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torte da credenza
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La torta alle noci di nonna Anna

Novembre 22, 2010 by Paola Sersante 62 commenti

Una torta semplice, di noci, di cioccolato, qualche candito… un’armonia di sapori e consistenze perfettamente equilibrati.

 
foto
 
Sarà che è una ricetta dell’Artusi, che nella sua semplicità non sbaglia un colpo, sarà che adoro le noci, sarà che c’è il tocco di nonna Anna, la nonna di Valentina.
Sarà che quando un dolce te lo donano col cuore, questo ha un sapore diverso. Sarà per tutto questo che mi è piaciuto così tanto che, non solo la mattina dopo il corso di Roma l’ho subito fotografato, ma non appena sono tornata a casa dal lungo giro dei corsi, ho telefonato a Valentina, e le ho detto… ti prego, raccontami tutto quel che c’è da raccontare di questo dolce.
Che è la sua ricetta di famiglia me lo aveva già detto al corso, quando tra una preparazione a l’altra, ne ho assaggiato un pezzetto.
Mi ha detto che lo preparano a Natale. Valentina è di Terni e in umbria in effetti si usano noci e cioccolato durante le feste natalizie.
E’ il dolce della sua nonna Anna e mi ha detto, poi, che solo dopo anni ha scoperto che era la ricetta dell’Artusi, quindi non ho chiesto altro.
Ma una volta a casa ne ho voluto sapere di più, quindi l’ho chiamata e le ho detto… dimmi tutto quello che faceva la tua nonna, i suoi trucchi, i suoi segreti.
 
Essì perchè non basta una ricetta scritta a fare di una ricetta LA ricetta, ma è importante la mano, sono importanti il racconto e i suoi piccoli segreti.
E anna pazientemente mi ha raccontato. Grazie Anna 🙂
 
La nonna Anna dice che…
– è molto meglio usare il fondente grattato invece che il cacao, un po’ noioso grattarlo nella grattugia, ma il risultato è notevole. (mi viene in mente che forse sarebbe utile metterlo un po’ in frigo prima? così da evitare che si sciolga in mano, che dici Valentina?)
 

 

– è fondamentale pestare le noci grossolanamente nel mortaio insieme allo zucchero invece che tritarle.
Anna racconta che la nonna non aveva il mortaio, quindi le pestava col mattarello sulla spianatoia, l’importante è che vengano schiacciate non tritate.
 
– è meglio raddoppiare la dose per uno stampo da 36 cm. rotondo.
 
– sono da usare i canditi di cedro interi e tagliati finemente usando poca farina per evitare che si appiccichino tra di loro.
E Valentina aggiunge che nonna Anna era ‘fissata’ 😉
 
Può darsi, ma le piccole fissazioni fanno la differenza, e questa è una delle torte da credenza più buone che io abbia mai mangiato.
 
 
LA TORTA DI NOCI di nonna Anna – tratta da una ricetta dell’Artusi
 
Noci sgusciate, grammi 280.
Zucchero in polvere, grammi 280.
Cioccolata grattata, grammi 280.
Cedro candito, grammi 40.
Uova, n. 8.
Odore di zucchero vanigliato.
 
uno stampo di alluminio rotondo da 36 cm. di diametro
 
Grattugiate il cioccolato freddo con la grattugia.
Poi pestate le noci in un mortaio insieme allo zucchero, se non avete il mortaio, schiacciatele sulla spianatoia usando il mattarello.
Versatele in un vaso per aggiungervi dopo la cioccolata, l’odore della vaniglia, le uova, ponendo prima i rossi e poi le chiare montate, e per ultimo il candito tritato minutissimo, usando pochissima farina.
Prendete una teglia dove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e cospargetela di pangrattato e cuocetela a calore moderato, circa 180°.
 
L’artusi dice: dai miei commensali questo è stato giudicato un dolce squisito.
 

