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Lo spezzatino o “stufatino di muscolo”

Febbraio 12, 2010 by Paola Sersante 50 commenti
Prendo spunto da un intervento di Stefano Arturi, qui sul post del brodo express, dove poneva una domanda con tutti i presupposti per un’interessante riflessione.
Spezzatino o "stufatino di muscolo"
 
Stefano scriveva così:
Penso che si debba smettere di considerare la cucina solamente come questione di pancia. Dobbiamo usare anche il cervello e il cuore.

 

Se uno deve fare il brodo, viene benissimo (anzi meglio) nella pentola a pressione. Ma, ed è un ma importante, il brodo (e la carne) deve essere considerato un piatto speciale: dovremmo tutti diminuire il consumo di carne, per la nostra salute e per la salute dell’ambiente.
Cioè da consumatori con cervello e cuore del 3°millennio, forse non dovremmo trovarci più nella condizione di aver bisogno di un brodo di carne veloce: non e’ giusto, non facciamo cosi onore all’animale morto per il nostro piacere e per la nostra cultura (no, non sono vegetariano).
Quando decidiamo di mangiare carne (che sia arrosto, polpette, brodo ecc…) dobbiamo farlo con consapevolezza. Deve diventare un pasto occasionale, pensato, ragionato e per cui essere grati.
Troppi consumano ancora troppa carne, troppo alla leggera. La carne soltanto ogni tanto puo’ essere improvvisata, se no, se andiamo avanti con un consumo sconsiderato, i nostri nipoti forse avranno molti piu problemi di quando non possiamo immaginare (a livello di inquinamento ad esempio, a chi e’ interessato, vedere come contribuiscono i gas animali all’effetto serra).
Che ne pensate?
Stefano Arturi
 
Giro la domanda a tutti voi, non senza scrivere brevemente il mio pensiero e regalandovi uno dei pochissimi secondi di carne che mi riesce particolarmente bene, così almeno dicono a casa, lo spezzatino di patate, o stufatino di muscolo, così come lo chiama l’Artusi. Preparazione quasi identica, un po’ più povera la sua, un poco più ricca la mia.
Rimane comunque un piatto povero, ma non per questo meno squisito, a casa mia non si mangia moltissima carne, e, quando mi è possibile, cerco di cucinarla al meglio. Quando mi trovo nelle condizioni di dover preparare un piatto veloce, preferisco un uovo fritto, che adoro tra l’altro.
E, come Stefano, penso che si dovrebbe cercare di essere consumatori un po’ più attenti e soprattutto informati, ragionare le preparazioni, gli ingredienti, e le provenienze.

Per quanto riguarda il consumo di carne, credo che comunque rispetto ad una trentina di anni fa, ci si comporti in maniera molto diversa. Ricordo da ragazzina i lunghi sabato pomeriggio passati dal macellaio (file interminabili anche di oltre un’ora) quando mia mamma mi mandava a comprare la carne, davvero in quegli anni se ne faceva un uso piuttosto sconsiderato.
Oggi mi pare sia un po’ diverso, la carne non entra tutti i giorni sulle nostre tavole e si da spazio a molti altri alimenti. Anche se,
e non parlo di chi del buon cibo ne fa una linea di condotta della propria vita, ci sono ancora troppe persone che si cibano di cibi pronti, basta guardare nei carrelli al supermercato.

Aggiungo ancora che della carne, cerco di informarmi sulla provenienza (italiana ovviamente, possibilmente chianina qui si trova, almeno così dicono) e soprattutto, a meno che non si tratti di una bella fiorentina, compro tranquillamente anche carni di tagli inferiori, o di basso costo, e non per questo meno buoni, anzi!

Ad un pollo di carne bianca e molliccia, preferisco allora un bello stinco di maiale, pochi euro, stesso tempo di cottura ma tutt’altra storia! Ecco, questo intendo per preparazione ragionata.

Peccato che in macelleria, e qui si aprirebbe di nuovo un altro discorso, si trova la carne che il cliente chiede… lo stinco? quasi mai! E trippa, coratella di agnello, fegato misto, tanto per nominarne qualcuna, ma che roba è?

Ecco il mio spezzatino, così come lo faccio da anni, qual è il vostro? E quali sono i vostri secondi piatti di carne?

