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primi piatti
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Paccheri co’ cuoccio

Luglio 6, 2011 by Paola Sersante 58 commenti
Metti un’isola, l’Isola di Rosa.
Due uomini e una passione comune, la pesca.
Si parla di pesce, di piatti.
… di piatti di mare.

foto


Paccheri al coccio (o gallinella) del Maestro

Ingredienti per 2 persone:
180 gr di paccheri trafilati al bronzo (possibilmente i Setaro)
3 cocci (gallinelle) da circa 250 gr ognuno
una manciata di ciliegini
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino

Procedimento:
Pulire i cocci, se ci sono delle sacche con uova*, riservarle. Sfilettare e deliscare uno dei cocci e tagliarlo a cubetti.
Tagliare la lisca in due o tre parti, far soffriggere uno spicchio d’aglio in un pentolino con poco olio, quando è imbiondito unire le lisce e la testa e far soffriggere a fiamma viva. Aggiungere un paio di bicchieri d’acqua e i gambi di prezzemolo schiacciati. Portare a bollore e lasciar restringere a fuoco basso.
Tagliare i pomodorini in due, far soffriggere l’altro aglio schiacciato in una padella larga con un velo d’olio un po’ di peperoncino.
Quando l’aglio è dorato, unire i pomodorini, curando che la parte tagliata sia a contatto con la padella.
Lasciar prendere il bollore, abbassare la fiamma, unire una piccola parte dei cubetti del coccio, un paio di mestolini del brodetto insieme a un po’ di prezzemolo tritato, appoggiare sul sughetto i due cocci interi e incoperchiare.
Dopo pochi minuti girare i cocci, aggiungere un altro mestolino del brodetto e incoperchiare di nuovo.

foto

Proseguire la cottura a fuoco basso fino a che la carne non comincia a staccarsi dalla lisca. Togliere i due cocci e riservarli al caldo (tra due piatti).
Aggiungere i cubetti rimanenti di coccio e far saltare a fiamma viva per pochi minuti fino a che non cominciano a sbianchire. A questo punto salare, unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avremo messo a cuocere (molto al dente) e i paccheri scolati.
Far saltare a fiamma viva unendo un mestolino di brodetto e continuare a saltare la pasta fino a che il sugo non sia diventato cremoso.

foto

E’ importante, in questa fase, che il tutto sia in continuo movimento.

foto

Decorare i piatti con del prezzemolo tritato. Impiattare i paccheri riservando una parte del sugo.


foto

Rimettere i cocci nel sugo rimanente e farli andare a fiamma vivace, per pochi istanti irrorandoli di continuo con il sugo.
Ultimare il piatto con i cocci e il rimanente sugo e spolverare con altro prezzemolo.

foto

*se avete riservato le uova, queste vanno unite quando rimettete i cocci in padella (è importante che siano cotte in modo rapidissimo, leggermente scottate).

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E che spaghetti a panzanella siano!

Agosto 11, 2010 by Paola Sersante 33 commenti
Questa è la storia di un post che doveva essere una ricetta, e basta… (vabbe’ ma quando mai?)
La storia di una foodblogger un po’ distratta (eufemismo 😉 ), e qualcuno direbbe va be’, Paoletta è bella così… qualcun’altro invece, oddio, chissà poi come diventerai 🙁
Opinioni. Punti di vista.

La storia di un’aspirante food styling, anche solo per un giorno.

spaghetti a panzanella5
 
La storia di una ricetta sulla CI, che non si filava nessuno (ma poi perché?) troppo semplice, o perché di un qualunque tal DOffizzi Walter? o perché in fondo erano i soliti spaghetti al pomodoro?
che poi, invece, erano…

gli SPAGHETTI A PANZANELLA

spaghetti-a-panzanella1-2

 

Ingredienti per 4: 500 grammi di pomodori da insalata non troppo verdi, 350 di spaghetti, mollica di pecorino romano (la parte più morbida e non troppo secca) quantità a piacere, olio, 20 foglie di basilico e pepe appena macinato, sale.

Procedimento: acqua in ebollizione salata, tagliare i pomodori a tocchetti di circa 2 centimetri per lato, possibilmente togliere le semi, metterli in una padella antiaderente senza olio, mettere la pasta a cuocere, avviare la cottura dei pomodori con dolcezza, quando hanno fatto l’acqua salarli con parsimonia.
3′ minuti prima della cottura della pasta, scolarla e versarla nella padella, proseguire la cottura aggiungendo, se asciuga troppo,l’acqua della pasta.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e versate le foglie di basilico spezzettate, l’olio (circa mezzo bicchiere), una generosa manciata di pecorino e una di pepe.

