Pasta Frolla - Anice e Cannella

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Crostata di ricotta e pere caramellate

Aprile 14, 2020 by Paola Sersante Nessun commento

E anche la Pasqua è passata, nelle nostre case, così come i compleanni di molti di noi. Ma la maggior parte di chi ama cucinare ha preparato da mangiare quasi come se fosse una normale Pasqua. In fondo poter preparare, insieme alle persone care, mangiare alla stessa tavola, in questo momento è quanto di più importante abbiamo.
Io non sono riuscita a fare neppure un dolce, è stato impossibile trovare le uova, né sono impazzita a cercarle, quindi nulla.
Però avrei voluto preparare questa crostata di ricotta e pere caramellate, la regalo a tutti voi. E’ una ricetta che ho pubblicato nel gruppo FB, oramai diversi anni fa e a Pasqua la ricotta ci stava.
Se per caso ve ne è avanzata un po’, preparatela perché è squisita, semplice e veloce.

Crostata di ricotta e pere caramellate

Per uno stampo svasato da 19 cm diametro inferiore e 24 cm. superiore; per uno
stampo più grande ci si regola aumentando gli ingredienti.

Ingredienti:
400 gr di pasta frolla
260 gr circa di ricotta di pecora
80 gr di zucchero (per la crema di ricotta)
100 gr di zucchero (per caramellare le pere, volendo metà di canna)
20 gr circa di gocce di cioccolato (si possono omettere, comunque non troppe altrimenti il cioccolato copre ogni altro
sapore)
2 pere williams belle sode (io non le avevo, ho usato le abate e sono rimaste belle polpose e
croccanti senza spappolarsi)

Procedimento:
Prima di tutto caramella le pere: metti 30 gr di acqua in una padella antiaderente e
pesante, aggiungi 100 gr di zucchero e, a fuoco medio, porta a sciroppo.
Aggiungi le pere tagliate a cubetti, un cucchiaino di succo di limone, e aspetta che lo
sciroppo arrivi a caramello biondo e che le pere siano ben caramellate, spadella e spegni.
Aspetta che si raffreddino lasciandole nella padella.
Imburra e infarina lo stampo.
Lavora col frullino ricotta e zucchero fino a rendere il tutto molto cremoso, poi aggiungi le
gocce mescolando con la spatola.
Fodera lo stampo con un disco di frolla in modo da coprire i lati, versa la ricotta, decora il
bordo a piacere con altra frolla, poi copri con le pere caramellate.
Inforna a 170-180° (dipende dal forno) fino a completa cottura della frolla, a me non piace pallida.

Altre idee di farcitura:
– Pesche caramellate, crema pasticcera o ricotta e pochi amaretti sbriciolati.
– Ricotta e fichi caramellati.
– La classica ricotta e visciole

Le frolle del blog:
– Rustica:
la pasta frolla di Pascal
– Classica: la pasta frolla e le sue lavorazioni (vi consiglio il bilanciamento con 125 gr di zucchero e le uova intere)

Reading time: 2 min

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La pasta frolla di Pascale

Luglio 9, 2010 by Paola Sersante 43 commenti

Una delle cose che mi piace dei corsi, è anche il fatto di parlare con tante persone, di scambiare ricette, consigli, a volte trucchi e di quotidianità, invece, mica si trovano tutti i giorni una trentina di persone tutte assieme con le quali parlare di cucina 🙂

Be’ della pasta frolla avevo già detto nel blog, avevo pubblicato il procedimento passo, passo del mio metodo, mi ero applicata con la ovis mollis… e devo dire poco altro ancora. Be’ la pasta frolla non è una di quelle preparazioni che occupano troppo spesso i miei pensieri culinari. Non capita spesso che vada a cercare nuovi metodi, a parte quella volta lì, o che mi metta a provare nuove proporzioni degli ingredienti.

La crostata poi non è nemmeno una di quelle cose che preparo spesso, a volte sì, giusto se devo far fuori qualche marmellata, e devo dire che non l’amo particolarmente.

Alla Tenuta, invece, ho assaggiato quella di Pascale, ed aveva qualcosa di diverso…

Pascale, lo avevo già scritto, è la deliziosa francese proprietaria della Tenuta San Marcello, l’agriturismo che ha ospitato i corsi delle Marche.

Pascale mi confessava che lei non cucina moltissimo, ma ci tiene a dire che le colazioni le prepara lei e infatti la tenuta profumava di buono, di casa.

Quando ho assaggiato la sua frolla, le ho chiesto subito e mi ha raccontato che è stato insieme a Massimo che è arrivata a quella che è la loro ricetta, della quale, e insieme, vanno molto orgogliosi.

