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veneziana
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La Fugassa Veneta o Veneziana

Marzo 26, 2021 by Paola Sersante 9 commenti

Questa ricetta sta lì, nel blog da tanti anni, 11 oramai https://www.aniceecannella.com/la-fugassa-veneta/

Non ha mai voluto essere la vera Fugassa Veneta, né la Veneziana originale, avevo solo rielaborato a suo tempo una ricetta che girava in rete.

Quest’anno era un po’ che la riguardavo, col desiderio di riprenderla ”in mano” e con l’unico obiettivo di ottenere la mollica che vedete in foto, soffice, eterea, leggerissima, profumata e leggermente aromatica. Lungi da me replicare la versione originale, che poi, come per tutte le preparazioni regionali, cambia a pochi km. di distanza.

Avevo chiesto infatti nel mio gruppo Facebook, e sono venute fuori tante versioni, ad ogni zona appartiene una tradizione diversa.

Bene, ecco la nuova versione, la 2.0 della vecchia ricetta non è rimasto più nulla.

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Limond’oro

Maggio 27, 2019 by Paola Sersante 25 commenti

Limond’oro, perché? 
Perché un panettone/veneziana estivi, forse mancavano, perché sebbene si abbia voglia di caldo, di freschezza qui è ancora freddo e piove, quindi voglia di impastare ancora tanta, anche se… ma a voi manca mai? 😂
Cercavo un nome, l’avevo trovato… era Biancolimone.
Poi… poi mi è venuto in mente di chiedere a voi, su FB e su Instagram. Quando mai?? 😱

Sono entrata nella confusione più totale, me ne avete dati di bellissimi, ma alla fine Limond’oro mi ha preso il cuore… il limone, l’oro del suo colore, la sua freschezza, il dolce del cioccolato bianco.
Voi chiamatelo come preferite, importante la sostanza, mica la forma?!
Come sempre…

LIMOND’ORO (1650 gr circa di impasto)

Ingredienti 1° impasto:
290 gr farina per panettone
95 gr zucchero 
5 tuorli (di uova medie)
115 gr lievito madre preparato con tre rinfreschi 
95 gr burro  
145 gr acqua 

Ingredienti 2°impasto:
145 gr farina per panettone
75 gr zucchero 
75 g Burro 
3,5 g Sale 
3 tuorli (di uova medie)
1 uovo intero medio
30 gr acqua

Sospensioni:
Limoni canditi 200 gr
Cioccolato bianco in pastiglie 100 gr

Emulsione:
35 gr burro 
25 gr cioccolato bianco 
zeste grattugiate di 2 limoni
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
4 cucchiai di limoncello
25 gr miele acacia

Tabella di marcia:
(
Dal lunedì al venerdì tieni il lievito a t.a. e rinfrescalo ogni giorno mattina e sera, t. 20°)
Sabato mattina
Lievito madre:
Rinfresca il lievito e tienilo a 23°.
A maturazione, dopo circa 3h e 30’/4h, stacca un pezzo, circa 50 gr. poi sgonfia il restante lievito e mettilo in frigo come al solito.
Con i 50 gr fai un bagnetto e poi 3 rinfreschi nell’arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore) con uguale peso di farina (la stessa utilizzata per il panettone) + 47% di acqua, e tieni a 28°.

Sabato sera:

Emulsione 
Sciogli il burro su fuoco medio con le zeste grattugiate finché sfrigola. Fuori dal fuoco aggiungi il cioccolato bianco grattugiato, subito dopo il limoncello, quindi miele e vaniglia. Copri e lascia riposare fino al mattino dopo.
Glassa (dose per 4 pz)
100 g farina di mandorle 
176 g zucchero 
95 g albumi 
20 g amido di riso (o fecola di patate) 
mandorle o gocce di amaretti
Mescola bene con una forchetta e riponi in frigo. 

1° impasto con spirale Kenwood: (come da inserimenti qui, con qualche modifica)


– tutta l’acqua a 24°
– metà zucchero
– mescola bene
– 1/2 tuorli
– lievito madre spezzettato
– 1-2′ a bassa vel.
– tutta la farina
– continua a bassa vel.
– quando la farina è idratata passa a vel. 90 giri al minuto
– quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.

– ferma la macchina e capovolgi l’impasto
– burro in 3 volte consistenza pastosa inserito a fettine, aspettando che si assorba prima dell’inserimento successivo. 
– capovolgi l’impasto
– Lascia triplicare a 24°- 26°, in caraffa graduata con pellicola, e controlla dopo circa 6-7h.
L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale. 

