Reportage - Anice e Cannella

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Chi panifica…

Marzo 1, 2011 by Paola Sersante 70 commenti

L’Italia in lungo e in largo.

Durante il nostro ultimo giro, col vecchio programma, una delle domande ricorrenti è stata: Paoletta ma trovate lo stesso calore ed entusiasmo dappertutto, in lungo e largo per tutta l’Italia?

Ci ho pensato a lungo, ho osservato visi, occhi, ho ascoltato risate, percepito emozioni, e alla fine posso dire di sì!

perché…
… chi panifica ha le stesse mani sporche di farina, il grembiule sempre imbrattato di impasti e lo stesso cuore che si emoziona per un impasto che cresce.

… respira la stessa aria carica di lieviti, che stia al polo nord come all’equatore, o a Milano come a Palermo, e che abbia 10 anni come 90, come lei qui sotto, al corso di Oristano in sardegna.

Quell’aria che accomuna la passione, quella stessa atmosfera che non ti fa dimenticare l’affetto, spesso la solidarietà, e l’aiuto concreto quando ce ne è stato bisogno.

Né ti fa dimenticare gli sms come questo: mi rimarrà sempre un calore nel cuore che voi avete saputo accendere ed alimentare e la felicità di aver passato con tutti voi momenti di felicità e serenità… che arrivano nel cuore della notte e ti scaldano il cuore nonostante la stanchezza che a quell’ora si è fatta infinita.

E non è possibile dimenticare il calore e il felice stordimento che ti travolge a tutti i corsi, la gioia di chi ti riempie di regali, di chi ti abbraccia forte, e l’empatia che nasce con coloro a cui basta un semplice sguardo per dirti tante cose.

O chi invece ti dimostra quanto ti vuol bene dandoti una mano concreta; non posso dimenticare tutte le volte che a fine corso c’è stato chi ha usato le sue ultime forze per ripulire i tavoli, le spianatoie ancora polverose di farina, ed ha raccolto ciotoline e pezzi di impasto volati qua e là.

O chi ti fa vedere le foto che sta facendo, le guardi e pensi che ci vorrebbe un Gaetano ogni corso. Foto splendide ricche di emozioni, le stesse che percepisco io, e che poi ti arrivano montate su di un video musicale… grazie Gaetano!

Indimenticabile, ancora, la generosità di Rosario Leotta della Bussola a Pedara, vicino Catania. Credetemi, non ci sono parole per descrivere la disponibilità di quest’uomo.

Rosario che, chiamato quasi in piena notte (avevamo un problema con la struttura che avrebbe dovuto ospitare il corso) non ha esitato un momento e ci ha accolto nella sua meravigliosa pizzeria, risolvendo in un attimo un problema che sarebbe stato imbarazzante. Il dover annullare un corso poche ore prima.

Ci ha messo a disposizione la sua cucina, efficiente in tutto e per tutto, si è messo a disposizione lui stesso e chi lavorava con lui.

Be’, queste sono le cose che sento di voler raccontare alle migliaia di persone che leggono, perchè esistono persone al mondo che hanno un’umanità fuori dal comune, ed io ne ho le prove.

E non solo, ma la Pizzeria La Bussola di Pedara, merita una visita, ma pure più di una, perché la pizza è fantastica e non ci sono parole per descrivere una focaccia si chiama pizzolo, sublime!

Il pizzolo è realizzato con due panetti pizza uniti tra di loro, poi tagliati a meta’ dopo una mezza cottura in forno. Successivamente ritorna in forno con il suo ripieno che può essere di funghi porcini, broccoli, salsiccia o a fantasia, ed e’ caratterizzato da una panatura nella parte superiore composta da una miscela di pangrattato e tre formaggi siciliani, ed erbette aromatiche come rosmarino ed altro.

Lo prepara Giuseppe, 20 anni e una passione e una voglia di imparare non comuni, uniti ad un’umiltà e simpatia che credo lo porterà lontano.

