e discussione molto istruttiva! non so se ce la farò mai… Intanto, per le milanesi, sul sito di Adina c'è la comunicazione che Plurimix ha aperto a Milano. Appena i figli guariscono andro a farci un giro… e magari mi compro l'occorrente per il temperaggio!
Nelle vetrine delle pasticcerie, la cosa che piu mi attira è quella lucentezza delle coperture, che per anni mi ha assillato. Da un po' so che e' dovuto al temperaggio, ma ancora non ci ho provat. Troppi passaggi, ma la tappa è obbligatoria.
Dunque io non ne capisco niente, ma per natale ho rifatto i cioccolattini di Jul's (Giulia…) e ho fatto il temperaggio con il microonde in maniera un po' artigianale… Per essere lucidi lo erano abbastanza, ma a cosa serve il temperaggio??? Se serve a non farli sciogliere nell'attesa di essere consumati… è servito… Aspetto delucidazioni!
Baci
@Sandra
grazie, quest mycro mi interessa!
mandami una mail (trovi l'indirizzo sul mio profilo), cosi' ci si mette d'accordo!
a presto!
😉
@Cristiana non l'ho comprato a Firenze, ma on line alla Plurimix
Paoletta, mi incuriosisce molto il ripieno di questi cioccolatini!? Posso usare anche i stampi di silicone o devono essere per forza di
policarbonato??
Grazie Maddy
non so se mi cimenterò mai nell'impresa ma conserverò di sicuro questo post utilissimo! grazie Paoletta
@Paoletta Wow!!! Grazieeeeeeee!!!!
Naturalmente l'argomento cioccolato e relativa lavorazione non si esaurisce con quel post lì, credo che fino a Pasqua farò diversi altri post a tema, se ogni tanto vieni a dare un'occhiatina…
@ornè, grrrrrrrrrrrrrrrrrr!!
@Malù, occhio anche al cioccolato, io ho usato 'na ciofega pare 🙁
@Daniela, ma è lo stesso metodo che ho postato io !!
@Silvia, ahahahahaha :))
bellissima la tua frase, sei mitica!
@Nanniiiiiiii, ti adoro!! mo vado a incollare quello che hai scritto nel post, e metto anche il link al tuo post.
comunque, scherzi a parte, quel che dici sulle temperature è verità, io mio cioccolato (perugina, ha ragione mariella NON esiste 😉 ) a 29° era duro!!
@Giorgia, grazie visto anche il sito, dopo linko, tanto mi sa che è lo stesso che citava il nanni :))
@Elel, sì, anche la mia cioccolata era ottima lo stesso, ma sai quando ci si mette di punta, no??
@maetta :))
@mariella, tanto ci riprovo, e con la cioccolata giusta!
hai consigli?? roba che si trova ovunque?!
grazie a te, e a presto :))
@Sandra, grazie, sai che la cosa dello zucchero a velo l'avevo dimenticata??
smack!
@Cat, ma daiii :))
speriamo di ripetere piuttosto chè mi sono divertita un sacco !!
un bacio
Mamma che foto stupende, Paoletta!!!!
Se le avesse fatte chiunque altro, in mezzo a tutta quella gente, ne sarebbe uscito qualcosa di inguardabile! Bravissima :))
Cat
Sandra Firenze@ scusa, dove compri il mycro a Firenze?
Paoletta@ ieri ho fatto il tuo 4/4, ero un pò scettica a causa dell'alta dose di burro, ma è venuto buonissimo! Rifatti i bibanesi, eccezionali! Ho trovato anche una ricettina di fagottini alla mela niente male, se interessano a qualcuno vi dò la ricetta, sono molto buoni davvero.
ciao,
Cristiana