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pane con lievito madre
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Il pane cotto SENZA pentola

Gennaio 7, 2021 by Paola Sersante 1 commento

Sarò impopolare ma io il pane lo cuocio SENZA pentola. Per vari motivi.

E ieri l’ho scritto sui social, forse ho scatenato qualche polemica, ma pazienza. Lo volevo dire da un po’.

Senza pentola.
Senza cestino.
Senza vapore.
Sarà pure senza buconi?
Può darsi.
Onestamente del pane mi interessa il sapore, che abbia una buona alveolatura, grande o piccola non ha importanza.

Quando voglio i buchi grossi faccio la ciabatta.

 

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Pane di grano duro con lievito madre e autolisi

Gennaio 7, 2013 by Paola Sersante 76 commenti
La farina stava là, tra le decine di pacchi che ho in casa, di tutti i tipi, dall’ultimo corso in sicilia, regalo di due amiche. Mi avevano detto: Paoletta, la provi? Così ci dici se è una buna farina. Ma la sicilia è terra di farina di grano duro, una farina che ha tutto il profumo e il sapore del grano.
Basta unire un po’ d’acqua, sale e se poi abbiamo la fortuna di avere del lievito madre, il pane avrà anche quegli aromi speciali, oramai, troppo spesso, dimenticati.
 
Cercate qualcuno che ne abbia, fatevene regalare un po’, poi prendetevene cura, rinfrescatelo, coccolatelo e vi darà soddisfazioni che non immaginate neppure. Qui la rete degli spacciatori di pasta madre.
Ho usato il metodo dell’autolisi, si tratta di unire la maggior parte della farina usata con una parte dell’acqua, perché cominci a sviluppare il glutine. I tempi di impastamento saranno più corti e il sapore non si perderà tra le rotazioni di foglia e gancio.
Pane di grano duro con lievito madre e autolisi
Ingredienti: 
600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro 
455 gr di acqua
12 gr di sale
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
Procedimento:
Versa 335 gr dell’acqua prevista, nella ciotola dell’impastatrice insieme a 450 gr di farina (tolta dal totale).
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30′.
Dopo una decina di minuti metti in una ciotolina la rimanente acqua (120 gr) e il lievito madre a piccoli pezzetti, non lo compattare.
Copri con un canovaccio.
Terminati i 30′ dell’autolisi, monta la foglia e, a bassa vel. aggiungi l’acqua con la pasta madre, lega le due masse, bastano una ventina di secondi, poi aggiungi due cucchiaiate di farina, fai assorbire e versa tutto il sale. Poi, dopo pochissimi secondi, il resto della farina.
Quando la farina si è idratata alza la vel. a circa 1 (nel kenwood) e impasta, ribaltando ogni tanto, per una decina di minuti.
Arrotonda l’impasto, copri con pellicola poi dopo 90′ fai una piega a 3, guarda qui, le spiega Adriano, sono le prime.
Al raddoppio del volume, dopo circa 3h e 30′, arrotonda l’impasto sulla tavola spolverata di farina. Copri con pellicola, attendi una trentina di minuti e procedi alla formatura del pane, quella che preferisci.
Poni il pane in un canovaccio ben infarinato, con la chiusura sopra, chiudi il canovaccio attorno al filone di modo che lo tenga bene in forma. Appoggia sopra una pellicola.
Dopo circa 1h, se vedi che il canovaccio ‘vuole scoppiare’ controlla se è arrivato il momento della cottura. 
Premendo con le dita, delicatamente, ai lati e al centro del pane, l’impasto deve tornare indietro lentamente e lasciare appena il segno della fossetta.
Nel frattempo accenderai il forno alla max temp. (statico) e avrai messo una leccarda di ferro sulla prima tacca in basso. Quando infornerai il pane, questa dovrà essere rovente.
Se è giunto il momento della cottura, aiutandoti col canovaccio, ribalta il pane su una pala infarinata, fai uno o più tagli come preferisci e inforna a 230°.
Dopo 20′ abbassa la temp. a 210° cuoci per altri 20′. Controlla ogni tanto che il fondo del pane non si bruci, dipende dal forno. Altrimenti sposta più in alto la leccarda anche prima dei 40′ totali.
Poi sposta la teglia nella tacca a metà del forno e prosegui la cottura a 200° e in fessura per altri 10′ o 15′ fino a cottura completa.
Il pane è cotto quando, bussando nella parte inferiore, questa suonerà a vuoto e, premendo ai lati, sarà ben cotto.
note:
– tutte le lievitazioni, compresa la prima puntata, vanno fatte a 26° (forno spento con la lampadina accesa).
– i tempi sono indicativi, molto dipende dalle temperature ma, soprattutto, dalla forza del tuo lievito madre.

