E rieccomi, molto indecisa se pubblicare o meno questo pane. Non perché non sia buono, anzi, lo ‘era’ davvero moltissimo.
Il dubbio era che, in un blog che recita ‘cucina e fotografia’, queste foto fatte di corsa col cellulare ci stanno come un pugno in un occhio.
Ma non ho tempo, oramai, quasi per nulla… e alla fine penso che valga molto di più la sostanza della forma.
Un pane dalla lievitazione lunga, quindi ricco di sapori, profumi… e senza lievito madre, quindi per tutti.
E con farine reperibile da chiunque.
Dicevo dalla lunga lievitazione tra frigo e t.a. ma le lavorazioni sono davvero brevi, per cui è veramente poco impegnativo. Si può fare anche lavorando.
INGREDIENTI POOLISH
Acqua 120 gr
Farina Caputo Rossa o W290-300 120 gr
Lievito di birra fresco 1 lenticchia
INGREDIENTI IMPASTO
Farina ai 7 cereali (ho usato la miscela Spadoni Pane Nero) 200 gr
Farina Caputo rossa 200 gr
Acqua 290 gr
Sale 11 gr
Lievito di birra fresco 6 gr
PROCEDIMENTO
Alla sera verso le 22
– Fai il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungi la farina, mescola brevemente con una forchetta e copri.
Deve riposare 12h a 20°.
E’ pronto quando presenta i primi accenni di fossette.
Al mattino verso le 10
Metti in autolisi per 1h la farina nera con 150 gr acqua presa dal totale.
– Versa nella ciotola dell’impastatrice la farina in autolisi, la restante acqua (dove avrai sciolto il lievito di birra) e la farina rimanente e impasta con la foglia fino a quando l’impasto comincia ad aggrapparsi.
– Inserisci il sale.
– Capovolgi l’impasto.
– Impasta fino ad ottenere una prima incordatura capovolgendo ogni tanto l’impasto.
– Copri con pellicola.
– Attendi 1h, fai le pieghe a 3, quelle del primo tipo.
– Metti in ciotola, copri e riponi in frigo per 18-20h circa
Al mattino verso le 9
– Tira fuori la ciotola dal frigo, attendi una mezz’ora poi dai la forma al filone come in questo video. – E’ indispensabile non sgonfiare troppo l’impasto mentre si dà la forma.
– Chiudilo in un canovaccio ben infarinato e, nel frattempo, accendi il forno con la pietra refrattaria a terra o la leccarda del forno capovolta.
– Quando il canovaccio ”tirerà” (e non ci metterà molto perché in frigo avrà lievitato) capovolgi il filone su una paletta infarinata e fai un bel taglio.
– Inforna a 250° per i primi 20′ poi posiziona la refrattaria a metà altezza e cuoci ancora per altri 20-25′ abbassando man mano la t. fino a 200°.
Gli ultimi 10′ con grill e ventilato.
– Il pane è cotto quando, bussando con le dita, suona vuoto nella parte inferiore e fra ”crac” di lato.