La stessa passione che unisce chi panifica… e che spesso spinge alcuni ad offrirti la loro casa, per ospitare il corso, come ha fatto Alessandra a Roma, ed è indimenticabile e travolgente la simpatia dei partecipanti romani!

La stessa che ci hanno dimostrato, sempre a Roma, i partecipanti ai corsi di dicembre. Moltissimi i “coquinari” mossi in massa (e scusate il gioco di parole) per venire al corso che si è svolto nel Giardino di Giupi, bellissima struttura.

Così come è stata calorosa l’accoglienza che ci hanno riservato i partecipanti al corso a Palestrina, all’agriturismo Bio Le Colline. Poco professionale, invece, quella che la struttura ha riservato a noi e ai partecipanti al corso, ma non si può avere tutto dalla vita 😉

E l’entusiasmo dei corsi Milanesi?? che, appena dopo il corso, creano un gruppo su FB, Officina57, lo stesso nome del laboratorio cucina di Primavera che oramai dall’inizio della nostra esperienza dei corsi, ci ospita con grande gioia a Milano.

Un gruppo dove si confrontano, dove postano i loro esperimenti, dove si scambiano consigli, gli appunti del corso, insomma… dove continuano a condividere la loro esperienza, per non dimenticare la stessa aria respirata ai corsi.

Indimenticabile la super simpatia di Angelo, soprannominato dal gruppo Super Glutine! Ho passato, e abbiamo passato la maggior parte del tempo libero al corso, a ridere delle sue battute.Angelo è di una simpatia da fare invidia a tutti i comici di Zelig.

E se parliamo di accoglienza, è impossibile cancellare dal mio cuore quella avuta a Palermo, alla Masseria La Chiusa, dove per un’intera settimana, Emanuele ha messo a nostra completa disposizione la sua meravigliosa sala, un panorama ineguagliabile, e una disponibilità senza pari.

In cucina durante le preparazioni o le cotture, mi sono sentita non solo aiutata, ma soprattutto coccolata e tutti hanno fatto a gara perché entrambi i corsi si svolgessero nel migliore dei modi, mettendo a disposizione non solo le attrezzature ma tutta la loro generosità e il loro cuore.

Era impossibile passare davanti al bar della sala senza che Giuseppe ti offrisse un caffè, e bastava che in cucina tu posassi gli occhi anche su una semplice ma meravigliosa arancia di Sicilia, dolce come la gente, che Totò te la preparasse senza che tu chiedessi nulla.

Per non parlare dei partecipanti al corso, e, qui, dovrei parlare dei partecipanti uno ad uno, perchè ognuno di loro meriterebbe un ringraziamento, a cominciare da Line venuta appositamente dalla Francia, ma ci vorrebbe un intero post, quindi nomino solo Cristina, di ecucinando.it che ci ha fortemente voluti in sicilia e ha fatto di tutto perché andassimo là, e di tutti che ci hanno accolto in un unico, caloroso abbraccio.

Così come l’accoglienza ricevuta a Dolo, nella splendida villa veneta del ‘700, Villa Alberti, dove Simona, splendida padrona di casa, è stata sempre presente e attenta perché tutto fosse perfetto. Nulla è mancato e in nessun momento, dall’aiuto al sostegno, nemmeno a fine corsi, quando, in quattro e quattr’otto, tutti nella splendida villa si sono prestati a sistemare, perchè noi non si facesse notte.

La stessa, impeccabile, organizzazione di Anna, nel corso in Puglia, a Noci… gentile come il nome che porta, o anna the nice, indimenticabili sono state le sue orecchiette…

Eccezionale lei, che tranquilla e precisa come la strada che ha percorso, ci ha portati in una delle zone più belle della Puglia, a Noci, tra i trulli.

Con grande decisione ha fatto in modo che il corso si svolgesse in una splendida masseria, La Masseria La Mandra, dove Giuseppe ci ha accolti come farebbe chi ti conosce da sempre…

… dove al mattino gli unici rumori erano i muggiti delle mucche, o i nitriti dei cavalli, dove il telefono non prende, né internet, ma alla fine non te ne frega nulla, perchè sei circondato dal mondo intero, eppure sei fuori dal mondo.

