Natale - Anice e Cannella

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Panettone del Maestro Achille Zoia

Dicembre 14, 2009 by Paola Sersante 91 commenti

Sono stata molto indecisa, (un paio d’ore, ehehe… ) se avessi dovuto pubblicare o meno questo post, visto che il panettone l’ho fatto, e ve lo assicuro spettacolare, ma non l’ho ancora fotografato!

… infatti la foto sotto non ritrae il panettone che ho appena fatto, di Achille Zoia, è una mia vecchia foto, ma il suo, anzi il mio, ve lo assicuro altrettanto bello!

E’ che, stamani, dopo 18 ore di lievitazione, sono stati qualche ora a testa in giù impiccati tra le sedie della cucina 😉 … dopodichè era troppo tardi per le foto, e io stremata, ma non per assaggiarlo dopo qualche ora, e, quindi, per parlarvene.

Comunque sapete già che se prometto mantengo, e le promesse sono due:

1. il panettone è fantastico, a patto di eseguire i passi correttamente.

2. appena faccio la foto, la sostituisco a questa.

Poi a Natala manca così poco ormai, che vi davo la ricetta il 24?? La pubblico lo stesso, chè se avete il lievito madre (se non l’avete fatevelo dare dal fornaio) siete ancora in tempo a farlo.

In ogni caso, foto o no, le garanzie ci sono:

ricetta del Maestro Zoia.
io che l’ho fatto (vabbè, sulla fiducia fino a prova contraria, la foto!)
il mio Maestro che ha adattato la ricetta di Zoia alle comuni impastatrici casalinghe. Il procedimento, infatti, è quello di Adriano.

Sì, perchè, dopo aver letto la ricetta, visto che le fasi di impastamento erano diverse da quelle che ci ha sempre insegnato Adriano, a questa prima domanda la risposta è stata: “quelle sono le modalità di introduzione degli ingredienti con le impastatrici tuffanti, con le piccole planetarie vi conviene… ecc. ecc. “

Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!

Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.
I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente.
Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come questa a lievitazione mista.
Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova 😉
Procuratevi una delle seguenti farine:
Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall’azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest’ultima. In ogni caso è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono 🙁

PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA

Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

Ricetta adattata alle impastatrici casalinghe secondo le indicazioni di Adriano (tra parentesi in rosso le mie considerazioni)

PRIMO GIORNO: preparazione lievito

Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*)

– Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)

Lavaggio del LM:

Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.

Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d’acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d’uovo.

Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d’acqua. (toglietene sempre un po’, altrimenti la sera vi ritroverete inondati)

– Verso le 22:00

1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)

210 g d’ acqua

125 g di zucchero

400 g di farina

110 g di lievito madre

0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)

10 g di malto

125 g di burro

40 g di tuorli

Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

SECONDO GIORNO: secondo impasto

– Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:

100 g di farina
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l’avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito

FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.

PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.

TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.

QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.

QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.

SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.

Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).

Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti. (ecco, qui ho da scrivere un po’… il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: “In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)” ovviamente io 220°, perchè l’ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )

piesse: a quelli che si staranno domandando, ma come mai non hai fatto il panettone di Adriano?
… rispondo: perchè volevo provare il mio lievito madre col quale sto iniziando a prender confidenza, e Adriano da persona generosa qual è, mi ha aiutato anche in una ricetta che non è la sua, GRAZIE ADRIANO, sei un Maestro, e non solo di lievitati!
Ovviamente se non avete il lievito madre, qui la sua ricetta, ricca di spiegazioni, commenti, domande e risposte.

piesse 2: spero di aver scritto e copiato correttamente, ho riletto due volte, oh se no non fucilatemi, correggo 😉

Reading time: 6 min

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Io a Natale regalo questi, raccolta regalini home-made!

Dicembre 11, 2009 by Paola Sersante 143 commenti

Direi che ci siamo quasi, scatta il conto alla rovescia, è il momento di iniziare a pensare cosa regalare di buono… pensavo ad una raccolta di regalini home-made, che ne dite??

