Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Home
Blog
Corsi
Shop
Termini e Condizioni
Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Browsing Tag
tecniche
Blog

La cottura su piastra di sale dello Chef Sloveno Tomaz Kavcic

Luglio 20, 2009 by Paola Sersante 56 commenti

Mi piace la rete, soprattutto perchè è un’infinita fonte di informazioni…

 

saleflickr1
L’altro giorno su feisbuk, Maurizio di Palermo posta una foto e spiega un metodo di cottura che lui stesso ha appena provato: da un’idea dello chef sloveno Tomaz Kavcic, la cottura SU piastra di sale, NON IN crosta di sale!
Per me che non conoscevo questa tecnica, la cosa è stata una vera rivelazione…
Incuriosita, leggo gli oltre 100 commenti, poi faccio una ricerca in rete e scopro che il metodo di cottura, che definirei geniale, (anche se qualcuno dice anche che è vecchio di 4000 anni, evabbè, troppo vecchio, io non lo conoscevo 😉 ) è spiegato nel libro edito dal Gambero Rosso, Un pizzico non vale l’altro

Potete leggere QUI le pagine 126 e 127 del libro, messe a disposizione in anteprima.
In pratica si tratta di usare del sale grosso, meglio se integrale di salina, ricco, quindi, dei suoi oligominerali, questo fa la differenza col normale sale da cucina.
Si aromatizza con delle erbe, lo si versa, alto almeno due dita, in una teglia o padella in titanio o alluminio già rovente poi si porta a temperatura, circa 150° e si vaporizza con un infuso preparato con le stesse erbe.
Il sale, grazie all’alta temperatura e agli aromi vaporizzati insieme all’acqua, si compatta formando una piastra per cuocere pesce o carne, permettendo una cottura senza aggiunta di grassi, solo aromi, e, soprattutto, mantenendo inalterati sapori e consistenze.
Io ho trovato che il pesce cotto a questo modo, ho usato due meravigliosi branzini, avesse il sapore del pesce cotto alle braci, e il profumo del mare misto all’aroma delle erbe!
cit. dal libro: il segreto sono i vapori dovuti all’umidità del sale che evaporando trasmettono alla preparazione ricchi sali nobili. Così il sapore iodato del mare viene restituito al pesce…
 
 
LA RICETTA?
Diciamo più propriamente un metodo di cottura:
 
Tomaz Kavcic, la cottura SU piastra di sale

 

Procedimento:

 

1. Ho messo una vecchia teglia sul fuoco, era grossa per cui ho acceso due fornelli, ed era così vecchia e brutta che ci ho steso un foglio di carta di alluminio, anche secredo che con tutto quel sale, due dita, non ce ne fosse stato neppure bisogno. In ogni caso, in questo modo, pulirla è stato un gioco da ragazzi.
2. L’ho fatta scaldare a fuoco molto alto, e quando mi sembrava bella rovente, circa 4 o 5 minuti, ho versato 2 kg. di sale grosso che avevo mescolato assieme ad abbondante rosmarino, salvia e timo.
3. Nel frattempo avevo preparato un infuso preparato con una parte delle erbe così come spiegato nel video sotto.

4. Una volta rovesciato sulla teglia il sale aromatizzato, ho compattato stendendo in modo uniforme ed ho atteso circa 10 minuti. Dopodichè ho vaporizzato bene con l’infuso in modo che gli aromi contenuti nell’infuso si miscelassero al sale e ai suoi vapori.

5. Poi ho atteso che la piastra si indurisse, insomma che formasse una piastra, quindi ho nuovamente vaporizzato e adagiato i due branzini vaporizzando di tanto in tanto fino a cottura completa.
6. Puliti e mangiati caldi con un filo di olio extravergine di quello buono!

Note: Proverò con la carne di sicuro, ma pure coi costacei, e col sale marino integrale che stavolta, per la voglia di fare e subito, non ho usato… e piastrerò al sale anche le verdure, secondo me sepoffà 😉

 
Per il procedimento guardate anche questo video pubblicato da L’Espresso
video-piastra-sale
Share:
Reading time: 2 min
Blog

I Videos dello Zio Piero, incordatura e stesura della pizza

Giugno 20, 2009 by Paola Sersante 31 commenti

Dunque Piero, o Pieruccio, come lo chiamo io, o Zio Piero come lo chiamano tutti, l’ho conosciuto anni fa’ su gennarino, e poi anche di persona un giorno che capitai a Roma!
E che dire se non che è una persona fantastica, generosa e simpatica! e poi… be’, è romano de Roma e questo mi basta!

