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pasta choux
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Sulla pasta choux o bignè, esperimento all’olio

Aprile 15, 2009 by Paola Sersante 51 commenti
No, non ero sparita… dopo gli esperimenti di Marzo sulla pasta choux, stavo preparando questo post. Spero lo troviate interessante, a me le preparazioni di base affascinano non poco!

… affascinata, al punto che ne devo provare tutte le varianti o quasi. E quando, dopo aver provato la versione per le zeppole di Antonia, un giorno Tinuccia mi dice di averne una all’olio, potevo esimermi? Eh, no! Be’, fatto sta che per qualche giorno a casa mia si è mangiato bignè in tutte le salse 😉
Avevo già provato questa ricetta, che poi è quella che sta sul Cucchiaio d’Argento e sul Talismano, una ricetta di base perfetta, e dove basta per esempio diminuire il burro per avere una pasta choux da friggere per preparare cosine come queste bignole fritte.
Insomma sulla pasta choux da dire e da studiare ce ne sarebbe, basta cambiare per esempio le proporzioni di acqua, farina e uova per avere risultati completamente diversi.
Per esempio usando più uova si ottiene un bignè più secco, resistente… aumentando la dose di burro, si ottiene una pasta più friabile.
Quello che non va mai dimenticato è che, in ogni caso, l’impasto iniziale deve essere sempre sodo, e quindi se si è usata più farina rispetto all’acqua, serviranno ovviamente più uova.
L’acqua può anche essere sostituita completamente o parzialmente dal latte e in questo modo si avrà un bignè dal colore più scuro perchè lo zucchero contenuto nel latte, in cottura caramellizza.
Usando acqua basta aggiungere un piccolo quantitativo di zucchero per avere dei bignè color caramello.

Altra cosa importante è la cottura, ci sono molti che infornao alla stessa temperatura di circa 180° per tutto il tempo, io mi sono trovata bene con una botta di calore iniziale poi abbassando gradatamente e finendo con il forno a fessura per far asciugare i bignè, insomma anche su questa c’è da provare…

 

Un consiglio che mi fu dato tempo fa’, il consiglio di una “grande”, nanninella… “Se li vuoi croccanti che non si “ammoscino” nei giorni seguenti ci devi mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci (vanigliato o no, dipende). Ti avviso perdono un pò di sapore ( poco però si può fare) ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza”
Ecco, questo devo ancora provare, sarà per i prossimi choux! Ma non ho dubbi che sia come dice Anna Maria!

 

E comunque, tornando alla sperimentazione finale, cioè quella della pasta choux all’olio, devo dire che grazie a Tinuccia, ho scoperto una pasta bignè più leggera, anche nel sapore, ma che soprattutto si adatta alle diverse preprazioni, anche a quelle salate, proprio perchè il bignè ha un sapore neutro e non prevale quello del burro.
Ecco la ricetta:
 
Bignè all'olio da te.

 

PASTA CHOUX ALL’OLIO di Tinuccia
Ingredienti:
300 acqua, 75 olio di semi (arachide o mais), 200 farina, 6 uova (peso col guscio 360 gr.) 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero.
Preparazione:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l’acqua, l’olio e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l’ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.
Li ho messi in forno statico a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti a sportello aperto.
Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).
NOTE: Le uova vanno aggiunte una alla volta, non mettere il secondo fino a che i primo non è stato assorbito.
Ma soprattutto, specie se le uova non si sono pesate, è importante battere con una forchetta l’ultimo uovo e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l’impasto diventa molle, non sostenuto.
La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac a poche, la punta rimane ferma e non cade.
choux all'olio da te.

 

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Le zeppole di San Giuseppe

Marzo 17, 2009 by Paola Sersante 44 commenti
Eravamo rimasti che le volevo come quelle di Scaturchio qui, io ci ho provato, e se pure carine, non sono davvero belle come quelle, ma buone sono buone, lo giuro, anzi, divine!
E d’altra parte, come non potrebbe esserlo una ricetta della mitica Antonia?? Provatele chè il 19 Marzo, è solo dopodomani!!
Il problema più grosso è stato capire la consistenza della pasta choux, se non si fa spesso ci si dimentica di qual è e la misura delle uova ha la sua importanza, infatti credo che Antonia abbia usato uova più grandi delle mie, perchè se per la sua ricetta lei indica 6 o 7 uova, a me ce ne sono volute 8/9… poi vabbè, ho esagerato e ne ho aggiunto ancora 1 e infatti la rigatura caratteristica del beccuccio è quasi sparita… 🙁
La giusta consistenza si è raggiunta quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.
Per cui, dimensione delle uova a parte, conviene fare qualche prova!
 
