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La marmellata di pesche all’amaretto e la pectina, sì o no?

Luglio 10, 2009 by Paola Sersante 93 commenti

Ok, la ricetta è ottima, e con un paio di piccole accortezze vien fuori una delle marmellate che preferisco! La realtà è che sono curiosa di sapere voi le marmellate come le fate, usate pectina industriale sì o no?

 

Io no! 😉
Capisco che con la pectina si fa prima, ma è pure vero che se la frutta è molto acquosa, i 3 minuti che recita la confezione, (io ci ho provato una volta, l’ultima) non bastano…
Usai 1 kg. di albicocche e mezzo kg di zucchero e dovette cuocere 20 minuti buoni perchè la prova piattino nel freezer mi confermasse che era pronta!

E’ pur vero che senza pectina, ci sarebbero voluti 60/90 minuti per 1 kg di frutta? Può darsi! Rimane il fatto che io quella marmellata non sono mai riuscita a mangiarla, non c’è nulla da fare, ci sento sapore di industriale, di aspro, non saprei, ma so solo, e di questo son sicura, che non mi è piaciuta!

 

Ma poi, quel che mi chiedo è perchè dovrei fare la marmellata in casa, magari con la frutta buona, biologica, del contadino, dell’albero del vicino, e poi… poi ci dovrei ficcare la pectina? No, mi spiace… tra l’altro, quando ho lavato i vasetti, quando li ho sterilizzati bene, quando ho pulito la frutta, l’ho spezzettata, l’ho messa a macerare… cosa mi stanno a significare 5 minuti invece che 1 ora di cottura?

 

… che poi, basta metterla a fuoco bassissimo e lei sobbolle da sola che è un piacere, una rimestatina ogni tanto e lei è lì che da brava si cuoce da sola.
Sì, ok, qualcuno dice che se cuoce 3 minuti rimangono le sostanze della frutta e rimane il suo sapore… ah, si? Sarà, ma io ci sento solo quel sapore 🙁

E invece voglio aprire il barattolo in inverno e sentire profumo d’estate 🙂

 

E allora mi vanno bene il limone spremuto, i torsoli di mela, una mela grattuggiata insieme al resto della frutta, pectina naturale, insomma! O anche il trucchetto di far bollire prima il succo della macerazione, e solo dopo aggiungere la frutta …
 
E allora mi chiederete, ma se sei così convinta, cosa ce lo chiedi a fare? Così!… sono curiosa di conoscere il vostro pensiero, anche se contrario, tanto io rimango del mio, romantico, antico… ma la penso come Tinuccia quando scrive:
“Fare la marmellata è una sorta di “magia”, la magia di racchiudere la natura in un barattolo. Sapere di poter conservare la frutta che il giorno prima stava su di un albero, mi rende felice, e ancor più sapere che ciò che mangio è salutare.”
 
 
 
MARMELLATA DI PESCHE ALL’AMARETTO
 
Ingredienti:
500 gr di pesche a polpa gialla
500 gr di pesche a polpa bianca
500 gr di zucchero
5 cucchiai di Amaretto di Saronno

5 mandorle spellate e leggemente tostate

 

La frutta dovra essere matura ma non ammaccata.
 
Procedimento:
Laviamo bene le pesche, e togliamo solo le parti della buccia un po’ rovinate e ammaccate, il resto lo lasceremo. Facciamole a piccoli pezzi e mettiamole in un contenitore di vetro o per alimenti insieme allo zucchero e in frigo per circa 12 ore.
Passato questo tempo, scoliamo il liquido che si è formato e facciamolo bollire in un tegame largo e basso, in modo da permettere l’evaporazione, fino a che si restringe di circa la metà del volume iniziale. Solo a questo punto aggiungere la frutta.
Abbassiamo al minimo la fiamma e facciamo sobbollire piano fino a che la marmellata è pronta, ci vorrànno da 1 ora ad 1 ora e 1/2 dipende da quanta acqua rilasceranno le pesche.
Nel frattempo, avremo messo un piccolo piattino in freezer, e dopo circa 1 ora di cottura, provare a far cadere una goccia del liquido sul piattino gelato, se scende molto lentamente, allora la marmellata è pronta, anche se nella pentola sembra liquida, non preoccupatevi, poi raffreddandosi, si addensa. Se invece si lascia troppo sul fuoco, avremo del marmo.
Se invece disponiamo di un termometro, la marmellata sarà pronta, quando la temperatura avrà raggiunto i 105°.
Aggiungiamo a questo punto l’amaretto, e, se sono di nostro gradimento, le mandorle tostate e fatte a pezzetti. Facciamo cuocere ancora qualche secondo perchè l’alcool evapori e le mandorle rilascino il loro aroma.
 
