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Come fare il capocollo in casa

Settembre 7, 2010 by Paola Sersante 104 commenti
Di come avevo conosciuto Roberta, avevo parlato qui, e avevo accennato al fatto di come lei fosse un’ottima cuoca, ora ha una gastronomia/macelleria. Durante l’estate, ogni tanto, abbiamo passato qualche ora a chiacchierare e tra le tante ricette che mi ha dato, oltre la focaccia di ceci, (le altre chissà mai quando e se avrò il tempo di provarle), mi aveva raccontato di come fare il capocollo in casa.
 
capocollo fatto in casa
 
Non ricordo nemmeno come e perché siamo arrivate a parlare di insaccati, o forse sì, perché ne ha nella sua gastronomia di buoni, proprio fatti come una volta.
Il maiale se lo fa portare da un contadino di Montalcino e poi provvede lei stessa a preparare capocolli, pancetta, prosciutti.
Quando mi ha detto, guarda che è facile, lì per lì sono rimasta perplessa, e quasi non le credevo.
Poi mi ha raccontato il procedimento, e mi son detta… be’, forse ce la potrei fare… poi il il suo modo appassionato di raccontare, la mia curiosità per tutto quello che pare impossibile da realizzare in casa, tutto ciò ha fatto sì che, dopo poco, le dicessi, preparami un pezzo di capocollo, ché ci voglio provare.

Non lo aveva al momento e mi ha chiesto di tornare, me ne avrebbe preparato un bel pezzo, aggiungendo che poi mi avrebbe raccontato esattamente come procedere.
Per cui qualche giorno dopo, sono andata da lei, armata di penna e bloc notes.
Lei aveva già appuntato dosi per comuni mortali.
Ho appuntato tutto quel che mi diceva, anche le spiegazioni, quelle che facevo a tempo a scrivere, la prossima volta vado con un registratore… perché lei parla, parla, ed è un piacere ascoltarla, e non senza distrarsi 🙂

E’ passato un mese, e posso dire che la preparazione, la conservazione, l’attesa della stagionatura, è davvero una magia!
E grande la soddisfazione di poter affettare un insaccato che sa di buono, sa di casa…


IL CAPOCOLLO FATTO IN CASA
 
cosa serve:
per la salatura:
2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo
1 kg. e 1/2 di sale fino
 
per l’agliata:
1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di peperoncino
 
per l'”impanatura”:
3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)
1 manciata di semi di finocchio
 
*usare i bicchieri di carta come misura
 
utensili:
ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.

Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passali al tritacarne e facci un bel ragù.

E qui, Roberta, mi spiegava come fare questo ragù che in effetti è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.

Poco prima avrai preparato l’agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l’aglio e schiaccialo nell’aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l’odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.

Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l’impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l’impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.
 
E qui Roberta mi rassicurava dicendomi che mi avrebbe dato lei stessa il foglio di carta vegetale. Potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia, là dove comprerete la carne, fatevi dare anche uno o due fogli di carta paglia.
 
Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne.
 
Dopo un mese esatto, io ho portato il capocollo a Roberta che ha controllato che fosse tutto a posto e che fosse stagionato al punto giusto. Lo abbiamo assaggiato, era spettacolare, appena un po’ piccante, forse ho esagerato con pepe e peperoncino, infatti ho scritto, qui, che i bicchieri di questi, dovranno essere scarsi.
Poi ha tolto la carta vegetale, ha incartato il capocollo con un foglio di carta paglia e legato ancora con uno spago.

E’ molto saporito, per questo ottimo col pane toscano perché equilibra perfettamente il tutto.
Per chi non ne avesse, qui la ricetta.
 
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Due schiaffoni tra capo e collo?!

Agosto 18, 2010 by Paola Sersante 22 commenti
😉 e mica c’avete creduto? ma no, suvvia che non farei male ad una mosca!

E’ che quando ho fatto la prima volta questo ragù di capocollo, ho pensato che be’, non ci sarebbero stati niente male due schiaffoni! Un formato che qui non si trova facilmente, figuratevi quando li ho visti, me li so schiaffata immediatamente nel carrello e poi mi sono precipitata dalla Roberta, a comprare un bel pezzo di capocollo.

