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Spaghetti al pesto di rucola, mandorle e pomodorini fritti

Giugno 21, 2018 by Paola Sersante 7 commenti
Sai di quelle volte che apri il frigo e non c’è nulla? E che hai fame ma zero voglia di cucinare?
A me capita spesso, specie da quando ho di nuovo cambiato casa e non ho il supermercato vicino, tanto verde e il nulla… va be’ non si può avere tutto nella vita :-))
Poi vedi un po’ di rucola usata per la pizza e avanzata lì, 5 o 6 pomodorini e tante, tante mandorle buone… mi invento, quindi, un pesto di rucola al volo, ma proprio al volo!
Il tempo che l’acqua bolle…
 

SPAGHETTI AL PESTO DI RUCOLA, MANDORLE E POMODORINI FRITTI

Ingredienti:

100 gr di rucola
100 gr di mandorle con la pelle
100 gr di olio extravergine
70 gr di grana padano
Qualche pomodorino ciliegino o datterino


Procedimento:

– Grattugiare il grana nel mixer e mettere da parte.
– Frullare metà della rucola con tutte le mandorle grossolanamente.
– Mixare il resto della rucola con l’olio.
– Infine passare tutto nel mixer e amalgamare pochi secondi.
– Conservare in un vaso di vetro in frigo.- Far bollire l’acqua.
– Nel frattempo tagliare in due i pomodorini e metterli a testa in giù (col taglio sotto) in una padella con dell’olio extravergine caldo (e peperoncino, se piace).
– Far friggere spadellando qualche minuto, per non farli attaccare, poi schiacciarli con un mestolo di legno, lasciandoli sempre a testa in giù perché facciano una cremina.
– Spadellare ancora qualche minuto e sfumare con l’acqua della pasta dove, nel frattempo, avremo buttato la pasta.
– Quando l’acqua avrà evaporato, aggiungere qualche cucchiaio di pesto, a piacere.
– Scolare la pasta e spadellare con acqua di cottura.

E’ buonissima e velocissima!

 

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Una carbonara magistrale

Giugno 24, 2010 by Paola Sersante 51 commenti

 

Se iniziassi questo post dicendo, ho mangiato una carbonara magistrale… be’ non ci sarebbe nulla di strano, poi di ricette fenomenali, ce ne saranno in giro, no?? ma la carbonara fenomenale non l’ho mangiata a Roma, né l’ha fatta un romano!
E se vi dicessi, quindi, che ho mangiato la carbonara migliore del mondo fatta da un napoletano, vi suonerebbe strano?? … ehmm, insomma, a Napoli fanno bene la pizza, mica la carbonara!
ma se uno è maestro è maestro!
 
Spaghetti alla carbonara
 
… e la pizza napoletana, quella vera, quella doc, la fa divina – credetemi – è da urlo, cornicione leopardato compreso, ma ve la racconto la prossima volta, o meglio quando scriverò sui corsi nelle Marche, è lì che l’ha fatta, nel forno di quella Tenuta da sogno.
Ed è stato sempre lì che l’ultimo giorno dopo i corsi, dopo aver caricato tutte le migliaia di carabattole, Pascale ci chiede … mangiate qualcosa con noi?? faccio una carbonara …
Chissà se il Maestro ha pensato che ‘na carbonara fatta da una francese, ehmmm, uhmmm, boooooo!! o era che aveva fame, visto che durante i corsi si digiuna o quasi, fatto sta che – era tardi, dovevamo partire – ho sentito la sua voce che diceva, carbonara?? a me viene bene, se vuoi la faccio io!
… e un attimo dopo io ho pensato, ohhhh finalmente se magna un piatto di pasta!! 🙂
E che pasta! vabbè, per farla breve, l’ho costretto a scrivermela 😉
 
carbonara, spolverata di formaggi
 

 

LA CARBONARA DEL MAESTRO
Fai soffriggere del guanciale in un fondo di olio evo, sfuma con acqua di cottura ed aggiungi pepe.
A parte, frusta 1 uovo a testa (+ 1 se più di 4 commensali), sale, pepe, abbondante pecorino romano e parmigiano.
Quando la pasta è al dente, aggiungi un paio di cucchiai di acqua di cottura al fondo e fai saltare gli spaghetti, eventualmente aggiungendo altra acqua.
Fuori dal fuoco, inserisci le uova a filo mescolando e spadellando vigorosamente. Aggiungi una spolverata dei formaggi e spadella, eventualmente riportando brevemente sul fuoco, ma facendo attenzione che l’uovo non solidifichi.

 

 
carbonara, la cremina
carbonara, il guanciale
 
Ritorno presto col post dei corsi, con i corsi siamo in vacanza fino a settembre, adesso mi riapproprio dei miei ritmi abituali, mi ci vorrà un po’, ma pazientate 🙂
 

 

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Ancora più difficile, la pasta cacio e pepe!

Settembre 9, 2009 by Paola Sersante 87 commenti
Sì, perchè, se gli spaghetti al pomodoro, dicevamo, sembrano una preparazione facile, e invece non lo sono, gli spaghetti cacio e pepe, sono ancora più difficili!
O meglio, io ho dovuto farli diverse volte prima di trovare il sistema giusto…

cacioepepeok

Mentre
Jajo, postava la ricetta dello Chef Colonna, io mi stavo studiando proprio quella, e mi chiedevo una cosa: se la difficoltà di questa preparazione è far sì che il pecorino non si rapprenda ma rimanga cremoso, e se per arrivare a questo risultato una delle cose fondamentali deve essere l’amido che rilascia la pasta, dicevo… mi chiedevo allora perchè mettere l’acqua, poi toglierla e rimetterla ancora man mano come fa lui??