 

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Pane con lievito madre (o a lievitazione mista)

Aprile 18, 2012 by Paola Sersante 85 commenti
Come avevo promesso, eccomi di nuovo con un ricetta per fare il pane in casa. E’ vero, a comprarlo si fa prima, ma, soddisfazione a parte… girando per l’Italia, ho notato che a parte in certi posti, specie al sud (fortunati loro), il pane… ehmm posso dire che è diventato immangiabile?


Spesso è pieno di miglioratori, leggero sì, facile da fare perché nessuno fa più il fornaio ‘come una volta’… ma con quella odiosa crosta che ha la consistenza della carta.
La mollica anche, leggerissima, è senza sapore e anche questa con quel nonsochè di ‘carta’ che oramai non riesco a sopportare.

Una volta che lo si comincia a fare in casa, si cominciano a notare certe differenze, il sapore del pane fatto con le proprie mani, non ha pari.
Se non avete il germe di grano, cercatelo in qualche negozio bio, io uso quello del Molino Rossetto, credo si trovi anche nei supermercati. 
Restituisce al pane il sapore del grano.


Sto per partire di nuovo, e come sempre, vi lascio con le foto del nuovo programma, e con i ringraziamenti a chi ospita i nostri corsi.
Questa volta a Roma ci hanno ospitati Tony e Rossella, nella loro splendida villa… è stato come stare a casa nostra, così come da Primavera, a Milano.
Torino, purtroppo, è saltata. Neve e temperature anche sotto i 20° hanno reso impossibili i corsi organizzati, ma torniamo di nuovo a fine maggio.
Chi è interessato può trovare qui il calendario completo, il nuovo programma prevede il pane, due tipi, le focacce e una torta di rose a doppio impasto e l’uso del lievito madre negli impasto.


Tutte le foto, tranne quelle dei corsi a Roma che ha fatto Tony, potrete guardare qui su picasa.


PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE (è possibile farlo anche a macchina, ma il pane è una di quelle cose che acquista valore se lo si fa a mano, e anche sapore)



Ingredienti:
600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine
370gr acqua
14gr sale
150gr lievito madre (rinfrescato e maturo)
6gr lievito (se vuoi usare la lievitazione mista)
20gr germe di grano tostato (facoltativo – ma ve lo consiglio – se si utilizza aumentare l’acqua di 20gr)
1 cucchiaino di malto liquido


Impasto a mano:

Procedimento:
Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:


Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lascia in autolisi 30′. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l’impasto e copri con pellicola.


Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell’acqua rimanente, e nell’altra metà (poco prima della fine dell’autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.


Terminato il tempo d’autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa l’acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versa l’acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.
Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.


Adesso fai ‘puntare’ l’impasto 30′ (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste  (ma lasciando la massa intera) poi lascia riposare ancora 30′  (1h se usi solo lievito madre).
Quindi arrotonda l’impasto, attendi ancora 30′  (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine. 


Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio. 
Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.


A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.


Inforna a 250° per 10′ poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.
Gli ultimi 10′ con forno in fessura.
Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.


p.s. Con la pasta da pane comune, puoi preparare molte cose, per esempio le lumachelle.
In questo caso stacca un pezzo di impasto subito dopo lo sfregamento, circa 300 gr.
Aggiungi un cucchiaio abbondante di pecorino e due pizzichi di pepe, e fallo assorbire, poi inserisci gradatamente un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impasta fino ad assorbimento.
Poi allarga bene l’impasto formando un quadrato, cospargilo di pancetta a cubetti, circa 50 gr. fai una piega di sovrapposizione, poi chiudi ancora a tre, e impasta delicatamente, avvolgendo su se stesso, fino a che la pancetta è ben distribuita.
Fai ‘puntare’ 30′ come per il pane, poi forma un salsicciotto lungo che taglierai in dieci pezzetti, allungali rotolandoli sotto le dita formando un lungo serpentello, chiudi a U e avvolgili su se stessi. A questo punto forma le lumachelle, che farai riposare circa 20′ in teglia e poi infornerai a 200° fino a che sono belle dorate.
Se usi impasto da pane con solo lievito madre, i tempi saranno più o meno raddoppiati.


Impasto a macchina:
Procedimento:
Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30′.
Terminato il tempo d’autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa metà dell’acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.
A questo punto versa l’acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare  e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l’impasto sarà elastico.
A questo punto procedi come per l’impasto a mano.

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Provo a raccontarlo...
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Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
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