Nel frattempo avremo preso i vasetti precedentemente lavati, sterilizzati circa 30 minuti in acqua bollente che li abbia coperti tutti, lasciati raffreddare in questa stessa acqua, e li metteremo ad asciugare in forno caldo, circa 120° non di più.
Dopodichè versiamo la marmellata bollente nei vasetti belli caldi, avendo cura di non riempirli troppo e capovolgiamo i vasi su una coperta e li copriamo con un’altra coperta. Al mattino li capovigiamo e, se tutto è andato bene, il tappo avrà fatto il sottovuoto!
Se per qualche strano motivo il sottovuoto non si sarà formato, nessuna preoccupazione, basta sterilizzare di nuovo i vasetti, far bollire qualche minuto la marmellata e invasare come sopra!
 
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Come fare lo yogurt in casa, sodo e compatto

Maggio 15, 2009 by Paola Sersante 259 commenti
O meglio, come ho imparato a farlo senza yogurtiera e senza latte uht. Sì, perchè fino a poco tempo fa’ facevo lo yogurt fatto in casa, solo con quest tipo di latte!
Col latte fresco mi veniva una roba liquidiccia e granulosa… ma poi, ormai si sa, so’ capa tosta e ci devo riprovare… e poi, ma vogliamo mettere lo yogurt fatto col latte freschissimo, magari col latte crudo?
Detto tra noi, non è che ci voglia una scienza, e infatti facevo qualche piccolo errore ma che ovviamente pregiudicava il risultato finale.
 

Se seguite, invece, questo metodo, passo, passo, avrete uno joghurt sodo e compatto come quello greco, senza yogurtiera e senza bisogno di metterlo a scolare.

 

Quello che vedete qui nelle foto era compattissimo, purtroppo in questi giorni di caldo, le foto andrebbero fatte molto, molto velocemente e io non ce l’ho fatta, e infatti, versa qui, versa lì, nelle foto è meno compatto di quello che era in realtà, ma vi assicuro che viene bello sodo e compatto come il greco, con la differenza che quello ha un sapore lievemente formaggioso, questo pare una crema dolce, per nulla acido.
 
 
LO YOGURT FATTO IN CASA
Ingredienti indispensabili:
 
1 lt di latte intero e freschissimo, quello della vostra centrale del latte, meglio ancora se latte crudo, cercate se volete il vostro distributore più vicino, qui.
 
2 bei cucchiai (sì, solo due!) di yogurt bianco e intero. Meglio se il coop bianco, quello nella confezione rosa, altrimenti il kyr della Parmalat. Giuro che non lavoro alla coop, ma ne ho provati tantissimi, e con questo viene saporito, dolce e non acido.
 
1 pentola in acciaio ovviamente pulitissima
 
1 contenitore per alimenti di plastica opaca e a chiusura ermetica
 
1 colino per filtrare
 
1 cucchiaio
 
1 copertina di pile morbida e calda, i fermenti, si sa, amano il caldo
 
Raccomandazioni:
Il latte deve assolutamente essere intero.
E’ impensabile ottenere uno joghurt compatto col latte parzialmente scremato o peggio ancora, scremato.
E, vi assicuro che, quello che faremo, sarà così compatto che il cucchiaino conficcato dentro, starà diritto da solo,
 
Lo yogurt dovrà avere una scadenza il più lontano possibile, meglio se 30 giorni, ma va bene anche una ventina di giorni. Questo perchè, più lo yogurt è fresco, più i fermenti saranno attivi e quindi più golosi di lattosio.
E’ per questo, infatti, che lo iogurt è tollerato benissimo anche da chi è intollerante al latte.
 