 

spaghetti a panzanella3

 

Amore a prima vista, feeling immediato.
Immediatamente mi sono procurata i pomodori, datterini però. E mia figlia (la food styiling per un giorno 😉 ) che mi chiede, mamma, posso impiattare io?
E ci siamo divertite a preparare il piatto, a decorarlo… ehmm, anche con le dita:)

 

spaghetti-a-panzanella2-2

 

E poi abbiamo mangiato il miglior piatto di spaghetti al pomodoro come non ne mangiavamo da almeno un anno, ehehe 😉
 
 
E’ successo, poi, che io scrivessi a Ornella, più conosciuta come una signora ammodo, e che le raccontassi del piatto, di quanto mi fosse piaciuto e delle foto che, quando c’è lei… mi vengono particolarmente bene? o ogni scarrafone è bello ‘a mamma soia?
… e che le raccontassi di quanto quel piatto mi avesse attratto fin dal primo momento.
 
E la Signora, molto ammodo, mi fa…
– Paolè, ma ho visto che gli spaghetti col pomodoro li avevi già fatti in modo molto simile a quella ricetta di CI, con l’olio freddo, ce li hai nella labels!

 

– ma veramente, ornè?
 
– Forse ti conviene evidenziare le differenze, non so… non l’ho letta bene! 😉

 

 
E sono andata a rileggerla.
Senza parole, qualche attimo davanti allo schermo a pensare, tornare indietro, poi a controllare, essì, è LEI se non è pappa è pancotto, giusto per rimanere in tema, sono gli spaghetti al pomodoro dello Chef Fabrizio Fatucci 🙁
Poi sono scoppiata a ridere, è un feeling bendato nato due volte?
 
– ehmm, e sì Ornella l’hai letta bene!
e ti dirò di più, ad un certo punto, durante la preparazione, ho esordito tra me e me con un “mo metto l’olio in freezer che fa l’emulsione, l’ho letto da qualche parte ma non ricordo dove” !


Sono stata qualche giorno in dubbio: pubblicare o non pubblicare?
E poi le mie riflessioni di foodblogger 😉
 
Che se amore a prima vista lo è stato la prima volta, e pure la seconda senza saperlo, significava che amore vero, era.
 
Che poco mi interessa se la ricetta è di uno chef o di un tal sconosciuto Water DOffizi (quelli a panzanella).
 
Che mi piacevano e continuano a piacermi le ricette semplici, ma che se fatte bene ti riconciliano col mondo, come la pappa al pomodoro che mi son fatta l’altra sera 🙂

Che certi piatti semplici, come dice Fabio Picchi, sono un potente antitodo contro il conformismo.
… e che continuo a pubblicarle lo stesso.
 
Che si cucina tutti i giorni, si provano ricette, ma spesso ci si perde dietro a quella nuova ricetta lì, o quell’altra di cui t’hanno detto meraviglie, o a tentare quella che sta lì salvata da una vita e chissà come ricompare.
Ben venga tutto, purché, intanto, non ci si dimentichi delle nostre.
 
Che alla fine, se pure molto simili, le pochissime differenze hanno portato ad un diverso risultato: l’uso dei pomodori datterini ne ha cambiato sia il sapore che il risultato estetico, tutto molto più deciso.
il pecorino, poi, ha dato “carattere” al piatto.
 
Esprime bene il concetto delle piccole differenze Fabio Picchi – e confesso di adorare letteralmente quest’uomo – che nel suo libro “I dieci comandamenti per non far peccato in cucina” scrive:
 
… ciò nonostante, e vi sia d’insegnamento, nella naturale e mentale comparazione che farete, vi renderete conto di quanto, nel variare un elemento, l’alchimia del piatto trasmuti incredibilmente…
 
spaghetti-a-panzanella4-2



 

La conclusione, invece, è una sola:
C’è poco da fa’, bisognerà che ogni tanto spenda un poco del mio tempo a riguardare la mia blog rolls 😉

 

Vi è capitato mai qualcosa di simile? eddai, prendiamoci un po’ in giro 😉
edit del 12 agosto: grazie a Walter per questa ‘chicca’ che completa in modo stupendo la sua ricetta!
 
