Preparazioni di base - Anice e Cannella

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Aglio, olio e peperoncino

Aprile 29, 2009 by Paola Sersante 40 commenti

O, come si dice a Roma. ajo, ojo e peperoncino!

Questa non è propriamente una ricetta, diciamo più un’idea furba!

Lo scorso anno ero invasa da peperoncini che, incredibilmente, ero riuscita a far crescere nel mio giardino. In piena estate, quei deliziosi fiorellini bianchi, si trasformarono in altrettanti, piccanti e rossi peperoncini, uno spettacolo per gli occhi !!

… così bello che non potevo non fotografarlo, e quando *coral reef* di coquinaria li vide, mi chiese subito se li avessi coltivati io… sisi, dissi con orgoglio, io!

E mi dette quest’idea che trovai sfiziosissima, oltre che utile e sbrigativa, cosa non da poco!

Io ne utilizzo la punta di un coltello per fare sughi velocissimi di pomodoro, o gli spaghetti ajo, ojo e peperoncino, e per aromatizzare velocemente qualunque pietanza dove si utilizzino appunto aglio, olio e peperoncino.

Poco più di 1 minuto per realizzarla e 1 anno per utilizzarla, non è geniale??

E’ possibile utilizzare sia i peperoncini freschi, che quelli appesi!

Quest’anno ho utilizzato questi ultimi…

E con questa idea “furba”, partecipo al CONCORSO SOTTOVETRO della Wiggi!

AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Ingredienti

aglio, olio extravergine di oliva di quello buono, sale fino in abbondanza e, ovviamente, peperoncini rossi e piccantissimi, freschi o secchi!

Tagliarli a rondelle, io ho usato anche quelli secchi piccini, e sistemarli sul fondo di un vaso

Aggiungete dell’aglio a spicchi, pulito e senza l’anima

Cospargete di sale fino abbondantemente, circa 2 o 3 cucchiai e proseguite fino a 3/4 del vaso alternando a strati, peperoncini, aglio e sale molto abbondante… è molto importante per la conservazione e l’unico modo per evitare muffe!

E non preoccupatevi, non si sentirà quando lo userete…

Proseguite versando dell’olio buono fino a coprire di poco più di un dito gli ingredienti

Chiudete bene il barattolo, riponetelo al fresco e al buio per circa un mese, dimenticatevelo in dispensa, insomma…

Dopodichè usatelo con parsimonia (pizzicaaa!!! ) ne basta mezzo cucchiaino, anche meno, per un sughetto per 4 persone.

Se vi sentite più tranquilli, io ho fatto così, dopo il mese di riposo, riponetelo in frigo, e di sicuro così dura un anno!!

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Sulla pasta choux o bignè, esperimento all’olio

Aprile 15, 2009 by Paola Sersante 51 commenti

No, non ero sparita… dopo gli esperimenti di Marzo sulla pasta choux, stavo preparando questo post. Spero lo troviate interessante, a me le preparazioni di base affascinano non poco!

… affascinata, al punto che ne devo provare tutte le varianti o quasi. E quando, dopo aver provato la versione per le zeppole di Antonia, un giorno Tinuccia mi dice di averne una all’olio, potevo esimermi? Eh, no! Be’, fatto sta che per qualche giorno a casa mia si è mangiato bignè in tutte le salse 😉

Avevo già provato questa ricetta, che poi è quella che sta sul Cucchiaio d’Argento e sul Talismano, una ricetta di base perfetta, e dove basta per esempio diminuire il burro per avere una pasta choux da friggere per preparare cosine come queste bignole fritte.

Insomma sulla pasta choux da dire e da studiare ce ne sarebbe, basta cambiare per esempio le proporzioni di acqua, farina e uova per avere risultati completamente diversi.

Per esempio usando più uova si ottiene un bignè più secco, resistente… aumentando la dose di burro, si ottiene una pasta più friabile.

Quello che non va mai dimenticato è che, in ogni caso, l’impasto iniziale deve essere sempre sodo, e quindi se si è usata più farina rispetto all’acqua, serviranno ovviamente più uova.

L’acqua può anche essere sostituita completamente o parzialmente dal latte e in questo modo si avrà un bignè dal colore più scuro perchè lo zucchero contenuto nel latte, in cottura caramellizza.

Usando acqua basta aggiungere un piccolo quantitativo di zucchero per avere dei bignè color caramello.

Altra cosa importante è la cottura, ci sono molti che infornao alla stessa temperatura di circa 180° per tutto il tempo, io mi sono trovata bene con una botta di calore iniziale poi abbassando gradatamente e finendo con il forno a fessura per far asciugare i bignè, insomma anche su questa c’è da provare…

Un consiglio che mi fu dato tempo fa’, il consiglio di una “grande”, nanninella… “Se li vuoi croccanti che non si “ammoscino” nei giorni seguenti ci devi mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci (vanigliato o no, dipende). Ti avviso perdono un pò di sapore ( poco però si può fare) ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza”

Ecco, questo devo ancora provare, sarà per i prossimi choux! Ma non ho dubbi che sia come dice Anna Maria!