Le sue colazioni, con il latte caldo appena munto, al mattino.

Lo stesso latte che usava Giuseppe per una coccola, quando ogni tanto diceva… facciamo due mozzarelline? Ed è qualcosa di sublime, mangiare una mozzarella appena fatta.

Lo stesso latte che usava per i suoi formaggi…

Perchè qualunque cosa, alla masseria La Mandra, è fatta con le sue mani, dalle marmellate, ai biscotti per la colazione, alle stesse farine. Tutte cose che da tanto, troppo tempo, si danno per scontate, e che invece scontate non sono.

Poi la Sardegna, che ti avvolge col suo caldo abbraccio, carico di profumi intensi, di colori forti come il verde del mare che la circonda, o del rosso dei corbezzoli, e di emozioni, una terra aspra ma al tempo stesso così dolce e volitiva.

La stessa volontà di chi ci ha voluto lì, perché volere è potere, e Felicita e Stefania…

… che dopo aver partecipato al corso del monferrato, hanno fortemente voluto un corso nella loro terra, e sono state capaci di organizzalo in soli cinque giorni, qui a Sa Mola, condividendo con altri e con grande generosità quelle stesse emozioni già provate da loro qui, perché chi panifica… è contagioso!

LE FOTO DEI CORSI: sarebbe stato impossibile pubblicarle tutte qui, potrete trovarle sul nostro gruppo FB, corsi di cucina e panificazione.

Foto dei corsi a Roma, 23-24 / 26-27 /30-31 ottobre
Foto del corso a Palermo, 3-4 novembre alla Masseria La Chiusa
Foto del corso a Palermo, 6-7 novembre alla Masseria La Chiusa
Foto del corso Catania, 9-10 novembre alla Pizzeria La Bussola di Pedara
Foto del corso Noci (Bari), 13-14 novembre alla Masseria La Mandra
Foto del corso Oristano, 26-27 novembre all’agriturismo Sa Mola
Foto dei corsi Milano, 1-2 / 4-5 dicembre a Officina57
Foto del corso Dolo, 11-12 dicembre a Villa Alberti
Foto dei corsi a Roma, 15-16 / 18-19 dicembre al Giardino di Giupi

Foto del corso Roma, 30-31 ottobre all’Agriturismo Bio Le Colline

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Inviata speciale al Palio dello Stufato: resoconti, fotografie, ricette

Febbraio 24, 2010 by Paola Sersante 31 commenti

Ricordate, vi avevo raccontato qui che avrei partecipato al Palio dello Stufato?

Quello che, invece, non vi avevo detto è che ho fatto parte della giuria tecnica composta da 12 giornalisti ed esperti del settore enogastronomico, e guidata dal simpaticissimo Leonardo Romanelli, ospite d’onore il grande Fabio Picchi. C’era anche una giuria popolare composta da 50 persone… ed ero pure l’inviata speciale.

Scopo dell’operazione, fotografare la preparazione dello stufato e, soprattutto, cercare di carpire tutti i segreti del famoso drogo, o “le droghe” assolutamente segrete, usate e sapientemente miscelate a San Giovanni Valdarno per preparare questo stufato (non chiamatelo spezzatino, guai!), un piatto fin’ora conosciuto solo tra le mura di questa città.

Dunque arrivo 8,30 e già nella cittadina si respira aria di fermento, entro poi in una delle otto gastronomie che partecipavano al palio, la Gastronomia Liliana e Romeo dove grazie alla loro disponibilità, ho portato a termine (come meglio ho potuto, vista la luce) il mio lavoro di fotografa e di inviata speciale.

