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secondi piatti di uova
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Elogio alla frittata, sì ma di peperoni cruschi!

Gennaio 8, 2010 by Paola Sersante 26 commenti
Me lo diceva marjlet, prima o poi pubblicherai anche una frittata! ma dai! rispondevo… ora ‘na frittata?? E poi, invece…
Elogio alla frittata, si ma...
 
Ma in fondo, chi lo dice che una frittata è un piatto da niente, che non vale nulla? Trovo, invece, che se ben fatta sia uno di quei piatti che si mangiano davvero volentieri e non sfigurano su una bella tavola, perchè no?
 
Ogni libro di cucina che si rispetti, per esempio, dedica un intero capitolo alle uova, alla loro cottura, ai modi di cucinarlo e interpretazioni varie, quindi perchè no? Perchè da un po’ le uova sono quasi bistrattate o, a volte, addirittura disprezzate?
Se poi è fatta con – un ingrediente a caso?? – peperoni cruschi?? chevvelodiaffà? fa – vo – lo sa!
 
Che poi mica è così semplice, l’olio per esempio, se ne metti poco s’attacca, se ne metti troppo si inzuppa e diventa immangiabile!
E comunque è una di quelle cose che quando hai più o meno imparato, pensi… e vabbè, che ci vuole a fa’ ‘na frittata? ma quando si è agli inizi, per esempio, già il solo girarla diventa ‘na cosa da circo!!… se poi vola a terra, non ne parliamo, v’è mai capitato?? a me sì, ahahaha 😉
 
Insomma diciamo che per questa versione crusca – idea che mi ha dato lei, e mi ha anche inviato i cruschi – non ho trovato particolari problemi, tranne un paio di cose… anche se la sua, mi pare più bella e più alta della mia :((
La prima cosa è stata farmi dare istruzioni al solito precise e dettagliate da lei su come friggerli, chè anche questa pare ‘na cosa facile, e invece no! se li lasci appena un paio di secondi di troppo li bruci, se li cuoci due secondi di meno, rimangono mosci, insomma ci vuole occhio, ma ce l’ho fatta :))
 
La seconda difficoltà è stata la foto, sì perchè facile, vero fotografare un bel croissant, o una meravigliosa torta al cioccolato? tutta roba fotogenica, ma ‘na frittata come la giri la giri, sempre ‘na frittata rimane 😉
 
Il terzo problema, ma io questo non l’ho avuto, è reperire i peperoni cruschi… a me li ha mandati lei, dal suo meraviglioso negozio di delizie! e immagino che non si trovino ovunque, anche se pare che nelle grandi città, tipo Roma o Milano, e in qualche negozio ben fornito, si trovano abbastanza facilmente quelli già fritti come questi!
Io ho preferito quelli da friggere, se no troppo facile, che gusto c’è??
 
In ogni caso, perchè so già che qualcuno lo chiederà, lei ve li manda a casa!
ah, il sapore? no, non sono sostituibili coi normali peperoni, i cruschi sono proprio un’altra cosa, aromatici, dolci, un sapore non paragonabile a nessun’altra cosa che io abbia mai mangiato…
Insomma, per farla breve, la frittata di peperoni cruschi è bbona, punto! la ricetta?? sì, eh? ok, ok!
Angela l’aveva già postata sul suo blog, ma io ho seguito un procedimento un po’ diverso su consiglio di Tinuccia, d’altro canto, tutte e due Lucane sono 😉
 
 
FRITTATA DI PEPERONI CRUSCHI – Per una frittata nella padella da 20/22 cm.
 
Per sfriggere i peperoni cruschi:
Friggete i peperoni cruschi, io per la frittata ne ho usati 1 per ogni uovo, come spiega lei qui, e cioè:
 
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo (deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati e privati di semi e picciolo, spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;
-se invece mi servono interi come nel caso del
baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
 
peperoni cruschi
 
Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!
Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
 
note mie: come consigliava Mariella Ciurleo, vengono benissimo anche scolandoli su un vassoio in acciaio messo precedentemente in frigo.
 
