Con una buona Kenwood e un normalissimo forno di casa, sì, si può. 👍 E’ sufficiente seguire i procedimenti corretti per ottenere un ottimo risultato e un’alveolatura di tutto rispetto, anche senza impastatrici professionali e forni alternativi 😅 Con Adriano Continisio li abbiamo scritti qui e là molte volte nel gruppo FB, ma si perdono. Stavolta li voglio scrivere bene in un post, così che rimangano a disposizione di tutti. Condivisione. SEMPRE!
Pizza maturazione 24 ore
Ingredienti (per 2 teglie 30×40): 800 gr di farina W290/300 (ho usato Caputo rossa) 640 gr di acqua fredda del rubinetto 16 gr di sale 30 gr di olio 9 gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
Procedimento: Alle 17:30 del giorno 1 Versa l’acqua e il malto nella ciotola e miscela con una forchetta. Sbriciola il lievito e fai andare qualche secondo con la foglia. Aggiungi tutta la farina e impasta a 90 giri al minuto fin quando l’impasto si aggrappa alla foglia. Inserisci il sale a spolveri. Capovolgi l’impasto. Aggiungi metà dell’olio a filo, capovolgi e termina con l’altra metà. Capovolgi ancora e impasta per 1 minuto. Arrotonda la massa e ponila in frigo.
Alle 7:00/8:00 del giorno 2 Tira fuori la massa dal frigo e, aiutandoti con un tarocco spezza la massa (anzi staglia che fa figo 😂) in due parti uguali. Fai le pieghe a 3 (di sovrapposizione) ad ogni pezzo, rimetti in due ciotole separate (chiusura sotto), possibilmente rettangolari. Copri e metti in frigo. Alle 17:00 del giorno 2 Tira fuori le due ciotole, lascia a t.a. per circa 2 ore e, quando gli impasti sono a ta e perfettamente estensibili, porta sul piano di lavoro ben infarinato e capovolgi la massa. Stendi delicatamente con la punta delle dita cercando di non sgonfiare l’impasto. Capovolgi e fai la stessa cosa. Poi ”carica” l’impasto sul braccio, sbattilo delicatamente per rimuovere la farina in eccesso e stendilo in una teglia unta. Accendi il forno alla max temperatura e ventilato (o funzione pizza). Quando il forno è a temperatura, se bianca spruzza con acqua, poi condisci con olio extravergine e sale, pennella delicatamente la superficie per distribuire la miscela. Altrimenti condisci con poca passata di pomodoro e sale. inforna a ”terra” per circa 6′ o fin quando i bordi iniziano a colorirsi. Tira fuori la teglia, aggiungi altra passata di pomodoro, olio e fior di latte o altri condimenti. Inforna di nuovo girando la teglia e posiziona sulla griglia in alto. Cuoci per altri 6′ circa. Falla anche tu insieme a noi nel gruppo FB 😋👍 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/
La pizza da fare in fretta l’ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo… e l’hanno fatta tutti, nel gruppo e non!
Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?
E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino…
E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))
La ricetta
PROCEDIMENTO
ORE 16.30:
●Setacciare: 300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza) 50gr di semola rimacinata di grano duro 50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro 1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell’impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d’orzo. Sciogliere 1′ con la foglia.
● Aggiungere le farine.
● Quando l’impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare. ● Capovolgere ogni tanto l’impasto durante tutta la lavorazione.
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.
ORE 19.00:
● Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione.
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana.
Ore 20,15:
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°).
Se la vuoi bassa
● Aumentare tutti gli ingredienti del 50% e stendere in 2 teglie 30×40 ben oliate.
● Attendere 30′
Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l’impasto nella placca del forno ben oliata.
● Attendere 30′
Ore 20,50:
● Condire con pomodoro, sale.
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8′).
● Aggiungere la mozzarella e l’olio
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4′-5′).
● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull’impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine. Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.
Con la ciabatta avevo un conto aperto, precisamente dal 2007, poco prima che aprissi il blog. Non vi annoio col raccontarvi quel che è successo da allora a oggi, è tutto scritto bel blog! E’ stato il primo lievitato che ho provato e fu, praticamente, una sòla… D’altro canto non m’ero scelta davvero una cosetta facile, facile 😉
Ebbi pure il coraggio di stupirmi, ma come? – mi dissi – viene bene a tutti, perché a me no?
Non la feci più. Ho fatto panettoni, croissant, ma lei ce l’avevo qui, sul gozzo.
L’ho fatta l’altra sera, per puro caso, una sera in cui avevo litigato col lievito madre, e qualche sera dopo aver provato una pizza (strepitosa!) usando la farina di Enkir.
Ero là che aspettavo che ‘sta brioche lievitasse, la bastarda stava là dalle 9 del mattino e s’era fatta notte. Farà come la pubblicità, pensavo, 24 ore di lievitazione naturale… Dovrei provarla di nuovo, per benino, ma sono in partenza, stavolta per le meritate vacanze… se qualcuno vuol provarla, magari scrivo dosi e procedimento, io adesso non ci penso neanche.
Aspettavo e pensavo alla pizza, a quel bellissimo impasto che aveva retto tranquillamente l’80% di idratazione. E mi sono detta… chissà se questo mix di farine, enkir e w330 regge pure il 90% di idratazione?
Era una sfida, era mezzanotte, ed ero consapevole di fare casino col kenwood, ma non potevo resistere, e chissenefrega…
Due ricette, due diverse idratazioni, due farine in comune, due preparazioni diverse… le scrivo entrambe e vi aguro delle splendide vacanze!