Cominciamo:
 
Prendiamo il latte e mettiamolo nella pentola a fuoco molto dolce sul fornello medio. Dopo una decina di minuti circa (ma ovviamente controllate spesso) comincerà ad alzare il bollore. Non appena la panna si alzerà, e starà per raggiungere il bordo della pentola, spegniamo immediatamente. Togliamo con un cucchiaio quella panna, e, se non abbiamo problemi di linea (io non posso, sigh, sigh.. ) ce la gustiamo tutta!!
 
Copriamo la pentola con un piatto, per evitare il più possibile contaminazioni e mettiamola a bagno in una pentola più grande piena di acqua fredda. In questo modo il latte raffredderà molto più velocemente.
 
Ecco, ora qui dobbiamo fare attenzione… il latte sarà perfetto quando raggiungerà una temperatura di 40°non oltre, meglio anche 38°
L’errore che facevo io, ma non avevo il termometro, era di aspettare che fosse tiepido e basta, ma sicuramente non riuscivo a regolarmi bene, per cui immagino che lo lasciassi troppo caldo.
Per cui, se non avete il termometro, aspettate pure che sia freddo o appena tiepido.
 
Prendiamo adesso la ciotola di plastica e versiamo dentro 2 cucchiai di iogurt, aggiungiamo qualche cucchiaio (5 o 6) del nostro latte filtrandolo da un colino, ma se abbiamo tolto bene la panna, non ce n’è bisogno.
Mescoliamo con cura, non ci dovrà essere il più piccolo grumo.
 
A questo punto, accendiamo il nostro forno ad una temperatura di 50°, contiamo fino a 60 e andiamo a finire di preparare il nostro yogurt.
 
IMPORTANTE: il forno NON deve raggiungere i 50° ma solo diventare tiepido! per cui dopo 60 secondi, ma anche meno, va subito spento!
 
Aggiungiamo ora dolcemente il resto del latte mescolando bene. Copriamo col coperchio ermetico e avvolgiamo bene il contenitore nella copertina di pile e mettiamo il nostro contenitore nella sua copertina dentro al forno, mi raccomando copritelo bene, i fermenti sono freddolosi!
Chiudiamo lo sportello del forno… e aspettiamo circa 6/8 ore senza assolutamente muovere la ciotola, i fermenti sono anche permalosi, se li muoverete, non mangeranno lattosio e non produrranno lo joghurt.
Per cui, sappiate già che se avete deciso di fare lo yogurt, per quel giorno non dovrete assolutamente accendere il forno ed essere costretti a smuovere la ciotola.
 
Dopo le 6 ore controlliamo, togliendo la copertina delicatamente, se muovendo appena, vedrete che il liquido all’interno sarà ben compatto e sodo, il nostro yogurt è pronto!
Altrimenti lasciamolo fino a 8 ore, se necessario anche 12 ore.
Dopodichè va messo immediatamente in frigo!
 
IN ESTATE: da controllare il frigo, con il caldo, fa fatica a stare alla stessa temperatura interna che aveva in inverno, va regolato di nuovo! la temperatura ideale è 4/5 gradi.
Perchè anche se appena fatto è leggermente sodo, in frigo lo yogurt finisce di “compattare”, cioè il siero si separa dallo yogurt, ma se le temperatura interna del frigo è sopra quella consigliata, fa ovviamente fatica e “fila”!
 

E al mattino faremo colazione con uno yogurt sodo, dolce e compatto come questo… che potremo aromatizzare con caffè, scaglie di cioccolato grattuggiato, marmellata, miele, cereali, frutta a pezzi… insomma come preferite!

 


Oppure potrete adoperarlo per preparare un delizioso pancarrè profumato come
questo o mettervi ad impastare un panbrioche come quello del post precedente!
E perchè, no, una bella panna acida? … appena postata da cuochella!
 
O anche dell’ottimo formaggio cremoso, il labne per esempio, postato da Elena, Comidademama, leggetevi anche il suo bel post sullo yogurt.
 
Io che non sono un’amante dell yogurt, questo fatto in casa me lo mangio anche così, ogni tanto una cucchiaiata, direttamente dal contenitore in frigo.
 