Vorrei raccontarvi la storia e il perchè di questa pasta.
Da bambino (55 anni addietro) andavo in campagna con mia madre, partenza le 4, era notte ma dovevamo percorrere circa 2 km a piedi.
Si andava in campagna per la trebbiatura del grano, che allora si faceva dopo il 15 luglio, appena arrivavamo, mia madre raccoglieva una decina di pomodori, tutti pronti ad essere mangiati ad insalata, non proprio adatti al sugo.
Li tagliava a metà e li metteva sopra un piano di pietra bianca, li lasciava al sole.
Verso le nove arrivava la trebbiatrice e alle nove e mezzo usciva il primo grano, il “grano nuovo”, era l’alimento più pregiato che un contadino aspettasse.
Atteso tanto, perchè la vecchia farina iniziava a irrancidire,mia madre prendeva un sacchetto di grano (10 chili), lo metteva in equilibrio sulla testa e con una agilità impressionante percorreva 3 km (sempre a piedi) per andare al mulino.
Tornata con la farina fresca iniziava subito ad impastare la farina con la sola acqua, ne faceva delle pappardelle, prendeva qui pomodori scaldati al sole, sedano, basilico, mentuccia, cipolla, foglie d’aglio e preparava un sugo con tutti gli ingredienti, alla fine aggiungeva il grasso del battuto del lardo (alla fine), una bella grattata di pecorino, quanto erano buone, il pezzo di pomodoro in bocca era quasi dolce.
Passati gli anni, il grano non è stato più piantato, il sapore di quel piatto (io gli ho dato il nome”la pasta della festa del grano”) mi ha tormentato per tanto tempo.
Circa 35 anni fa, stavo in campagna, seduto dove si metteva la trebbia,nella testa mi tornavano tanti ricordi, uno di questi era i pomodori al sole, immediatamente mi è venuta la soluzione”il pomodoro al sole diventa dolce), ma sulla pietra non c’è l’olio, allora non è soltanto il sole ad addolcirlo, è la cottura senza grassi.
Subito provata, è stata immediatamente buona, ho fatto molti esperimenti, alcuni mi hanno deluso, di certo l’armonia dei sapori è data dalla presenza degli ingredienti che non debbono “mai essere padroni di un altro sapore”.
Walter Doffizi
 

 

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Caserecce alla crema di basilico, noci e ricotta

Agosto 5, 2010 by Paola Sersante 47 commenti

Una cosa che non ho mai capito, vabbè non sono genovese 😉 è perchè il pesto non mi viene cremoso, ma neppure ho capito quanto debba venire cremoso! Essì, qualcuno dirà, vai a Genova e provalo! E soddisferei la seconda curiosità, ma rimarrebbe la prima!

casarecce alla crema di basilico, ricotta e noci
 
Di sicuro sbaglio qualcosa, e di sicuro non mi sono mai applicata abbastanza, anzi, se avete consigli, segreti li accetto ben volentieri! Il mortaio ce l’ho, il basilico sta nel vaso fuori, uhmm ma sarà quello giusto?
 
In ogni caso, sono convinta che le ricette vengano bene se si fanno nel posto dove sono nate, per cui nel caso del pesto, quel basilico, quel tipo d’olio… ragion per cui, posso solo rassegnarmi se non mi verrà mai comediocomanda, e mi accontenterò se posso anche solo migliorare, certo impossibile chiamarlo pesto genovese, specie se non si hanno gli ingredienti giusti.
 
E’ questa una delle ragioni per cui a volte si personalizza una ricetta, se si ha la certezza che a quel modo non potrà mai venire, meglio metterci un po’ di noi.
Come nel caso, per esempio, del mitico ragù di nonna Ines. Per anni ho cercato di farlo uguale a lei, senza successo, fino a che mi sono detta, ne faccio uno che somigli a me, e alla fine a casa, è il mio ragù!
Nel caso del pesto, ho pensato che, visto che di pesto non se ne parla, di sconvolgere completamente la ricetta!
 
Forse ci avrei messo anche i pinoli, ma si da il caso che in casa avevo un sacco di noci e della ricotta in frigo, chissà se le avrebbe dato la cremosità che cercavo. Posso dire di sì, era cremoso!
Di certo non è pesto e infatti l’ho chiamato crema, perché della crema aveva la consistenza.
 
 
CASERECCE ALLA CREMA DI BASILICO, NOCI E RICOTTA
dosi per 6 persone
(tempo di preparazione, quello che ci vuole per cuocere la pasta 😉 )
 
Ingredienti:
1 manciata di foglie di basilico lavate e asciugate
100 gr. di ricotta di pecora
50 gr di olio extra vergine di oliva delicato
10 noci
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pecorino
480 gr di casarecce
 
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti a raffreddare in frigo, comprese le lame del mixer. Tritare le foglie di basilico con le noci a pezzetti, insieme ad un cubetto di ghiaccio. Serve a fare in modo che il basilico non si ossidi e che rimanga bello verde. Non ricordo dove l’ho letto, ma lo dice pure qualcuno qui, sulla seconda parte di questo bellissimo post di Dario Bressanini sul pesto.
Aggiungere un pizzico di sale e, aggiungere l’olio a filo, poi i formaggi. Quando il tutto sarà omogeneo, unire la ricotta che legherà il tutto e continuare a frullare sempre a impulsi, mai di seguito.
Cuocere la pasta ben al dente, condirla con la crema e spolverare con un po’ di cacio ricotta a scaglie, eh lo so… lo metterei dappertutto! 😉
 
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