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Due schiaffoni tra capo e collo?!

Agosto 18, 2010 by Paola Sersante 22 commenti
😉 e mica c’avete creduto? ma no, suvvia che non farei male ad una mosca!

E’ che quando ho fatto la prima volta questo ragù di capocollo, ho pensato che be’, non ci sarebbero stati niente male due schiaffoni! Un formato che qui non si trova facilmente, figuratevi quando li ho visti, me li so schiaffata immediatamente nel carrello e poi mi sono precipitata dalla Roberta, a comprare un bel pezzo di capocollo.

Ma stavolta non per fare l’insaccato. Quello sta lì che riposa al fresco. Per fare il ragù come lei me lo insegnò con gli scarti, sì perché dovete saper che…

 

schiaffoni al ragù di capocollo


… quando Roberta mi dette la ricetta della focaccia di ceci, mi disse che fare un capocollo in casa non era per nulla difficile… rizzai le antenne e dissi, ah, no?? poi mi spiegò il suo procedimento, alla maniera toscana, e se viene bene ve lo racconto.

 
In ogni caso prevedeva che, dopo la classica salatura di 3 giorni, il capocollo dovesse essere tagliato tutto attorno, insomma gli andava data la classica forma, togliendo la carne in eccesso.
Be’, ‘sta carne ovviamente la Roberta mi disse di non gettarla assolutamente, ma di farci un bel ragù!
– ovviamente senza sale, le risposi!
– ovviamente, disse lei 😉
 
E m’è piaciuto così tanto che adesso lo compro appositamente per metterlo sotto sale e farci il ragù.
Unica accortezza, NON salare l’acqua della pasta, né il sugo perché la carne, dopo 3 giorni sotto sale, è saporitissima!
Cosa succede alla carne in quei 3 giorni di salatura, qualcuno lo dice?
A me pare quasi una prima cottura, perde molta della sua acqua, quindi di peso, infatti il sale è bagnato, e la carne diventa quasi rosea e ha già un lieve profumo di insaccato.
 
SCHIAFFONI (o altra pasta) AL RAGU’ DI CAPOCOLLO
 
Ingredienti:
un bel pezzo di capocollo di maiale, circa 700 gr.
300 gr di manzo macinato
1 kg. di sale fino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
1/2 bicchiere abbondante di vino rosso
1 kg. di pelati
100 ml di panna fresca
olio extra vergine di oliva


90 gr di schiaffoni a persona, o altra pasta (ho usato questi della Garofalo)

Procedimento:
Mettete il capocollo in una ciotola coperto di sale fino, avendo cura che quest’ultimo copra tutto il pezzo di carne. Coprite con carta di alluminio, poi dimenticatelo in frigo per 3 giorni.
Al terzo giorno, lavate bene il pezzo di carne in acqua fredda e asciugate con carta da cucina.
Fate un trito di cipolla e prezzemolo e gettatelo nella pentola insieme al capocollo che avrete passato nel tritacarne, io non ce l’ho ho fatto col mixer, all’olio evo e al macinato di manzo. NON mettete sale.
Fate rosolare finché la carne sfrigola, poi sfumate col vino rosso. Quando il vino è evaporato e la carne sfrigola di nuovo, aggiungete i pelati, mescolate e fate sobbollire a fuoco lento 2 ore e mezzo col coperchio e un mestolo di legno tra questo e la pentola, io uso quella di coccio.
Si aggiunge poi la panna per renderlo più delicato, e si tiene al fuoco ancora per mezz’ora.
 
Ne viene un ragù molto saporito, che vedrei molto bene anche con delle pappardelle.
 
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Ravioli Lucani al ragù di salsiccia

Marzo 23, 2009 by Paola Sersante 35 commenti
Questi li avevo assaggiati durante il Food Rave da Tinuccia, in verità li abbiamo mangiati in un agriturismo, e come tutte le cose assaggiate in questa terra spesso dimenticata, non appena tornata a casa, mi sono ripromessa di mettermi all’opera per replicare.

 

 

La cucina Lucana, come dice Tina, è una cucina povera, fatta di sapori genuini, schietti… non c’è nulla di elaborato, ed è un peccato che veramente sia così poco conosciuta.

 

Mi rendo conto ogni giorno di più che i cibi che adoro, sono quelli semplici, quelli della nostra tradizione, quelli delle nostre meravigliose regioni…
E pure un piatto semplice, se fatto con amore, con ingredienti di qualità, sarà un piatto da re!
 