 

 
 

 

SPEZZATINO DI PATATE

 

 
Ingredienti: (per 6 persone)
1 kg. di muscolo di manzo tagliato a piccoli tocchetti
2 belle cipolle
vino rosso
1 barattolo di pelati piccolo
acqua o brodo
paprika dolce o polvere di peperoni cruschi dolce

 

rosmarino
peperoncino

 

sale
olio extravergine di oliva
 
1 kg. di patate
 
Procedimento:
 
In un grosso tegame di coccio, con dell’olio buono, si fa appassire, a fuoco molto basso, un bel trito di cipolle, avendo cura di non farle bruciare. Dovranno quasi disfarsi. Ci si mette poi la carne e si fa rosolare un poco, lasciando che s’insaporisca bene e rimestandola spesso, a fuoco mediamente vivace. Quando la carne inizia a colorirsi, si aggiusta di sale e si sfuma con poco più di 1/2 bicchiere di vino rosso. Quindi si continua la cottura lentamente, a fuoco basso.
Quando il sugo ha tirato, si aggiungono 1 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 cucchiaino di paprika dolce (o polvere di crusco) e si fa rosolare ancora qualche minuto sempre rimestando.
A questo punto si versano i pomodori passati al setaccio e acqua o brodo fino a coprire tutta la carne.
Si copre con un coperchio e si porta quasi a cottura, ci vorrà circa 1 ora e 1/2, o anche 2 ore, va assaggiata la carne che dovrà essere tenera, quasi cotta.
Quindi si aggiungono le patate precedentemente pelate e tagliate a pezzi belli grossi, e lasciate ammollo.
Si aggiusta ancora di sale, e si copre portando a cottura completa la carne insieme alle patate.
Queste ultime dovranno essere tenere e cremose. Il sugo dovrà risultare un intingolo ma non troppo ristretto.
Si serve così o sopra dei crostini di pane abbrustoliti. Senza le patate, come piatto unico insieme a della polenta.

 

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Elogio alla frittata, sì ma di peperoni cruschi!

Gennaio 8, 2010 by Paola Sersante 26 commenti
Me lo diceva marjlet, prima o poi pubblicherai anche una frittata! ma dai! rispondevo… ora ‘na frittata?? E poi, invece…
Elogio alla frittata, si ma...
 
Ma in fondo, chi lo dice che una frittata è un piatto da niente, che non vale nulla? Trovo, invece, che se ben fatta sia uno di quei piatti che si mangiano davvero volentieri e non sfigurano su una bella tavola, perchè no?
 
Ogni libro di cucina che si rispetti, per esempio, dedica un intero capitolo alle uova, alla loro cottura, ai modi di cucinarlo e interpretazioni varie, quindi perchè no? Perchè da un po’ le uova sono quasi bistrattate o, a volte, addirittura disprezzate?
Se poi è fatta con – un ingrediente a caso?? – peperoni cruschi?? chevvelodiaffà? fa – vo – lo sa!
 
Che poi mica è così semplice, l’olio per esempio, se ne metti poco s’attacca, se ne metti troppo si inzuppa e diventa immangiabile!
E comunque è una di quelle cose che quando hai più o meno imparato, pensi… e vabbè, che ci vuole a fa’ ‘na frittata? ma quando si è agli inizi, per esempio, già il solo girarla diventa ‘na cosa da circo!!… se poi vola a terra, non ne parliamo, v’è mai capitato?? a me sì, ahahaha 😉
 
Insomma diciamo che per questa versione crusca – idea che mi ha dato lei, e mi ha anche inviato i cruschi – non ho trovato particolari problemi, tranne un paio di cose… anche se la sua, mi pare più bella e più alta della mia :((
La prima cosa è stata farmi dare istruzioni al solito precise e dettagliate da lei su come friggerli, chè anche questa pare ‘na cosa facile, e invece no! se li lasci appena un paio di secondi di troppo li bruci, se li cuoci due secondi di meno, rimangono mosci, insomma ci vuole occhio, ma ce l’ho fatta :))
 
La seconda difficoltà è stata la foto, sì perchè facile, vero fotografare un bel croissant, o una meravigliosa torta al cioccolato? tutta roba fotogenica, ma ‘na frittata come la giri la giri, sempre ‘na frittata rimane 😉
 
Il terzo problema, ma io questo non l’ho avuto, è reperire i peperoni cruschi… a me li ha mandati lei, dal suo meraviglioso negozio di delizie! e immagino che non si trovino ovunque, anche se pare che nelle grandi città, tipo Roma o Milano, e in qualche negozio ben fornito, si trovano abbastanza facilmente quelli già fritti come questi!
Io ho preferito quelli da friggere, se no troppo facile, che gusto c’è??
 
