Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Home
Blog
Corsi
Shop
Termini e Condizioni
Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Browsing Tag
natale
Blog

Pandolce fruttato

Dicembre 23, 2012 by Paola Sersante 43 commenti
Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po’ stregato, mi è venuto in mente durante il giro dei corsi, eravamo ad Ancona, ultima tappa fattoria Fontegeloni.
Sarà stata l’aria già natalizia, le chiacchiere col Maestro sui lievitati, i supermercati già stracolmi di frutta secca natalizia, che una sera ho pensato ad un lievitato che avesse tutti i colori e i sapori forti della frutta secca, dell’arancio delle albicocche, del rosso dei mirtilli, del sapore intenso dei datteri e dei fichi.
Ho chiesto ad Adriano: che aromi metteresti? E lui ha risposto: liquore strega e mandarino.
Detto fatto, appena tornata a casa e subito dopo il rinfresco del lievito madre.
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!
Pandolce fruttato
Ingredienti:

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)
 
Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli

15 g zenzero candito (facoltativo)**

50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)

80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce
*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.
Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17×5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po’ il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.
Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
  
Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottenere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l’impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temp. amb. poi dividi l’impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l’altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30′ poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.
Pennella, quindi, con albume, decora con un po’ di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40′ (pezzatura da 500 gr) o per 50′ (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.
Share:
Reading time: 3 min
Blog

Panettone glassato

Dicembre 22, 2011 by Paola Sersante 104 commenti

Eccomi di nuovo a scrivere nel blog, anche se faccio fatica a dire qualcosa, dopo così tanto tempo. Ma non avrei potuto non augurarvi un meraviglioso Natale se non con la ricetta di un panettone, un panettone da fare rapidamente in un giorno, e non per questo meno buono di uno tradizionale. Anche se è possibile farlo col solo lievito madre.

Ma sarà comunque utile a chi a sempre fretta, basta cominciare al mattino e la sera avrete già infornato.
Il mio Maestro lo ha definito ‘stupendo‘ e io ne sono estremamente orgogliosa, anche se, in questa preparazione, e come sempre, lui ha vegliato dall’alto, mi ha seguito, accompagnato con discrezione e insegnato ancora tante cose.
Grazie Adriano e grazie a tutti quelli che, da Padova a Palermo, lo hanno preparato insieme a noi, che lo hanno apprezzato, che lo hanno rifatto a casa, senza la nostra guida.
E adesso è per tutti voi, con i miei auguri di Buon Natale!



PANETTONE di tipo basso con glassatura 
(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l’inserimento degli ingredienti)


Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco


Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremoso’, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare.


Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.


Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 


Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.


Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.


Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.


Inforniamo in modalità statico (o termoventilato) fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 175°
Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 165/170°
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 155/160°
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.


Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l’impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.


Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.



Share:
Reading time: 4 min
Blog

La Brioche di Natale all’uvetta e pinoli

Dicembre 23, 2010 by Paola Sersante 104 commenti
E’ tardi, è tardi… spesso negli ultimi tempi mi ritrovo a pronunciare questa frase, tanto che il figlio di Pascale, quella della frolla, ogni tanto mi diceva… mi sembri il bianconiglio!
E’ tardi anche oggi, con questa brioche di Natale, una brioche per quelli che hanno fatto tardi, per quelli che… il panettone o il pandoro li spaventano… questa brioche a impasto diretto da fare in un giorno, se saltate la notte in frigo, somiglia incredibilmente al panettone, anche la stessa pasta filata, umida e profumata.
 
brioche uvetta e pinoli
 
Quando provai questo lievitato, in un piovoso pomeriggio di agosto, mio figlio, il mio giudice supremo disse… mamma questa brioche somiglia ad un panettone!
 
L’ho rifatta ieri sera, infornata stamani, la foto l’avevo già… di fare il panettone non avevo molta voglia, dopo i corsi torno a casa in stato comatoso, il pandoro ci provo magari per l’ultimo dell’anno, ma a un lievitato non rinuncio, dopo qualche giorno la voglia di impastare poi torna prepotente.
 
