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preparazioni di base
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Un brodo improvvisato, ma non saltate subito a conclusioni affrettate!

Febbraio 1, 2010 by Paola Sersante 51 commenti
Così lo chiama Leo Codacci, e non è di dado! Ci ho pensato un po’ su prima di decidere se pubblicare… insomma della serie, ma se po’ pubblicà un brodino?? ehmm, suvvia, è da vecchietti!
Ma questa non è una ricetta, perché in fondo, chi è che non sa fare un brodo?? Anche se, volendo, ce ne sarebbe da dire anche sul brodo, su come farlo bene. Diciamo, invece, che è un metodo per fare del buon brodo di carne in meno di mezz’ora!
brodo di carne express
 
E, come dico ogni tanto, questo blog è il viaggio delle mie esperienze in cucina, quelle ben riuscite, gli esperimenti, i metodi e anche degli spatasci (uno lo vedrete a breve ;-))
Questa volta ho sperimentato un metodo, aggiungo ottimamente riuscito.
E siccome non sempre si ha tempo per un bel brodo di carne, e il dado, uhmm, be’ insomma, non so voi ma preferisco farne a meno… quindi direi che ben vengano tutte le dritte!
 
Io questa del brodo fatto così non la conoscevo, sarà perché in famiglia non ho mai avuto una grande tradizione culinaria, quindi questo brodo improvvisato è stata per me una novità!
Una di quelle cose che leggi e pensi… ma, dai, sarà vero??
essì, era vero!
Magari – anzi di sicuro – la maggior parte di voi lo conosceva già, ma ditemi (vi pregooo) che c’è qualcuno che, come me, ne era all’oscuro, se no mi sento piccola a nera e vado a nascondermi nell’angolino :))
 
Insomma, poi, mica è detto che la sera minestrina, io con questo brodo improvvisato, l’altra sera, ci ho fatto un bel risotto funghi secchi e zafferano, e ve lo dico?? sì, era buonissimo!
 
Insomma, se avete finito il dado fatto in casa, (giusto lo devo rifà) se non vi va di provare il risotto con l’acqua come dice Oldani, (voi lo avete mai fatto? ditemi… )
… se volete un buon brodo di carne, pronto in soli 20 minuti, preparazione e cottura comprese, questo è un ottimo compromesso !
 
IL BRODO IMPROVVISATO (non è di dado) – da Civiltà della Tavola Contadina di Leo Codacci
(con qualche modifica e le mie chiacchiere tra parentesi)
 
Ingredienti:
350 gr di carne di manzo
900 ml di acqua
1 pomodoro
sale
odori
 
Procedimento:
Arrivano improvvisamente ospiti e si vuol preparare loro un brodo (o si vuol fare un risotto senza brodo di dado), lo si può ottenere in pochi minuti molto buono.
Si prenda la carne di manzo e la si triti minutamente nel mortaio fino a ridurla in pasta (se siete masochiste, ok, altrimenti mixer con le lame, e via!) e si metta poi sul fuoco con l’acqua, gli odori, il sale e il pomodoro. Dopo 12 minuti circa di ebollizione (io ho fatto bollire quasi 20 minuti, quanto ci metterebbe nella pentola a pressione? 6 minuti!) si coli il brodo attraverso un panno e si strizzi bene, spremendolo con forza.
Leo Codacci dice: è un brodo di carne improvvisato, fatto alla svelta, però è eccellente. Soprattutto è un brodo di carne vera.
 
(e io concordo)
 
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Estratto di vaniglia fatto in casa

Gennaio 18, 2010 by Paola Sersante 115 commenti
Dunque questa più che una ricetta, diciamo che è un metodo. Un metodo per avere sempre a portata di mano dell’ottima vaniglia, in modo veloce, si sta facendo, per esempio la crema?? Bene, basta prenderne un cucchiaino, versare nel latte, et voilà, ecco la vostra crema profumarsi incredibilmente di buono, di vera splendida vaniglia!

