Limond’oro, perché? 
Perché un panettone/veneziana estivi, forse mancavano, perché sebbene si abbia voglia di caldo, di freschezza qui è ancora freddo e piove, quindi voglia di impastare ancora tanta, anche se… ma a voi manca mai? 😂
Cercavo un nome, l’avevo trovato… era Biancolimone.
Poi… poi mi è venuto in mente di chiedere a voi, su FB e su Instagram. Quando mai?? 😱

Sono entrata nella confusione più totale, me ne avete dati di bellissimi, ma alla fine Limond’oro mi ha preso il cuore… il limone, l’oro del suo colore, la sua freschezza, il dolce del cioccolato bianco.
Voi chiamatelo come preferite, importante la sostanza, mica la forma?!
Come sempre…

LIMOND’ORO (1650 gr circa di impasto)

35 gr burro 

25 gr cioccolato bianco 

zeste grattugiate di 2 limoni

semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 

4 cucchiai di limoncello

25 gr miele acacia

Tabella di marcia:
(Dal lunedì al venerdì tieni il lievito a t.a. e rinfrescalo ogni giorno mattina e sera, t. 20°)
Sabato mattina

Lievito madre:

Rinfresca il lievito e tienilo a 23°.

A maturazione, dopo circa 3h e 30’/4h, stacca un pezzo, circa 50 gr. poi sgonfia il restante lievito e mettilo in frigo come al solito.

Con i 50 gr fai un bagnetto e poi 3 rinfreschi nell’arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore) con uguale peso di farina (la stessa utilizzata per il panettone) + 47% di acqua, e tieni a 28°.

Sabato sera:
Emulsione 

Sciogli il burro su fuoco medio con le zeste grattugiate finché sfrigola. Fuori dal fuoco aggiungi il cioccolato bianco grattugiato, subito dopo il limoncello, quindi miele e vaniglia. Copri e lascia riposare fino al mattino dopo.

Glassa (dose per 4 pz)

100 g farina di mandorle 

176 g zucchero 

95 g albumi 

20 g amido di riso (o fecola di patate) 

mandorle o gocce di amaretti

Mescola bene con una forchetta e riponi in frigo. 

– tutta l’acqua a 24°
– metà zucchero
– mescola bene
– 1/2 tuorli
– lievito madre spezzettato
– 1-2′ a bassa vel.
– tutta la farina
– continua a bassa vel.
– quando la farina è idratata passa a vel. 90 giri al minuto
– quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.

Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni…

Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana  Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione…

E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che…
– Non hanno tempo, ma amano impastare e allora… perché, no?
– I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
– A quelli che ”io il lievito madre, anche no!”
– A chi ”il panettone mi terrorizza”.
– A quelli che ”io neppure una biga ho voglia di fare”.
– O a chi ”quasi, quasi per Natale faccio un lievitato” e se ne ricordano giusto la Vigilia…

E vi aspetto, per vedere le foto dell’evento, ma soprattutto per il video dell’impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando…

• 1 Macchina impastatrice
• 2 Spatole lunghe
• 1 Tarocco di metallo
• 1 Tarocco rotondo
• 4 Ferri per i ‘’panettoni’’
  da 500 gr
• 2 Stampi per panettone da 500 gr
  cm. 13,5×9,5
• In alternativa 12 pirottini per
  panettone da 100 gr cm. 7×5
• 1 Lametta

• Farina Manitoba W280/W350 120 gr
• Lievito di birra fresco 18/20 gr
• Acqua (preferibilmente quella di
  ammollo delle uvette) 60 gr

• Farina Manitoba W280/W350 250 gr
• Acqua (preferibilmente quella di
  ammollo delle uvette) 75 gr
• Yogurt bianco intero 50 gr
• Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
• Zucchero 85 gr
• Burro 95 gr
• Sale 5 gr

• Miele 20 gr
• Rum 1 cucchiaio
• Zeste di 1 arancia
• Zeste di ½ limone
• La raschiatura di 1 bacca di
  vaniglia

• Arancia candita a cubetti 115 gr
• Uvetta 115 gr

• Lava le uvette e mettile in
  ammollo in acqua calda per 40 minuti.
• Prepara il mix aromatico: in un
  pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco
  medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.

