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primi piatti
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Le reginette alla chianina

Luglio 13, 2009 by Paola Sersante 28 commenti
Qualche settimana fa’, parlavo con Stefano Spilli, sì lui, quello della ricetta dei mitici cantucci, sulle originini della zuppa inglese, ma non è di questa che voglio parlare oggi, sarà oggetto (spero) di un altro post…

Ecco, in questa bella discussione, è venuto fuori un nome, quello di Leo Codacci… e il suo libro di ricette raccontate, “Civiltà della Tavola Contadina in Toscana”!

 

reginette alla chianina

Be’, Stefano è una gran bella persona, e come me, anche lui innamorato delle ricette della tradizione, non è affascinante riscoprire le origini di un piatto, e i suoi perchè? Fatto sta che io il Codacci non lo conoscevo, o perlomeno lo avevo solo sentito, ma mai avevo sentito dell’esistenza di questi suoi libri, perciò quando me ne ha parlato, la prima cosa che ho fatto, è stato cercarli, soprattutto la prima edizione pubblicata a Firenze nel 1981 dalla Sansoni, e che purtroppo non ho trovato!
Ho trovato, invece, in biblioteca la seconda edizione, ma in questa mancano alcune ricette e molti racconti, per cui sono sempre alla ricerca della prima, quella edita nel 1981… se qualcuno ce l’avesse o l’avesse vista, lancio un appello, sono disposta a comprarla! 😉
 
Intanto ho trovato delle ricette bellissime in questa edizione… voglio riportare qualche riga dell’autore, tratta dal libro, perchè si comprenda il contenuto e per introdurre il piatto che subito ho scelto di replicare, piatto che mi ricorda nonna Ines.
 
La cucina contadina viene troppo spesso definita “povera”. Non lo è, invece. Se mai è cucina semplice, non troppo elaborata nè stratificata, ma equilibrata, talvolta geniale nell’utilizzazione degli ingredienti, e sempre ispirata al senso della misura…
Cos’è più ricco (di ogni sostanza, oltre che di storia vera) di una scodella di ribollita? Cos’è più ricco di piatti come la scottiglia o l’acqua cotta… ?
 
 
LE REGINETTE ALLA CHIANINA
Ricetta tratta e liberamente riscritta da Civiltà della Tavola Contadina in Toscana, Leo Codacci
 
Ingredienti:
400 gr di reginette
2 fegatini di pollo
100 gr di vitello macinato grossolanamente
100 gr di pancetta di maiale macinata grossolanamente
250 gr di pomodori maturi o pelati
 
Per il soffritto:

 

1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 costola di sedano
1 carota
 

 

zenzero
aceto
olio extra vergine di oliva
sale

 

 

1/2 bicchiere di vino rosso, meglio se Chianti
reginette

Procedimento:

Qualche ora prima, mettere a bagno i fegatini in acqua e aceto, cambiandola un paio di volte. Poi asciugarli e tagliarli a piccoli pezzetti sul tagliere, e metterli da parte.
Preparare un battuto con le verdure e fare un soffritto con l’olio. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e far rosolare bene, a questo punto aggiungere i fegatini e, non appena anche questi saranno ben cotti, sfumare col vino. Far evaporare bene, salare, e spolverare con una gratatina di zenzero.
Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e far sobbollire piano circa 2 ore e 1/2.
Far bollire le reginette e farle saltare nello stesso tegame del ragù, meglio se è di coccio.

Per questa preparazione, ottime sono anche le pappardelle all’uovo, ma perchè il sugo possa”salire” sulla lasagna, sono perfette le reginette.

 

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Scialatielli alle melanzane fritte, mollica al peperoncino e pistacchi

Luglio 8, 2009 by Paola Sersante 32 commenti

Incuriosita da chi mi raccontava, qui, che su Sale&Pepe dello scorso mese c’era una serie di ricette di pasta con la mollica, l’ho preso… trovo che non sia per nulla male questa rivista, anche le foto non mi dispiacciono, e si sa, prima di leggere la ricetta, lo sguardo lì cade, sulla foto!

scialatielli

 

 
Anche se poi, è pur vero che ad una bella foto deve corrispondere una buona ricetta, e non sempre capita!
 
Ma questa lo era, un’ottima ricetta, per cui la trascrivo qui, magari c’è qualcuno che la rivista non la compra, o ha perso il numero, oppure ha provato tutte le ricette tranne questa?
Be’, mo l’ho collaudata, e se un poco di me vi fidate, andare pure tranquilli, alla foto corrispondeva un ottimo piatto!
… e lo immaginavo, visto che è un piatto preparato con ingredienti che adoro, molto mediterraneo!
E mi è piaciuta molto la mollica preparata col peperoncino, senza soffritto, leggera, mo vi dico come…
 
 
SCIALATIELLI ALLE MELANZANE FRITTE, MOLLICA AL PEPERONCINO E PISTACCHI



Ingredienti per 4 persone:

320 gr di scialatielli o spaghetti
16/18 pomodorini rossi tipo datterini
1 spicchio d’aglio
40 gr di pistacchi di Bronte già sgusciati
1 piccola melanzana lunga
una fetta di pane casareccio
peperoncino
basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale
 
 
Procedimento:
 
1. Togliete la buccia alla melanzana con 1/2 cm. di polpa, tagliatela a julienne e friggetela in olio exira vergine di oliva.Scolatela sulla carta da cucina e tenetela in forno tiepido perchè si mantenga croccante.
 