Domenica mattina:
2° impasto con spirale Kenwood: (come da inserimenti qui, con qualche modifica)
A macchina ferma:
– acqua a 20°
– albume
– 1° impasto (triplicato di volume: 1+2)
– tutta la farina
– far partire a bassa vel. e continuare fin quando ha preso tutta la farina (raccogliendola se necessario)
– quando si è formata la maglia aumenta a 90 giri al minuto
– subito dopo tuorli e zucchero (miscelati max 2′ prima)
– inserirli in 3 volte come sopra, con l’ultima parte di zucchero aggiungi il sale.
– ferma la macchina e capovolgi l’impasto
– inserisci il burro in 3 volte (come sopra) alternato all’emulsione
– capovolgi la massa a metà inserimenti
– sospensioni inserite a bassa vel. il tempo che si distribuiscano bene, ribaltando la massa 4 volte circa.
– riposo in massa 30′
– pezzatura e 1° pirlatura + riposo 30′
– 2° pirlatura e messa nello stampo
– copri con pellicola, meglio ancora chiudere nei sacchetti lasciando aria.
Note:
stampi panettone basso misure qui
pirlatura qui
Inserisci pari peso di impasto per ogni pirottino.

Dopo 6-8h (quando nello stampo ci sono 2-3 dita libere lateralmente)
Scopri gli stampi e lascia che facciano la pelle per 20′. Nel frattempo accendi il forno.
Monta la glassa con una frusta elettrica e distribuiscila utilizzando una tasca da pasticceria. Cospargi con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata o gocce di amaretto e spolvera con dello zucchero a velo. 
Inforna da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 1 o 2 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° – ca. 35’ 
Pezzature da 750 g – 160° – ca. 45’ 
Pezzature da 1 kg – 150° – ca. 55’ 
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare appese tutta la notte.
Note:
– Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w – panettone Z Dalla Giovanna – panettone Dalla Giovanna – Rinfresco Dalla Giovanna – manitoba molino marino – panettone molino quaglia – rieper gialla – caputo oro. 
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400. 

– Fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.

Una volta matura va pelata delle croste, fino a raggiungere stesso peso del lm, e inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre, aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il 1° impasto a t.a. triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso la massa deve maturare in frigo a 4 – 5° per 8 – 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. Ovviamente, per una fermentazione mista al posto della biga, si può usare lo stesso peso di lievito madre rinfrescato e maturo. Le modalità di impasto sono le stesse: 1° impasto verso le ore 15 lievito madre + lievito di birra.

Hai bisogno di maggiori approfondimenti?
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p.s.
 
Per correttezza, quando posterai altrove questa preparazione, per favore non dimenticare di riportare la fonte.
Grazie per la collaborazione 👍
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La Veneziana, dopo i corsi su “I Lievitati Pasquali”

Maggio 9, 2011 by Paola Sersante 102 commenti
Vi sono mancata? E be’, forse a qualcuno credo di sì, arrivano mail e commenti in ogni dove… ma d’altro canto duecentocinquantanovemila cose tutte insieme ancora non le so fa, mi impegno, ci provo, ma niente 😉
Una cosa sicura, invece, è che non ho fatto in tempo a tornare dal giro dei corsi sui lievitati pasquali che ho dovuto immediatamente rifare a casa le colombe, e non contenta, poco dopo, la veneziana… la ricetta?
Sì, sì la pubblico! In pratica vi do una ricetta a Natale e l’altra a Pasqua, e pure in ritardo 😉
 
Veneziana all'arancia
 
Ma non potevo non impastare di nuovo, è affascinante tutto il mondo dei lievitati, ma quello dei grandi lievitati, dei doppi impasti, del lievito madre (e vi giuro che quello che diamo al corso è una bomba, vi dico solo che la colomba ha lievitato nello stampo in due ore, la veneziana ci ha messo anche meno… ) lo è ancor di più.
 
E tra le mille cose che ho fatto:
– pubblicare le foto dei corsi pasquali, e sono QUI
– organizzare il nuovo calendario corsi, e sta di QUA
– coccolare con qualche piatto e carezza chi m’aspettava a casa, magari avrò anche il tempo di raccontarvi qualche piatto…
– rispondere a chi aspettava una risposta tra le centinaia di commenti nel blog
– fare un pane (che non è venuto niente male, ve lo racconto a breve…)
 
E ho trovato, e mi sono imposta di trovarlo, il tempo per:
– riadattare a dosi umane questa veneziana postata qui dalla dolcissima Etta
– calibrare le quantità degli ingredienti perché quando vai a diminuire parecchie cose non tornano, tipo 7g di tuorlo (ma come si fa?)
– modificarla secondo gli insegnamenti del mio Maestro, non me ne voglia Busnelli,
– finalmente eseguirla secondo i procedimenti di impasto sempre insegnati da mio Maestro.
 