 

vaniglia step 3.3

 

Non c’è più bisogno, a meno che non preferiate farlo, di prendere la bacca, aprirla, raschiarne i semini ogni volta, ecc. ecc. … e rischiare, a volte, se non l’adoperate spesso, che queste si secchino.
E, soprattutto, si può dire addio all’odiosa vanillina, che non solo è un prodotto sintetico, quindi di qualità ovviamente inferiore, ma non so a voi, a me lascia al palato un pizzicorino strano!
 
Il metodo è molto semplice, io uso sciroppo di zucchero e alcool puro a 95°, si trova in ogni supermercato, c’è poi chi, come Tuki, la fa con la vodka.
A me lo ha insegnato Teresa di gennarino in questo modo, e così continuo a farlo, voi usate il metodo che preferite, intanto vi descrivo il mio.
 
COME FARE L’ESTRATTO DI VANIGLIA IN CASA
 
Avremo bisogno di:
35 gr di acqua
35 gr di zucchero
60 ml di alcool a 95°
6 baccelli di vaniglia
1 pentolino
1 bottiglietta di vetro o barattolino a chiusura ermetica
 
vaniglia step 1.3
Procediamo così:
1. Per prima cosa ci si deve procurare dell’ottima vaniglia, quella del Madagascar dovrebbe essere la migliore.
Si trovano facilmente dai venditori su ebay, a basso costo. Io fortunatamente, trovo degli ottimi baccelli dal mio erborista ad appena 1 euro l’uno. Per cui, prima di avventurarvi in un acquisto oltre oceano, provate a vedere se la trovate nella vostra erboristeria di fiducia. Ma, per carità, non acquistate quella già confezionata nei supermercati (di nota marca) quella tutto è, tranne che vaniglia!
 
2. Assicuratevi che i baccelli siano gonfi e morbidi e che emanino un profumo intenso.

 

Prendete un baccello e provate a piegarlo, deve risultare soffice e abbastanza elastico da potersi arrotolare intorno al dito senza che si spezzi, la buccia insomma, non deve essere legnosa. Se il baccello avrà queste caratteristiche, allora avrà un maggior numero di semini al suo interno.
Se non li adopererete subito, conservateli in un contenitore ben chiuso, preferibilmente a chiusura ermetica.
 
3. Adesso che avete a casa i vostri baccelli, (almeno 6 per circa 120 ml di estratto) preparate uno sciroppo con 35 gr di zucchero e 35 gr di acqua e fate bollire piano per 2 minuti.
Fate bollire piano dai 2 a 5 minuti dal momento del bollore, e, in ogni caso, fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Mescolare alla fine.
Lasciate raffreddare benissimo, poi aggiungete l’alcool e mescolate.
4. A questo punto, con un coltellino, aprite i vostri baccelli per il lungo, uno alla volta. E, con un cucchiaino, estraetene i semi che metterete in infusione nel liquido. Non gettate le bacche, ma mettete anche queste in infusione, spezzandoli in due o tre parti.
vaniglia step 2.3
 
5. Chiudete il vostro barattolo, o la bottiglietta, e sbattete molto bene subito, poi circa una volta al giorno per i prossimi 3 mesi.
Conservate tutto in un luogo fresco e buio, il vostro estratto migliorerà col tempo. Perderà sempre di più l’odore e sapore di alcool, prendendo al suo posto un incredibile aroma intenso di vaniglia.
 
6. Quando lo vorrete adoperare, ne basta un cucchiaino per una crema fatta con 500 ml di latte o per una torta di mele, un lievitato con 300/500 gr di farina. Insomma lo userete dove vorrete dare questo meraviglioso aroma.
7. C’è chi come Tuki, filtra il tutto per togliere i semini dopo 3 mesi, sorry, 6 mesi! (Tuki dice che dopo questo tempo i semi hanno dato il meglio di se)… personalmente li lascio lì in infusione, a parer mio in questo modo, diventa sempre più concentrato.
Anzi, se capita che nei 3 mesi di infusione, io usi della vaniglia, ne getto poi la bacca usata nel liquido, di modo che questo sarà sempre più concentrato.
Se non volete che nel dolce che state preparando si “vedano” i semini (ma a me non danno fastidio) filtrate il cucchiaino di estratto durante l’uso.
 