E comunque, tornando alla sperimentazione finale, cioè quella della pasta choux all’olio, devo dire che grazie a Tinuccia, ho scoperto una pasta bignè più leggera, anche nel sapore, ma che soprattutto si adatta alle diverse preprazioni, anche a quelle salate, proprio perchè il bignè ha un sapore neutro e non prevale quello del burro.

Ecco la ricetta:

PASTA CHOUX ALL’OLIO di Tinuccia

Ingredienti:
300 acqua, 75 olio di semi (arachide o mais), 200 farina, 6 uova (peso col guscio 360 gr.) 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero.

Preparazione:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l’acqua, l’olio e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l’ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.
Li ho messi in forno statico a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti a sportello aperto.

Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).

NOTE: Le uova vanno aggiunte una alla volta, non mettere il secondo fino a che i primo non è stato assorbito.
Ma soprattutto, specie se le uova non si sono pesate, è importante battere con una forchetta l’ultimo uovo e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l’impasto diventa molle, non sostenuto.

La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac a poche, la punta rimane ferma e non cade.

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Ravioli Lucani al ragù di salsiccia

Marzo 23, 2009 by Paola Sersante 35 commenti

Questi li avevo assaggiati durante il Food Rave da Tinuccia, in verità li abbiamo mangiati in un agriturismo, e come tutte le cose assaggiate in questa terra spesso dimenticata, non appena tornata a casa, mi sono ripromessa di mettermi all’opera per replicare.

La cucina Lucana, come dice Tina, è una cucina povera, fatta di sapori genuini, schietti… non c’è nulla di elaborato, ed è un peccato che veramente sia così poco conosciuta.

Mi rendo conto ogni giorno di più che i cibi che adoro, sono quelli semplici, quelli della nostra tradizione, quelli delle nostre meravigliose regioni…

E pure un piatto semplice, se fatto con amore, con ingredienti di qualità, sarà un piatto da re!

A tal proposito voglio postare uno scritto di Aldo, una persona (non ho parole per descriverla, leggete il suo scritto e trovatele voi… ) che Teresa ha fatto conoscere, attraverso i suoi scritti, su gennarino, così tanto per capire quanto amore, passione e cibo vadano di pari passo, pure quando si fa un semplice…

UOVO AL TEGAMINO specchiarsi nei propri occhi

La difficolta’ sta nelle piccole cose. Quelle che all’apparenza sembrano facili, alla portata di tutti. Facili come il ricordare, facili come trovare le parole per fermare qualcuno che si ama. Ungiamo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell’ uovo con del burro chiarificato. Con la cura riservata alle cose piu’ fragili mettiamo un uovo dentro ogni tegamino, salando solo l’albume, preservando il tuorlo. Pepe bianco. Facciamo cuocere in forno, a calore dolce come una compagna di vita, finche’ il bianco rappreso velera’ il rosso ispessito come uno specchio. Nel quale osservare da vicino la solitudine che ci e’ propria, guardando nel fondo delle nostre pupille. E’ il cibo delle differenze che si uniscono e trovano insieme la forza per esistere, a dispetto della fragilita’ apparente.

Aldo

Posso leggerlo anche mille volte, Aldo, e per mille volte mi emozionerò…

RAVIOLI LUCANI AL RAGU’ DI SALSICCIA

Come in tutti i piatti semplici, sono gli ingredienti di qualità e genuini a farla da padrone, per cui, oltre la carne, mi raccomando la ricotta, che sia di pecora e soprattutto freschissima, e se ne assaporerà tutto il suo sapore delicato che si sposerà perfettamente a quello del ragù.

Per il Ragù, dal blog di Tina (le mie piccole, piccolissime modifiche in rosso)

Ingredienti e Procedimento:

Fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, (io ho messo 6 salsicce toscane, ma ho aggiunto un po’ di peperoncino) 250gr di carne di maiale in pezzi, e 200gr di carne di vitello in pezzi. (ho usato il muscolo di manzo)

Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati, io ho utilizzato la passata fatta in casa, e una grossa cipolla. Non ho aggiunto sale (io sì, perchè la nostra salsiccia è meno salata e con un sapore meno marcato di quella lucana) perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.

2,5/3 ore di cottura a fuoco lento.

Io ho sfumato la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso, ed ho aggiunto 3 cucchiai di concentrato prima di mettere 1 kg e 1/2 di pelati.

I RAVIOLI LUCANI ALLA RICOTTA (ricetta della suocera di Tinuccia)

Ingredienti:

300 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina 00

1 uovo

140 gr di acqua (circa)

1 pizzichino di sale

Procedimento:

Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente circa 1/2 ora.

Ripieno alla ricotta:

500 gr di ricotta di pecora

2 tuorli d’uovo

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

4 cucchiai di parmigiano

Prezzemolo 1 ciuffo

Procedimento:

Mescolare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo. Si può preparare anche qualche ora prima, anzi meglio così s’insaporisce.

Preparazione dei ravioli:

Stendere la pasta con l’imperia fino alla 4 tacca, non deve essere sottilissima. Preparare una lunga striscia alla volta (altrimenti la pasta si asciuga e non riuscirete ad “incollarla”) e mettere 1 cucchiaino di ripieno per ogni raviolo al centro della striscia, alla distanza più o meno della grandezza di un raviolone, questi sono buoni belli grossi!

Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno, e far uscire bene l’aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.

Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.