Dunque, prima darvi la ricetta, con foto passo, passo, (alt fermi lì, prima di guardare le foto, leggete!) c’è da fare un paio di premesse, yess sarò breve 😉
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La prima è che – lo dico perchè io stessa fino a quando non avevo studiato le confondevo – la pasta sfoglia non è l’impasto dei croissant! L’unica cosa che hanno in comune sono le girate col burro, o tournage, per il resto i croissant sono fatti di pasta lievitata, la pasta sfoglia non è un lievitato, queste le differenze sostanziali.
La seconda è che nel giro di 10 giorni ho fatto per ben 3 volte ‘sta disgraziata pasta sfoglia, mentre il mio caro Maestro se la rideva di gusto, tra una girata e l’altra, ma bravo 😉 Già perchè gli raccontavo che sul libro di Paul Bocuse avevo letto la pasta sfoglia (pari peso burro/farina), e la mezza sfoglia (il burro metà del peso della farina)
… e siccome io se non sperimento, non mi diverto, ho voluto provare pure una via di mezzo (burro al 80% della farina).
Il tutto per scoprire che la vera sfoglia è quella che si fa con pari peso burro/farina, e che le altre, a meno che io abbia sbagliato qualcosa, so’ quasi ciofeghe e vi spiego anche perchè!
Nella mezza sfoglia o nella via di mezzo, la sfogliatura non mi è mai riuscita perfettamente, tanto che, non solo durante la cottura fuoriusciva del burro, ma la sfoglia aveva sapeva di burro in modo disgustoso, e ovviamente la sfogliatura una mezza sfogliatura.
E la cosa assolutamente incredibile è stato scoprire che nella sfoglia classica, non solo non fuoriesce burro in cottura perchè sfoglia benissimo, (vabbè, questo era ovvio) ma NON sa di burro, è squisita, e addirittura leggerissima!
Be’, mi fa lui, io ho tentato di fartelo capire, ma a te piace sperimentare, ehehehe…
LA PASTA SFOGLIA step by step, metodo francese di Paul Bocuse (e con i consigli del Maestro)
ri-premessa: Anche se il passo, passo aiuta molto, leggete tutto, per capire bene l’importanza della consistenza di burro e pastello.
Proporzioni:
500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)
500 gr di burro
275/300 ml di acqua
10 gr di sale
Impasto:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell’acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell’acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell’acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne’ troppo sodo, ne’ troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.
La quantità totale dell’acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.
Per questo, importante motivo, non appena pronto l’impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.
Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l’altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Tutto ciò perchè è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.
Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.
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1. Posizionare il panetto di burro al centro dell’impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell’impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
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1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell’identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.
8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due “buchi” come nella foto.
Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.
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9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.
10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.
13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.
16. Altro riposo di 25 minuti.
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17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.
18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.
24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.
I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.
La pasta ora è pronta per l’uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.
Al momento dell’impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l’uso alla quale sarà destinata.
E’ possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.
Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E’ indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.
LA MEZZA SFOGLIA:
La preparazione è la stessa, ma riducendo alla metà il burro e a 4 i giri. A me non ha fatto impazziere, preferisco mangiarne la metà ed usare tutto il burro.
In ogni caso, questo il risultato:
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