 

 

 
 
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La Torta di mirtilli che era della Tessa poi della Pippi

Agosto 20, 2010 by Paola Sersante 47 commenti
Oggi niente storie, ho una ricetta e nulla da raccontare.
… o meglio, molto più semplicemente, diciamo che qualche sera fa, passo a dare un’occhiata da lei – non è che giri molto per i blog, ma la potenza di FB può questo e altro ancora – vedo questa, do un’occhiata alle foto, splendide, brava la mia Pippi, e me ne innamoro.
Sì, perché inutile negarlo, si mangia prima con gli occhi, e, per lo stesso motivo, non fare mai la spesa affamati 😉
Poi, ovviamente si legge la ricetta, ci convince? e questa mi ha convinto… e la si fa! subito, senza tante storie.
A dir la verità una storia l’avrei da raccontare…
 
IMG_8887-4-2
 
… be’, più che una storia sarebbe una riflessione, su come una ricetta, passando di mano in mano, di casa in casa, in questo caso di blog in blog, cambia, si evolve, e diventa alla fine qualcos’altro?

Be’ io sarei stata curiosa di sapere com’era la versione originale col latticello, che la Pippi ha sostituito col latte e yogurt e che io ho sostituito con la panna da cucina.
Sì quella uht, non storcete il naso ma ne tengo sempre in casa di scorta per quando ci piglia voglia di questa, e come viene con la panna, uht s’intende 😉 con nessun’altro sostituto. Il perché non lo so, non l’ho mai capito.
 
Insomma, per farla breve, io alla ricetta della Pippi che era della Tessa Kivors Kiros, (grazie Azabel, Pippi correggi anche te 😉 ) dal libro ecc. ecc tratta da ecc. ecc. ho fatto queste modifiche:

1. aggiunto lo zucchero perché io amo i dolci dolci.
2. messo olio di semi di mais invece che burro fuso perché non avevo voglia di prendere il pentolino, sciogliere il burro, farlo freddare… eh lo so, direte, e che vuoi che sia?!
Vero.
Ma la ricetta è di quelle superveloci, impasto muffinstyle, della serie ingredienti secchi di qua, quelli umidi di là, insomma con due ciotole e 5′ scarsi te la cavi, sciogliere il burro? no, non avevo voglia…
Poi che ho cambiato?
3. ah, sì la panna al posto dello yogurt o latticello, già detto.
4. poi ehmm, tolta la noce moscata e sostituita con la vaniglia, tolta mezza buccia di limone, aggiunto il pizzichino di sale, che si sa, ha il suo perché 🙂
 
Insomma non vi annoio ancora, qui l’originale, qui l’originale modificato leggermente, qui sotto una copia stravolta ma, giuro, lo stesso (almeno credo) ben riuscita!
 
 
LA TORTA DI MIRTILLI muffinstyle (ovvero che si fa in 10′ scarsi)
 

 

per una tortiera di 24 cm di diametro:
315 gr di farina 00
3 cucchiaini di lievito in polvere
115 gr di zucchero
1 cucchiaino di estratto vaniglia home made
2 uova
200 ml di panna da cucina uht
50 ml di latte
60 gr di olio di semi di mais
scorza grattugiata di 1/2 limone
150 gr di mirtilli freschi
2 cucchiai di zucchero di canna

1 pizzico di sale

Procedimento:
Setacciate la farina e il lievito insieme in una terrina capiente e aggiungete il sale e i 115 gr di zucchero semolato. In un’altra terrina mettete le uova intere e sbattetele con una frusta a mano fino a che avranno perso ‘tensione‘ (non sbattetele troppo energicamente altrimenti la torta risulterà dura). Aggiungete la panna e il latte, l’olio e la scorza di limone.
Mescolate ora le due miscele in modo da amalgamarle bene.
Nel frattempo avrete lavato e tamponato i mirtilli.
Imburrate e infarinate uno stampo rotondo di 24 cm o rettangolare di 30×20 cm. versatevi la crema livellandola bene in modo da coprire il fondo. Sopra distribuiteci i mirtilli e spolverate con lo zucchero di canna.
Infornate a 180° per 25/45 minuti o fino a che infilando uno stuzzicadenti non ne uscirà perfettamente asciutto.
note: nel forno della Pippi 25′, nel mio – ma si sa è anomalo – 45′ boh 🙂

