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peperoni cruschi
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Elogio alla frittata, sì ma di peperoni cruschi!

Gennaio 8, 2010 by Paola Sersante 26 commenti
Me lo diceva marjlet, prima o poi pubblicherai anche una frittata! ma dai! rispondevo… ora ‘na frittata?? E poi, invece…
Elogio alla frittata, si ma...
 
Ma in fondo, chi lo dice che una frittata è un piatto da niente, che non vale nulla? Trovo, invece, che se ben fatta sia uno di quei piatti che si mangiano davvero volentieri e non sfigurano su una bella tavola, perchè no?
 
Ogni libro di cucina che si rispetti, per esempio, dedica un intero capitolo alle uova, alla loro cottura, ai modi di cucinarlo e interpretazioni varie, quindi perchè no? Perchè da un po’ le uova sono quasi bistrattate o, a volte, addirittura disprezzate?
Se poi è fatta con – un ingrediente a caso?? – peperoni cruschi?? chevvelodiaffà? fa – vo – lo sa!
 
Che poi mica è così semplice, l’olio per esempio, se ne metti poco s’attacca, se ne metti troppo si inzuppa e diventa immangiabile!
E comunque è una di quelle cose che quando hai più o meno imparato, pensi… e vabbè, che ci vuole a fa’ ‘na frittata? ma quando si è agli inizi, per esempio, già il solo girarla diventa ‘na cosa da circo!!… se poi vola a terra, non ne parliamo, v’è mai capitato?? a me sì, ahahaha 😉
 
Insomma diciamo che per questa versione crusca – idea che mi ha dato lei, e mi ha anche inviato i cruschi – non ho trovato particolari problemi, tranne un paio di cose… anche se la sua, mi pare più bella e più alta della mia :((
La prima cosa è stata farmi dare istruzioni al solito precise e dettagliate da lei su come friggerli, chè anche questa pare ‘na cosa facile, e invece no! se li lasci appena un paio di secondi di troppo li bruci, se li cuoci due secondi di meno, rimangono mosci, insomma ci vuole occhio, ma ce l’ho fatta :))
 
La seconda difficoltà è stata la foto, sì perchè facile, vero fotografare un bel croissant, o una meravigliosa torta al cioccolato? tutta roba fotogenica, ma ‘na frittata come la giri la giri, sempre ‘na frittata rimane 😉
 
Il terzo problema, ma io questo non l’ho avuto, è reperire i peperoni cruschi… a me li ha mandati lei, dal suo meraviglioso negozio di delizie! e immagino che non si trovino ovunque, anche se pare che nelle grandi città, tipo Roma o Milano, e in qualche negozio ben fornito, si trovano abbastanza facilmente quelli già fritti come questi!
Io ho preferito quelli da friggere, se no troppo facile, che gusto c’è??
 
In ogni caso, perchè so già che qualcuno lo chiederà, lei ve li manda a casa!
ah, il sapore? no, non sono sostituibili coi normali peperoni, i cruschi sono proprio un’altra cosa, aromatici, dolci, un sapore non paragonabile a nessun’altra cosa che io abbia mai mangiato…
Insomma, per farla breve, la frittata di peperoni cruschi è bbona, punto! la ricetta?? sì, eh? ok, ok!
Angela l’aveva già postata sul suo blog, ma io ho seguito un procedimento un po’ diverso su consiglio di Tinuccia, d’altro canto, tutte e due Lucane sono 😉
 
 
FRITTATA DI PEPERONI CRUSCHI – Per una frittata nella padella da 20/22 cm.
 
Per sfriggere i peperoni cruschi:
Friggete i peperoni cruschi, io per la frittata ne ho usati 1 per ogni uovo, come spiega lei qui, e cioè:
 
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo (deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati e privati di semi e picciolo, spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;
-se invece mi servono interi come nel caso del
baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
 
peperoni cruschi
 
Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!
Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
 
note mie: come consigliava Mariella Ciurleo, vengono benissimo anche scolandoli su un vassoio in acciaio messo precedentemente in frigo.
 