A tal proposito voglio postare uno scritto di Aldo, una persona (non ho parole per descriverla, leggete il suo scritto e trovatele voi… ) che Teresa ha fatto conoscere, attraverso i suoi scritti, su gennarino, così tanto per capire quanto amore, passione e cibo vadano di pari passo, pure quando si fa un semplice…
 
UOVO AL TEGAMINO specchiarsi nei propri occhi
 
La difficolta’ sta nelle piccole cose. Quelle che all’apparenza sembrano facili, alla portata di tutti. Facili come il ricordare, facili come trovare le parole per fermare qualcuno che si ama. Ungiamo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell’ uovo con del burro chiarificato. Con la cura riservata alle cose piu’ fragili mettiamo un uovo dentro ogni tegamino, salando solo l’albume, preservando il tuorlo. Pepe bianco. Facciamo cuocere in forno, a calore dolce come una compagna di vita, finche’ il bianco rappreso velera’ il rosso ispessito come uno specchio. Nel quale osservare da vicino la solitudine che ci e’ propria, guardando nel fondo delle nostre pupille. E’ il cibo delle differenze che si uniscono e trovano insieme la forza per esistere, a dispetto della fragilita’ apparente.
Aldo
 
Posso leggerlo anche mille volte, Aldo, e per mille volte mi emozionerò…
RAVIOLI LUCANI AL RAGU’ DI SALSICCIA
Come in tutti i piatti semplici, sono gli ingredienti di qualità e genuini a farla da padrone, per cui, oltre la carne, mi raccomando la ricotta, che sia di pecora e soprattutto freschissima, e se ne assaporerà tutto il suo sapore delicato che si sposerà perfettamente a quello del ragù.
 

Per il Ragù, dal blog di Tina (le mie piccole, piccolissime modifiche in rosso)

 

Ingredienti e Procedimento:

 

Fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, (io ho messo 6 salsicce toscane, ma ho aggiunto un po’ di peperoncino) 250gr di carne di maiale in pezzi, e 200gr di carne di vitello in pezzi. (ho usato il muscolo di manzo)

 

Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati, io ho utilizzato la passata fatta in casa, e una grossa cipolla. Non ho aggiunto sale (io sì, perchè la nostra salsiccia è meno salata e con un sapore meno marcato di quella lucana) perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.
2,5/3 ore di cottura a fuoco lento.
 
Io ho sfumato la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso, ed ho aggiunto 3 cucchiai di concentrato prima di mettere 1 kg e 1/2 di pelati.
 
 
I RAVIOLI LUCANI ALLA RICOTTA (ricetta della suocera di Tinuccia)
 
Ingredienti:
300 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina 00
1 uovo
140 gr di acqua (circa)
1 pizzichino di sale
 
Procedimento:
Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente circa 1/2 ora.
 
Ripieno alla ricotta:
500 gr di ricotta di pecora
2 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
4 cucchiai di parmigiano
Prezzemolo 1 ciuffo 
 
Procedimento:
Mescolare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo. Si può preparare anche qualche ora prima, anzi meglio così s’insaporisce.
 
Preparazione dei ravioli:
Stendere la pasta con l’imperia fino alla 4 tacca, non deve essere sottilissima. Preparare una lunga striscia alla volta (altrimenti la pasta si asciuga e non riuscirete ad “incollarla”) e mettere 1 cucchiaino di ripieno per ogni raviolo al centro della striscia, alla distanza più o meno della grandezza di un raviolone, questi sono buoni belli grossi!
Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno, e far uscire bene l’aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.
 

Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e spolverare di pecorino!
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Il ragù della Nonna Ines, ovvero “Ragù alla Chianina”

Novembre 4, 2007 by Paola Sersante 26 commenti
 
Nonna Ines in realtà è mia suocera, ma la chiamiamo nonna perchè ha quasi 90 anni, ed è la nonnina più dolce del mondo

E’ lei che mi ha insegnato il ragù, anche se mai e poi mai riuscirò a farlo come lo faceva lei, era insuperabile.
Prima di conoscerla, a casa mia il ragù era il sugo, mia nonna e mia mamma lo facevano alla maniera del sud, credo… con la carne a pezzi, spesso col coniglio. Anche se in Umbria il ragù c’era, mai però mi passava per la testa di provare a farlo, neppure lo mangiavo, c’era il sugo e basta.
Tutto questo fino a che non ho conosciuto il suo ragù.  