• Strizza le uvette, asciugale bene
  e mescolale insieme ai canditi.
• Filtra l’acqua delle uvette e
  conservala.

• Sciogli il lievito di birra in 60
  gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di
  farina.
• Fai un taglio a croce, copri e fai
  lievitare 1 ora.

• Pesa il resto degli ingredienti:
  burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli
  lasciandoli nel loro guscio.

• Versa nella ciotola dell’
  impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di
  zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo. 

• Monta la foglia, accendi la
  macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. 

• Sempre a bassa velocità,
  inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da
  parte. 

• Alza la velocità a 1,5 circa, o
  comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga
  quasi del tutto sulla foglia.
• A quel punto versa 1 tuorlo,
  subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai
  della farina riservata. 

• Attendi pochi secondi il tempo che
  l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il
  tarocco rotondo. 

• Fai ripartire l’impastatrice,
  aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.

  Poi capovolgi ancora. 

• Prosegui allo stesso modo con gli
  altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero,
  aggiungi anche il SALE.
  NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE!
• Subito dopo dividi il burro in 3
  parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso,
  ma NON in pomata. 

• Con le spatole lunghe inserisci il
  burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad
  ogni inserimento.

• Quindi aggiungi metà del mix
  aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e
  inserisci l’altra metà.
• Impasta per alcuni secondi perché
  il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina. 

• Prendi l’impasto con le mani
  unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro
  bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le
  sospensioni sopra.
• Chiudi l’impasto avvolgendo i
  canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed
  aiutandoti sempre con il tarocco di metallo.
• Rimetti l’impasto in macchina,
  monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al
  minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE!
• Ripeti la stessa cosa altre 4
  volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo,
  capovolgendo ogni volta.

• Una volta terminato, fai riposare
  l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.

• Pesa l’impasto e spezza in 2
  parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr.
• Oppure spezza l’impasto in
  porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione.
• Piega l’impasto in due per 4
  volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo
  ‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni.
• Poni i pezzi nello stampo e fai
  lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.

• Scopri gli stampi, accendi il
  forno a 175° o 180° per le mono porzioni.

• Prepara 2 noci di burro.
• Ungi una lametta e fai un taglio a
  croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2
  mm.
• Metti la noce di burro al centro.
• Inforna subito su una teglia a
  bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del
  forno.
• Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e
  appendi capovolto.
• Lascia raffreddare almeno 4 ore
  prima di servire.
• Per le monoporzioni non c’è
  bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.

Eccomi di nuovo a scrivere nel blog, anche se faccio fatica a dire qualcosa, dopo così tanto tempo. Ma non avrei potuto non augurarvi un meraviglioso Natale se non con la ricetta di un panettone, un panettone da fare rapidamente in un giorno, e non per questo meno buono di uno tradizionale. Anche se è possibile farlo col solo lievito madre.

Ma sarà comunque utile a chi a sempre fretta, basta cominciare al mattino e la sera avrete già infornato.
Il mio Maestro lo ha definito ‘stupendo‘ e io ne sono estremamente orgogliosa, anche se, in questa preparazione, e come sempre, lui ha vegliato dall’alto, mi ha seguito, accompagnato con discrezione e insegnato ancora tante cose.
Grazie Adriano e grazie a tutti quelli che, da Padova a Palermo, lo hanno preparato insieme a noi, che lo hanno apprezzato, che lo hanno rifatto a casa, senza la nostra guida.
E adesso è per tutti voi, con i miei auguri di Buon Natale!

PANETTONE di tipo basso con glassatura 
(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l’inserimento degli ingredienti)


Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco


Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremoso’, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare.


Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.


Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 


Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.


Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.


Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.


Inforniamo in modalità statico (o termoventilato) fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 175°
Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 165/170°
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 155/160°
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.


Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l’impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.


Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.