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pesce
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Paccheri co’ cuoccio

Luglio 6, 2011 by Paola Sersante 58 commenti
Metti un’isola, l’Isola di Rosa.
Due uomini e una passione comune, la pesca.
Si parla di pesce, di piatti.
… di piatti di mare.

foto


Paccheri al coccio (o gallinella) del Maestro

Ingredienti per 2 persone:
180 gr di paccheri trafilati al bronzo (possibilmente i Setaro)
3 cocci (gallinelle) da circa 250 gr ognuno
una manciata di ciliegini
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino

Procedimento:
Pulire i cocci, se ci sono delle sacche con uova*, riservarle. Sfilettare e deliscare uno dei cocci e tagliarlo a cubetti.
Tagliare la lisca in due o tre parti, far soffriggere uno spicchio d’aglio in un pentolino con poco olio, quando è imbiondito unire le lisce e la testa e far soffriggere a fiamma viva. Aggiungere un paio di bicchieri d’acqua e i gambi di prezzemolo schiacciati. Portare a bollore e lasciar restringere a fuoco basso.
Tagliare i pomodorini in due, far soffriggere l’altro aglio schiacciato in una padella larga con un velo d’olio un po’ di peperoncino.
Quando l’aglio è dorato, unire i pomodorini, curando che la parte tagliata sia a contatto con la padella.
Lasciar prendere il bollore, abbassare la fiamma, unire una piccola parte dei cubetti del coccio, un paio di mestolini del brodetto insieme a un po’ di prezzemolo tritato, appoggiare sul sughetto i due cocci interi e incoperchiare.
Dopo pochi minuti girare i cocci, aggiungere un altro mestolino del brodetto e incoperchiare di nuovo.

foto

Proseguire la cottura a fuoco basso fino a che la carne non comincia a staccarsi dalla lisca. Togliere i due cocci e riservarli al caldo (tra due piatti).
Aggiungere i cubetti rimanenti di coccio e far saltare a fiamma viva per pochi minuti fino a che non cominciano a sbianchire. A questo punto salare, unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avremo messo a cuocere (molto al dente) e i paccheri scolati.
Far saltare a fiamma viva unendo un mestolino di brodetto e continuare a saltare la pasta fino a che il sugo non sia diventato cremoso.

foto

E’ importante, in questa fase, che il tutto sia in continuo movimento.

foto

Decorare i piatti con del prezzemolo tritato. Impiattare i paccheri riservando una parte del sugo.


foto

Rimettere i cocci nel sugo rimanente e farli andare a fiamma vivace, per pochi istanti irrorandoli di continuo con il sugo.
Ultimare il piatto con i cocci e il rimanente sugo e spolverare con altro prezzemolo.

foto

*se avete riservato le uova, queste vanno unite quando rimettete i cocci in padella (è importante che siano cotte in modo rapidissimo, leggermente scottate).

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La zuppa di cozze Napoletana

Novembre 23, 2009 by Paola Sersante 36 commenti
Qualche tempo fa’ Antonia aveva postato la sua zuppa di cozze napoletana qui, e già la descrizione della ricetta, soprattutto la preparazione dell’olio piccante con il concentrato di pomodoro, mi avevano invogliato!
Poi, nella mia incursione a Napoli con Piero, Tina e gli altri amici, Antonia e Michele ci hanno portato in uno dei migliori ristoranti di Napoli che la prepara in modo divino, da ‘a figlia do marenaro!
 
zuppa di cozze napoletana
 
Piero, ha scritto per me questo piccolo racconto/recensione, grazie Piero!
La ricetta, invece, se la vorrete rifare, e ve la consiglio caldamente, è di Antonia:
 
LA ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA da ‘A FIGLIA DO MARENARO
racconto/recensione di Piero
 

 

Spesso, parlando di “Zuppa di Cozze” ci si immagina un piatto pieno di gusci neri, immerso in una brodaglia d’acqua salata, la Zuppa di Cozze Napoletana non è così, è lo scoglio di mare tutto in un piatto!
Su uno strato di freselle ammorbidite con un misto acqua di polpo e acqua di cozze, esaltate da abbondante olio piccate al concentrato di pomodoro, troviamo una generosa manciata di pezzi di polpo verace, inframezzati dalle lumachine di mare, e impreziositi con la presenza di un fasolaro.
E infine ci sono loro, le regine del piatto: sapientemente scottate per non far perder morbidezza al frutto che racchiudono, le cozze appaiono imperiali, quasi invadenti, con quell’inconfondibile contrasto nero-arancio unico nella cucina. Infine, l’ultimo giro di olio piccante per ricordare che qui i palati non hanno paura di bruciarsi.
Da “a figlia do marenaro” in via Foria, 180 a Napoli l’abbiamo ordinata tutti, a colpo sicuro, saggiamente condotti ed edotti da Antonia e Michele, i nostri accompagnatori DOC.
Il piatto è servito rigorosamente caldo, ed è per questo che nel brevissimo tratto tra i fornelli e il tavolo, viene accuratamente coperto per non disperderne ne’ il calore ne’ il profumo.
zuppa di cozze
Una volta scoperto, resistete dalla tentazione di afferrare subito la prima cozza; godetevi piuttosto la prima ventata di aromi che vi avvolgeranno se avrete l’accortezza di avvicinarvi al piatto: io, personalmente, mi ci sono inchinato come in un rituale reverenziale.
Da ora in poi le parole non esistono, lasciatevi emozionare dai sapori e mangiate in rigoroso silenzio.
L’unico fiato consentito è uno spudorato ma sempre discreto mugolio di godimento.
Chi era seduto vicino a me lo ha sentito, vero Paole’?
 