Per carità, di sicuro ha ragione Colonna, però riflettevo… e se invece si mettesse la giusta acqua per cuocere una porzione di pasta, va bene 100 gr?

E se facciamo in modo che, nel momento che questa finisca di cuocere, l’acqua si sia ridotta al punto giusto, ne sia rimasta quel tanto che basta per ottenere la cremina insieme al pecorino, non avremo fatto in modo che maggior quantità di amido sia rimasto tutto dentro la nostra pasta?
Io credo di sì, ma ditemi se sbaglio!

Solo che per arrivare a capire quanta acqua dovevo usare per raggiungere lo scopo, ho mangiato cacio e pepe almeno 4 o 5 volte negli ultimi 10 giorni, ehehehe…

Nel frattempo, oltre a calcolare la giusta quantità di acqua, ho provato diverse marche di pasta, e… udite, udite!
Ora si sconvolgerà l’intero web, molti storceranno il naso, altri la bocca, ma la pasta che ha retto meglio questo tipo di cottura, ma soprattutto che ha rilasciato in acqua tanto amido da formare una cremina col pecorino romano, qual è stata??
La pasta coop!
… e scusate se lo stesso risultato non l’ho ottenuto con marche prestigiose, ma tant’è, provare per credere!

E mo allora, oltre a chiedervi di farvi ‘na cascio e pepe (come la chiama Piero) provando questo mio metodo, provate pure le varie marche di pasta che preferite, e vi chiedo ancora… quanti di voi acquistano prodotti al discount o prodotti a marchio del supermercato?
Io sì, devo vergognarmi a dirlo? manco pe gnente, sorry!
Ce ne sono di ottima qualità e ce ne sono, invece, di scadenti, esattamente come accade per i marchi prestigiosi, e questo non riguarda solo il mercato alimentare, ma non voglio andare fuori tema, chè è meglio…

Tornando alla ricetta, questa la mia cacio e pepe cremosa, ovvero come cuocere gli spaghetti nella loro acqua!


SPAGHETTI CACIO E PEPE

Ingredienti:
100 gr di spaghetti cottura 10 minuti
430 gr di acqua
sale (la metà di quanto se ne usa di solito)
40 gr di pecorino romano
pepe abbondante macinato al momento

Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua, non appena raggiunge il bollore, versarvi gli spaghetti spezzati in due. Salare la metà di quanto si fa di solito. Mantenete il bollore vivace ma non troppo, altrimenti l’acqua si consuma troppo presto.
Maneggiare sempre gli spaghetti, e, quando saranno ancora molto al dente ma molto vicini al punto di cottura, abbassate la fiamma al minimo, a questo punto dovrà essere rimasta ancora un po’ d’acqua, ma non molta, quel tanto che basta perchè diventi cremosa al momento di aggiungere il pecorino.
Mantecate, quindi, col pecorino, abbondante pepe macinato al momento e girate col mestolo di legno molto velocemente. Portare a cottura, qualche secondo ancora, tirando acqua e pecorino, in questo modo il tutto diventerà molto cremoso e senza grumi.
Servire con sopra abbondante pepe e mangiare immediatamente!

spaghetti cacio e pepe cremosi

La difficoltà sta nell’aggiungere il pecorino al momento giusto, quando c’è ancora poca acqua e quando alla pasta mancano pochi secondi alla cottura. Il tutto va fatto a fiamma bassa, altrimenti il calore alto farà formare i grumi.
L’amido della pasta, come mi ha spiegato Adriano è pressochè uguale in tutti i tipi, quel che cambia è la quantità di amido che la pasta ne libera in cottura, e questo si può sapere solo sperimentando.
Le foto: ho faticato a far sì che queste mostrassero appieno la cremosità della pasta, spero di esserci riuscita, altrimenti, chevvedevodi’… credetemi sulla parola!

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😍 Ve lo ricordate il CONTEST DEI TIGROTTI. I bu 😍 Ve lo ricordate il CONTEST DEI TIGROTTI. I burger buns con tigraggio!
😋 Nel BLOG le foto vincitrici e le farciture che ho selezionato 
🤩 Chi ha vinto? Nel mio cuore tutti, perché come sempre siete stati tanti e le vostre idee fantastiche 
🙏 GRAZIE sempre per la grande condivisione.
E perdonatemi per il ritardo 😘
⬇️ Click sul link in BIO per leggere il post.
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In questi ultimi mesi ho fatto alcune prove, l'obi In questi ultimi mesi ho fatto alcune prove, l'obiettivo era mettere a confronto pani realizzati con diverse modalità. Licoli, pasta madre solida, biga, e poolish. 
Stessi ingredienti, uguali % di acqua totale e sale, farine di qualità, usando lo stesso mix di farine, Tipo 1 e cereali con semini.
Cottura su pietra refrattaria o in pentola. Il prodotto risulta leggermente diverso.
Il pre-fermento usato, una gestione diversa, le farine, ci permettono di ottenere pani diversi tra loro. 
Si possono ottenere buoni risultati pure con pre-fermenti usando lievito di birra.
Cambiando pre-fermento, cambiano i sapori, i profumi e ci sono differenze nel tipo di alveolatura.
Ma qual è una buona alveolatura in un pane?
Importante che sia aperta, più o meno grande che sia. Omogena, ma anche più disordinata, dipende dal tipo di pre-fermento, di impasto.
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