Quel che mi ha colpito è stato il tono dolce, un poco rustico al tempo stesso, grazie a poca farina integrale e quel pizzico di sale che di solito non senti, e che invece nella loro crostata percepisci, ma ovviamente non prevale, ma che dava quel contrasto dolce/salato che mi ha fatto letteralmente impazzire.

E com’è – mi sono chiesta – che io nella mia frolla non lo sento?
Allora Pascale, mi ha raccontato – o è stato Massimo? – forse tutti e due, che la ricetta l’hanno studiata insieme, che il sale non lo setacciano insieme alla farina, ma lo aggiungono alla fine, all’ultimo rimescolamento di tutti gli ingredienti!

Be’, penso che la rifarò spesso in questa maniera, il lieve tocco rustico e il contrasto del sale che rompe quel troppo dolce che hanno quasi sempre le frolle, mi ha affascinato intanto la segno qui, sul blog, altrimenti rischio di perdere quel foglietto volante che (spero) stia ancora nella mia borsa…

LA PASTA FROLLA DI PASCALE

Per una crostata:

200 gr di farina 00

30 gr di farina integrale

30 gr di fecola

1/2 bustina di lievito chimico

100 gr di zucchero

150 gr di burro

1 uovo

1/2 cucchiaino raso di sale

Procedimento:

Be’, non c’è da dire molto se non che vanno setacciate le farine e il lievito, va messo tutto insieme nel mixer tranne il sale che va messo giusto all’ultimo giro.

Per il resto tutto come una normale frolla, va in frigo, va lasciata riposare 30′ (anche se mi pare che Pascale abbia detto che non la lascia neppure riposare) e va stesa in uno stampo da 24/26 cm.

La cottura, al solito, 180° fino a che è dorata.

Reading time: 2 min

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C’è frolla e frolla…

Novembre 7, 2008 by Paola Sersante 47 commenti

Eh, sì… c’è quella che parte dalla lavorazione burro/zucchero, ed è quella che preferisco, è la mia frolla, quella che con piccole variazioni trovo adatta a qualsiasi preparazione!

C’è poi quella che parte dalla sabbiatura farina/burro, come quella di Adriano… quella per crostate, per biscotti, la 3.2.1… e poi c’è la OVIS MOLLIS!

Per i biscottini, trovo che sia la Signora Frolla!… e si usano i tuorli sodi!… questo contribuisce a dare al biscotto quella friabilità e scioglievolezza che con nessun’altra frolla sarebbe possibile.

La ricetta l’ho presa qui su gennarino, ma intanto vediamo come bollire i tuorli.

Si mette a bollire dell’acqua in una pentolino e non appena bolle, si separa delicatamente il tuorlo dall’albume, e direttamente dalla metà del guscio, si rovescia delicatamente il tuorlo nell’acqua… da questo momento calcolare 5 minuti e scolare i tuorli.

Il risultato è questo, e si congelano gli albumi che potranno essere utilizzati per altre preparazioni.

OVIS MOLLIS

Ingredienti:

g. 150 di farina 00 (meglio se a scarso contenuto proteico)

g. 100 di burro di ottima qualita’

g. 50 di zucchero semolato fine (io ho usato zefiro)

3 tuorli sodi

scorza di limone

1 pizzico di sale

Un po’ di marmellata per completare (io ho usato cioccolato fondente e zucchero)

Procedimento

Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento che preferite, o sabbiando burro/farina, o lavorando prima burro e zucchero, come si vede qui

Aggiungere poi i tuorli d’uovo assolutamente passati al setaccio e aromatizzare con buccia di arancia o limone grattugiata. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare velocemente compattando il tutto.

Fare riposare la pasta in frigo almeno 1 ora e ricavarne poi dei bastoncini di dimensioni più o meno uguali… circa 7/8 cm.
Poggiarli nella placca coperta da carta forno e possibilmente metterli ancora in frigo almeno 1 ora.
Infornare e cuocere una decina di minuti a 180°, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente).
Non appena saranno ben freddi, ma anche il giorno dopo perchè sono delicatissimi, passarli nel cioccolato fondente sciolto a fuoco molto basso, o meglio a bagnomaria, con un poco di latte.
Spolverare poi di zucchero a velo. Il risultato, è quello che potete ammirare in foto.

CONTROINDICAZIONI: Non si possono mangiare subito (sigh, sigh…) metteteli in una biscottiera e dimenticateveli per almeno 3 giorni, migliorano col tempo!

Reading time: 1 min

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Crostata di ricotta e pere caramellate

La pasta frolla di Pascale

C’è frolla e frolla…

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