Inizio con le idee che ho già postato nel blog, se vi piace l’idea mandate le vostre ricette, postate il link nei commenti, e io aggiorno il post man mano… come dice Sandra, dai scambiamoci un po’ di idee!

ok, inizio io:

Questi pepparkakor li feci per l’albero di Natale, ma pure da mangiare mica son male, eh?? Li trovate qui

Se poi volete decorarli così, allora chiedete a lei, me li mandò da fotografare, ed è stato un sacrificio doverli mangiare, credetemi, troppo belli!! Marjlet, ma come fai??

Sempre da lei trovate le paste di mandorla siciliane, me le mandò da assaggiare lo scorso anno, la ricetta la trovate qui, dettagliatissima di spiegazioni…

Marjlet, poi spiegaci anche come si fanno queste mandorle pralinate, non mi hai mai dato la ricetta, ma erano fa-vo-lo-se … però vi avviso, sono pericolosissime!!

La ricetta è QUI!

Ma pure un bel preparato pronto di aglio, olio e peperoncino, perchè no?? Ma vi dovete sbrigare, più riposa meglio è, lo trovate qui

Avete ricette per fare il dado in casa??

E poi, può mancare il mitico preparato per cioccolata calda?? Miscelate le polveri nele dosi previste, e quando ve ne viene la voglia latte caldo e via! Eccolo qui

I cantucci tradizionali, qui la ricetta di Stefano Spilli

E quelli datteri e cioccolato di Ernst Knam, questi sono morbidi, ecco la ricetta

Delicatissimi ovis mollis, se avete tuorli in giro, non dimenticate che potete rassodarli lo stesso!

E poi, ma queste le avete appena viste, ricciarelli, torrone, ah… e perchè no, qui i cavallucci di Siena??

… dimenticavo, i mitici chocolate chip cookies

Mandate le vostre?

Entro il 21 Dicembre, cosine golose da preparare qualche giorno prima! Mettete un link nei commenti, con due parole sulla ricetta e li pubblichiamo qui.

Se vi fa piacere, questo il bannerino per linkare la raccolta di Natale.

Idee golose sotto l’albero

IDEE GOLOSE SOTTO L’ALBERO con la partecipazione di

Il dado vegetale di La settimana gastronomica, consigliato da Profumo di mamma

Cipolline di tropea di Via delle rose miceli consigliato da Sandra di Firenze

I sassi d’Abruzzo di Note di cioccolato

Quadrotti al burro di noccioline e marmellata di lamponi di La tana del coniglio

Ciambelline per l’albero di Natale di La dolcetteria, consigliato da Spizzikando

Meringhe in controtendenza di ammodomio

Biscottini di vetro di Voglia di…

Bocconotti di Note di cioccolato

Pepatelli di Note di cioccolato

Regali commestibili di Colore in cucina

Zuccherini di fiorenzuola e I biscotti cicciccì di Profumo di mamma

I biscotti di grano saraceno e fiocchi d’avena, le scorzette candite, i chocolate crinkle, i biscotti di linz, quelli ai fichi, e le margherite di stresa di comida de mama, di Fragola e limone

Biscottini miele e spezie di Il bistrot di lise

Formaggio di malga aromatizzato, e biscotti per l’albero, di Pan di panna

Monete cannella e zenzero, i tartufini neri e la fattoria di mais di Twostella il giardino dei ciliegi

Dado di verdure di Exeigousto

Biscotti di vetro, di Juls Kitchen

Liquore al cioccolato di Shade

Mandorle pralinate (foto sopra) di Marjlet

Zuccherini, panettone rivisitato, biscotti di riso e spezie, di Astroffiammante

Meringhe contro tendenza (e te pareva, lei 😉 ) di ammodomio

Olive taggiasche, di Nocciole tostate

Biscotti della renna, di Il cucchiaino di Alice

Dado vegetale fatto in casa di La cucina di Albertone

Shoartbread al limone, rose del deserto, pasticcini al cocco, di Meringhe alla panna

Gingerbread, cestini di struffoli, di Amara dolcezza

Biscotti ai fiocchi d’avena e farina di riso, biscotti al cioccolato e nocciole tostate, biscotti speziati alla zucca, biscotti cacio e pepe, crackers di farro e semi di papavero, di Fragole a merenda

