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La Pasta Frolla e la sua lavorazione (secondo me… )

Febbraio 13, 2008 by Paola Sersante 116 commenti
STEP0 da te.

 


Perchè una sequenza sulla preparazione della pasta frolla? 

 

 
In fondo sulla stragrande maggioranza delle ricette che si trovano in giro, il procedimento recita “lavorare tutti gli ingredienti come al solito…” Ma qual è “il solito?
Su Gennarino questo argomento è stato ampliamente sviscerato e c’è in corso una sperimentazione, “Che ci frolla per la testa?”, anche se ancora non terminata, sulla lavorazione della pasta frolla, scaturita da alcune domande poste.
Una di queste era: cambia il risultato finale se si cambia il tipo di lavorazione? Secondo me, sì. E ne sono fermamente convinta. 

 

 
Le prove sulle quali gli sperimentatori si sono avvicendati sono state due: usando gli stessi ingredienti, che pur sono importanti per la riuscita finale…

 

1. Lavorare la frolla partendo dalla sabbiatura della farina col burro.
2. Partire dalla lavorazione del burro con lo zucchero, aggiungendo poi gli altri ingredienti.

 

 
Gli ingredienti, ma anche il procedimento che ho usato per questa sequenza, sono quelli che un pasticcere veneziano dette alla mia amica, la stessa che mi ha regalato la ricetta della mantovana.
Le proporzioni degli ingredienti sono sicuramente tra i più classici usati per la preparazione della frolla, ma appunto, invece, almeno secondo me, diverso il risultato finale, e che sicuramente preferisco a quello della sabbiatura farina/burro, o ancora al più classico, “impastare gli ingredienti tutti insieme”
 
Per cui, la sequenza fotografica della preparazione, che propongo qui per tutti i motivi elencati sopra, si basa ovviamente su quest’ultimo tipo di lavorazione: impastare la frolla partendo dalla lavorazione del burro con lo zucchero, e che almeno secondo me, ripeto, da il miglior risultato.
 
 

 

LA PASTA FROLLA… e la sua lavorazione, secondo me*

 

 

 

INGREDIENTI:

 

 
500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 5 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia

 

 

 

E LA LAVORAZIONE…:

 

 

 

Prendere una larga ciotola e tagliarvi dentro il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz’ora prima (in estate bastano appena 15′), a pezzetti non troppo piccoli.
STEP1 da te.

 

 

Unire la buccia di 1 limone grattata.

 

STEP2 da te.

 

Versarvi ora sopra lo zucchero.

 

STEP3 da te.

 

E strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si saranno amalgamati fra di loro.

 

STEP4 da te.

 

Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero.

 

STEP5 da te.

 

E maneggiare il composto con una frusta a mano, ma molto grossolanamente.

 

STEP6 da te.

 

Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale.

 

STEP7 da te.

 

E versarvi dentro il composto.

 

STEP8 da te.

 

Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi.

 

STEP9 da te.

 

STEP10 da te.

 

Molto velocemente!!

 

STEP11 da te.

 

Ci siamo quasi…

 

STEP12 da te.

 

E’ pronta!

 

STEP13 da te.

 

Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell’uso, meglio se si prepara il giorno prima.
 

CONSIGLI:

 

– Se dobbiamo preparare dei biscottini, usiamo 4 tuorli al posto delle 2 uova intere, zucchero a velo al posto dello zucchero semolato e niente lievito. La frolla risulterà più “fine”.

Per una crostata, invece, è preferibile usare le uova intere, zucchero semolato e un po’ di lievito.

– La pasta frolla va lavorata poco
 e sempre con le mani fredde, possibilmente su un piano di marmo, specie nella stagione calda.

– La pasta frolla va sfornata non appena è dorata, ma ancora morbida, altrimenti raffreddandosi indurisce.

– Possiamo preparare la pasta frolla anche 24h prima.

 

 

 

 
 

 

* Per questa sequenza fotografica e per la preparazione, voglio ringraziare mia figlia, 17 anni e mezzo, che si è prestata a farmi da modella perchè ha deciso che a San Valentino “vuol prenderlo per la gola”.
Io non ho fatto altro che riprendere questi bei momenti, a cui spero ne seguiranno altri, e che questo sia servito ad avvicinarla alla cucina e a fargliela amare pian piano come la amo io.

 

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Il ragù della Nonna Ines, ovvero “Ragù alla Chianina”

Novembre 4, 2007 by Paola Sersante 26 commenti
 
Nonna Ines in realtà è mia suocera, ma la chiamiamo nonna perchè ha quasi 90 anni, ed è la nonnina più dolce del mondo

E’ lei che mi ha insegnato il ragù, anche se mai e poi mai riuscirò a farlo come lo faceva lei, era insuperabile.
Prima di conoscerla, a casa mia il ragù era il sugo, mia nonna e mia mamma lo facevano alla maniera del sud, credo… con la carne a pezzi, spesso col coniglio. Anche se in Umbria il ragù c’era, mai però mi passava per la testa di provare a farlo, neppure lo mangiavo, c’era il sugo e basta.
Tutto questo fino a che non ho conosciuto il suo ragù.  