 

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La pasta frolla di Pascale

Luglio 9, 2010 by Paola Sersante 43 commenti
Una delle cose che mi piace dei corsi, è anche il fatto di parlare con tante persone, di scambiare ricette, consigli, a volte trucchi e di quotidianità, invece, mica si trovano tutti i giorni una trentina di persone tutte assieme con le quali parlare di cucina 🙂
 
la frolla di Pascale
 
Be’ della pasta frolla avevo già detto nel blog, avevo pubblicato il procedimento passo, passo del mio metodo, mi ero applicata con la ovis mollis… e devo dire poco altro ancora. Be’ la pasta frolla non è una di quelle preparazioni che occupano troppo spesso i miei pensieri culinari. Non capita spesso che vada a cercare nuovi metodi, a parte quella volta lì, o che mi metta a provare nuove proporzioni degli ingredienti.
 
La crostata poi non è nemmeno una di quelle cose che preparo spesso, a volte sì, giusto se devo far fuori qualche marmellata, e devo dire che non l’amo particolarmente.
Alla Tenuta, invece, ho assaggiato quella di Pascale, ed aveva qualcosa di diverso…
Pascale, lo avevo già scritto, è la deliziosa francese proprietaria della Tenuta San Marcello, l’agriturismo che ha ospitato i corsi delle Marche.
Pascale mi confessava che lei non cucina moltissimo, ma ci tiene a dire che le colazioni le prepara lei e infatti la tenuta profumava di buono, di casa.
 
Quando ho assaggiato la sua frolla, le ho chiesto subito e mi ha raccontato che è stato insieme a Massimo che è arrivata a quella che è la loro ricetta, della quale, e insieme, vanno molto orgogliosi.
 
Quel che mi ha colpito è stato il tono dolce, un poco rustico al tempo stesso, grazie a poca farina integrale e quel pizzico di sale che di solito non senti, e che invece nella loro crostata percepisci, ma ovviamente non prevale, ma che dava quel contrasto dolce/salato che mi ha fatto letteralmente impazzire.
 
E com’è – mi sono chiesta – che io nella mia frolla non lo sento?
Allora Pascale, mi ha raccontato – o è stato Massimo? – forse tutti e due, che la ricetta l’hanno studiata insieme, che il sale non lo setacciano insieme alla farina, ma lo aggiungono alla fine, all’ultimo rimescolamento di tutti gli ingredienti!
Be’, penso che la rifarò spesso in questa maniera, il lieve tocco rustico e il contrasto del sale che rompe quel troppo dolce che hanno quasi sempre le frolle, mi ha affascinato intanto la segno qui, sul blog, altrimenti rischio di perdere quel foglietto volante che (spero) stia ancora nella mia borsa…
 
 
LA PASTA FROLLA DI PASCALE
 
Per una crostata:
200 gr di farina 00
30 gr di farina integrale
30 gr di fecola
1/2 bustina di lievito chimico
100 gr di zucchero
150 gr di burro
1 uovo
1/2 cucchiaino raso di sale
 
Procedimento:
Be’, non c’è da dire molto se non che vanno setacciate le farine e il lievito, va messo tutto insieme nel mixer tranne il sale che va messo giusto all’ultimo giro.
Per il resto tutto come una normale frolla, va in frigo, va lasciata riposare 30′ (anche se mi pare che Pascale abbia detto che non la lascia neppure riposare) e va stesa in uno stampo da 24/26 cm.
La cottura, al solito, 180° fino a che è dorata.
 
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🗓️ 4-5 marzo
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