Per la frittata:
Sbattete 6 uova in un piatto, salate e aggiungete i peperoni sfritti, o cruschi! e mescolate. Dopodichè procedete come per una normale frittata, ma usate la stessa padella dove avrete fritto i peperoni e, soprattutto, lo stesso olio, extravergine di oliva ovviamente 😉
Mangerete ‘na cosa semplice, ma paradisiaca 🙂
 
note mie: non ho aggiunto alcun tipo di formaggio, né pecorino né, tanto meno, lo splendido caciocavallo podolico che comunque avevo in casa, secondo il mio modesto parere, si deve sentire e assaporare tutto il gusto profumato, particolare e aromatico del peperone crusco!
io ho aggiunto una spolveratina di questo, mi fa impazzire :))
 
domanda per voi: qual è la vostra frittata preferita, e come la fate?
… la mia, mo anche questa di peperoni cruschi, altrimenti in assoluto, quella di spaghetti, e mi spiace se qualcuno che stovcevà la bocca, ma hanno da esse ri-go-ro-sa-men-te avanzati 😉
 
 
Per fare una buona frittata, i consigli della signora Ornella
… e voi avete trucchi e segreti?? se sì, quali?
  1. Uso una padella anti-aderente.
  2. L’olio ben caldo, deve appena velare il fondo della padella.
  3. Alcuni dicono che le uova non vanno sbattute eccessivamente, ma giusto quel poco che serve per amalgamare i tuorli con gli albumi ed io così faccio! ;)))
  4. Metto a cuocere prima una parte del composto di uova e lo lascio rapprendere appena, poi la”farcia” infine, ricopro con altro composto di uova sbattute e metto un coperchio.
  5. Quando la parte superiore appare appena rassodata e l’odore della frittata comincia a sentirsi, oplà… la giro, rivoltandola sul coperchio e la lascio scivolare di nuovo in padella per far cuocere bene anche l’altro lato.
 
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Da Sapori dei Sassi, cavatelli ceci neri e gamberi, e altro ancora…

Dicembre 15, 2009 by Paola Sersante 20 commenti
Che internet fosse piena di magnifiche opportunità, be’ me ne accorsi nell’ormai lontano 1999 quando iniziai a muovere i miei primi passi nei meandri della rete!
Che queste opportunità, poi, si trasformassero spesso in occasioni, che siano di lavoro, o di contatti umani, e anche di acquisti online, perchè, no? … quando non hai tempo, quando non trovi ciò che stai cercando, e soprattutto quando trovi la stessa disponibilità del negozio sotto casa, be’ mi sembrò subito una cosa straordinaria!
 
cavatelli ceci neri e gamberi
 
Se poi quel negoziante è anche un blogger e ti consiglia, ti segue, cerca di capire cosa piace a te, e non pensa solo a quello che vuol vendere, allora anche l’acquisto telematico, che potrebbe sembrare freddo e senza calore umano, si trasforma in un momento di gioia, un sogno che si esaudisce nel giro di poche ore 🙂
 
Ricordo, da ragazzina, quando mamma mi mandava a fare la spesa e iniziavo a voler cucinare, ciambelloni, crostate nulla di che, eh?? scendevo sotto casa e la signora, non solo mi vendeva quel che mi serviva, ma mi dava anche la ricetta, i consigli per farla meglio, la prima frolla la feci grazie a lei, e il suo ciambellone lo ricordo come il più buono mai assaggiato.
 
Ed è stato così con Angela, appena l’ho conosciuta, subito mi ha colpito la sua immensa disponibilità, ma soprattutto l’amore per la sua terra, per i suoi prodotti semplici, pieni di sapori veri, profumati, sapori dei sassi di Lucania, di Matera!
E, quando si è offerta di farmeli provare, m’è venuto spontaneo accettare, perchè mi pareva di sentirne il profumo, tanta era la passione con la quale me li descriveva!
Appena ho ricevuto il pacco prezioso, ho scelto di provare immediatamente i ceci neri, la curiosità era troppa, e corrispondevano perfettamente alla sua descrizione… incredibilmente saporiti!
 
E che dire di questo pane? così buono e profumato, il cornetto di Matera, che non ho neppure congelato, buono infatti, anche dopo quattro giorni! e pure così bello che non ho resistito alla tentazione di fotografarlo immediatamente! Guardate qui la foto, che alveoli, che colore, che forma, peccato non possiate sentirne il profumo! … ma non è meraviglioso??
 
Poi c’è questo caciocavallo podolico, l’orgoglio di Angela, me ne ha parlato fin dal primo momento come qualcosa di speciale, prezioso! Angela avevi ragione, grazie! Io non ve lo sto a descrivere, ne parla lei qui.
Per ora io l’ho gustato così, da solo, chevvelodicoaffà?? ‘na favola!
Sì, perchè come ho sempre pensato, basta avere la qualità, e allora pure pane e salame è buono! oppsss, pane e podolico, pane di Matera, però 😉
Non voglio manco immaginare cosa sia col miele al tartufo che mi ha mandato!

