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pizza
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Pizza No Knead (senza impasto 2.0)

Settembre 7, 2021 by Paola Sersante Nessun commento

La prima pizza senza impasto, o No Knead, la pubblicai nel 2008, quando ancora girava solo il pane senza impasto, ma alla pizza nessuno ci aveva pensato ancora. Da quel momento è stato tutto un susseguirsi di varie ricette. D’altro canto è così comoda, non serve l’impastatrice, basta una buona tecnica e un’ottima manualità per ottenere risultati molto vicini ad un impasto fatto a macchina.

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Pizza maturazione 24 ore

Gennaio 19, 2019 by Paola Sersante 25 commenti

Con una buona Kenwood e un normalissimo forno di casa, sì, si può. 👍
E’ sufficiente seguire i procedimenti corretti per ottenere un ottimo risultato e un’alveolatura di tutto rispetto, anche senza impastatrici professionali e forni alternativi 😅
Con Adriano Continisio li abbiamo scritti qui e là molte volte nel gruppo FB, ma si perdono.
Stavolta li voglio scrivere bene in un post, così che rimangano a disposizione di tutti.
Condivisione. SEMPRE!




Pizza maturazione 24 ore 


Ingredienti (per 2 teglie 30×40):
800 gr di farina W290/300 (ho usato Caputo rossa)
640 gr di acqua fredda del rubinetto
16 gr di sale
30 gr di olio
9 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)



Procedimento:
Alle 17:30 del giorno 1
Versa l’acqua e il malto nella ciotola e miscela con una forchetta. Sbriciola il lievito e fai andare qualche secondo con la foglia.
Aggiungi tutta la farina e impasta a 90 giri al minuto fin quando l’impasto si aggrappa alla foglia.
Inserisci il sale a spolveri.
Capovolgi l’impasto.
Aggiungi metà dell’olio a filo, capovolgi e termina con l’altra metà. Capovolgi ancora e impasta per 1 minuto.
Arrotonda la massa e ponila in frigo.


Alle 7:00/8:00 del giorno 2
Tira fuori la massa dal frigo e, aiutandoti con un tarocco spezza la massa (anzi staglia che fa figo 😂) in due parti uguali. Fai le pieghe a 3 (di sovrapposizione) ad ogni pezzo, rimetti in due ciotole separate (chiusura sotto), possibilmente rettangolari. Copri e metti in frigo.

Alle 17:00 del giorno 2
Tira fuori le due ciotole, lascia a t.a. per circa 2 ore e, quando gli impasti sono a ta e perfettamente estensibili, porta sul piano di lavoro ben infarinato e capovolgi la massa.
Stendi delicatamente con la punta delle dita cercando di non sgonfiare l’impasto.
Capovolgi e fai la stessa cosa.
Poi ”carica” l’impasto sul braccio, sbattilo delicatamente per rimuovere la farina in eccesso e stendilo in una teglia unta.
Accendi il forno alla max temperatura e ventilato (o funzione pizza).
Quando il forno è a temperatura, se bianca spruzza con acqua, poi condisci con olio extravergine e sale, pennella delicatamente la superficie per distribuire la miscela.
Altrimenti condisci con poca passata di pomodoro e sale.
inforna a ”terra” per circa 6′ o fin quando i bordi iniziano a colorirsi.
Tira fuori la teglia, aggiungi altra passata di pomodoro, olio e fior di latte o altri condimenti.
Inforna di nuovo girando la teglia e posiziona sulla griglia in alto. 
Cuoci per altri 6′ circa.
Falla anche tu insieme a noi nel gruppo FB 😋👍 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/

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La pizza di Paoletta da fare in fretta (o focaccia)

Febbraio 5, 2018 by Paola Sersante 29 commenti
Va be’, arrivo tardissimo come sempre 🙂
La pizza da fare in fretta l’ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo… e l’hanno fatta tutti, nel gruppo e non!

 

Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?

 

E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino…

 

E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))
 
La ricetta
 
PROCEDIMENTO
ORE 16.30: 
●Setacciare:
300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per
pizza)
50gr di semola rimacinata di grano duro
50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro
1 cucchiaio
di fiocchi di patate (facoltativi)La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum

● Versare nella ciotola dell’impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1
cucchiaino di malto d’orzo. Sciogliere 1′ con la foglia.
● Aggiungere le farine.
● Quando l’impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.

● Versare a filo 20gr di olio evo.

● Incordare.
● Capovolgere ogni tanto l’impasto durante tutta la lavorazione.

● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.
ORE 19.00: 
● Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola.

● Fare le pieghe di sovrapposizione.

● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana.
 
Ore 20,15: 
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°).
Se la vuoi bassa
● Aumentare tutti gli ingredienti del 50% e stendere in 2 teglie 30×40 ben oliate.
● Attendere 30′
Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l’impasto nella placca del forno ben oliata.
● Attendere 30′
Ore 20,50:
● Condire con pomodoro, sale.
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8′).
● Aggiungere la mozzarella e l’olio
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4′-5′).
● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull’impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine.
Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.
Ore 21,00: 
● A tavola!
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Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
Mi hanno detto tutti che sono pazza! 😆
Sì, è vero, ma credo che nel lavoro ci si debba prendere rischi e responsabilità. E tuttavia sono sicura che, attraverso questo percorso insieme, si capisca molto meglio che un panettone non è solo il giorno dell'impasto ❤️
GRAZIE di cuore a quanti sentono di poter affidarsi completamente a me, perché sì un corso è anche questo, affidarsi.
❤️ Iscriviti al gruppo FB, per seguire l'event ❤️ Iscriviti al gruppo FB, per seguire l'evento in diretta
Condividi il post, se ti va 😍
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Evento Brioche, in diretta gratuito 💛 Il 1 otto Evento Brioche, in diretta gratuito 💛
Il 1 ottobre dalle ore 15:00 alle ore 19:00 circa.
Gestione dell'impasto, le pieghe, la formatura e il momento dell'infornata.
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GRAZIE! Perché se oggi, dopo 20 anni in rete, faccio il lavoro che amo, è anche grazie a voi 💥🌟✨❤️🙏
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