Certo, per correttezza dico e scrivo che la ricetta dalla quale sono partita è quella, ma per onestà devo anche dire che di quella ricetta ben poco è rimasto, sono cambiate le percentuali di uova/zucchero/burro rispetto alla farina.
 
In ogni caso ne è uscita una veneziana fantastica, nemmeno lui è riuscito a trovar difetti 😉
Be’, mo c’è da dire che vi do una ricetta pasquale quando manca poco a ferragosto… ma chi l’ha detto che se poffà solo a Pasqua?
Fatela quando vi pare (sta qui) se vi ispira, se avete voglia, se vi ha preso anche a voi il trip dei lievitati a doppio impasto, se volete usare il vostro lievito naturale, o semplicemente se vi piace qualcosa di pronto a colazione che vi duri anche oltre i quindici giorni…
 
E adesso mi rimane da:
– comprar qualcosina per me giusto per coccolarmi un po’ (fatto, ma continuo 😉 )
– riposarmi (sì vabbè)
– scegliere e pubblicare sulla pagina FB, le foto dei corsi sul pane a lievitazione naturale, babà, ecc.
– postare sul blog il pane, quello venuto niente male
– fare le valige, partire per il nuovo giro.
 
E ringraziare, ma la parola è riduttiva, tutti quelli che mettono a disposizione i loro spazi per i corsi, perché quello che loro lasciano nei nostri cuori è grande, noi invece gli lasciamo nuvole di farina in ogni dove 😉 (ma poi puliamo, giuro!)
uno ad uno…
 
Federica, partecipante storica dai nostri primi corsi che, direi con coraggio e un pizzico di incoscienza, ha messo a disposizione la sua splendida villa e quanto ci è stato necessario per l’organizzazione.
 
Alessandra de I Castagnoni, oramai qui siamo al nostro secondo (o terzo corso ?) e quando arriviamo troviamo già tutto pronto, insieme al Donato sa già cosa ci serve, cosa prepariamo e mette a nostra disposizione non solo le sue splendide stanze, ma tutto l’aiuto possibile e con grande generosità.
Splendide persone in un’altrettanta splendida struttura.
 
Primavera, a Milano nel suo laboratorio cucina. Be’, ringraziare Primavera, in questo modo, mi sa di formale, lei oramai è un’amica e anche qualcosa di più… e con gli amici basta un abbraccio, uno sguardo, un grazie detto qui ma detto prima con gli occhi.
Grazie per il tempo che ci dedica, quello che condivide insieme a noi, insieme a tutto ciò che precede e segue il corso, e quello che ci dedica per sostenerci, o anche solo per ridere insieme a noi, o mangiare qualcosa insieme… cuoca eccellente, tra l’altro.
 
Poi c’è Chiara, del Molino Rossetto, chiara e luminosa come il suo sorriso, come la mano che ci ha teso con grazia quando si è offerta di fornirci le farine per i corsi, quando ha messo in produzione ‘le farine tecniche’ o farine di forza.
Farine che hanno reso le produzioni dei corsi non solo facilitate, ma di grande qualità, insieme anche alle planetarie che ci ha fornito KENWOOD.
C’è già chi ha ordinato le farine (anche 120kg.! qui hanno serie intenzioni 😉 ) e le ha già provate con soddisfazione, voi fatelo se lo ritenete necessario.
Da parte mia posso dirvi che, per esempio, la W400 utilizzata al corso per le colombe, e adesso per questa veneziana, è di gran lunga superiore alle comuni manitoba reperibili al supermercato, ma di gran lunga inferiore come prezzo (spese di spedizione quasi nulle) ok, fine dell spot pubblicitario 😉
 
Grazie anche a Luca de L’Oca Bianca, a Roma, ci ha messo a completa disposizione una stanza della struttura, un buffet magnifico e tutto l’aiuto della sua collaboratrice Daniela.
 
E a Palermo ci ha accolto Maurizio, Villa Montereale (e il merito va a Cristina di ecucinando per esserne occupata) è bella, così come le persone che ci hanno circondato per tutto il tempo. Non c’è stata preparazione del corso, ad ora di pranzo o di cena che non sia stata accompagnata da un piatto di pasta col pesce preparata da Maurizio, o da un’arancina, o anche da un semplice caffè. Gesti che non si dimenticano.
 