Per la frittata:
Sbattete 6 uova in un piatto, salate e aggiungete i peperoni sfritti, o cruschi! e mescolate. Dopodichè procedete come per una normale frittata, ma usate la stessa padella dove avrete fritto i peperoni e, soprattutto, lo stesso olio, extravergine di oliva ovviamente 😉
Mangerete ‘na cosa semplice, ma paradisiaca 🙂
 
note mie: non ho aggiunto alcun tipo di formaggio, né pecorino né, tanto meno, lo splendido caciocavallo podolico che comunque avevo in casa, secondo il mio modesto parere, si deve sentire e assaporare tutto il gusto profumato, particolare e aromatico del peperone crusco!
io ho aggiunto una spolveratina di questo, mi fa impazzire :))
 
domanda per voi: qual è la vostra frittata preferita, e come la fate?
… la mia, mo anche questa di peperoni cruschi, altrimenti in assoluto, quella di spaghetti, e mi spiace se qualcuno che stovcevà la bocca, ma hanno da esse ri-go-ro-sa-men-te avanzati 😉
 
 
Per fare una buona frittata, i consigli della signora Ornella
… e voi avete trucchi e segreti?? se sì, quali?
  1. Uso una padella anti-aderente.
  2. L’olio ben caldo, deve appena velare il fondo della padella.
  3. Alcuni dicono che le uova non vanno sbattute eccessivamente, ma giusto quel poco che serve per amalgamare i tuorli con gli albumi ed io così faccio! ;)))
  4. Metto a cuocere prima una parte del composto di uova e lo lascio rapprendere appena, poi la”farcia” infine, ricopro con altro composto di uova sbattute e metto un coperchio.
  5. Quando la parte superiore appare appena rassodata e l’odore della frittata comincia a sentirsi, oplà… la giro, rivoltandola sul coperchio e la lascio scivolare di nuovo in padella per far cuocere bene anche l’altro lato.
 
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Nessuna provocazione: l’uovo fritto!

Novembre 4, 2009 by Paola Sersante 42 commenti
Nessuna provocazione: l’uovo fritto!
Così scriveva su gennarino, Carlo Sichel,
lo Chef che valuterà tutte le ricette del gioco d’autunno! …a proposito, ne sono arrivate una quantità entusiasmante, 78! grazie 🙂
Ho trovato e subito conservato questo scritto, leggere Carlo Maria è entusiasmante, si impara sempre qualcosa, qualcosa di nuovo, e nell’attesa che torni (
è fuori Italia), e che insieme al Maestro ci darà il suo illustre parere sulle ricette partecipanti, volevo condividere con voi quanto da lui scritto sull’uovo fritto, ricetta semplice, talmente semplice… che all’atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d’arte.
Lui descrive tre metodi di cottura, io ho eseguito il terzo, che non conoscevo, e che mi incuriosiva non poco, spero di esserci riuscita a regola d’arte.
L'uovo fritto
© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.
 
L’UOVO FRITTO
da uno scritto dello Chef Carlo Maria Sichel
 
Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso – la cucina quotidiana – e per trattare una ricetta semplice semplice, talmente semplice… che all’atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d’arte.
 
L’uovo fritto. Già la complessità si manifesta evidente analizzando il sostantivo e l’aggettivo che formano il titolo. Entrambe – sostantivo ed aggettivo – richiederebbero trattati per essere conosciuti e per diventare oggetto di consapevole uso gastronomico.
L’uovo, nella sua essenzialità, è cibo per tutti, senza distinzione di cultura e censo. E’ un ingrediente molto democratico.
Ma quanto è complicato però: basti pensare ai mille modi in cui si puo’ cucinare o alle mille preparazioni in cui esso entra in gioco.
 
E la frittura? Già più volte abbiamo toccato questo tasto e ne sono venuti fuori dibattiti e discussioni senza fine. Ma cerchiamo di addentrarci nel percorso irto di pericoli della ricetta.
Primo dilemma: l’uovo. Come scegliere?
L’uovo deve essere freschissimo. Considerate però che l’uovo di quattro settimane è considerato fresco dal legislatore.
Ovviamente, beati coloro che hanno un piccolo pollaio. Si è più sicuri su cio’ che le galline hanno mangiato e, soprattutto, si conosce con certezza la data di deposito delle uova (nelle confezioni non sempre è indicata questa data). Accontentiamoci dell’uovo che il vicino, o il rivenditore di fiducia, ci vende come fresco. O, eventualmente, al super cerchiamo di acquistare solo uova nelle cui confezioni è indicata la data di deposito, scegliendo quelle più fresche.
 