Mi accoglie la signora Liliana, donna bellissima alla quale 50 anni di duro lavoro sembra abbiano funzionato come cura di bellezza, altro che terme, forse perché cucina con grande passione ed entusiasmo, e senza mai stanchezza in questa deliziosa gastronomia che pare una bomboniera tanto è graziosa, pulita e ricca di ogni ben di dio. Nulla è lasciato al caso, ogni prodotto, ogni cosa in vendita, sono sapientemente esposti, il tutto con cura, gusto e grande senso estetico, uniti ad una disponibilità, cortesia e gentilezza che completa il quadro.

Dopo il caffè ed un giretto nel locale, accompagnata dalla figlia Alice, tiro fuori la fotocamera e contemporaneamente inizio ad annusare (manco fossi un cane da tartufo, ehehe) cosa ci sarà nella miscela drogata?

Percepisco per prima cosa la cannella, (ma va??) poi il chiodo di garofano, e chiedo a Liliana che conferma e aggiunge la noce moscata, chiedo ancora ma non si sbottona…

Ma ad un certo punto mi pare di sentire coriandolo, forse anche zenzero (è possibile?)

Non lo sapremo mai, neppure sotto tortura! E devo dire che forse è giusto che sia così, un alone di mistero rende ancora più affascinante questa magnifica preparazione.

C’è da dire, poi, che il segreto non è solo nel numero degli aromi, ma nella loro perfetta miscela, ogni sangiovannese ha la sua, anche se sono convinta che non ce ne sia uno che non si diverta a miscelare ogni volta in modo diverso fino al raggiungimento di quella che è la sua perfezione!

Mentre fotografavo la signora Liliana e Romeo cucinavano il loro stufato, e nel frattempo me ne spiegavano la preparazione, in questo devo dire nessun segreto, anzi sono stati davvero generosi di consigli,.

Ed io (sempre che lo vorrete preparare, ma ve lo consiglio vivamente) ve li riporto pari pari:

– va usato il muscolo di zampa, quella anteriore, e la carne va bagnata assolutamente con un brodo fatto usando l’osso della stessa zampa, questo conferirà morbidezza alla carne, e la giusta cremosità al sugo.

– assolutamente no alla salsa di pomodoro, ma solo concentrato, e poco, Liliana dice che non deve essere “rosso”.

– niente aromi (spezie a parte) solo prezzemolo e cipolla, e assolutamente no al soffritto.

– la carne a piccoli pezzetti si pone nella pentola insieme a olio, cipolla e prezzemolo, il tutto così a crudo, poi le droghe.

Ecco, quest’ultima cosa ha suscitato in me una vecchia curiosità che credevo oramai sopita, ve la racconto brevemente, chissà che qualcuno sappia dare una spiegazione a tale procedimento.

Lo stesso procedimento lo usava mia suocera, la mitica nonna Ines per il suo ragù alla chianina, lo trovate qui.

Ne ho sempre chiesto a lei il motivo, anche e soprattutto perché, sia a casa sua che altrove, tutti e dico tutti, usano fare il soffritto prima di aggiungere la carne, Lei no!

Ora mi piacerebbe sapere qual è il motivo di questo procedimento, non usuale e anzi direi antico. Incredibile la similitudine col ragù, anche solo per il fatto di soli due odori usati, cipolla e prezzemolo.

Finito, quindi, il mio lavoro di reportage mi sono avviata verso i saloni della Basilica dove si è svolto il palio.

Erano 8 le gastronomie che partecipavano ha vinto quella di Mariella e Lucia, ma non erano uomini gli stufatari?? O stufatieri, come dice Cì?

Una bella esperienza, a me è piaciuto lo stufato che ha vinto all’unanimità, ma devo dire che era molto ben fatto anche quello che è stato votato dalla maggioranza della giuria tecnica, ero infatti fortemente indecisa.

Tutti e due erano perfettamente equilibrati nella miscela delle droghe, nessuna prevaleva sull’altra, anche se il primo era appena più piccante.

C’è da dire che un dubbio mi è venuto, ma chissà se poi nella storia dello stufato, una volta fossero molto più apprezzati quelli più fortemente speziati?