 



Questi gli ingredienti che usava:

750 gr. di macinato mediamente magro
3 salsicce grandi, ma più spesso 250 gr. di durelli di pollo (quando li trovo li preferisco)
4/5 fegatini di pollo
20/30 gr. di funghi porcini secchi
2 scatole grandi di pelati
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 grosso ciuffo di prezzemolo
sale
olio

Aveva un metodo tutto suo, forse c’è anche un perchè, io non l’ho mai capito, fatto sta che continuo a fare come vedevo fare a lei, sì perchè lei non mi ha mai detto come fare, non mi hai mai scritto la ricetta, mi diceva “mettiti qui con me e guarda”
Insomma, per farla breve lei prendeva una grossa pentola, ci buttava dentro il macinato, le salsicce, la cipolla, il sale e l’olio. Io uso l’extravergine, lei no, usava l’olio di semi, così veniva “riggero”, diceva. Insomma, mica poi così tanto leggero, prendeva quella bottiglia e non finiva mai di versare.
Io ne metto un bicchiere scarso.
Metteva tutto così a freddo, non so perchè non faceva il soffritto prima, mi piacerebbe saperlo però…



Un paio d’ore prima, però, metteva a bagno i fegatini in acqua e aceto. Un paio di volte cambiava l’acqua, li sciacquava e rimetteva altro aceto. Quando trovava i durelli (lei li chiama cipolle), metteva a bagno fegatini e durelli di pollo.



Poco prima metteva a bagno in acqua calda i funghi secchi a rinvenire, ma questa, come quella della salsiccia, è un’usanza che aveva acquisito negli ultimi 10/15 anni, mi pare. Altrimenti il suo ragù era solo durelli, fegatini e macinato.

 


Quando i fegatini avevano finito l’ammollo, iniziava quello che a me pareva un rito: si metteva tranquilla sul tavolo della cucina e iniziava a spezzettare con la mannaia le interiora di pollo. Lo faceva con molta calma, io credo che di tutta la preparazione fosse la cosa che gli piaceva di più.
Io spezzetto con le forbici o col mixer.

 


Quando la carne a freddo, salsiccia, macinato, olio e verdure avevano preso colore, allora aggiungeva i fegatini, dopo diceva, perchè cuociono in meno tempo. A questo punto tutta la carne doveva cuocere bene, soffriggeva ma a fuoco basso finchè si asciugava tutta e non appena iniziava a sfrigolare, alzava un po’ il fuoco, ci buttava dentro un bel bicchiere di vino rosso e abbassava la fiamma.


Quando il vino era evaporato e maneggiando col cucchiaio di legno, la carne ricominciava a sfrigolare bene, solo allora ggiungeva i funghi, mai prima di allora.
A quel punto funghi e carne dovevano cuocere un altro poco insieme, qualche minuto, perchè si amalgamassero bene i sapori facendo però molta attenzione che non si attaccassero.


Poi aggiungeva 5 o 6 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto insieme a poca acqua, se no diceva “non si colorisce”, e maneggiava bene per amalgamarlo fino a che tutta la carne lo aveva assorbito.



E qui veniva il punto cruciale, aggiungeva 2 barattoli di pomodoro pelato, li spezzava col cucchiaio di legno maneggiando e aiutandosi anche con una forchetta, metteva a fuoco bassissimo, pentola scoperta e aspettava che facesse le fatidiche “bolle”, e da questo momento, guai a maneggiare!
Il perchè non lo so, quando glielo chiedevo, lei mi rispondeva “si fa così” e basta, e non perchè non volesse svelarmi un segreto.
Io non ci sono mai riuscita, ho sempre paura che mi si attacchi il tutto e maneggio ogni tanto. Lei no, non maneggiava mai e il sugo non gli si attaccava, ma come faceva? E perchè dopo le bolle non maneggiare?
Comunque faceva bollire piano piano, pentola scoperta e un tempo interminabile, forse tre ore o più? Non lo ricordo, io faccio bollire circa due ore.


 

Ecco, forse, anzi sicuramente, sono tutte queste differenze nella preparazione a fare del suo ragù un’altra cosa.
Le interiora spezzate con la mannaia, il non rimestare mai, il mettere la carne a cuocere a freddo insieme all’olio e solo con la cipolla e prezzemolo.
Fatto sta che nessuno della famiglia riesce a farlo come lo faceva lei, ormai abbiamo smesso di imitarlo, o forse sono i ricordi che ce lo fanno sembrare a tutti diverso, un mito il suo ragù.

Comunque, eccolo quà finito il “mio ragù”. A casa comunque chiedono e gradiscono, perchè dopo quasi 20 anni che ci provo alla fine non è poi così male!

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