Superato questo dilemma, ora viene il bello. Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?
Sicuramente qui entra in gioco il gusto personale. L’importante comunque è che il grasso che utilizziamo sia ben caldo, ciascuno alla sua temperatura. C’è chi preferisce il burro, per la dolcezza che conferisce all’uovo; oppure chi vuole l’olio evo, per la nota vegetale che gli dona. Infine c’è chi ama il l’uovo in quanto tale ed allora preferisce lo strutto che non lascia traccia organolettica di se.
 
Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all’interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?
Mamma mia, che confusione!
Si sa in casa non abbiamo batterie stratosferiche. Ognuno usi la padella o padellino che ha. Avrà cura di dosare bene il tempo di cottura in funzione della capacità di condurre il calore del recipiente che ha usato. Personalmente io ho una padella in acciao inox (pessimo conduttore di calore) dal fondo pero’ spessissimo in grado di correggere le manchevolezze del materiale. Peraltro è antiaderente, il che mi consente di usare una quantità minima di grasso (normalmente olio evo).
 
Veniamo percio’ alle tecniche esecutive. Sono diverse come diversi sono i risultati che si ottengono.
Ecco il primo sistema.
Riscaldiamo ben bene la padella. Apriamo in due il guscio (e già qui qualcuno di noi sviene dal terrore di spezzettare il guscio dappertutto o di spargere uova in giro per la cucina). Passato l’impaccio, versiamo in maniera delicata l’uovo su un piatto piano. Saliamo l’albume (solo questo) e versiamo delicatissimamente nella padella. E’ necessario cuocere le uova singolarmente, onde evitare malformazioni varie esteticamente poco apprezzabili. Con l’aiuto di un cucchiaio facciamo in modo di portare il bianco con movimenti circolari sul tuorlo, in modo che questo ne venga coperto. Con altrettanta delicatezza (e qui vi voglio) con una paletta prendete l’uovo e lo rivoltate, in modo che l’albume si cuocia da entrambi i lati. Appena l’albume è ben dorato, l’uovo è pronto.
Altro sistema, vuole che l’albume venga semplicemente raccolto attorno al tuorlo. Non appena l’albume si addensa perfettamente, si spegne il fuoco, e si copre con coperchio la padella, per far formare una lieve patina bianca sul tuorlo.
 
Altro sistema invece vuole che l’albume venga separato dal tuorlo che viene conservato nello stesso guscio o su un altro piattino. L’albume viene fritto e non appena si sta per colorare gli si versa sopra il tuorlo. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio.
Come fare ad ottenere un bell’uovo fritto perfettamente circolare? Oggi questa operazione è facilitata dall’esistenza di uno strumentino: non è altro che un simil coppa pasta a bordi lisci che viene sorretto da una sorta di braccio mobile, che funge da impugnatura. Lo si poggia sulla padella, vi si versa dentro il bianco che naturalmente si modella nella forma rotonda. Lo si toglie nel momento in cui il bianco è colorato al punto giusto e quindi si completa poggiando il tuorlo.
 
Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l’albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente strofinata con un po’ di olio evo o burro (se va col tartufo lo preferisco) e facciamo addensare e colorare ben bene la parte inferiore della “nuvoletta” La fiamma in questo caso deve essere bassa e, ad un certo punto, potete coprire con coperchio. Non appena l’albume è cotto vi versate il tuorlo al centro. Tenete sul fuoco un altro paio di minuti et voilà. Ecco servito un uovo fritto principesco!
 
 
Nota mia: ho spolverato con qualche scaglietta di tartufo, eccellente!
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Le Ricette dei Lettori: uova ripiene calate al sugo

Agosto 31, 2009 by Paola Sersante 24 commenti
Di solito un nuovo post è un capitolo a se, con questo, invece, voglio seguire un filo conduttore, ricordate Le Ricette dei Lettori? Con questa iniziativa, invitavo i lettori che non hanno un blog, ad inviarmi le loro ricette, e ne sono arrivate moltissime… grazie, non mi aspettavo una partecipazione così calorosa!
uova ripiene calate al sugo

 

Ho sentito forte la vostra partecipazione, in ogni ricetta c’è un poco di voi, basta un piccolo racconto, uno spezzone di frase, perchè ogni nostra ricetta racconti una storia. Oggi ne pubblico alcune, non perdetele, sono alla fine del post! non tutte lo farò pian, piano…
Intanto ho provato la ricetta delle uova ripiene e calate al sugo che Rosaria mi ha inviato molto tempo fa, una ricetta semplice e deliziosa, come la storia che le appartiene.