Non saprei…

Intanto il muscolo è in frigo, l’osso di zampa anche, io ci provo con il drogo già pronto e miscelato del negozio del Pratesi di San Giovanni che ci hanno regalato a fine manifestazione.

Oggi, se posso, dovrei passare a prendere anche quello della gastronomia di Liliana e Romeo che domenica ho dimenticato…

Intanto se volete provare lo stufato, e ve lo consiglio, vi lascio due ricette, la prima è quella che mi ha trascritto il mio amico Stefano Spilli, dal libro di Paolo Petroni, e che, oltre la noce moscata, cannella e chiodi di garofano, prevede il macis e il cardamono, chissà?

La seconda è quella in rima e raccontata che gira a San Giovanni Valdarno.

STUFATO ALLA SANGIOVANNESE, da Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Il Centauro, Firenze, 1996, pag. 481

Ingredienti per 4 persone:

spezzatino di muscolo di vitellone: gr. 800

una cipolla

prezzemolo

brodo di osso di zampa

Spezie (vedi nota)

un cucchiaio di conserva

vino rosso

olio d’oliva

sale e pepe

In un tegame, possibilmente di coccio, mettere insieme 8 cucchiai d’olio, un trito fine di cipolla e prezzemolo, la carne, sale e pepe.

Fate rosolare e colorire, girando spesso, poi bagnate con un bicchiere di vino ed aggiungete un bel cucchiaio di spezie miste.

Appena sarà ritirato, unite il concentrato diluito in una tazza di brodo e proseguite la cottura, piano piano, bagnando con del brodo caldo man mano che occorre.

Per la cottura ci vorranno oltre 2 ore, dipende dalla carne, comunque alla fine dovrà essere morbidissima.

* * *

Per fare un ottimo stufato, come si usa a San Giovanni Valdarno, occorre usare del brodo di zampa (colloso) e soprattutto le spezie miste.

Queste spezie sono un segreto impenetrabile, sono vendute “in loco” e nessuno sa o vuole indicarne gli ingredienti.

Si chiamano “spezie da stufato”, si comprano e non ci si pongono tanti problemi.

Azzardo quindi una miscela, sulla base di un mio giudizio olfattivo e gustativo: chiodi di garofano pestati, cannella in polvere, noce moscata, macis, cardamomo.

Nel comune di San Giovanni, per le “Feste del Perdono”, si usa ancora oggi preparare un abbondante stufato che viene servito, nei locali annessi alla Basilica, a tutti i cittadini.

La Ricetta in rima

Se questo piatto buono tu vuoi fare

questi son gli ingredienti da adoprare:

muscolo libbre tre, tagliato a modo

e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una

fai un bel battuto con la mezzaluna,

vino, olio di oliva, un’impepata,

spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,

ci versi l’olio ma senza esagerare;

perché riesca bene, se ti preme,

metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare

non ti stancare mai di razzolare,

quando il colore ha preso marroncino,

metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’è tutto consumato

aggiungi il pomodoro concentrato

a questo punto puoi abbassare il fuoco:

cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano

saprà ridarti quel rapporto umano

e far capire anche al più somaro

che il tempo è vita e che non è denaro.

Altre notizie sul palio: qui i video, e la rassegna stampa. Un ringraziamento a Aida per l’organizzazione

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Manciari a Palermo

Febbraio 22, 2010 by Paola Sersante 28 commenti

Serve la traduzione?? Direi di no, anche se volendo credo sia a libera interpretazione, cibo a Palermo? o mangiare a Palermo! fate voi!

Ma, anche, ah come si mangia a Palermo! … e, si può tranquillamente aggiungere, pure in tutta la Sicilia.

Sì, perché se chiedi, ma qual è il piatto tradizionale in Sicilia, o a Palermo??

Ne puoi fare un elenco così lungo che varrebbe la pena visitare questi luoghi solo per un itinerario gastronomico.

Vi basti pensare che io in tre giorni non ho mangiato che una minima parte di quanto ci sarebbe da assaggiare.

E quando mi hanno chiesto cosa hai mangiato? ed io ho fatto il lungo elenco, la risposta è stata, e i gelati, le brioches??