Spero d’aver detto tutto, molte informazioni le trovate anche qui.
Oltre che da Dario Bressanini, qui.

 

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La pasta sfoglia passo, passo

Novembre 2, 2009 by Paola Sersante 133 commenti
Dunque, prima darvi la ricetta, con foto passo, passo, (alt fermi lì, prima di guardare le foto, leggete!) c’è da fare un paio di premesse, yess sarò breve 😉
 
pasta sfoglia, dettaglio

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

La prima è che – lo dico perchè io stessa fino a quando non avevo studiato le confondevo – la pasta sfoglia non è l’impasto dei croissant!
L’unica cosa che hanno in comune sono le girate col burro, o tournage, per il resto i croissant sono fatti di pasta lievitata, la pasta sfoglia non è un lievitato, queste le differenze sostanziali.
 
La seconda è che nel giro di 10 giorni ho fatto per ben 3 volte ‘sta disgraziata pasta sfoglia, mentre il mio caro Maestro se la rideva di gusto, tra una girata e l’altra, ma bravo 😉
Già perchè gli raccontavo che sul libro di Paul Bocuse avevo letto la pasta sfoglia (pari peso burro/farina), e la mezza sfoglia (il burro metà del peso della farina)
… e siccome io se non sperimento, non mi diverto, ho voluto provare pure una via di mezzo (burro al 80% della farina).
 
Il tutto per scoprire che la vera sfoglia è quella che si fa con pari peso burro/farina, e che le altre, a meno che io abbia sbagliato qualcosa, so’ quasi ciofeghe e vi spiego anche perchè!
Nella mezza sfoglia o nella via di mezzo, la sfogliatura non mi è mai riuscita perfettamente, tanto che, non solo durante la cottura fuoriusciva del burro, ma la sfoglia aveva sapeva di burro in modo disgustoso, e ovviamente la sfogliatura una mezza sfogliatura.
 
E la cosa assolutamente incredibile è stato scoprire che nella sfoglia classica, non solo non fuoriesce burro in cottura perchè sfoglia benissimo, (vabbè, questo era ovvio) ma NON sa di burro, è squisita, e addirittura leggerissima!
Be’, mi fa lui, io ho tentato di fartelo capire, ma a te piace sperimentare, ehehehe…
 
 
LA PASTA SFOGLIA step by step, metodo francese di Paul Bocuse (e con i consigli del Maestro)
 
ri-premessa: Anche se il passo, passo aiuta molto, leggete tutto, per capire bene l’importanza della consistenza di burro e pastello.
 
Proporzioni:
500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)
500 gr di burro
275/300 ml di acqua
10 gr di sale
 
Impasto:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell’acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell’acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell’acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne’ troppo sodo, ne’ troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.
La quantità totale dell’acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.
Per questo, importante motivo, non appena pronto l’impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.
Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l’altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Tutto ciò perchè è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.
Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.

 

pasta sfoglia step by step

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1. Posizionare il panetto di burro al centro dell’impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell’impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
 
Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

 

pasta sfoglia step by step 1.2.6

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell’identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.
8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due “buchi” come nella foto.
Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.
 
pasta sfoglia step by step 3.4.6

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.
10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.
13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.
16. Altro riposo di 25 minuti.
 
pasta sfoglia step by step 4.5.6
© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.
18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.
24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.
 
I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.
 
La pasta ora è pronta per l’uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.
Al momento dell’impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l’uso alla quale sarà destinata.
E’ possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.
 
Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E’ indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.
 
 
LA MEZZA SFOGLIA:
La preparazione è la stessa, ma riducendo alla metà il burro e a 4 i giri. A me non ha fatto impazziere, preferisco mangiarne la metà ed usare tutto il burro.
In ogni caso, questo il risultato:
 
mezza sfoglia
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