 

”Cara Paoletta, mi piacerebbe che tu provassi una ricetta semplice che faceva mia nonna, devi sapere che le mie nonne erano, una precisa che faceva cose complicatissime e un’altra diciamo “creativa” che con 5 figli doveva sbrigarsi non si poteva permettere giornate ai fornelli.
La ricetta che vorrei tu provassi sono le uova ripiene calate al sugo. Noi in famiglia ne mangiamo anche 3 a testa, a noi piacciono moltissimo. Questo piatto è della nonna “creativa” siciliana.
Mia madre le faceva semplici cioè a occhio di bue e poi calate nel sugo, mio padre, però, ogni volta borbottava: “eh, ma come le faceva mia madre…”
Finchè un giorno abbiamo assaggiate quelle di “sua madre” e da quel giorno si fanno solo così.

Per molti anni abbaimo pensato che fosse la variante di Gibellina (paese d’origine di mia nonna), ma parlando con dei parenti abbiamo scoperto che neanche le conoscevano. Mia nonna escludo che le abbia lette su libri di cucina, sicuramente sono una sua invenzione…”

 

UOVA RIPIENE CALATE AL SUGO
La ricetta è semplicissima, è più complicatala spiegazione; si prepara il ripieno che è pane grattuggiato (un cucchiaio per 1 uovo) a cui si aggiunge aglio tritato finissimo, pecorino grattuggiato, pepe, olio per amalgamare, prezzemolo, poi si mescola bene il tutto.
Poi si prende un padellino antiaderente piccolo, si versa un poco di olio, lo si fa riscaldare bene e si apre l’uovo lasciandolo intero, e si sala.
Non appena il bianco si è leggermente rappreso, con un cucchiaio si rompe il rosso con delicatezza cercando di allargarlo, ma senza romperlo, si fa cuocere un poco, ma non troppo (il rosso deve essere un po’ liquido) e con un cucchiaio si mette sul rosso il ripieno preparato prima, pressando leggermente in modo da farlo incorporare.
A questo punto si piega in due l’uovo, diciamo che deve sembrae un sofficino, si fa cuocere da ambo i lati, e si mette da parte.
Una volta che tutte le uova sono pronte, si calano ad insaporire qualche minuto, in un semplice sughetto di pomodoro preparato precedentemente.

Rosaria, Roma

 

Ecco alcune Ricette dei Lettori, arrivate fin’ora che vanno ad aggiungersi a quelle già pubblicate QUI.

 

La torta di riso di Nonna Giulia
Il crostone di Mamma Oliviana
Le fette biscottate con lievito madre
Nidi x 6
Paccheri ripieni di mozzarella alle zucchine
Parmigiana di melanzane
Fusilli alla ricotta, pecorino e maggiorana
Pollo al sale
 
Se non avete un blog e volete partecipare, inviate la vostra ricetta qui o inviandola via email a aniceecannella@alice.it
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Backstage dell'evento ❤️ Quando mi sono resa c Backstage dell'evento ❤️
Quando mi sono resa conto di cosa stavo facendo, in preda al mio solito, incosciente entusiasmo, era oramai troppo tardi, ci ero dentro fino al collo!
Ma c'eravate voi, con la vostra gioia, l'attesa... e tutto ha alimentato il sogno, ha fatto sì che accadesse.
Mentre momenti di panico si alternavano ai ''ce la farò, ce la devo fare'', mentre @angela_sabrina_swetty Sabrina ascoltava le mie paure, le mie insicurezze ed era sempre con me.
Ieri mattina a poche ore dalla diretta le ho detto ''Sabbrì, non ho neanche voce'' E lei, ''è sexy'' 😂
Ed è qui che ti accorgi che stai facendo la cosa giusta.
E' accaduto quello che desideravo, perché sì è vero, quando vuoi fortemente qualcosa, tutto l'universo cospira perché accada.
GRAZIE 😍
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p.s. La diretta è nel mio gruppo FB per pochi giorni...
Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
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E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
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