Temperaggio del cioccolato, istruzioni e reportage fotografico
E pensare che a casa di Piero, s’era appunto organizzato una “scuola di cioccolato” dove Mariella Ciurleo ci ha mostrato il temperaggio passo, passo, e Silvia, invece, la lavorazione del cioccolato plastico!
Be’, guardavo Mariella, che è davvero molto brava, non solo nei passaggi e nel risultato finale, ma pure nelle spiegazioni, intanto facevo le foto e pensavo tra me e me, sì vabbè che ce vo’?? è facile, tzè 😉
TEMPERAGGIO PER INNESTO o INOCULAZIONE di Mariella Ciurleo
Si prende del cioccolato e si taglia a pezzetti piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Poi 2/3 dei pezzetti si mettono a sciogliere in un pentolino messo a sua volta su un bagnomaria molto caldo.
Attenzione, però: si porta a bollore l’acqua nella pentola e si spegne il fornello. Inoltre il pentolino con la cioccolata non deve essere a contatto con l’acqua.
Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, cominciare ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.
Riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po’ meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Se non ci riesco fino al bordo non importa, tanto dopo metterò altro cioccolato sopra il ripieno e andrà a colmare ogni carenza.
Dopo aver rivestito le cavità faccio freddare bene il tutto , lasciando lo stampo in attesa per tutta la notte (o il giorno).
Secondo me questa è una fase importante perché il guscio deve indurirsi bene.
Poi metto il ripieno*, che deve essere morbido ma non liquido altrimenti il cioccolato si rovina…
*Il ripieno era fatto da una manciata di quadratini di pan di spagna (ricetta di Piero), liquore Orange (mezza tazzina di caffè) e 1 cucchiaino di marmellata di arance.
Si mescola il liquore alla marmellata (le scorze tagliate piccoline) si bagna il pan di spagna con questo “liquidino scorzoso” e si ripassa nello stampo dove era già stato fatto il guscio di cioccolato temperato.
Ora faccio cadere lo stampo dall’alto, sopra ad un canovaccio piegato, più e più volte fino a che non compaiono più bollicine d’aria. Aspetto ancora 12 ore prima di cavare i cioccolatini. A volte vengono via subito, a volte hanno bisogno di qualche colpetto, sul retro dello stampo, assestato bene con un martelletto rivestito di gomma o un grosso manico di coltello. Ecco qua, è tutto.
Per un TEMPERAGGIO VELOCE è necessario procedere in questo modo:
– sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35°C.
– aggiungere una quantità di burro di cacao Mycryo corrispondente all’1% del cioccolato.
– mescolare velocemente il composto.
– lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro.
– mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato è temperato!
In caso di piccoli grumi, basterà riscaldare e mescolare per poco. In seguito, a lavorazione ultimata, si potrà utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, però, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po’ liquida ma quella che hai usato te, Perugina 43% (non esiste!) è sicuramente piuttosto densa anche a 32°.
@valeria, sul post dei bounty maetta indicava questo sugarcompany.net/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/86
ciao!
pare si trovi anche all'ipercoop!
ciao sono Valeria,è un pò che leggo il tuo blog e ho provato diverse ricette sempre ben riuscite!!!
volevo chiederti se puoi indicarmi dove acquistare il cioccolato . Grazie mille e continua a deliziarci con le tue creazioni…
@Cat, grazieeeeeeeeeee :))
un bacio!
a Piero niente invece, ahahaha!
Paole', scusa se non ho risposto, ma ieri e stamattina 'uncio' avuto proprio respiro.
Grazie Cat.
Due baci (uno a testa!)
Paoletta, ho letto solo ora! questo è quello che ci aveva scritto Silvia del ripieno:
x i cioccolatini:
La cioccolata usata per i cioccolatini è da copertura della callebout
(Mariella può specificare quale).
Il ripieno era fatto da pan di spagna (ricetta di Piero) erano una
manciata di quadratini di pan di spagna (non li ho pesati). Il liquore
usato era Orange (mezza tazzina di caffè) la marmellata di arance
(sempre fatta da Piero) 1 cucchiaino.
Mescolato il liquore alla marmellata (le scorze le ho tagliate
piccoline) abbiamo bagnato il pan di spagna con questo "liquidino
scorzoso" e poi lo abbiamo rpessato nello stampo dove era già stato
fatto il guscio di cioccolato temperato.
Un bacio!
Cat
dimenticavo una cosa importantissima!!
GRAZIE a tutti voi per la partecipazione :))
perché con i vostri preziosi consigli, appunti, e link utili, il post si è davvero arricchito !
@Maddy, ho chiamato Piero, del ripieno che vedi mi ricordo solo pan di spagna, mannaggia a la capa mia, ahahahah 😉
per gli stampi credo vada benissimo il silicone, qualcuno lo sa meglio di me???
mo metto il link di Santin, magari c'è scritto, ehehehe :))
@fantasie se non ho capito male è come dici te, poi fa crock!
@laure', e ti fidi?? io rischio un altro spatascio, ahahahahha!!
@paola c quando vuoi :))
@irene, grrrrrrrrrrrrrrrr!!
seriamente, molto utile quel che hai scritto, quasi quasi incollo nel post :))
ho controllato, minimo 50% nel coop, 43% in quella che non esiste! è una bella differenza…
grazie di tutti i consigli :))
@Nanni, lo aggiungo grazie!!
@Taglich, ma grazie 🙂
baci di cioccolato a tutti, a domattina 😉
Grazie mille per questa dettagliata spiegazione! Il temperaggio del cioccolato mi ha sempre fatto un po' paura, perchè non so mai se la temperatura che ottengo è giusta o no… però è un passaggio essenziale, e con questo post tu hai "sciolto" molti dei miei dubbi!
Splendida come sempre, io non ci tento nemmeno!!!
Cara Pauletta, esiste un bellissimo Bagnomaria della WMF, con termometro inserito, senza fare una torre cosí pericolosa.