 
 

 

VENEZIANA a lievitazione naturale – doppio impasto
per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g – se non li avete, fateli così.
 
Ingredienti:
 
1°impasto:
farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g
tuorli 3
burro 65g
acqua 90g
lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)
2° impasto:
farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g
burro 65g
sale 2,2g
tuorli 3
uovo 1
acqua 25g
arancia candita a cubetti 150g
arancia candita in pasta 30g
miele 15g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

 

mandorle
zucchero a granella
zucchero a velo
 
 
Procedimento:
 
Sera del 1° giorno
Versare l’acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l’impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz’oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l’impastamento, di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Inserire il gancio, completare l’incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l’impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.
 
Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all’estratto di vaniglia, coprire.
 
Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.
 
Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all’impasto, aggiungere l’acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l’incordatura all’impasto. Quindi unire l’uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l’impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l’arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l’impasto.
Lasciar riposare 30′ l’impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.
 

Coprire e lasciar riposare di nuovo 30′.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l’impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.
 

Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.
 

Infornare a 180° per circa 45′, fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.
 
 
Immagini dei corsi su I Lievitati Pasquali, tutte le foto sono qui.
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😋 Nel BLOG le foto vincitrici e le farciture che ho selezionato 
🤩 Chi ha vinto? Nel mio cuore tutti, perché come sempre siete stati tanti e le vostre idee fantastiche 
🙏 GRAZIE sempre per la grande condivisione.
E perdonatemi per il ritardo 😘
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In questi ultimi mesi ho fatto alcune prove, l'obi In questi ultimi mesi ho fatto alcune prove, l'obiettivo era mettere a confronto pani realizzati con diverse modalità. Licoli, pasta madre solida, biga, e poolish. 
Stessi ingredienti, uguali % di acqua totale e sale, farine di qualità, usando lo stesso mix di farine, Tipo 1 e cereali con semini.
Cottura su pietra refrattaria o in pentola. Il prodotto risulta leggermente diverso.
Il pre-fermento usato, una gestione diversa, le farine, ci permettono di ottenere pani diversi tra loro. 
Si possono ottenere buoni risultati pure con pre-fermenti usando lievito di birra.
Cambiando pre-fermento, cambiano i sapori, i profumi e ci sono differenze nel tipo di alveolatura.
Ma qual è una buona alveolatura in un pane?
Importante che sia aperta, più o meno grande che sia. Omogena, ma anche più disordinata, dipende dal tipo di pre-fermento, di impasto.
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Il Pan di Panna? Un vero tormentone, nel mio blog Il Pan di Panna?
Un vero tormentone, nel mio blog dal 2018.
Per la ricetta clicca sul link nelle stories 😋
Salva il post, fa anche tu come altre migliaia di persone il pan di panna e taggami 😄
p.s. quanto conta secondo voi la scelta del nome, in una ricetta che si presume, in ogni caso, ben bilanciata?
#pandipanna #pandipannapaoletta #paolettadianiceecannella #paolettasersante #aniceecannella
Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza però 😄
La pizza che faremo al videocorso del 21 Maggio.
Pasta di riporto a 24h 🍕
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Il pane di mio figlio Gabriele 💖 Che non posso Il pane di mio figlio Gabriele 💖 
Che non posso taggare perché non è per niente social 😄 di me ha preso solo la passione per questo lavoro.
Prima o poi riuscirò a capire come fa questo pane...
Ma lui dice sempre che non c'è un solo procedimento, ma che si adatta al luogo di lavoro, alle farine, alle tempistiche, alle temperature.
Posso dire con orgoglio che sì, è diventato più bravo di me.
#figlipezzecore❤️ #pane #panificazione #figli #aniceecannella #paolettasersante
Ho sempre pensato che la condivisione fosse un val Ho sempre pensato che la condivisione fosse un valore aggiunto, un arricchimento per tutti noi. 
Che quello che conosciamo, che facciamo, le nostre passioni, se non sono condivise rimangono fini a se stesse.
Ne è la prova la condivisione sui social, quella bella. Quella che riconosce i meriti altrui. Senza paura di perdere qualcosa, ma anzi, con la convinzione che sia arricchimento e sempre motivo di spunto.
Questa è la Brioche Sogno, di Ciro Piscopo @ciro_herreras 
🍓 I maritozzi panna e fragole una realizzazione di Sabrina @eurekacosaimpasto 
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