Gingerbread men, di Spremute d’arancia

Tartufi ai marron glacés, arancia candita e cioccolato, sablés diamanti al cacao e anice, biscotti alsaziani alla lavanda (senza burro), chocolate crinkles al caffè e cardamono, biscottini di mais e grana, chutney di cotogne all’aceto di ribes, lime curd, di un dejeneur de soleil

Mustaccioli ripieni, Scaldatelli lucani, Pasticcini di pasta di mandorle, di Mollica di pane

Bon bon al cioccolato e nocciole, di Fior di latte

Biscotti noci e cioccolato, di La tana del coniglio

Casetta di Natale, di Ricette da Fairyskull

Il parrozzo, di Note di cioccolato

Biscotti al miele e melissa, di Crumpets&co

Cestini di pane, di La cuoca felice

Panettoncini, Biscotti otto, di Dolci a go-go

Preparato per brownie home-made, di Recipezaar, segnalato da Tyramisu

Estratto di vaniglia, di La ciliegina sulla torta, segnalato da Katia

Biscotti Natalizi: meltawais, di La ciligina sulla torta, segnalati da Il bistrot di Lise

Il buccellato, di Sogni di zucchero

Preparato in barattolo per biscotti, di Pan di panna

Liquore al caffè, di La cucina di Paola Brunetti

Pandorini, di La riccia che pasticcia

Biscottini cacao, mandorle e liquore al cioccolato, di Baby-room 4 desserts

Ciambelline al vin santo, di Chi non mangia in compagnia

Sciroppo al cioccolato, di Dolceamara

Zuccherini digestivi, di La boutique dei sorrisi

Dado vegetale col Bimby, di Ricette-bimby

Dado vegetale, di Brii

Sali da bagno profumati, di Bouquet di sorrisi

Regalini golosi di Dauly, di Cucchiaio e pentolone

Alberello di frolla, di La scimmia cruda

Gallette salate, di Il bistrot di Lise

Biscotti vari, di Gli amori di Dida

Stelle di Natale, di Fragole a merenda

Vanillekipferl, di Ricette-bimby

Biscotti glassati, di La scimmia cruda

Gingerbread man woman&candy cane, di Pan per focaccia

Biscotti al cocco e cioccolato bianco, di La tartina

Cioccolatini, di Voglia di…

Regalini hand-made, di Pentole di rame

Le meringhe, Sciroppo di rose, Crema di castagne, Biscotti coi fichi secchi, Fave dolci, di Ricette barbare

Dado vegetale, di Il calderone di marinella segnalato da Gataplar

Fiocchi di neve speziati, di Cioccolato e cannella

Cavallucci, di Chi non mangia in compagnia

Lanterna di frolla Natalizia, di Acquolina

Mustaccioli, di La riccia che pasticcia

Rose del deserto, di La cuoco pasticciona

Madeleine, di Amara dolcezza

Albero di Natale glassato, Alberello di Natale, Stella al nesquik, Abbracci di cioccolato e cannella, Un grappolo d’uva particolare, di Cuor di panna

Pomodori secchi, Scatolina di nesquiciok decorati, Marmellatine, di Mondo Zucchino

Idee golose sotto l’albero, di Gatadaplarr

Scorzette candite e cioccolato, di Voglio vivere così

Aglio marinato, Krapfen degli ussari, I dessert, di Luna nerazzurra

Mestoli a festa, di L’acquadorosa

Buccellati, di Carriechan

Reading time: 5 min

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Torrone tenero, facile, da fare in mezz’ora!

Dicembre 9, 2009 by Paola Sersante 111 commenti

E’ possibile?? Devo dire la verità, dopo aver letto un sacco di ricette che recitavano, mescolare incessantemente per un’ora e mezza, sinceramente credevo di no, e invece… eccolo qua, che vi pare? A me, e non solo a me, è piaciuto parecchio!

Confesso che la pasticceria in genere mi spaventa, mi intimidiscono le dosi precise al milligrammo, le temperature esatte di sciroppi e quant’altro, però… però, ebbene sì, dopo aver letto la ricetta ho detto, ok mi pare molto facile, oddio mica ci sarà la fregatura? ogni volta che lo dico spatascio!