Ma stavolta non per fare l’insaccato. Quello sta lì che riposa al fresco. Per fare il ragù come lei me lo insegnò con gli scarti, sì perché dovete saper che…

 

schiaffoni al ragù di capocollo


… quando Roberta mi dette la ricetta della focaccia di ceci, mi disse che fare un capocollo in casa non era per nulla difficile… rizzai le antenne e dissi, ah, no?? poi mi spiegò il suo procedimento, alla maniera toscana, e se viene bene ve lo racconto.

 
In ogni caso prevedeva che, dopo la classica salatura di 3 giorni, il capocollo dovesse essere tagliato tutto attorno, insomma gli andava data la classica forma, togliendo la carne in eccesso.
Be’, ‘sta carne ovviamente la Roberta mi disse di non gettarla assolutamente, ma di farci un bel ragù!
– ovviamente senza sale, le risposi!
– ovviamente, disse lei 😉
 
E m’è piaciuto così tanto che adesso lo compro appositamente per metterlo sotto sale e farci il ragù.
Unica accortezza, NON salare l’acqua della pasta, né il sugo perché la carne, dopo 3 giorni sotto sale, è saporitissima!
Cosa succede alla carne in quei 3 giorni di salatura, qualcuno lo dice?
A me pare quasi una prima cottura, perde molta della sua acqua, quindi di peso, infatti il sale è bagnato, e la carne diventa quasi rosea e ha già un lieve profumo di insaccato.
 
SCHIAFFONI (o altra pasta) AL RAGU’ DI CAPOCOLLO
 
Ingredienti:
un bel pezzo di capocollo di maiale, circa 700 gr.
300 gr di manzo macinato
1 kg. di sale fino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
1/2 bicchiere abbondante di vino rosso
1 kg. di pelati
100 ml di panna fresca
olio extra vergine di oliva


90 gr di schiaffoni a persona, o altra pasta (ho usato questi della Garofalo)

Procedimento:
Mettete il capocollo in una ciotola coperto di sale fino, avendo cura che quest’ultimo copra tutto il pezzo di carne. Coprite con carta di alluminio, poi dimenticatelo in frigo per 3 giorni.
Al terzo giorno, lavate bene il pezzo di carne in acqua fredda e asciugate con carta da cucina.
Fate un trito di cipolla e prezzemolo e gettatelo nella pentola insieme al capocollo che avrete passato nel tritacarne, io non ce l’ho ho fatto col mixer, all’olio evo e al macinato di manzo. NON mettete sale.
Fate rosolare finché la carne sfrigola, poi sfumate col vino rosso. Quando il vino è evaporato e la carne sfrigola di nuovo, aggiungete i pelati, mescolate e fate sobbollire a fuoco lento 2 ore e mezzo col coperchio e un mestolo di legno tra questo e la pentola, io uso quella di coccio.
Si aggiunge poi la panna per renderlo più delicato, e si tiene al fuoco ancora per mezz’ora.
 
Ne viene un ragù molto saporito, che vedrei molto bene anche con delle pappardelle.
 
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Sali aromatizzati

Aprile 21, 2010 by Paola Sersante 40 commenti
Il sale aromatizzato è una di quelle preparazioni che vedevo spesso in giro per la rete, di quelle che dicevo, ecco mo lo faccio, e poi… puntualmente me ne dimenticavo sempre.
Che poi ricetta non è, e neppure da star a faticar tanto, in 10 minuti forse? o poco più, è tutto pronto!
Una di quelle preparazioni, però, che avere sottomano tra i mille vasetti in cucina, fa sempre comodo! ché poi, non so voi, ma a me sti vasetti in giro per la cucina piacciono da impazzire 😉
 
sale aromatizzato
 
Lo avevo visto rosa, rosa si fa per dire 😉
Ma di piccante, avevo già una cosa tipo questa qui, che se hai fretta in 10 minuti fai un sughetto e non si ha da star a schiacciare l’aglio, pigliare il peperoncino, ecc. un cucchiaino e via!
Col sale aromatizzato in giallo, una spolverata e anche la preparazione più semplice, carne, pesce, anche così (basta metterne un pochino sulla superficie della piastra), acquista un sapore ed un profumo inconfondibile.
E quando ho visto quello al peperoncino, ho deciso, stavolta lo faccio, ma al limone! … anche perché ne avevo un paio splendidi di Sorrento 😉
A proposito, devo trovare il tempo per il limoncello, è un po’ tardi, uhmm…
 