 

prodotti di Lucania

 

 
Ovviamente nel pacco non potevano mancare loro, senza i quali certi piatti tipo questo, o questo, sono assolutamente impossibili, sì perchè con cosa si possono sostituire i peperoni cruschi?? con null’altro, ovvio 🙂
A me la polvere me l’ha regalata Tinuccia, lei nel blog la usava per questa ricetta, ma mi diceva si può usare anche semplicemente su un uovo fritto, io la vedrei bene pure con uno spezzatino tipo goulash!
 
E poi, vabbè, non poteva mancare la pasta, Senatore Cappelli, che non credo abbia bisogno di tante parole… ho usato i cavatellini da abbinare a quegli splendidi ceci!
La ricetta l’ho chiesta a lei, splendida cuoca, grande amica, barese, (i ceci sono coltivati appunto nella murgia barese) serve altro??
 
 
CAVATELLINI CECI NERI E GAMBERI ammodomiostyle
ve la scrivo così, come me l’ha data su feisbuck! cara mia, ma non te la cavi così, adesso vieni qui e ci da le dosi, chè io ho fatto a occhio e non me le ricordo, ahahaha!
 
Paoletta – ceci neri, gamberi e cavatellini, ornè come la fo??
 
Ornella – ahahaha… io non l’ho mai fatta però, i gamberi li farei cuocere con la scorza in olio e aglio, sfumare col vino bianco… li sguscerei e terrei da parte. Con i gusci nello stesso tegame farei un “fumetto”, aggiungendo acqua e qualche pomodoro, anche sedano. E sale.
Col fumetto allungherei il brodetto dei ceci. Alla fine, cavatelli a mezza cottura (se non sono freschi, un bollo glielo devi dare a parte) ceci e gamberi tutti insieme ed un spolverata di pepe. Alla fine copri e lasci riposare 10 minuti.

 

Non aggiungere altri odori, sennò coprono il sapore.
Lascia qualche gambero intero per decorare, vabbé chetelodicoaffà :)))))))) (eh, infatti mi so’ scordata!!)
… ah, se vuoi fare una cosa chic, e c’hai il pepe rosa e verde, (
non cell’hooooooooooooo, grrr) pesta insieme qualche grano di quello rosa, verde e nero mescola e spolvera. Col pesce il pepe rosa ci sta benissimo, però non da solo secondo me, se no è troppo profumato!

 

 
Paoletta – ah ornè non te scandalizzare 😀

ma io na cosa non me la ricordo mai, ahahaah!! ma il sale nei ceci quando lo devo mettere?? è inutile non mi entra in testa!!

Poi che faccio, ne passo una parte?

 
Ornella – Sale nei ceci? Dicono che li fa indurire, mah…
Mia madre mi ha insegnato a strofinarli bene col sale grosso prima di metterli a bagno in acqua tiepida non fredda.
Paolé i ceci neri devono stare a bagno 2 giorni, so’ tosti come la capa mia :))
Io li salo dopo che hanno preso bene il bollore, diciamo a metà cottura. Mettici pure l’olio ed un gambetto di sedano… no, non li passare…’sta crema nerastra, nun me piace… ahahahaha!! E lasciati un pochino di fumetto da parte se li vuoi rendere più brodosi, ma non tanto però.
 
Paoletta – Ornè, grazie, boniiiii :))
 
Ornella – Sono contenta, anche perchè, ome ti ho detto, non l’ho mai fatti, ahahahaha!!
 
 
Vino consigliato da Giuseppe, che gestisce Sapori dei Sassi con Angela, ma si occupa di vini, Tufjano IGT Puglia
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Food Rave da Tinuccia…

Marzo 2, 2009 by Paola Sersante 45 commenti

Dunque, di Tinuccia vi ho già parlato qui, poi ancora qui, ma non vi ho mai detto che è una pazza scatenata! Sì, perchè lei pare tutta dolce, tranquilla e carina, seee…

Un po’ di tempo fa’, inizia a dirmi… Paole’ perchè non vieni a Potenza a casa mia, si sta 3 o 4 giorni insieme e si cucina insieme, si fanno, il babà, i croissant… i tortellini!

 


 

Io pensavo dicesse per dire, invece no, diceva davvero, e tanto ha insistito che alla fine ho preso un treno e sono andata…
 
Vi presento, TINUCCIA RAVE FOOD show!
 
1 Parte
Dunque, come accennavo, una delle prime cose che avevamo in mente, erano i tortellini. Per cui al sabato abbiamo iniziato preparando il ripieno (meglio infatti prepararlo il giorno prima) e lo abbiamo messo in frigo.
 