Indispensabile il termometro, (evvai ogni tanto lo adopero anche io, magari mi da un tono, ahahaha!!) … cheffò? ci provo?? yess, ci provo! e pace, alle brutte butto l’ennesima ciofega, essì che spesso ne faccio, ehehehe!

Insomma, non che non avessi sentito parlar bene della ricetta, anzi, su coquinaria ne dicono meraviglie, è che… veramente sarebbe bastata una frusta a fare il miracolo?? ad evitare un lungo rimescolamento ipnotico??

Be’, in effetti poi ho pensato alla maionese, quella tradizionale fatta battendo con la forchetta ore olio e tuorlo, e quella col minipimer, che non sarà quella tradizionale, ma è buona, ah, non si fa così?? boooh, però è bbona lo stesso, così come questo torrone, facile, veloce e buonissimo 😉

Provatelo, casomai avete perso 30 minuti, poi mi dite eh?? Io li rifaccio per Natale, poi mi voglio divertire con frutta secca, canditi…

TORRONE TENERO ALLE MANDORLE E PISTACCHI, ma anche due nocciole!

fonte Coquinaria, scrivo di nuovo la ricetta dettagliata di particolari, modifiche, note, ecc.
edit: per puro caso ho scoperto che la ricetta di questo magnifico torrone era su un numero de La Cucina Italiana del 2004

Ingredienti:

350 gr di mandorle spellate

50 gr di nocciole spellate

50 gr di pistacchi

Per lo sciroppo:

30 gr di acqua
100 gr di zucchero

Per la montata a caldo: (si dice così??)

40 gr di albume

100 gr di miele (ho usato quello di acacia)

Aromi:

scorza di un’arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia home made

2 fogli di ostia (non li avevo, ho usato la carta forno :(( … )

1 termometro (assolutamente indispensabile!)

Procedimento:

Tostare a circa 120° per una decina di minuti (anche a occhio, assaggiate) la frutta secca, e lasciarle in forno al caldo.
Far bollire, a fuoco basso, 30 gr di acqua con 100 gr di zucchero, mettendo prima lo zucchero nel pentolino, poi l’acqua, e portarlo a 135°(145° se si vuole un po’ piu’ duro) senza mescolare mai.
Nello stesso momento porre sul fuoco a bagnomaria, 40 gr di albume con 100 gr di miele, e montare continuamente con le fruste elettriche, fino a che il composto si staccherà dalle pareti.
Lo sciroppo raggiungerà i 135° circa quando la montata di albume e miele sarà bella spumosa, soda, e soprattutto tenderà a staccarsi dalla ciotola nella quale si sta lavorando, assumendo il caratteristico profumo di torrone.
A questo punto lo zucchero sarà giunto a temperatura, quindi versarlo a sul composto (qui ci vorrebbero quattro mani, se potete fate aiutarvi) e aggiungere a questo punto la frutta secca calda.
Mescolare bene, poi aggiungere la scorza di un’arancia grattugiata e la vaniglia, quindi lavorare la massa finche’ risultera’ molto compatta.
A questo punto versare il composto su una cialda, (… carta forno, grrr) bagnarsi le mani con acqua gelida, e compattare il tutto dando una forma regolare, (io ho fatto un rettangolo, alto circa… ehmmm l’altezza del torrone) mettervi sopra l’altra cialda o carta forno e pressare bene il tutto, sia sopra che ai lati.
Coprire bene, mettere al fresco (io ho messo fuori della finestra) e tagliare dopo circa 10/12 ore con un coltello a lama liscia e molto affilata!
Conservare in luogo fresco e asciutto.

… e quant’è bbonooooo, sì questa, ve la racconto… dico a mio figlio

lo vuoi assaggiare?

ok! (aria scoglionata come al solito, pare ti faccia un favore :(( )

com’è?

uhmm, sì, buono (sempre per farti un favore, non sia mai, eh??)

ne vuoi ancora?

no! ( :((((((( … )

anzi sì! ( 😀 😀 😀 )

Reading time: 3 min

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Panettone del Maestro Achille Zoia

Io a Natale regalo questi, raccolta regalini home-made!

Torrone tenero, facile, da fare in mezz’ora!

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