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Maritozzi con uvetta e pinoli

Marzo 5, 2010 by Paola Sersante 48 commenti
Questi maritozzi con uvetta e pinoli, Ada Boni li chiama “I maritozzi fini di pasticceria“. In effetti, penso che, almeno ora, quelli che si trovano in pasticceria, sono i maritozzi con la panna. Mentre invece quelli coi pinoli e uvetta, si trovano più spesso dai fornai, è così?
 
maritozzi
 
A me piacciono in entrambi i modi, certo quelli con la panna sono goduriosi, questi invece somigliano molto ad un pane dolce condito, ma ottimi!
Li ho fatti variando la ricetta di Ada Boni e seguendo il metodo che si usa oggi per la lavorazione di un lievitato (grazie Maestro) quindi togliendo la pasta di pane usata nella ricetta e sostituendo con un poolish, ma non solo…
Poi ho usato burro piuttosto che olio, per me il sapore ne esce più delicato.
Insomma, li ho stravolti, ma devo dire ho ritrovato lo stesso sapore di quelli presi di panetteria che mi portò Tina lo scorso anno, dal viterbese.
 
MARITOZZI CON PINOLI E UVETTA
 
Ingredienti:

 

335 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
2 uova medie
75 gr di burro
80 gr di acqua
50 gr zucchero
4 gr di sale
7 gr di lievito di birra fresco
buccia di 1 arancia grattugiata
50 gr di pinoli
50 gr di uvetta sultanina
1 uovo per spennellare
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere 75 gr di farina presa dal totale. Coprire con pellicola e far lievitare 1 ora.
Non appena il poolish è bello gonfio, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un paio di cucchiai di farina, far assorbire bene.
Unire 1 uovo, impastare col gancio K o foglia e attendere che sia assorbito. Aggiungere metà dello zucchero, poi altra farina e impastare qualche minuto.
Quindi unire l’altro uovo e ad assorbimento l’altra metà dello zucchero.
Proseguire con la farina incordando bene l’impasto, aggiungere la buccia d’arancia e subito dopo il burro morbido, poco alla volta. Incordare molto bene.
Cambiare il gancio K o foglia con quello a uncino, far girare qualche minuto e unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, e poi strizzata, e i pinoli. Incorporare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 45 minuti circa, l’impasto deve più che raddoppiare. Quindi spezzare l’impasto in 9 pezzi da 75 gr l’uno, se si vogliono dei maritozzi più grandi, da 90 gr.
Mettere i maritozzi su una teglia coperta di carta forno e lasciarli lievitare fino al raddoppio, da controllare, ci vorranno almeno 2 ore ma dipende dalla temperatura e dalla grossezza dei maritozzi. Spennellare di uovo battuto e infornare a 180° per circa 20 minuti.

 

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World Bread Day, Il Pan co’ Santi

Ottobre 16, 2008 by Paola Sersante 42 commenti
Lo so è tardi, manca poco alla mezzanotte e il il terzo “World Bread Day” proclamato da Zorra per il 16 Ottobre, sta per finire… ? Ma ad un evento così importante, la terza giornata mondiale del pane non potevo mancare, … e poi, proprio oggi avevo fatto il Pan co’ Santi !!

E’ tardi, sono stanca, ma eccomi con il Pane che rappresenta per eccellenza la provincia senese! … e soprattutto che mi piace, tanto ma proprio tanto

 

 

 

 

Il giorno in cui il Pan co’ Santi è d’obbligo sulla tavola di ogni senese, è il 1 Novembre, la festa d’Ognissanti.
Non che questo prodotto si consumi esclusivamente in questi giorni, infatti da ora per tutto il mese di Novembre, si trova ovunque…

 

 

 

Il Pan co’ Santi o pane dei Santi, richiede a prepararlo un po’ di tempo. Occorre preparare della buona pasta da pane…

 

 
Oggi l’ho preparato con la ricetta di Paola Lazzari, d’altra parte Paola non sbaglia un colpo, è sua anche la splendida Pizza al formaggio di Pasqua… ho apportato solo qualche piccola modifica:

 

PAN CO’ SANTI
 
Ingredienti:
600 gr circa di farina (300 manitoba e 300 00)

 

20 gr di lievito di birra

 

150 gr di noci sgusciate

 