 



Questi gli ingredienti che usava:

750 gr. di macinato mediamente magro
3 salsicce grandi, ma più spesso 250 gr. di durelli di pollo (quando li trovo li preferisco)
4/5 fegatini di pollo
20/30 gr. di funghi porcini secchi
2 scatole grandi di pelati
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 grosso ciuffo di prezzemolo
sale
olio

Aveva un metodo tutto suo, forse c’è anche un perchè, io non l’ho mai capito, fatto sta che continuo a fare come vedevo fare a lei, sì perchè lei non mi ha mai detto come fare, non mi hai mai scritto la ricetta, mi diceva “mettiti qui con me e guarda”
Insomma, per farla breve lei prendeva una grossa pentola, ci buttava dentro il macinato, le salsicce, la cipolla, il sale e l’olio. Io uso l’extravergine, lei no, usava l’olio di semi, così veniva “riggero”, diceva. Insomma, mica poi così tanto leggero, prendeva quella bottiglia e non finiva mai di versare.
Io ne metto un bicchiere scarso.
Metteva tutto così a freddo, non so perchè non faceva il soffritto prima, mi piacerebbe saperlo però…



Un paio d’ore prima, però, metteva a bagno i fegatini in acqua e aceto. Un paio di volte cambiava l’acqua, li sciacquava e rimetteva altro aceto. Quando trovava i durelli (lei li chiama cipolle), metteva a bagno fegatini e durelli di pollo.



Poco prima metteva a bagno in acqua calda i funghi secchi a rinvenire, ma questa, come quella della salsiccia, è un’usanza che aveva acquisito negli ultimi 10/15 anni, mi pare. Altrimenti il suo ragù era solo durelli, fegatini e macinato.

 


Quando i fegatini avevano finito l’ammollo, iniziava quello che a me pareva un rito: si metteva tranquilla sul tavolo della cucina e iniziava a spezzettare con la mannaia le interiora di pollo. Lo faceva con molta calma, io credo che di tutta la preparazione fosse la cosa che gli piaceva di più.
Io spezzetto con le forbici o col mixer.

 


Quando la carne a freddo, salsiccia, macinato, olio e verdure avevano preso colore, allora aggiungeva i fegatini, dopo diceva, perchè cuociono in meno tempo. A questo punto tutta la carne doveva cuocere bene, soffriggeva ma a fuoco basso finchè si asciugava tutta e non appena iniziava a sfrigolare, alzava un po’ il fuoco, ci buttava dentro un bel bicchiere di vino rosso e abbassava la fiamma.


Quando il vino era evaporato e maneggiando col cucchiaio di legno, la carne ricominciava a sfrigolare bene, solo allora ggiungeva i funghi, mai prima di allora.
A quel punto funghi e carne dovevano cuocere un altro poco insieme, qualche minuto, perchè si amalgamassero bene i sapori facendo però molta attenzione che non si attaccassero.


Poi aggiungeva 5 o 6 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto insieme a poca acqua, se no diceva “non si colorisce”, e maneggiava bene per amalgamarlo fino a che tutta la carne lo aveva assorbito.



E qui veniva il punto cruciale, aggiungeva 2 barattoli di pomodoro pelato, li spezzava col cucchiaio di legno maneggiando e aiutandosi anche con una forchetta, metteva a fuoco bassissimo, pentola scoperta e aspettava che facesse le fatidiche “bolle”, e da questo momento, guai a maneggiare!
Il perchè non lo so, quando glielo chiedevo, lei mi rispondeva “si fa così” e basta, e non perchè non volesse svelarmi un segreto.
Io non ci sono mai riuscita, ho sempre paura che mi si attacchi il tutto e maneggio ogni tanto. Lei no, non maneggiava mai e il sugo non gli si attaccava, ma come faceva? E perchè dopo le bolle non maneggiare?
Comunque faceva bollire piano piano, pentola scoperta e un tempo interminabile, forse tre ore o più? Non lo ricordo, io faccio bollire circa due ore.


 

Ecco, forse, anzi sicuramente, sono tutte queste differenze nella preparazione a fare del suo ragù un’altra cosa.
Le interiora spezzate con la mannaia, il non rimestare mai, il mettere la carne a cuocere a freddo insieme all’olio e solo con la cipolla e prezzemolo.
Fatto sta che nessuno della famiglia riesce a farlo come lo faceva lei, ormai abbiamo smesso di imitarlo, o forse sono i ricordi che ce lo fanno sembrare a tutti diverso, un mito il suo ragù.

Comunque, eccolo quà finito il “mio ragù”. A casa comunque chiedono e gradiscono, perchè dopo quasi 20 anni che ci provo alla fine non è poi così male!

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Pasta Choux

Ottobre 27, 2007 by Paola Sersante 8 commenti

I Bignè

Ne ho lette tantissime prima di farli, è una di quelle ricette che mi fa un po’ di timore, alla fine ho scelto le dosi della pasta choux del Cucchiaio d’Argento.

Anche se il risultato non è perfetto, perchè alcuni si sono spaccati in cottura, sono contenta perchè è la prima volta che li faccio e dentro sono venuti vuoti, e già questo per me è un buon risultato, perchè il mio timore era proprio questo.

RICETTA

250 gr di acqua

150 gr di farina

100 gr di burro (ma vengono bene anche con 75 gr)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero*
4 uova intere da 55/58 gr.
* La ricetta ne riportava 15 gr. ma in questo modo sono adatti sia per preparazioni dolci che salate

PREPARAZIONE:

Ho messo sul fuoco un pentolino con l’acqua, il burro e il pizzico di sale e lo zucchero.

Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l’ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, uno alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.

Li ho messi in forno già caldo a 220° per 15 minuti, poi a 180°per altri 10 minuti. Infine a 160° ventilato 8/10 minuti con forno aperto a fessura.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti.

Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).

NOTE: Le uova vanno aggiunte uno alla volta, non mettere il secondo fino a che il primo non è assorbito.

Ma soprattutto è importante battere con una forchetta il 4 uovo

e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l’impasto diventa molle, non sostenuto.
La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.

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