Eggià, mi pareva di aver mangiato tutto o quasi dopo panelle, cazzilli o crocchè (oh, ve lo giuro, li ho fatti tali e quali qui), arancine in tutti i modi e in due posti diversi, alla pasticceria Alba e all’antica Focacceria San Francesco.

Non saprei dire quali mi siano piaciute di più, anche se forse trovo più vicine ai nostri gusti quelle della focacceria, può essere perchè più somiglianti ai supplì?

Sempre al bar Alba, i calzoni fritti e al forno con pasta da rosticceria (a proposito, questa la provo al più presto) e poi sfinci, cannoli siciliani, pani ca’ meusa in tre posti diversi… e starete pensando, be’ non ti bastava uno?

Ma che volete che vi dica, io amo le frattaglie, già detto un sacco di volte, il panino al lampredotto ad esempio ci farei anche colazione, e sapevo già che mi sarebbe piaciuta la meusa, manco un dubbio!

Amo, infatti, il cibo di strada…

Ma dei pani ca’ meusa e della Vuccirìa ne parlerò presto in un reportage, intanto ne ha parlato pieruzzo beddu qui.

Ora voglio parlare del manciari a Palermo, e del magnifico pranzo della tradizione siciliana che ci hanno preparato Cinzietta e Anita.

Vi dico solo che abbiamo iniziato dallo sfincione (ricetta di Anita senza dosi, a sentimento… con lievito madre quanto basta e core quanto ne piglia, la sto ricostruendo ;-)) insalata di arance, per finire con una splendida cassata siciliana fatta conlesuemanine 😉

Ma tra insalata e cassata ci sono stati un tris di primi (uno non sarebbe bastato per entrare nello spirito sicilianeggiante) quindi, pasta con le sarde, anelletti al forno, e pasta con i broccoli arriminati arriminati o in tegame (come si dice in dialetto siciliano, come si scrive, anzi??)

E la caponata di carciofi? da paura! … ma chevvelodicoaffà?? La trovate sempre da lei 🙂

Insomma, poi non ci si può lamentare se si torna a casa con 2 o 3 kg. di troppo, d’altra parte o si vive di rimorsi o di rimpianti e io ho scelto i primi, tanto poi me metto a dieta, ahahaha!

Intanto ecco qualcuna delle ricette fotografate (ehmm a proposito delle foto, le ho fatte al volo, della serie cogli l’attimo che poi si fredda tutto) e meglio non potevo fare, beccatevele così !

Ma leggete e, vi ispirano, rifate paro paro ‘ste ricette!

… io che ho assaggiato garantisco, di sicuro ci provo presto, infatti mi sono subito munita di uva passolina al mercato di Lo Capo!

PASTA CON LE SARDE (per 4 persone) di Anita

12 mazzetti piccoli di finocchietto selvatico, da pulire e lessare in abbondante acqua salata (che si conserva religiosamente).
Sgocciolare i finocchietti e tritarli finemente.
Rosolare in un tegame capiente, con olio, una grossa cipolla tritata e sciogliere in questo soffritto 2 o 3 sarde salate ben pulite (o filetti d’acciuga sott’olio), 150 gr di passolina e pinoli ben lavati, 2 buste di zafferano a fili.

In una padella rosolare in poco olio 600 gr di sarde fresche, spinate, senza testa ne’ coda.
Tenerne da parte quattro (le più belle) e cuocere le altre finchè non siano ben cotte, poi unirle al soffritto di cipolla, aggiungere i finocchietti tritati e qualche mestolo di acqua di cottura e lasciar cuocere per 10/15 minuti, spappolando bene le sarde.
Aggiungere all’acqua di cottura dei finocchietti una busta di zafferano e l’acqua necessaria per cuocere 600 grammi di bucatino stretto.
Lessare i bucatini molto al dente, scolarli e condirli subito con 2/3 della salsa di finocchietti, mescolando bene.
Ricoprirli con la restante salsa e decorarli con le sarde intere lasciate da parte.
Far riposare(accupunàre) nel forno intiepidito e spento, per almeno 10 minuti.
Si mangia tiepida.
Fredda è fantastica.