100 gr di uvetta
1 cucchiaio di semi di anice
5 cucchiai di olio
30 gr di strutto 
4/5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale 
pepe nero macinato al momento a piacere… 3 bei pizziconi sono perfetti 😉
 

 

 

Procedimento:

 

Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua calda insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Quando si forma una schiuma, circa 10 minuti, impastarlo con 100 gr di farina formando un pastello morbido e lasciarlo fermentare circa 40 minuti.
Intanto preparare i “Santi” cioè la frutta secca, tagliando a pezzetti le noci e facendo ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida.
Preparare l’impasto sciogliendo il panetto con dell’altra acqua tiepida (circa 200 ml) unendo poi lo zucchero, il miele, l’olio e lo strutto morbido. La pasta dovrà essere ben lavorata, almeno 20 minuti, e morbida. 
Farla lievitare per un’ora e mezza due ore.
A questo punto sgonfiarla ed unirvi la frutta secca, il pepe e l’anice. Lavorare per amalgamare ogni cosa e formare dei panetti grossi quanto un pompelmo e farli lievitare un’ora.
Quando saranno gonfi e soffici, pennellarli con 1 uovo sbattuto e infornarli a 200°- 220° per 20 minuti o poco più.
 
 

 

Si mangiano freddi a fettine accompagnando il vino novello oppure quando sono raffermi con il Vin Santo. Le fettine possono anche essere tostate ed usate a colazione insieme al cappuccino.
 

1 novembre 2011: l’ultimo pan co’ santi di Paola Lazzari, lo trovate qui.

 

 

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La ciaccia con l’uvetta

Giugno 10, 2008 by Paola Sersante 43 commenti

La ciaccia è in pratica una focaccia o schiacciata (come si chiama nella zona di Firenze), in provincia di Siena, invece, son tutte ciacce !!

Ce ne sono al rosmarino, col formaggio o dolce con l’uvetta e sono tutte fatte partendo da una pasta da pane senza sale, perchè ovviamente qui il pane è sciocco!

Io ho fatto quella all’uvetta e zucchero partendo dalla pasta da pane, così come si faceva nelle case di campagna, cioè si usava “condire” la pasta da pane con i vari ingredienti, a seconda di quello che offriva la stagione.
In città si faceva, invece, impastando gli ingredienti tutti assieme.

Ho preferito procedere nel modo tradizionale, buonissima!

La mia dolce amica Tinuccia, (non ho fatto in tempo a postarla, che lei zacchete !! … ) l’ha già fatta, e la descrive perfettamente così …
“E’ buonissima, è croccantella, il sapore dello zucchero caramellato si sposa perfettamente con quello semidolce, quasi neutro dell’impasto, e l’ uvetta….dà un vero tocco di classe!! “

Grazie Tina :))

LA CIACCIA

Ingredienti:

Per la pasta da pane:

400 gr di farina 0
220 ml di acqua circa (quanta ne prende la farina, l’impasto vede avere la consistenza della pasta per il pane)
8 gr di lievito di birra
1/2 cucchiaino di malto

Per il condimento:

3 cucchiai di olio evo
3/4 cucchiai di zucchero
100 gr di uvetta precedentemente ammollata in acqua

Per la decorazione:

50 gr di uvetta
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio evo

Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, far riposare qualche minuto. Impastare con la farina e far lievitare fino al raddoppio. Io ho impastato nella mdp, e con questo caldo, ci ha messo poco più di 1 ora e 1/2 a raddoppiare.

Prendere ora l’impasto e, senza reimpastarlo, aggiungere gli altri ingredienti lavorando brevemente sulla spianatoia infarinata. Dividere l’impasto in due parti e far riposare pochi minuti. Nel frattempo ungere bene due teglie di 30 x 35 cm.
Stendere poi l’impasto con le mani leggermente unte di olio, decorare con l’uvetta, lo zucchero e l’olio. Accendere il forno a 220° ventilato e infornare non appena raggiunge la temperatura, fino a completa doratura.

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Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live d Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live del cornetto italiano!
🗓️ 4-5 marzo
I risultati del corso appena passato, sono stati pazzeschi 🔥
Nuovo bilanciamento, tutte le declinazioni dell'impasto, e ovviamente tutte le farciture possibili 😋
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