Vero Pie’ 😉
 
 

 

ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA ricetta di Antonia
 

 

Questa è la zuppa di cozze che i napoletani conoscono bene, oltre che in pizzerie e ristoranti è servita in locali specializzati per questo piatto, si mangia tutto l’anno ma è d’obbligo il giovedì o venerdì Santo, è un po’ lunga da preparare ma vale la pena farla, per 5 persone ho usato:

 

 

Ingredienti:
1 polpo verace da 1,5 kg.
1,5 kg kg di cozze
freselle
500 gr olio
3 spicchi d’aglio
150 gr concentrato pomodoro piccante
peperoncino (da aggiungere all’olio se si usa il concentrato dolce)
Preparazione dell’olio piccante:
Mettere in un pentolino l’olio con l’aglio schiacciato al bollore unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere dando una girata ogni tanto fino a quando l’olio non sale tutto in superfice e rimane tutto il concentrato sul fondo, a questo punto filtrare. Si conserva per mesi.
 
Lessare il polpo, lasciando cuocere 20′ da quando l’acqua bolle, lasciar raffreddare nell’acqua di cottura. Non buttare l’acqua perchè servirà in seguito.
Quando il polpo è freddo tagliarlo a pezzetti metterlo in una ciotola, condirlo con l’olio piccante e tenere da parte.
Far aprire le cozze, pentola a pressione per 3 minuti da quando sale la valvolina.
Preparazione del piatto:
Portare a bollore una parte dell’acqua del polipo unita ad una parte dell’acqua delle cozze, aiutandosi con mestolo forato bagnare le freselle, metterle nel piatto e condire con l’olio piccante, distribuire le cozze e il polpo e mettere altro olio a secondo del gusto.

 

 
 
Altri piatti gustati da ‘a figlia do marenaro in Via Foria, 180 a Napoli
 

 

Antipasto di: verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto, frittura di fragaglia bruschette
 
verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto
Frittura di fragaglia
bruschette

 

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Spaghetti ai moscardini [erano polipetti]

Marzo 27, 2009 by Paola Sersante 24 commenti
Ancora una ricetta di Antonia, oramai vorrà dire che creerò nel blog una sua categoria a parte, “Le Ricette di Antonia”! Perchè, be’ che dire… ogni sua ricetta, pur nella sua semplicità, pure di tutti i giorni, ha quelle accortezze, quelle “finezze” come dice Teresa, da renderla unica!

Dunque questo piatto, come dice il titolo, dovevano essere spaghetti ai polipetti, quindi vado dal mio pescivendolo di fiducia a chiederglieli… Giuse’, ce li hai i polipetti?? Belli veraci come il polpo che mi dai sempre!
No, Paole’ mi dispiace ma stamani non li ho trovati!
Vabbè pazienza, dico, sarà per la prossima!
E la prossima volta ci va il mi’ marito, e c’è la moglie del pescivendolo… signo’, ci so’ i polipetti?
E lei… no però ci so’ i moscardini, so’ uguali, uguali!
Sì, vabbè uguali!! Certo, sempre i tentacoli, hanno!! grrrrrrrrrrrrrrrrrrrr!!
Ok, oramai sono a casa e mi tocca farli, tanto, mi dico, con le finezze di Antonia uscirà comunque un Signor Piatto!

E infatti…

SPAGHETTI AI MOSCARDINI [erano polipetti]

 

Ingredienti:
1 kg.di polipetti veraci

1/2 scatola di pomodorini da 500 gr

olio, aglio, prezzemolo e peperocino

400 gr.di spaghetti


Procedimento:
Mettere in una pentola, meglio se di coccio i polipetti da soli a rilasciare acqua, dopo 5-6 minuti toglierli e buttare l’acqua. Preparare un trito di prezzemolo e aglio e metterlo nelle teste-sacche dei polipetti.


Far scaldare abbondante olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino, unire i polipetti e fare insaporire per 5′, aggiungere i pomodorini, diminuire la fiamma e cuocere il sugo coperto per circa 20′.
Alla fine vi resta un sugo fatto di olio marroncino.


Cuocere la pasta e unirla al sugo, saltare, aggiungere prezzemolo fresco tritato, lasciare insaporire e spegnere.

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Backstage dell'evento ❤️ Quando mi sono resa c Backstage dell'evento ❤️
Quando mi sono resa conto di cosa stavo facendo, in preda al mio solito, incosciente entusiasmo, era oramai troppo tardi, ci ero dentro fino al collo!
Ma c'eravate voi, con la vostra gioia, l'attesa... e tutto ha alimentato il sogno, ha fatto sì che accadesse.
Mentre momenti di panico si alternavano ai ''ce la farò, ce la devo fare'', mentre @angela_sabrina_swetty Sabrina ascoltava le mie paure, le mie insicurezze ed era sempre con me.
Ieri mattina a poche ore dalla diretta le ho detto ''Sabbrì, non ho neanche voce'' E lei, ''è sexy'' 😂
Ed è qui che ti accorgi che stai facendo la cosa giusta.
E' accaduto quello che desideravo, perché sì è vero, quando vuoi fortemente qualcosa, tutto l'universo cospira perché accada.
GRAZIE 😍
4h e 28' filati di adrenalina pura 😄
p.s. La diretta è nel mio gruppo FB per pochi giorni...
Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
Mi hanno detto tutti che sono pazza! 😆
Sì, è vero, ma credo che nel lavoro ci si debba prendere rischi e responsabilità. E tuttavia sono sicura che, attraverso questo percorso insieme, si capisca molto meglio che un panettone non è solo il giorno dell'impasto ❤️
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