CIABATTA con farina di Enkir (90% di idratazione)Ingredienti:
300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato) 100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino 10 gr di sale 360 gr di acqua 6 gr di lievito di birra frescoProcedimento: Sciogli il lievito nell’acqua che avrai messo nella ciotola dell’impastatrice. Monta la foglia e a bassa velocità inserisci 3/4 della farina (miscelata e setacciata), subito dopo, quando la farina sarà idratata, aggiungi il sale e, pochi secondi dopo tutta la farina rimanente. Fai andare a bassa velocità per circa 2′ poi alza la velocità a 1 e 1/2 o fino a 2, e attendi che l’impasto si incordi. Ci vorranno pochi minuti. L’impasto è incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia. A questo punto capovogli l’impasto e lavoralo ancora qualche minuto, ribaltandolo ogni tanto fino a che sarà liscio, elastico e semilucido. Infine monta il gancio e impasta per una ventina di secondi, o fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo. Sfila l’impasto dal gancio e mettilo in una ciotola che lo contenga di misura lateralmente e che avrai precedentemente oliato leggermente. Copri con pellicola e metti in frigo per 8h/12h a 4°5°. Ti consiglio di farlo la sera, dopo cena, magari verso la mezzanotte 😉
Al mattino tira fuori l’impasto dal frigo e attendi che torni a temperatura ambiente. Non so dirti quanto tempo ci metterà, dipende dalla temperatura che ha trovato in frigo, poi dalla temperatura esterna. ma dovrà essere bello gonfio e morbido, prima di adoperarlo per il prossimo passaggio.
Adesso infarina molto bene il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro, rovescia l’impasto, delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l’impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.
Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l’impasto dovrà essere quasi raddoppiato.
A questo punto, con una spatola, dividi di netto in due parti tagliando dal lato lungo e spolvera con un po’ di farina. Copri con pellicola ogni pezzo, attendi una trentina di minuti. Nel frattempo accendi il forno al massimo della temperatura (statico) e posiziona una leccarda sul fondo del forno. Poi prepara una paletta di legno ben infarinata e capovolgi la ciabatta sulla pala, poi (molto delicatamente e SENZA sgonfiarla) allungala.
Con un colpo delicato ma deciso, fai scivolare la ciabatta sulla leccarda rovente, poi abbassa il forno a 240°. Fai la stessa cosa con l’altra, subito dopo.
Cuoci per 10′ a 240° poi abbassa a 220°e cuoci per altri 10′. Dopo 20′ la ciabatta sarà ben cotta sotto. Quindi sposta la teglia in alto e metti il forno in modalità grill e cottura ventilata, e cuoci a fessura ancora per 10′. Dopo 30′ totali di cottura se, bussando sul fondo del pane, questo suonerà vuoto, è cotto. Fallo raffreddare in verticale nel forno spento e avvolto nella metà inferiore in un canovaccio. Se tutto va bene la crosta si mantiene croccante anche il giorno successivo. Al terzo giorno, se t’è rimasta qualche briciola, conservala in un sacchetto per alimenti.
Per ottenere un pane piuttosto che una ciabatta: Quando hai infornato la prima ciabatta, allunga poco l’altro pezzo e lascialo riposare, sul piano di lavoro, tutto il tempo che la ciabatta cuocerà. Dopodiché riporta il forno a temperatura, la leccarda in basso e sposta il secondo pezzo sulla pala, finisci di allungare, poco e delicatamente, poi cuoci come per la ciabatta. Otterrai un filone come questi sotto.
La ciabatta fatta da Barbara, lei ha usato il 75% di farina soffiata del Mulino Marino e il 25% di enkir. Direi un risultato ottimo.
PIZZA con farina di Enkir (80% di idratazione)
Ingredienti: 300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato) 100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino 320 gr di acqua 8 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale 8 gr di fiocchi di patate disidratati (è la confezione per purè pronto, ma non deve avere né additivi, né aromi vari) 20 gr di olio extra vergine di oliva
Procedimento: Versa tutta l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi il lievito e mescola brevemente per farlo sciogliere. Aggiungi 3/4 della farina setacciata con i fiocchi e fai andare la macchina con la foglia a bassa velocità. Inserisci il sale e, dopo pochi secondi, tutta la farina rimanente. Impasta per due minuti a bassa velocità, poi alza la velocità a circa 1 e 1/2 e, ribaltando l’impasto una o due volte, attendi che si incordi. L’impasto sarà incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia e sarà liscio. Versa l’olio a filo in tre volte e capovolgendo l’impasto ad ogni inserimento. L’impasto dovrà risultare, alla fine, bello liscio, elastico e semilucido. Infine monta il gancio e impasta per max una ventina di secondi, o fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo. Avvolgilo bene a palla e lascialo lievitare circa 2h nella stessa ciotola coperta con pellicola, dovrà più che raddoppiare di volume.
Quindi prepara il piano di lavoro spolverato bene di semola di grano duro rimacinata, rovescia l’impasto delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l’impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.
Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l’impasto dovrà quasi raddoppiare.
Adesso spostalo su una leccarda da forno ben unta, meglio se di ferro, e sgonfialo leggermente con la punta delle dita. Poi stendilo prendendolo delicatamente da sotto e allargandolo pian piano. Dovrai fare attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione. Ora copri con pellicola e accendi il forno a 250°/270°. Quando avrà raggiunto la temperatura, togli la pellicola dall’impasto, condisci come preferisci, (pelati passati o pomodorini, sale) e inforna nella parte bassa del forno. Quando il cornicione comincerà a colorire, metti l’olio, la mozzarella e inforna di nuovo nella parte alta del forno fino a cottura.
Se il tuo forno ha la funzione pizza, usa quella. Altrimenti usa lo statico se vuoi una pizza morbida o il ventilato (io lo preferisco) se vuoi una pizza soffice dentro e croccante fuori.
La pizza realizzata da Cristina di Ecucinando la trovate qui, le è venuta davvero bellissima!
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