Ah, a proposito del contenitore in frigo… vedrete che, man mano che vi papparete lo yogurt, questo rilascerà, nello spazio dove lo yogurt è stato prelevato, dicevo rilascerà del siero. Non lo maneggiate assieme allo iogurt, altrimenti ne pregiudicherete la consistenza, ma o lo lasciate lì, o potrete scolarlo… datelo al gatto ne è ghiottissimo, almeno il mio e gli farà anche molto ma molto bene!
 
Si conserva circa 15 giorni, ma difficile che superi la settimana, almeno a casa mia.
 
Importante: quando vedrete che starà per terminate, non dimenticate di lasciarne da parte 2 cucchiai che userete come madre per il prossimo joghurt.
E vedrete che, se il primo era ottimo, i successivi saranno eccellenti!
 

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Pesto alla trapanese

Maggio 11, 2009 by Paola Sersante 44 commenti
Sarà che un pochetto, sono sicula in pectore, e che questa Paoletta ogni tanto ha bisogno di uscire prepotentemente fuori, sarà che il prezioso regalo di Letyna avrei voluto adoperarlo per qualcosa che mi ricordasse la Sicilia, qualcosa di speciale anche nei sapori, fatto sta che…
… vagando per la rete alla ricerca dell’idea su come usare le preziose mandorle, vedo il pesto siciliano*, quello trapanese, mandorle, basilico, pomodori, oddio lo sto già sognando! … chiedo su gennarino, tartasso un po’ Roby, et voilà il mio pesto!
 
Insomma, evualà si fa per dire… non avevo il mortaio, e con il mixer, sinceramente, no, proprio non mi andava, uhmm!! ad un certo punto lo vedo, lì in cucina al suo posto, lui, il mattarello… 
… giorno dopo, metto gli ingredienti in una ciotola di plastica altina ma stretta e inizio il pestaggio 😀 😀
 
Non appena le prime mandorle iniziano a spaccarsi a colpi di mattarello e si fondono con l’aglio e il basilico, capisco che ho fatto bene a non usare il mixer!
Il profumo che si sprigiona mentre pesto gli ingredienti e l’aroma dell’olio che ne fuoriesce, sono paradisiaci, e davvero non credo che col mixer avrei ottenuto lo stesso risultato!
 
* QUI la versione di Enza, trapanese doc, la sua ricetta di famiglia, in pratica uguale a quella postata da Roby (palemmitano) su gennarino… leggetela, Enza la spiega da vera siciliana, da chi la fa e vista fare dalla nascita! 
Grazie Enza 🙂
PESTO ALLA TRAPANESE
 
Ingredienti:
3 mazzetti di basilico, mi pare d’aver contato circa 150 foglie
1 bella manciata di mandorle con le pelle
3 spicchi d’aglio, io ne ho messi 2 e sappiate che si sente, ehhehehe se si senteee!!
3 pomodori rossi, grossi e belli maturi
sale grosso
pepe
olio extra vergine di oliva, a occhio ma abbondante
 
Procedimento:
Mettere a bollire l’acqua, per la pasta, a chi non avesse le busiate, Roby consiglia appassionatamente le reginette, da spolverare dopo di pecorino!
 

 
Pestate nel mortaio le mandorle insieme all’aglio e un pizzicone di sale grosso. Le mandorle non devono diventare una pappina, per cui, non appena vedete che sono a pezzettoni, aggiungete immediatamente il basilico.
Il tutto deve essere ben pestato ma, come dice Roby, la consistenza deve rimanere granulosa, si devono sentire i pezzettini di mandorla, aggiungo, goduriosi!
 
Quindi a parte sminuzzate i pomodori privati dai semi e aggiungerli al pesto facendo attenzione che non diventi troppo rosso. 
Diluire con abbondante olio evo, aggiustare di sale, aggiungere il pepe.
 
Dice Roby: il pesto non deve essere cremoso quindi NO a panna o altri ingredienti che servono ad ingentilire.
 
 
p.s. l’ho rifatto ieri e mi scusassero i siciliani tutti ma stavolta di aglio, ne ho usata una puntina, l’altra volta, dopo, ci voleva la quarantena 😉 
ah, ho usato il mortaio, prezioso regalo della mia Tinuccia, e be’, chevvedevodi’, stavolta il pesto era più buono della prima volta 🙂
 
pestaggio da te.
 
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