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tarte tropezienne
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Le (mini) Tarte Tropézienne

Marzo 9, 2010 by Paola Sersante 89 commenti
Come si fa a dimenticarsi di una cosa simile? E sì che la Ketty me ne aveva parlato proprio mentre la stava facendo, e dopo aver visto quella mollica – che si capiva benissimo si sarebbe sciolta in bocca – mi ero ripromessa di fare subito questa meravigliosa Tarte Tropézienne, poi (come al solito) me ne sono dimenticata.
Per fortuna qualcuno se n’è ricordato, e l’altro giorno il post è salito, e io ho deciso, l’avrei fatta, anzi che le avrei fatte, formato mignon 🙂
 
 
E’ una delle brioche più leggere che abbia mai mangiato, e pure pare impossibile, specie dopo aver letto gli ingredienti, e invece credetemi non solo pare di tener in mano una nuvoletta (pesa più la cucchiaiata di crema che ci va dentro che la mini tarte) ma quella mollica, dall’alveolatura fine e regolare, si scioglie letteralmente in bocca mentre si mangia, e non sembra affatto che ci siano nell’impasto tanto burro e tante uova, anzi…
 
Ieri sera era pure abbastanza tardi, quasi le 23, ma dopo che per tutto il giorno il pensiero della tarte morbida mi ossessionava, ho deciso, la faccio!
E, con l’inquilino sopra che bussava, mio figlio che gridava mamma voglio dormireeeeeee!! la planetaria andava, andava e incordava un impasto molle che pareva non voler diventare mai gonfio, soffice e soprattutto elastico, dopo un’eternità mi pareva ancora liquido, forse perchè era notte tarda e il rumore era assordante, o forse perché il gancio della mia cialtronics “pesca” male gli impasti con poca farina
Rimane comunque il fatto che il segreto per una perfetta brioche, è questo: un impasto ovviamente equilibrato, altamente idratato e una perfetta incordatura, e, ovviamente, tanta, tanta pazienza, possibilmente al mattino 😉
Alla fine l’ho messo in frigo, dopo mezz’ora di puntata, già profumava così, e stamani ho sfornato una delle migliori paste brioche mai fatte!
Ketty aveva ragione, somigliano a queste, con la differenza che, di sicuro ci vuole meno tempo.
 
Da preparare il sabato sera, per una colazione da sogno di domenica mattina…
 
 
MINI TARTE TROPEZIENNE, da una ricetta di Chef Simon – riveduta e corretta
 
Ingredienti:
300 g di manitoba (io ho usato la Rieper gialla)5
g di sale
45 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco (in estate 8gr-10gr.)
3 uova
130 g di burro
50 ml di latte tiepido
scorza di 1 arancia grattugiata
 
Per decorare:
zucchero in granella
1 tuorlo e 2 o 3 cucchiai di latte per la spennellatura finale
 
La ricetta prevede la farcitura con crema Chiboust, qui tradotta. Io ho usato la mia crema pasticcera con panna e uova intere (da fare il giorno prima)
 
 
Preparazione:
 
Preparare un poolish sciogliendo il lievito nel latte appena tiepido e mescolando 50 gr di farina. Coprire con pellicola e lasciar fermentare 45 minuti/1 ora o fino a quando presenta le prime fossette.
Rovesciare il pooolish nella planetaria e impastare insieme ad un cucchiaio di farina, inserire poi 1 uovo, 1/3 dello zucchero e tanta farina per legare.

Continuare nello stesso modo inserendo 1 uovo, la seconda parte dello zucchero e farina. Con l’ultimo zucchero inserire il sale, lasciando 1 cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere il burro morbido poco alla volta, insieme alla scorza d’arancia.

Incordare bene. Ci vorranno almeno 20/25 minuti perché l’impasto diventi elastico e si stacchi in un solo pezzo.
A questo punto porre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola, attendere 30 minuti e mettere in frigo, a circa 6°/7° da 4h fino a 12h.
Tirare fuori, lasciar a temperatura ambiente circa 1 ora poi fare una piega del tipo 1. Coprire.
Attendere 20 minuti, spezzare in 10 pezzi da 65 gr circa l’uno e formare delle palline.
Schiacciarle leggermente sulla parte superiore (le mie poi si sono bombate in cottura) e porle su una placca coperta da carta forno. Coprire con pellicola.
Far lievitare 1 ora.
Spennellare col tuorlo sbattuto e poco latte, spolverare di zucchero a granella poi infornare per 15/20 minuti a 180°.
Raffreddare su una gratella e tagliare orizzontalmente le tarte, poi farcire con la crema, conservare in frigo o in un posto fresco.
 
piesse: se non le vorrete farcire tutte, conservatele immediatamente in un sacchetto per alimenti, saranno morbidissime e profumate anche il giorno dopo (appena verificato 😉 )
 
n.b.: per vedere un video sull’incordatura, se pure riguarda il panettone, andate dallo Ziopiero, dove si capisce benissimo quando un impasto è incordato.
 