Tornando all’argomento del post di oggi, dicevo dunque che Piero è generoso, e infatti ultimamente ha messo a disposizione dei fantastici video sull’incordatura di un impasto, sulla stesura della pizza e pure sulla formatura di trecce a 4 o 6 capi.

Ora, siccome una delle domande frequenti sul blog è… cosa significa incordare?, oppure, come si incorda un impasto? ho pensato giustamente di mettere questo video, ma anche gli altri a disposizione dei miei lettori, anche perchè, be’ lo sapete… sono convinta che le immagini parlino più di mille parole, figuriamoci un video!!
Ma pure Grà Grà ultimamente mi chiedeva come si stende una pizza, e se va benissimo il metodo polpastrelli senza schiacciare le bolle di gas, ecc. questo di Piero, che ha imparato rubacchiando con gli occhi al mitico Gabriele Bonci di Pizzarium, be’ chevvelodicoaffà, è fantastico!


Cominciamo con il video delL’INCORDATURA

Piero in questo video usa la ricetta della pizza di Adriano quella a lunga maturazione, ma ovviamente il sistema è valido per altri tipi di impasti altamente idratati tipo questo della focaccia pugliese o anche questo delle pesche dolci di pasta brioche



Passiamo a quello sulla STESURA DELLA PIZZA
Perfetto sempre per la pizza di Adriano, ma pure per la mia pizza senza impasto
o anche per la pizza bianca tipo romana



E se vi piace intrecciare gli impasti Brioche Piero ci insegna
COME FARE LE TRECCE a 4 o 6 capi
Ci possiamo intrecciare questo impasto, ma anche questo, o quest’altro ancora

Share:
Reading time: 1 min
Blog

Farsi lo strutto in casa

Maggio 27, 2008 by Paola Sersante 40 commenti




L’altro giorno vado come al solito dal mio fornaio che, oltre al pane, mi rifornisce di ammoniaca e strutto. Ma, questa volta, quando gli chiedo quest’ultimo mi dice “non si puo’ “… come nn si puo’, me lo ha dato fino all’altro giorno??
Pare invece che nn si possa vendere la roba a peso… e mo’ come faccio?

A nulla sono valsi pianti cinesi, occhi dolci, nulla da fare… 🙁

Ma figuriamoci se mi perdo d’animo!! E prima di comprare quella specie di sapone che è lo strutto del super, vado in un altro forno…

Questo pure nn me lo voleva dare, ho insistito un po’ e alla fine mi fa “io c’ho lo strutt’olio…”
e che è?

… ma intanto il mio cervellino elaborava strutto piu olio, e immediatamente mi rispondo e mi sento rispondere, va bene lo stesso, lo prendo!!

Infatti, mi spiega, è strutto con olio evo nella misura del 10% circa.
Intuisco che è perfetto per focaccia, pane e pizza, ma per i miei amati lievitati dolci, le girelle, i maritozzi, come faccio??

Glielo chiedo, e lui… “be’ ma lo puoi fare da sola… ” da sola?? Mi si rizzano le antenne! … “be’ ora sgancia, spara tutto!! “

… e mi spiega che devo prendere del grasso di maiale, ecc ecc.
Tornata a casa, vado ovviamente a verificare nel mio adorato forum, gennarino, quello che ha la risposta a tutto, quello dove imparo un sacco di cose 🙂
E la risposta ovviamente c’è… Grazie Sica!

Lo strutto fatto in casa

Son partita da circa 2 chili di grasso di maiale, che mi sono fatta macinare grossolanamente dal macellaio.

L’ho messo in una grossa pentola che ho infilato dentro un’altra per cuocere a bagnomaria, (si può fare direttamente sul fuoco, ma a fiamma molto bassa)

badando di mescolare in continuazione e raccogliendo con un mestolo lo strutto liquido, man mano che il grasso si scioglieva e filtrandolo con un colino fine.

Ecco come si presentano i ciccioli dopo aver estratto quasi tutto lo strutto.