Questa è la ricetta della pasta con le sarde “accupunàta“, poi c’è quella “incasciata“, che prevede una breve cottura in forno, previa una spolverata di pangrattato tostato in superficie.
I sostenitori delle due fazioni sostengono che la propria è la vera versione.

Mia nonna sosteneva che infornare col pangrattato era un espediente usato da chi comprava sarde non freschissime.
In effetti la gratinatura asciuga un po’ troppo la pasta, che invece deve essere sciolta e morbida.

PASTA COI BROCCOLI arriminàti o in tegame (per 4 persone) di Anita

Un cavolfiore verde, pulito e diviso a cimette, da lessare finchè sia ben morbido, in acqua leggermente salata, abbondante (DA CONSERVARE).

Sgocciolare il cavolfiore, rosolare in un largo tegame (che possa contenere la pasta) una grossa cipolla tritata fine, senza farle prendere colore, stemperare nell’olio 2-3 filetti d’acciuga (ma va bene anche la pasta d’acciughe), aggiungere una busta di zafferano a fili, una manciata di passoline e pinoli e il cavolfiore, schiacciando con il cucchiaio di legno, finchè non diventa una crema.

Portare a giusta consistenza (cremosa) aiutandosi con un po’ dell’acqua di cottura, regolare di sale e pepare abbondantemente.
Nel frattempo riportare a bollore l’acqua di cottura dei broccoli, aggiungendone se serve e unendo 2 buste di zafferano, anche in polvere.
Regolare il sale.
Lessare MOLTO al dente la pasta (bucatino stretto spezzato in due o casarecce), scolarla e condirla bene nel tegame con 2/3 della salsa di broccoli bollente, ricoprirla col rimanente terzo di salsa e lasciarla intiepidire in forno spento.

Anche in questa, c’è chi fa una gratinatura con pangrattato e/o formaggio, ma noi non usiamo.

p.s.: nel ragusano, fanno una focaccia di pasta lievitata morbida, ripiena del condimento di broccoli e qualche oliva nera snocciolata. La focaccia deve essere chiusa(pasta sopra e sotto) e cotta in forno come di consueto. Si chiama impanata.

TIMBALLO DI ANELLETTI con le melanzane, di Cinzietta

dose per 600gr. di anelletti:
600gr. di macinato di solo maiale
1 lattina di concentrato di pomodoro
carota cipolla sedano
una foglia di alloro
un bicchiere di vino
4 melanzane a fette rigorosamente fritte (anche se nella versione che hai mangiato tu non c’erano, per rispetto a Piero e perchè siamo fuori tempo)
eventuale primo sale (o caciotta o formaggio gustoso a piacimento)

Preparazione:

Si prepara un ragù soffriggendo, il tris in olio evo, si aggiunge il macinato e si lascia colorare, si aggiunge il bicchiere di vino e si lascia evaporare. A questo punto si aggiunge il concentrato di pomodoro e poca acqua, la foglia di alloro. Si aggiusta di sale e si porta a cottura lenta.
SI friggono in olio di semi le melenzane tagliate a fette e lasciate eventualmente spurgare (le melenzane sono quelle che a Palermo chiamiamo nostrane e cioè nere e allungate).

Si riveste una teglia, anche il bordo con le fette di melanzane.

Si lessano al dentissimo gli anelletti, avendo cura di lasciare un pò di acqua di cottura, si colorano un po’ con qualche mestolata di ragù. Si sistemano parte degli anelletti nella teglia, poi si mette qualche cucchiaiata di ragù, le fette di formaggio e altre melenzane.

Si termina con il rimanente degli anelletti e qualche mestolata di acqua. Si inforna a 180gr. per 10/15 minuti e si lascia intiepidire. Si capovolge il timballo in un piatto da portata e si decora con qualche foglia di basilico.

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