In ogni caso, perchè so già che qualcuno lo chiederà, lei ve li manda a casa!
ah, il sapore? no, non sono sostituibili coi normali peperoni, i cruschi sono proprio un’altra cosa, aromatici, dolci, un sapore non paragonabile a nessun’altra cosa che io abbia mai mangiato…
Insomma, per farla breve, la frittata di peperoni cruschi è bbona, punto! la ricetta?? sì, eh? ok, ok!
Angela l’aveva già postata sul suo blog, ma io ho seguito un procedimento un po’ diverso su consiglio di Tinuccia, d’altro canto, tutte e due Lucane sono 😉
 
 
FRITTATA DI PEPERONI CRUSCHI – Per una frittata nella padella da 20/22 cm.
 
Per sfriggere i peperoni cruschi:
Friggete i peperoni cruschi, io per la frittata ne ho usati 1 per ogni uovo, come spiega lei qui, e cioè:
 
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo (deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati e privati di semi e picciolo, spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;
-se invece mi servono interi come nel caso del
baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
 
peperoni cruschi
 
Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!
Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
 
note mie: come consigliava Mariella Ciurleo, vengono benissimo anche scolandoli su un vassoio in acciaio messo precedentemente in frigo.
 
Per la frittata:
Sbattete 6 uova in un piatto, salate e aggiungete i peperoni sfritti, o cruschi! e mescolate. Dopodichè procedete come per una normale frittata, ma usate la stessa padella dove avrete fritto i peperoni e, soprattutto, lo stesso olio, extravergine di oliva ovviamente 😉
Mangerete ‘na cosa semplice, ma paradisiaca 🙂
 
note mie: non ho aggiunto alcun tipo di formaggio, né pecorino né, tanto meno, lo splendido caciocavallo podolico che comunque avevo in casa, secondo il mio modesto parere, si deve sentire e assaporare tutto il gusto profumato, particolare e aromatico del peperone crusco!
io ho aggiunto una spolveratina di questo, mi fa impazzire :))
 
domanda per voi: qual è la vostra frittata preferita, e come la fate?
… la mia, mo anche questa di peperoni cruschi, altrimenti in assoluto, quella di spaghetti, e mi spiace se qualcuno che stovcevà la bocca, ma hanno da esse ri-go-ro-sa-men-te avanzati 😉
 
 
Per fare una buona frittata, i consigli della signora Ornella
… e voi avete trucchi e segreti?? se sì, quali?
  1. Uso una padella anti-aderente.
  2. L’olio ben caldo, deve appena velare il fondo della padella.
  3. Alcuni dicono che le uova non vanno sbattute eccessivamente, ma giusto quel poco che serve per amalgamare i tuorli con gli albumi ed io così faccio! ;)))
  4. Metto a cuocere prima una parte del composto di uova e lo lascio rapprendere appena, poi la”farcia” infine, ricopro con altro composto di uova sbattute e metto un coperchio.
  5. Quando la parte superiore appare appena rassodata e l’odore della frittata comincia a sentirsi, oplà… la giro, rivoltandola sul coperchio e la lascio scivolare di nuovo in padella per far cuocere bene anche l’altro lato.
 
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Nessuna provocazione: l’uovo fritto!

Novembre 4, 2009 by Paola Sersante 42 commenti
Nessuna provocazione: l’uovo fritto!
Così scriveva su gennarino, Carlo Sichel,
lo Chef che valuterà tutte le ricette del gioco d’autunno! …a proposito, ne sono arrivate una quantità entusiasmante, 78! grazie 🙂
Ho trovato e subito conservato questo scritto, leggere Carlo Maria è entusiasmante, si impara sempre qualcosa, qualcosa di nuovo, e nell’attesa che torni (
è fuori Italia), e che insieme al Maestro ci darà il suo illustre parere sulle ricette partecipanti, volevo condividere con voi quanto da lui scritto sull’uovo fritto, ricetta semplice, talmente semplice… che all’atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d’arte.
Lui descrive tre metodi di cottura, io ho eseguito il terzo, che non conoscevo, e che mi incuriosiva non poco, spero di esserci riuscita a regola d’arte.
L'uovo fritto
© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.
 
L’UOVO FRITTO
da uno scritto dello Chef Carlo Maria Sichel
 
Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso – la cucina quotidiana – e per trattare una ricetta semplice semplice, talmente semplice… che all’atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d’arte.
 
L’uovo fritto. Già la complessità si manifesta evidente analizzando il sostantivo e l’aggettivo che formano il titolo. Entrambe – sostantivo ed aggettivo – richiederebbero trattati per essere conosciuti e per diventare oggetto di consapevole uso gastronomico.
L’uovo, nella sua essenzialità, è cibo per tutti, senza distinzione di cultura e censo. E’ un ingrediente molto democratico.
Ma quanto è complicato però: basti pensare ai mille modi in cui si puo’ cucinare o alle mille preparazioni in cui esso entra in gioco.
 