Ed ecco lo strutto appena ottenuto:

Da 2 chili di grasso ho ricavato 500 gr di strutto per pasticceria (quello di pre altri 500 gr per pane, focaccia o pizza.

Ed ecco ciccioli avanzati, li ho lasciati nel loro stesso grasso per adoperarli in seguito…

Share:
Reading time: 1 min
Page 1 of 212»

Cerca

seguimi su i social

Paoletta Sersante


Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

I MIEI CORSI

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Idee regalo

  • Pizza in teglia | Ad alta idratazione con pre-fermento
    Valutato 0 su 5
    €95,00
  • Il cornetto all'italiana | E le sue declinazioni
    Valutato 0 su 5
    €159,00

Tag

Antipasti e Stuzzichini Biscotti Brioche Brioches Carnevale Cioccolato Comunicazioni Contest e Raccolte Crema Pasticcera Cucina Napoletana Cucina Romana Cucina Siciliana Cucina Toscana di me dolci tentazioni Estate eventi Finger Food Focaccia Fotografia Fritti Le ricette dei Lettori Le ricette di Antonia Lievitati dolci Lievitati salati Lievito Madre Mandorle Natale Panbrioche Pane Panettone Pani e Focacce Panini Pasqua pizza Preparazioni di base Primi Piatti Primi piatti di mare Reportage Secondi Spaghetti Torte Torte da Credenza Uvetta Zuppe e minestre

Instagram Feed

paoletta_sersante

Preimpasto a 12h 0.5% lievito di birra 72% acqua Preimpasto a 12h
0.5% lievito di birra
72% acqua 
2% sale
cottura in giornata
tutto a ta.
Anche con il lievito di birra ha il suo perché 😊
Farine @molino_orsili Tipo 1 + Mix Cereali
Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥 #pizzainte Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥
#pizzainteglia #prefermento
Prossimi videocorsi in programma, live e anche on- Prossimi videocorsi in programma, live e anche on-demand 🔥
Come funziona un corso online.
È la domanda che mi viene rivolta più spesso ❤️
Provo a raccontarlo...
Un #videocorso online, in DIRETTA funziona esattamente come un corso in presenza.
Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
Non sei disponibile per le date in calendario? C'è la possibilità di prenotare la versione on-demand!
Hai altre curiosità?
Fammi delle domande ⁉️
La versione dark del cornetto italiano 🥐🖤🥐
#cornettosfogliato #cornettoitaliano
Questi i pani che sarà possibile trovare nella di Questi i pani che sarà possibile trovare nella dispensa del videocorso in diretta il 26 marzo (solo 5 posti!) 😄
Biga, poolish a 12-16h, licoli o pasta madre solida.
Al corso sarà spiegata la tecnica di impasto e tutte le lavorazioni successive per ottenere un ottimo pane.
Si parlerà anche dei vari pre-impasti!
Sarà disponibile anche la versione on-demand...
ℹ️ Nelle stories link al programma e iscrizioni
L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazi L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazioni.
Essí, diversamente trattato anche con il salato 😄
Al cioccolato e poi anche la versione fritta, perché non ci facciamo mancare niente 🔥
Non vedo l'ora che arrivino le 18 per condividere con voi questo mondo stupendo 🥰
#cornettoitaliano #cornetto #paolettasersante
Carica altro… Segui su Instagram

Post recenti

I Bomboloni ricchi 2.0

I Bomboloni ricchi 2.0

Gennaio 25, 2023
Ensaimada de Mallorca

Ensaimada de Mallorca

Gennaio 11, 2023
Panini ai cereali e semini

Panini ai cereali e semini

Settembre 16, 2022
La mia casa

La mia casa

Settembre 8, 2022

Ricetta in evidenza

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Iscriviti alla Newsletter

Menu

  • Home
  • Blog
  • Corsi
  • Shop
  • Termini e Condizioni

I Corsi

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Articoli recenti

  • I Bomboloni ricchi 2.0
  • Ensaimada de Mallorca
  • Panini ai cereali e semini
Privacy PolicyCookie Policy

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Pertanto, non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n° 62 del 7/03/2001.

Copyright di Paola Sersante © 2007-2020 P.IVA 01154560526

Right Menu Icon
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati dolci
    • Lievitati salati
    • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Secondi
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
  • Carrello
  • Carrello
  • I miei corsi
  • Il mio account
  • Lista dei desideri