Primi piatti di mare - Anice e Cannella

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Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Marzo 25, 2019 by Paola Sersante 2 commenti

Questi li ho fatti ieri in 20 minuti con le quattro cose in croce che avevo in frigo, visto che non sono mai in casa e, lievitati a parte, ho davvero poche occasioni di cucinare.
Piatto povero che rifarei mille volte!
Certo, povero per povero, meno male avevo in casa la bottarga, che devo dire mi ha stupita col pecorino romano 😜

Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Ingredienti per 2 persone
Spaghetti 16 /200 gr
Bottarga
Zeste grattugiata di 1/2 limone
Pecorino Romano
1 Fetta di pane anche raffermo
Origano
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
2 Acciughe
Aglio 1 spicchio

Procedimento:
Mettiamo a bollire l’acqua leggermente salata.
Nel frattempo in una padella saltiamo il pane sbriciolato con olio e un pizzico di origano.
Mettiamo da parte quando è bello dorato.

Nella stessa padella facciamo soffriggere l’aglio (che poi toglieremo appena dorato), il peperoncino e sciogliamo le acciughe.
Aggiungiamo un po’ di bottarga, mescoliamo e spegniamo.

Buttiamo la pasta nell’acqua, togliamola al dente e passiamola, senza scolarla troppo, nella padella con un raccogli spaghetti.
Facciamo saltare a fiamma viva per un minuto aggiungendo ogni tanto poca acqua di cottura.
Mettiamo nei piatti e condiamo con la mollica fritta, la bottarga, il pecorino grattugiato grosso, il limone e il prezzemolo.

Reading time: 1 min

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Paccheri co’ cuoccio

Luglio 6, 2011 by Paola Sersante 58 commenti

Metti un’isola, l’Isola di Rosa.

Due uomini e una passione comune, la pesca.

Si parla di pesce, di piatti.

… di piatti di mare.

Paccheri al coccio (o gallinella) del Maestro

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di paccheri trafilati al bronzo (possibilmente i Setaro)

3 cocci (gallinelle) da circa 250 gr ognuno

una manciata di ciliegini

prezzemolo

2 spicchi d’aglio

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Procedimento:

Pulire i cocci, se ci sono delle sacche con uova*, riservarle. Sfilettare e deliscare uno dei cocci e tagliarlo a cubetti.

Tagliare la lisca in due o tre parti, far soffriggere uno spicchio d’aglio in un pentolino con poco olio, quando è imbiondito unire le lisce e la testa e far soffriggere a fiamma viva. Aggiungere un paio di bicchieri d’acqua e i gambi di prezzemolo schiacciati. Portare a bollore e lasciar restringere a fuoco basso.

Tagliare i pomodorini in due, far soffriggere l’altro aglio schiacciato in una padella larga con un velo d’olio un po’ di peperoncino.
Quando l’aglio è dorato, unire i pomodorini, curando che la parte tagliata sia a contatto con la padella.

Lasciar prendere il bollore, abbassare la fiamma, unire una piccola parte dei cubetti del coccio, un paio di mestolini del brodetto insieme a un po’ di prezzemolo tritato, appoggiare sul sughetto i due cocci interi e incoperchiare.

Dopo pochi minuti girare i cocci, aggiungere un altro mestolino del brodetto e incoperchiare di nuovo.

Proseguire la cottura a fuoco basso fino a che la carne non comincia a staccarsi dalla lisca. Togliere i due cocci e riservarli al caldo (tra due piatti).

Aggiungere i cubetti rimanenti di coccio e far saltare a fiamma viva per pochi minuti fino a che non cominciano a sbianchire. A questo punto salare, unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avremo messo a cuocere (molto al dente) e i paccheri scolati.

Far saltare a fiamma viva unendo un mestolino di brodetto e continuare a saltare la pasta fino a che il sugo non sia diventato cremoso.

E’ importante, in questa fase, che il tutto sia in continuo movimento.

Decorare i piatti con del prezzemolo tritato. Impiattare i paccheri riservando una parte del sugo.

Rimettere i cocci nel sugo rimanente e farli andare a fiamma vivace, per pochi istanti irrorandoli di continuo con il sugo.

Ultimare il piatto con i cocci e il rimanente sugo e spolverare con altro prezzemolo.