2. Riducete i pomodori a dadini e salateli leggermente. Tritate grossolanamente i pistacchi. Scaldate una padella antiaderenete con 3 cucchiai di olio di frittura delle melanzane, unite l’aglio, fatelo dorare poi aggiungete i pomodori e i pistacchi preparati, e saltate a fuoco vivace per due minuti.
 
3.Tostate il pane in forno, tritatelo nel mixer e conditelo con 2 cucchiai di olio della frittura e peperoncino a piacere!
 
4. Lessate la pasta, scolatela e passatela nella padella col pomodori ai pistacchi. Aggiungete una manciata di foglioline di basilico, le briciole al peperoncino, e servite gli spaghetti completandoli con le melanzane fritte!
 
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2 Ricette per la Pappa al Pomodoro!

Giugno 19, 2009 by Paola Sersante 38 commenti
Sì, 2!! … perchè sono 2 quelle che ho provato e perchè sono almeno 2 anni che mi chiedo, ma nella pappa al pomodoro si mette prima il pomodoro, o prima il pane?
 
 
Sì, vabbè, lo so che state pensando… ma che te frega, falla, mangiala e sta zitta!!
eh, no… io sono come fiOr, anche lei, (e ce la piglio anche in giro per questo :P:P) dicevo anche lei come me deve sapere sempre il perchè delle cose!
Però lei è una bimba, io invece si vede che non sono mai cresciuta, in tutti i sensi, ahahahahaha 😀 😀 !!
 
Comunque, seriamente e tornando a noi, la verità è che tutte le ricette riportano di scaldare olio, aglio, ecc. (se c’è un ecc.) e poi buttare il pomodoro nella padella.
Ora invece, due anni fa circa, appunto, ho comprato il libro de La Cucina Toscana di Giovanni Righi Parenti (se lo trovate prendetelo, ne vale la pena) e qui la ricetta scrive di rosolare prima il pane nell’olio e poi sposarlo col pomodoro… ma perchè c’è chi è così poetico nello scrivere una ricetta?? ecco, io avrei scritto “e poi buttare il pomodoro… ” :((
 
Ri-tornando a noi… premesso che del Tosco mi fido, la prima ricetta è sua, e se lui dice che la pappa al pomodoro tradizionale si fa così, così è! … allora come mai il Parenti di cui comunque mi fido, le ricette sono ottime, la riporta in questo modo?
E perchè nessuno in rete, mi ha mai saputo dare una risposta?? … e voi, che dite?
 
Ecco le due ricette, la prima del mitico Tosco, Gabriele Giovannelli, le sue ricette sono toscanissime, con lui non si sbaglia mai!
La seconda quella del pane rosolato sposato al pomodoro, cioè quella del Parenti!
 
Senza togliere nulla al Tosco e alla sua ricetta che giurerei sicuramente la vera pappa al pomodoro, ho preferito lievemente, ma solo lievemente la seconda, ma forse perchè questo pane rosolato nell’olio e poi sposato, da un sapore più forte e più rustico al tutto!
 
Se le provate, poi ditemi qual la vostra versione preferita e, soprattutto, prima il pomodoro o il pane??
… e con questo dilemma vi auguro buon we!!
 
 
LA PAPPA DEL POMODORO DEL TOSCO
 
Si soffrigge aglio abbondante fino a biondo carico; si aggiunge del basilico che deve solo “sentire” il calore, quindi giù i pomodori (ottimi i fiorentini o pisanelli, quelli a coste per intenderci) spellati e per i più raffinati anche privati dei semi. Sale, peperoncino (si, è nelle antiche tradizioni contadine!) e fuoco vivace che insaporisca la salsa rapidamente senza asciugarla; per lo stesso scopo, coprire il tegame.
Si prenda del
pane TOSCANO raffermo ma non duro (3-4 giorni al massimo) e lo si faccia a pezzettoni, mettendolo in una zuppiera contenente brodo anche di dado caldo in modo da rammollirlo ben bene. Quando è morbida anche la buccia, lo si prenda, lo si strizzi un pò ma non troppo e si metta nella salsa lasciandovelo insaporire e “diventare pappa” per circa 10-15 minuti, girando spesso perché si attacca facilmente. Se il composto dovesse risultare asciutto, usare un po’ del brodo di ammollo.
Quando si sta per spegnere perché la pappa è già diventata quasi una crema, si aggiunga ancora una generosa dose di basilico spezzettato e, per i più rustici, dell’aglio ben tritato.
Si serve tiepida ed anche fredda; irrinunciabile il “C” d’olio nel piatto, consigliabile una cimetta di basilico a decorazione.
 
 
LA PAPPA COL POMODORO
da La Cucina Toscana di Righi Giovanni Parenti
 
Per cominciare occorre un buon pane toscano, un po’ raffermo. Ne occorrono circa 50 gr a porzione. Per 4 persone mettiamo a rosolare in circa 100 gr di olio di oliva extravergine, 4 spicchi d’aglio (anche 2) leggermente contusi. Aggiungiamo a questa prima cotta, qualche foglia di basilico, poi quando l’olio va forte, le fette di pane a tocchetti che faremo rosolare, aggiungendo a piacere un pizzico di pepe oltre che al sale.
Quando il pane sarà pronto lo sposeremo con un paio di pomodori sbucciati ma interi, e un altro uno o due passati a parte.
Per questo uso sono indicatissimi i “bombolini” quelli che nelle case di campagna stavano attaccati alla cappa del camino.
Dopo un po’ di cottura allungheremo con quanto basta di brodo o della semplice acqua per portare al volume desiderato la dose della minestra che risulterà un vero toccasana per lo stomaco e il palato.
 
A questo punto io l’ho fatta cuocere ancora qualche minuto, e per tutte e due le ricette ho usato la pentola di coccio.
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