Ne ho visti in giro all’aceto balsamico, alle erbe, ma avete qualche altra idea carina?? me le segno qua sotto 😉
ah, la ricetta, vabbè si fa per dire…
 
 
SALE AROMATIZZATO AL LIMONE
 
Ho tagliato la scorza di 1 limone, meglio se di Sorrento o amalfitano, e comunque non trattato, facendo attenzione a non tagliare la parte bianca.
Ho preso 2 pugni di sale di Cervia e ho messo tutto nel mixer con le lame, fino a che sale e scorze diventano fini e omogenei.
A quel punto il composto è diventato umido, per cui l’ho steso su carta forno e passato ad asciugare in forno ventilato a 50° non oltre, altrimenti gli oli essenziali evaporano. Una decina di minuti, non di più, ma è bastato per avere in casa un profumo incredibile di limone che è durato fino al giorno dopo, e si sente delicato e fragrante sulle preparazioni
Tutto qui 🙂
 
piesse: e scusate se sono stata telegrafica, se la ricetta è una non ricetta, ma questo ultimo periodo, come saprete, mi son dedicata ad altro :))
 
alcune idee: da Il giardino dei Ciliegi
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Il Pan di Panna? Un vero tormentone, nel mio blog Il Pan di Panna?
Un vero tormentone, nel mio blog dal 2018.
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Salva il post, fa anche tu come altre migliaia di persone il pan di panna e taggami 😄
p.s. quanto conta secondo voi la scelta del nome, in una ricetta che si presume, in ogni caso, ben bilanciata?
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Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza però 😄
La pizza che faremo al videocorso del 21 Maggio.
Pasta di riporto a 24h 🍕
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Il pane di mio figlio Gabriele 💖 Che non posso Il pane di mio figlio Gabriele 💖 
Che non posso taggare perché non è per niente social 😄 di me ha preso solo la passione per questo lavoro.
Prima o poi riuscirò a capire come fa questo pane...
Ma lui dice sempre che non c'è un solo procedimento, ma che si adatta al luogo di lavoro, alle farine, alle tempistiche, alle temperature.
Posso dire con orgoglio che sì, è diventato più bravo di me.
#figlipezzecore❤️ #pane #panificazione #figli #aniceecannella #paolettasersante
Ho sempre pensato che la condivisione fosse un val Ho sempre pensato che la condivisione fosse un valore aggiunto, un arricchimento per tutti noi. 
Che quello che conosciamo, che facciamo, le nostre passioni, se non sono condivise rimangono fini a se stesse.
Ne è la prova la condivisione sui social, quella bella. Quella che riconosce i meriti altrui. Senza paura di perdere qualcosa, ma anzi, con la convinzione che sia arricchimento e sempre motivo di spunto.
Questa è la Brioche Sogno, di Ciro Piscopo @ciro_herreras 
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Condividete l'originale! 😉
La ricetta ⬇️
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Condivido il mio ultimo pane. Non è perfetto, per Condivido il mio ultimo pane. Non è perfetto, perché mi piace infornare sempre un pelo giovane, ma adoro l'effetto e lo strappo che provoca 😅
Il sapore è qualcosa di eccezionale. 
Ho usato le farine del @Molino Orsili Srl La Tipo 1 e la Cereali trovo siano stupende come sapore e resa.
Vi ricordo il VIDEOCORSO sul PANE il 28 Maggio, un corso in modalità live, dove io sono lì con voi.
Si parlerà di pani sia con lievito di birra che con lievito madre.
La dispensa fornita prevede ben 4 bilanciamenti. 
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Vi lascio la RICETTA con licoli 😍
600 farina di cui 520 tipo 1 Orsili + 80 gr cereali Orsili
13 sale
400 acqua per autolisi + 10 per sale
90 licoli rinfrescato e preso al doppio
Autolisi delle farine per 40'
Impasto fino al primo velo
Riposo 20'-30' e laminazione
Staglio (se ne fate 2) + Piega a 3
Raddoppio o quasi del volume
Formatura
Frigo dopo 30' nel cestino
Cottura il giorno dopo su pietra refrattaria.
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