Noi, quelli dei mitici ANNI ’80, cresciuti a merendine e PIZZETTE
Quelle unte e bisunte con olio di palma del fornaio, che compravi a 500 lire e ti portavi a scuola nella carta oliata. E che quando le piegavi ti colava olio fritto da tutte le parti
Ma erano buone, tanto buone. Che ricordi
E’ da tempo che gira in rete la stessa richiesta, quella di riprodurle.
La pizza da fare in fretta l’ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo… e l’hanno fatta tutti, nel gruppo e non!
Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?
E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino…
E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))
La ricetta
PROCEDIMENTO
ORE 16.30:
●Setacciare: 300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza) 50gr di semola rimacinata di grano duro 50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro 1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)
La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell’impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d’orzo. Sciogliere 1′ con la foglia.
● Aggiungere le farine.
● Quando l’impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare. ● Capovolgere ogni tanto l’impasto durante tutta la lavorazione.
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.
ORE 19.00:
● Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione.
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana.
Ore 20,15:
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°).
Se la vuoi bassa
● Stendere in 2 teglie 30×40 ben oliate.
● Attendere 30′
Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l’impasto nella placca del forno ben oliata.
● Attendere 30′
Ore 20,50:
● Condire con pomodoro, sale.
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8′).
● Aggiungere la mozzarella e l’olio
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4′-5′).
● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull’impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine. Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.
Qui nella mia zona, si mangia la ciaccia con l’uvetta, quella con lo zucchero spolverato sopra, si trova tutto l’anno dai fornai, a volte anche in pasticceria, più spesso la faccio in casa, è davvero irresistibile!
Ma non è di questa che vi voglio parlare, ma della schiacciata con l’uva fresca, la stiacciata tipica fiorentina… quella che quando la mordi, senti in bocca il succo dolce e al tempo stesso asprigno dell’uva da vino!
… e una di queste sere di settembre, tornando da una festa, non ho resisitito quando in una vigna ho visto dei fantastici grappoloni di uva nera belli maturi, giuro, ne ho rubati solo due, mi chiamavano, eh, eh… lo sapevano che erano destinati ad una buona causa 😉
Le dosi di zucchero, olio, uva e farina, le ho prese da marble.
EDIT: dice giustamente nei commenti Aurelia, l’ha appena postata anche lei, che le dosi di marble sono le stesse o molto simili, a quelle de “Il Libro della vera Cucina Fiorentina” di Paolo Petroni, anche se io poi per l’impasto, ho usato il mio e per lo zucchero sono andata a cucchiai (uhmm, cotesto libro mi manca, dovrò provvedere… )
Per l’impasto invece, ho usato, con qualche variante, quello della mia pizza senza impasto, per chi non lo ha provato ancora, ve lo garantisco eccezionale, e, complice settembre, il fresco, l’uva, la schiacciata, è il momento giusto!
LA SCHIACCIATA CON L’UVA
Ingredienti
400 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di zucchero
270 gr di acqua circa
1 kg di uva nera da vino
6 cucchiai di zucchero
olio extra vergine d’oliva
semi d’anice a piacere (me li sono dimenticati)
Procedimento:
Sciogliete il lievito in metà dell’acqua, e lo zucchero nell’altra metà. Poi versate la farina, il sale, lo zucchero e l’olio in una grossa ciotola, e, usando un cucchiaio, impastate brevemente con l’acqua, il lievito e lo zucchero, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, in pratica senza impastare.
Mettete in frigo per 12 ore a non meno di 6°e non più di 8°.
Dopo 12 ore tirate fuori l’impasto, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe del 1 tipo, spiegate qui dividendo poi l’impasto in 2/3 e 1/3.
Lasciate riposare i soliti 20 minuti coperto da un canovaccio umido, prima di procedere a stendere l’impasto.
Se non volete usare il procedimento sopra, impastate gli stessi ingredienti sulla spianatoia una decina di minuti, lasciate lievitare circa 90 minuti, e procedete a dividere direttamente l’impasto.
Prendete ora la parte dell’impasto più grande e stendetelo con le mani unte in una teglia ben oliata grande circa 30×38 cm. avendo cura di lasciare i bordi alti. Rovesciatevi sopra 700 gr dell’uva totale, cospargete con 3 cucchiai di zucchero, date un giro d’olio. Stendete ora il rimanente 1/3 di impasto e posatelo con cura sull’uva.
Ripiegate sopra questo i lembi della pasta sottostante, avendo cura di sigillare bene. Decorate sopra con l’uva rimasta, spolverizzatela con altri 3 cucchiai di zucchero, un altro giro d’olio, semi di anice (a piacere) e, solo ora, accendete il forno a 180/200°. Non appena questo raggiunge la temperatura, infornate la schiacciata per un’ora circa, o comunque fino a che è bella dorata e l’uva rilascerà un po’ del succo succo dando alla schiacciata il tipico aspetto lucido, morbido e succoso.