*se avete riservato le uova, queste vanno unite quando rimettete i cocci in padella (è importante che siano cotte in modo rapidissimo, leggermente scottate).

Reading time: 2 min

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Le ricette di Antonia: Fusilli con gamberi e porcini

Marzo 17, 2010 by Paola Sersante 28 commenti

– Posso entrare nella vostra compagnia? Mi dai la ricetta di questi fusilli?? –

Così ha detto il papà di Tinuccia, quando lei gli ha raccontato del menù preparato da Antonia per il mio compleanno a Napoli!

– Papà, non appena Paoletta pubblica – ha risposto lei.

– Eh, sì, mo che pubblica so’ morto!!

E io, che non voglio uomini morti sulla mia coscienza, non perdo tempo a pubblicare la ricetta di questo primo piatto, semplice, ma chevvelodicoaffà?? squisito!! Sarà che preparato con le dovute accortezze e raffinatezze di cucina, ne risulta qualcosa di assolutamente fantastico!

Be’, Antonia la conoscete già, grande cuoca, napoletana verace, ricette infallibili, tanto che nel mio blog un’ intera etichetta è dedicata interamente a lei, “Le ricette di Antonia“.

E questa, e di certo non l’ultima, andrà ad aggiungersi ad una prossima e golosa lista 😉

Fusilli con funghi porcini e gamberi

Ingredienti:
350 gr. di porcini (ho usato quelli interi surgelati)
1 kg. di gamberi freschissimi
7/8 pomodorini datterini di pachino
650 gr. di fusilli freschi
olio evo q.b.

prezzemolo, aglio, sale e pepe

Procedimento:

La prima cosa da fare è pulire i gamberi e tenere da parte gusci e teste poi preparare questo fondo e tenerlo da parte (l’ho preparato la sera precedente).
Tenete da parte una decina di gamberi interi per guarnire.

Per il fondo:

Per questo fondo di cottura (da utilizzare come rinforzante per i sughi a base di crostacei), si utilizzano scarti di crostacei: a meno che – quindi – non vi troviate a doverne pulire una discreta quantità, meglio mettervi d’accordo con il vostro pescivendolo di fiducia affinchè ve ne tenga da parte un po’.

E’ una preparazione alquanto laboriosa, meglio quindi prepararne una buona quantità e surgelarla in quadrotti nelle vaschette per il ghiaccio, in modo da averne di pronta al bisogno.

Procedimento:
Si mettono gli scarti di crostacei in un tegame senza manici e si passano in forno già caldo per dieci-venti minuti circa. Quando appaiono ben secchi e tostati, si estraggono e si aggiunge un filo di olio e uno scalogno tagliato a lamelle sottili. Si passa quindi il tegame sul fuoco e si soffrigge brevemente il tutto, facendo insaporire bene. A questo punto, si bagna con un bicchierino di brandy e si fiammeggia: stando attenti, cioè, a tenersi BEN LONTANI dal tegame si avvicina al contenuto di questo (non appena versato il liquore) un fiammifero acceso in modo da far sprigionare una bella fiammata).
Non appena calata la fiamma, aggiungere un po’ di acqua, un po’ di sale, e cuocere per almeno mezz’ora (fin quando, cioè) il brodino non si sia ben ristretto. Togliere quindi dal fuoco e filtrare bene.

Fate scongelare appena i funghi, giusto per poterli tagliare a pezzi non troppo piccoli.
In una larga padella fate imbiondire l’aglio in un bel fondo d’olio e cuocete i funghi a fiamma vivace per circa 10′ a padella scoperta, in modo che i funghi non rilascino troppa acqua e non diventino mollicci e spegnete.
In un’altra padella scaldate l’olio sempre a fiamma vivace e fate cuocere i gamberi giusto 2 o 3 minuti e uniteli ai funghi.
Nella stessa padella dei gamberi senza pulirla versate un giro d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e mettete i pomodorini tagliati a metà dalla parte del taglio, fateli soffriggere scuotendo un po’ la padella.
Quando iniziano ad appassire spegnete e versateli nella padella con i funghi e gamberi.
Lessate la pasta e intanto fate amalgamare tutti gli ingredienti a fiamma moderata e aggiungete una tazzina scarsa di fondo di gamberi.
Scolate la pasta versatela nella padella, aggiustate di sale e pepe,aggiungete il prezzemolo tritato mischiate bene e spegnete.

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