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Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

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Nel gruppo Facebook, @jimmy_sergi6 mi aveva chiest Nel gruppo Facebook, @jimmy_sergi6 mi aveva chiesto dei panini al burro da buffet, gli ho dato una ricetta al volo ed è rimasta lì tra le migliaia di commenti del gruppo e in tanti li hanno replicati.
Una ricetta valida che, come altre che ancora devo pubblicare, merita un posto nel mio blog.
Stamattina mi ha colpito una foto di @Alessandraannapalma che li ha splendidamente replicati. Per cui eccomi qui, posto la sua foto e scrivo al volo la ricetta nel blog.
🍔 Per la ricetta, clicca su ricette nelle storie in evidenza e SALVA il post! 
Oppure segui il link https://www.aniceecannella.com/panini-al-burro/
Devo dirvi FATELI, o la foto parla da sola della sofficità e della morbidezza di questi panini mignon da buffet? Sempre un GRAZIE a tutti, per le domande, gli spunti e le splendide realizzazioni ❤️
#panini #paninialburro #paninidabuffef
Test cotture, stessa ricetta, stesso impasto, stes Test cotture, stessa ricetta, stesso impasto, stesso sviluppo 🥰
In Kenwood.
Formature diverse dello stesso impasto ❤️ Formature diverse dello stesso impasto ❤️
Voglio raccontavi una storia durata un mese... 🥰
Durante i corsi ho sempre proceduto a lavorare in mista, LM + lievito di birra, questo perché si fosse tutti sincronizzati con i tempi.
E, soprattutto, perché non potendo verificare il LM di tutti i partecipanti, ho sempre ritenuto fosse il metodo che ci mettesse al riparo dai rischi. Oltre al fatto che il LM è il protagonista assoluto di un panettone e richiede passione, ma soprattutto spirito di sacrificio.
Quest'anno, dopo 3 anni di corsi on-line in diretta, ho voluto correre quei rischi. Ho voluto che il corso fosse così, al naturale, come il panettone. Senza orari, senza tempo, ma seguendo ciò che il LM chiedeva ed assecondando i tempi di 1° e 2° impasto.
Non nego che ci sono stati momenti in cui ho avuto qualche preoccupazione, durante le decine, centinaia di messaggi nel gruppo whatsapp dedicato dove ho seguito circa 30 appassionati per 30 giorni.
30 giorni che hanno preceduto il corso, in cui nessuno ha ceduto, nessuno ha mollato. Il LM spesso è stato ''capriccioso'' ma lo abbiamo sempre riportato sulla retta via.
Ho temuto di non essere lucida per seguire il 2° impasto di Sonia alle 5 del mattino, perché il suo 1 impasto ha deciso di triplicare a quell'ora.
Ma eravamo lì, io lei, il suo impasto ed altri a fare il tifo.
I risultati del corso del 14-15 ottobre parlano da soli.
E' stato emozionante seguire, spronare, vedere la collaborazione tra tutti i partecipanti.
Mi sono emozionata più volte al corso, soprattutto quando domenica sera sono usciti i panettoni dai forni di tutti.
Ho pianto quando abbiamo chiuso il collegamento, terminato il corso, e quando sfilavano meravigliosi panettoni sul gruppo whatsapp che condivido qui, con voi.
Questo è un ringraziamento a tutti voi, perché questa esperienza aveva dei rischi. Seguire il LM di tutti a distanza, non è uno scherzo. Ma voi avete collaborato con grande spirito di sacrificio e assecondando ciò che voleva il LM. Perché non esiste una gestione, esiste quello che vuole lui.
E vi ringrazio ancora, perché questa esperienza vi ha fatto crescere, ma sono cresciuta anche io insieme a voi ❤️
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