E la frittura? Già più volte abbiamo toccato questo tasto e ne sono venuti fuori dibattiti e discussioni senza fine. Ma cerchiamo di addentrarci nel percorso irto di pericoli della ricetta.
Primo dilemma: l’uovo. Come scegliere?
L’uovo deve essere freschissimo. Considerate però che l’uovo di quattro settimane è considerato fresco dal legislatore.
Ovviamente, beati coloro che hanno un piccolo pollaio. Si è più sicuri su cio’ che le galline hanno mangiato e, soprattutto, si conosce con certezza la data di deposito delle uova (nelle confezioni non sempre è indicata questa data). Accontentiamoci dell’uovo che il vicino, o il rivenditore di fiducia, ci vende come fresco. O, eventualmente, al super cerchiamo di acquistare solo uova nelle cui confezioni è indicata la data di deposito, scegliendo quelle più fresche.
 
Superato questo dilemma, ora viene il bello. Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?
Sicuramente qui entra in gioco il gusto personale. L’importante comunque è che il grasso che utilizziamo sia ben caldo, ciascuno alla sua temperatura. C’è chi preferisce il burro, per la dolcezza che conferisce all’uovo; oppure chi vuole l’olio evo, per la nota vegetale che gli dona. Infine c’è chi ama il l’uovo in quanto tale ed allora preferisce lo strutto che non lascia traccia organolettica di se.
 
Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all’interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?
Mamma mia, che confusione!
Si sa in casa non abbiamo batterie stratosferiche. Ognuno usi la padella o padellino che ha. Avrà cura di dosare bene il tempo di cottura in funzione della capacità di condurre il calore del recipiente che ha usato. Personalmente io ho una padella in acciao inox (pessimo conduttore di calore) dal fondo pero’ spessissimo in grado di correggere le manchevolezze del materiale. Peraltro è antiaderente, il che mi consente di usare una quantità minima di grasso (normalmente olio evo).
 
Veniamo percio’ alle tecniche esecutive. Sono diverse come diversi sono i risultati che si ottengono.
Ecco il primo sistema.
Riscaldiamo ben bene la padella. Apriamo in due il guscio (e già qui qualcuno di noi sviene dal terrore di spezzettare il guscio dappertutto o di spargere uova in giro per la cucina). Passato l’impaccio, versiamo in maniera delicata l’uovo su un piatto piano. Saliamo l’albume (solo questo) e versiamo delicatissimamente nella padella. E’ necessario cuocere le uova singolarmente, onde evitare malformazioni varie esteticamente poco apprezzabili. Con l’aiuto di un cucchiaio facciamo in modo di portare il bianco con movimenti circolari sul tuorlo, in modo che questo ne venga coperto. Con altrettanta delicatezza (e qui vi voglio) con una paletta prendete l’uovo e lo rivoltate, in modo che l’albume si cuocia da entrambi i lati. Appena l’albume è ben dorato, l’uovo è pronto.
Altro sistema, vuole che l’albume venga semplicemente raccolto attorno al tuorlo. Non appena l’albume si addensa perfettamente, si spegne il fuoco, e si copre con coperchio la padella, per far formare una lieve patina bianca sul tuorlo.
 
Altro sistema invece vuole che l’albume venga separato dal tuorlo che viene conservato nello stesso guscio o su un altro piattino. L’albume viene fritto e non appena si sta per colorare gli si versa sopra il tuorlo. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio.
Come fare ad ottenere un bell’uovo fritto perfettamente circolare? Oggi questa operazione è facilitata dall’esistenza di uno strumentino: non è altro che un simil coppa pasta a bordi lisci che viene sorretto da una sorta di braccio mobile, che funge da impugnatura. Lo si poggia sulla padella, vi si versa dentro il bianco che naturalmente si modella nella forma rotonda. Lo si toglie nel momento in cui il bianco è colorato al punto giusto e quindi si completa poggiando il tuorlo.
 
Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l’albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente strofinata con un po’ di olio evo o burro (se va col tartufo lo preferisco) e facciamo addensare e colorare ben bene la parte inferiore della “nuvoletta” La fiamma in questo caso deve essere bassa e, ad un certo punto, potete coprire con coperchio. Non appena l’albume è cotto vi versate il tuorlo al centro. Tenete sul fuoco un altro paio di minuti et voilà. Ecco servito un uovo fritto principesco!
 
 
Nota mia: ho spolverato con qualche scaglietta di tartufo, eccellente!
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