I TORTELLINI
Per il ripieno, abbiamo usato la ricetta depositata presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna che prevede prosciutto crudo, lonza di maiale, mortadella di bologna in parti uguali. Se abbiamo fatto tutto esattamente non saprei, in ogni caso questi gli…
 
Ingredienti:
100 gr di lonza di maiale
100 gr di mortadella di Bologna
100 gr di prosciutto crudo
1 uovo
75/100 gr di parmigiano reggiano
1 grattatina di noce moscata
1 pizzico di pepe
 
Preparazione:
Abbiamo cotto alla piastra la carne di maiale, poi passata bene al mixer con le lame. Poi la mortadella e il prosciutto anch’essi passati al mixer.
Abbiamo mescolato un poco il composto con le mani e ripassato una seconda volta al mixer. In questo modo il ripieno dovrebbe rimanere bello compatto nel tortellino e non sgretolarsi.
Poi aggiunto il resto degli ingredienti, amalgamato bene con le mani, coperto e messo in frigo.
 
Alla domenica mattina, dopo aver messo al fuoco un buon brodo di carne, e dopo fatto colazione, abbiamo preparato…
 
LA SFOGLIA
 
400 gr di farina 00
4 uova
 
Tinuccia ha impastato bene, bene e abbiamo fatto riposare mezz’ora. Nel frattempo siamo andate a studiare la formatura del tortellino, utilissimo questo video
Allora poi Tina voleva fare la sfoglia a mano, si fa prima!! diceva…. Prima? dicevo io, ma sei matta Tinu’? Io a mano non la stendo, ma non avevo capito che lei voleva stenderla a mano, e per un po’ mi ha fatto andare di Imperia, non ricordo se ultima o penultima tacca, ma credo la 6… poi all’ultimo pezzo di pasta stava delirando, l’ha presa e ha iniziato a smattarellare, la sfoglia volteggiava, e tempo pochi secondi, l’aveva stesa sottile come l’Imperia. Io ero a dir poco allibita °_°
Tinu’, la prossima volta la stendi tutta te, nun te preoccupa’, così io manco la manovella giro, ahahaha!!
p.s. quadratini di sfoglia di circa 3,5 cm. per lato.
… e mentre fuori nevicava
 

 
… abbiamo mangiato un piatto di tortellini da sogno (quadratini di sfoglia di circa 3,5 cm. per lato come prevede la ricetta) servito in una zuppiera di porcellana bianca su tovaglia candida… ma che si può chiedere di più??
 
2 Parte
Il giorno dopo il mio arrivo, invece, Tinuccia mi ha fatto assaggiare una squisitezza del posto, lei ne parla così:
Il “peperone crusco” (Crusco cioè croccante perchè lo diventa una volta fritto) o “zafarano” nel senisese, luogo di origine, è per me speciale. E non lo dico per campanilismo.
Lo si adopera ovunque, dall’uovo, al baccalà, alle patate, alla pasta (altra ricetta è con la mollica di pane), fritto nella pastella, mangiato da solo e così via.
 

STRACINATI COI PEPERONI CRUSCHI E RICOTTA SALATA

Si prendono i peperoni cruschi, lì in Lucania, dove ti giravi e dove li vedevi appesi ovunque, stupendi !
Si aprono, si tolgono i semini…

 

e si mettono a friggere in olio di oliva buono, mi pare pochissimo, giusto il tempo di farli diventare croccanti, poi si scolano.
 

 


Nel frattempo si fa bollire l’acqua e si buttano gli strascinati… si scolano e si rovesciano in padella, la stessa dove si sono fritti i peperoni cruschi.
 

 

 


Si fanno saltare… si impiattano e si spolverano con abbondante ricotta salata!
 


Questi invece i croissant che Tinuccia ha fatto con la mia ricetta, e mentre io le insegnavo (parolonaaa °_°) la sfogliatura…

 

… che s’inventa ad un certo punto tra una sfogliatura e l’altra?

Paole’, t’insegno il babà!!
Così, mo’, adesso, tra una sfoglia e l’altra??
E lei, e che ci vuole, quello si fa da solo!!
Da solo??

E tra un’acrobazia, una giravolta, una tirata di un impasto perfettamente elastico, una mozzatura tipo mozzarella, Tinuccella mi ha insegnato un babà degno delle migliori pasticcerie.
 


Ma di questo ne parleremo un’altra volta…
Tinuccia, grazie! Sei splendida…

 

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