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riso
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Pasticcini di Riso

Maggio 9, 2009 by Paola Sersante 50 commenti
Dopo le tartellette di semolino, un’altra ricetta dell’Artusi, una di quelle cose semplici, semplici, ma buone, delicate che sanno di casa. Mi piace l’Artusi, quante delle sue ricette sono nella cucina di oggi, se pure con qualche modifica…
 

Come infatti è scritto anche
qui …
 

“Con le sue 790 ricette, raccolte dall’autore con paziente passione nel giro dei lunghi anni e innumerevoli viaggi, “l’Artusi” è il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti. È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale.”

Se non lo avete nella vostra libreria, acquistatelo, ma è anche scaricabile sempre qui, è uno di quei testi da leggere se amate la cucina!
 
Io, questi pasticcini, li ho leggermente modificati, ma giusto per venir incontro ai nostri gusti. La ricetta originale la trovate nel link che ho postato, la riscrivo secondo me.
Fateli, perchè non solo sono deliziosi, ma pure velocissimi, e poi… non sono anche carini a vedersi??
 
E perchè, no… anche un’idea per la festa della Mamma :))
 
 
PASTICCINI DI RISO
 
Ingredienti:
Riso originario, grammi 150
Zucchero, grammi 70
Burro, grammi 30
La buccia grattuggiata di 1 arancia
Latte, 800 grammi
Uova, n. 2
Rhum, cucchiaiate n. 2
Sale, una presa
 
Procedimento:
Cuocete moltissimo il riso rimuovendolo spesso col mestolo perché non si attacchi, ci vorrà circa mezz’ora. A due terzi di cottura versate lo zucchero, il burro, il sale e la buccia d’arancia. Quando sarà cotto, dovrà aver assorbito completamente il latte, e freddo aggiungete il rhum, i rossi d’uovo prima e le chiare montate dopo. Prendete gli stampini di carta forno, imburrateli leggermente e spolverizzateli di pangrattato, poi riempiteli e posizionateli o in uno stampo da plumcake da 12 o in 12 pirottini di alluminio usa e getta, altrimenti, solo nel pirottino di carta forno, si spatasciano.
Cuoceteli in forno a 180° per circa mezz’ora. Dovranno essere dorati in superficie. Sono migliori caldi che freddi. Con questa dose ne farete 12.
Spolverizzate con zucchero a velo.
 
NOTE mie: A casa sono piaciuti molto con questa dose di zucchero, li hanno trovati perfetti! Secondo il mio gusto sono poco dolci, per cui regolatevi secondo il vostro, penso se ne possa aggiungere ancora 20 gr. non di più.
L’Artusi utilizza nella ricetta originale, i canditi, io ho preferito la scorza d’arancia, se però vi piacciono, metteteli pure, secondo me di arancia ci stanno bene!
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Le frittelle di riso della mia mamma

Gennaio 29, 2009 by Paola Sersante 55 commenti

frittelle di riso da te.

 
Su queste frittelle non c’è molto da dire, o sì… è una di quelle ricette della mia mamma, lei fa poche cose, non ama sperimentare, ma quelle poche cose le fa divinamente, e le frittelline, come i supplì, è una di queste. Iniziava a farle poco dopo la befana e finiva per San Giuseppe!
la cosa buffa è che ce le ha fatte per anni da bambini, poi quando fummo grandi smise… poi ho iniziato a farle io ai miei figli e ricordavo perfettamente gli ingredienti, rigorosamente “pesati” col cucchiaio, e come procedeva.
Fatto sta che un giorno fu lei a chiedere a me la ricetta, eccola:
 
LE FRITTELLE DI RISO DELLA MIA MAMMA
 

Ingredienti:

600 ml di latte
150 gr di riso originario (8 cucchiai)
1 pizzico di sale
1 strisciolina di buccia di limone
2 cucchiaini rasi di lievito
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di farina (60 gr)
2 cucchiai di zucchero (40 gr)
1 uovo
olio di semi di arachide

zucchero semolato a piacere per la decorazione


Procedimento:

 

Mettere a scaldare il latte con la buccia di limone e il sale, appena è caldo versare il riso e far sobbollire pian, piano fino a completo assorbimento.
Far raffreddare bene, aggiungere l’uovo sbattuto, lo zucchero, la farina setacciata con il lievito, la cannella e amalgamare bene gli ingredienti. Se fosse troppo molle, aggiungere un cucchiaio 
di farina. Non mettere assolutamente altro zucchero, se no in cottura si scioglie e assorbono troppo olio.
Scaldare nella padella
 olio di arachide, io ho messo nella fiamma più grande ma ne’ basso, ne’ alto, una via di mezzo.
E’ importante perchè se cuociono in fretta, rimangono crude dentro. Se invece la fiamma è tutta bassa, assorbono olio. Se si ha il termometro, l’olio deve raggiungere i 175°.
Prendere col cucchiaio una grossa noce di impasto e gettarlo nell’olio. Friggere le frittelline man mano finchè non diventano di un bel dorato scuro.
Così rimarranno croccantine fuori e morbide di riso e latte all’interno. Scolarle su carta assorbente e rotolarle nello zucchero.
 
L’altro giorno parlavo a Tinuccia di queste frittelle, non ho nemeno finito che era già all’opera, ecco le sue, splendide!
 
Azabel, invece, le ha fatte vegan!

 

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I Supplì di Riso o al telefono

Novembre 3, 2008 by Paola Sersante 57 commenti
Si capisce che tra le cucine regionali, quella romana è tra le mie preferite? 
Be’, questi supplì li preparava sempre mia mamma, e chissà perchè ho sempre pensato che lei non sapesse cucinare… forse perchè si lamentava sempre che non le piaceva, però quelle quattro cose che faceva, devo riconoscere che le faceva bene, i supplì sono tra queste!
 
Supplì di riso da te.

Tra l’altro pensavo che io suo modo di procedere fosse l’antitesi della tradizione, ed invece documentandomi tra La Cucina Romana di Jannattoni, gennarino e Il Talismano, ho scoperto che non se ne discostava poi di molto… se poi sì, pazienza, a noi così piacciono molto, moltissimo!
 
Ecco la sua (ora la mia) ricetta:
 
SUPPLì DI RISO

 

 

Ingredienti:

 

 

Per il sugo d’umido:

 

2 salsicce 

 

2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pomodori pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale
6 pugni di riso (ho usato l’arborio)

 

mozzarella

 

pan grattato

 

1 uovo o 2 per impanare 

 

1 uovo per l’impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere

 

Procedimento:

 

 

Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l’olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla interi, il sale e far stufare a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po’ del suo sugo. A questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5 minuti.

 

Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.

 

Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore.

 

Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.

 

 

Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l’uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.

 

Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata.
Meglio di me lo spiega Giorgio Capuani nella ricetta postata da Teresa su gennarino…

 

 

“Mamma ne prende una mezza manciata, la appallottola come per fare una polpetta oblunga, poi con un gesto del dito crea una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sara’ di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una meta’ del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro.”

 

 

Passare poi nell’uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente, io, non avendo il termometro, e immagino andassero fritti a 170°, li ho fatti cuocere nel fornello medio a fuoco medio.
Sempre Giorgio Capuani, spiega secondo me perfettamente quel che deve venire il supplì al telefono… “Una corsa nel pangrattato, olio molto caldo ma non bollente, il supplì deve diventare scuro e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere. E questo è il difficile. 

 

 

Quando il calore del fuoco sa sciogliere l’innocenza dell’anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro, e sa renderne al contempo bollente e croccante la pelle, avrai il vero supplì. Quanto è facile avere supplì bruciati, o troppo crudi e mosci !! “

 

 

Mi piace Giorgio, spiega il supplì come fosse una poesia e lo è!!

 

Che ne dite?

 

 
Supplì al telefono da te.
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