Copio qui la ricetta di Antonia, ma con le dosi che ho usato io (metà), uova pesate col guscio tra i 55/58 gr non oltre, con le mie piccole modifiche e consigli, per quanto possono valere visto che è la prima volta che faccio le zeppole… 
 
 
LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
 
Per la pasta bignè:

 

125 gr. di farina 00

 

125 gr. di acqua
100 gr.di burro

 

4 uova da 55/58 gr. (225 gr pesate col guscio)
1 pizzico di sale

 

1 pizzico di zucchero
 
Procedimento:
Far bollire l’acqua con burro e sale e zucchero, versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l’acqua e l’impasto “sfrigola”.
Spegnere e iniziare a unire le uova con le fruste elettriche a bassa velocità, (io le sbatto leggermente e le unisco una alla volta, si assorbono meglio) sino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa.
Mettere il composto nella sac a poche e, col beccuccio da 1 cm. se si voglio mignon (io ho usato questo) o da 1,5 cm. se si vogliono più grandi, formare le zeppole in una teglia ricoperte da carta forno.
 
Io ho iniziato partendo dall’esterno, calcolando che la zeppolina piccola l’ho fatta di circa 5 cm. e chiudendo il giro con il “ciuffo” che “sbuffa” nel piccolo buco centrale… ma si può spiega’ così?? Che qualcuno mi aiuti, io ci ho messo una vita a capire e mo’ non riesco a spiegare :(((
 
Cuocete al forno a 180° per circa 30/40′ guarnite con crema pasticcera, amarena e zucchero a velo… 
 
Conoscendo il mio forno io ho cotto a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
 

 

Per le zeppole fritte, per lo stesso quantitativo di farina, sostituire il burro con 35 gr.di strutto e friggere dopo averle passate in forno per pochi minuti.

 

 
Per la decorazione io ho usato la mia crema pasticcera alla panna, che va benissimo perchè rimane bella soda epoi,  me lo dico da sola, ‘sta crema è mitica, delicata al tempo stesso profmata e intensa!!
Però siccome non mi bastava, per le zeppole, l’ho unita allo stesso peso di panna montata con un po’ di zucchero a velo e mescolato delicatamente inieme, inomma una chantilly.
Anche perchè, mi sbaglio, o quelle di Scaturchio sembrano decorate con la chantilly??
 
AGGIORNAMENTO! del 18.03.09
Le ha provate Elisa di Catania della CI, le uova sono 4 esattamente 225 gr pesate col guscio. Grazie Ellsa 🙂
 
 
CONSIGLIO:
Quando nella prima infornata mi sono accorta che le zeppole stavano perdendo la classica rigatura data dal beccuccio (avevo usato troppe uova), ho messo la seconda teglia a riposare in frigo, istintivamente ho pensato che il frigo potesse mantenere la forma.
Be’, non solo le zeppoline che hanno riposato in frigo hanno mantenuto meglio, non del tutto ma sempre perchè ho sbagliato la dose delle uova, la forma, ma si sono gonfiate molto, molto meglio di quelle che ho infornato immediatamente.
Per farla breve, formare le zeppoline nella teglia e far riposare in frigo circa 30/45 minuti.
 
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Pasta Choux

Ottobre 27, 2007 by Paola Sersante 8 commenti

I Bignè

Ne ho lette tantissime prima di farli, è una di quelle ricette che mi fa un po’ di timore, alla fine ho scelto le dosi della pasta choux del Cucchiaio d’Argento.

Anche se il risultato non è perfetto, perchè alcuni si sono spaccati in cottura, sono contenta perchè è la prima volta che li faccio e dentro sono venuti vuoti, e già questo per me è un buon risultato, perchè il mio timore era proprio questo.

RICETTA

250 gr di acqua

150 gr di farina

100 gr di burro (ma vengono bene anche con 75 gr)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero*
4 uova intere da 55/58 gr.
* La ricetta ne riportava 15 gr. ma in questo modo sono adatti sia per preparazioni dolci che salate

PREPARAZIONE:

Ho messo sul fuoco un pentolino con l’acqua, il burro e il pizzico di sale e lo zucchero.

Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l’ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, uno alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.

Li ho messi in forno già caldo a 220° per 15 minuti, poi a 180°per altri 10 minuti. Infine a 160° ventilato 8/10 minuti con forno aperto a fessura.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti.

Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).

NOTE: Le uova vanno aggiunte uno alla volta, non mettere il secondo fino a che il primo non è assorbito.

Ma soprattutto è importante battere con una forchetta il 4 uovo

e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l’impasto diventa molle, non sostenuto.
La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.

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