Poi volevo provarla una seconda volta, magari la prima era venuta bene per un colpo di fortuna, dovevo verificare prima di proporvela, e con sicurezza posso dire che è meglio della prima 🙂
 
L’ispirazione arriva da qui, in un piovoso pomeriggio d’estate, pure freddino… avevo voglia di usare il mio lievito madre, l’idea quella di usare l’impasto della gubana per una brioche.
Un rapido (anche troppo) errore di calcolo per poterla adattare allo stampo, e infatti ho sbagliato! … ma va? dirà qualcuno? è noto che io con i numeri ci litigo 🙁
 
Ma da un errore, come spesso accade, è venuto fuori qualcosa di diverso, ma qualcosa di estremamente buono, fatela ché ne vale la pena!
Che poi è pur vero che le ricette del Maestro sono talmente perfette che puoi anche sbagliarle, verranno bene lo stesso 😉
 
Se anche voi siete in ritardo, ecco un ottimo sostituto del panettone, si conserva ottimamente nella pellicola, anche una settimana:
 
 
LA BRIOCHE DI NATALE ALL’UVETTA E PINOLI
 
Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
125 gr di latte
65 gr di acqua
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
8 gr di lievo di birra fresco
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un’arancia grattugiata
 
200 gr di uvetta
pinoli
1 albume
 
Procedimento:
 
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po’ di farina quanta ne serve per ridare all’impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l’altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po’ di farina.
Continuare con l’albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l’impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell’arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l’impasto.
Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l’uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:
1. formare una palla con l’impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.
2. lasciar puntare l’impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui, attendere 10′ allungare i due pezzi, avvolgerli tra loro a formare un treccione.
Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola. Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con pinoli e infornare a 200° per i primi 15′, coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35’/40′. 165°/170° per circa 50’/55′ t. al cuore 96°.
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
 
E non è tardi per augurarvi un sereno Natale 🙂
 
Share:
Reading time: 3 min
Page 1 of 51234»...Last »

Cerca

seguimi su i social

Paoletta Sersante


Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

I MIEI CORSI

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Idee regalo

  • Il cornetto all'italiana | E le sue declinazioni
    Valutato 0 su 5
    €159,00
  • Pane | Come farlo in casa con biga o lievito madre
    Valutato 0 su 5
    €99,00

Tag

Antipasti e Stuzzichini Biscotti Brioche Brioches Carnevale Cioccolato Comunicazioni Contest e Raccolte Crema Pasticcera Cucina Napoletana Cucina Romana Cucina Siciliana Cucina Toscana di me dolci tentazioni Estate eventi Finger Food Focaccia Fotografia Fritti Le ricette dei Lettori Le ricette di Antonia Lievitati dolci Lievitati salati Lievito Madre Mandorle Natale Panbrioche Pane Panettone Pani e Focacce Panini Pasqua pizza Preparazioni di base Primi Piatti Primi piatti di mare Reportage Secondi Spaghetti Torte Torte da Credenza Uvetta Zuppe e minestre

Instagram Feed

paoletta_sersante

Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live d Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live del cornetto italiano!
🗓️ 4-5 marzo
I risultati del corso appena passato, sono stati pazzeschi 🔥
Nuovo bilanciamento, tutte le declinazioni dell'impasto, e ovviamente tutte le farciture possibili 😋
#cornettoitaliano #cornetto #brioche #viennoiserie
Qualche foto dal corso sul cornetto italiano del w Qualche foto dal corso sul cornetto italiano del weekend, con panoramica finale 🔥
Contattami per la prossima data 🗓️
Un grazie speciale ai tantissimi che hanno partecipato con strepitosi risultati
Siete stati grandi 💛
#cornetto
#cornettoitaliano 
#croissant 
#brioche
La ricetta è on-line sul blog 🔥 ⚠️ Attenzi La ricetta è on-line sul blog 🔥
⚠️ Attenzione, sono illegali e creano dipendenza ⚠️
Io vi ho avvisato 🤭😂
Salva il post e clicca su ricette nella storia in evidenza ⏫
#bomboloni #krapfen #bigaricca #paolettasersante
Impasto al cioccolato di cornetto italiano, su bri Impasto al cioccolato di cornetto italiano, su brioche sfogliata, modello treccia arrotolata ❤️
Ricetta bomboloni ricchi nel blog, in arrivo 🤭😍
#bomboloni #krapfen
Sempre cornetto italiano sfogliato a mano. La farc Sempre cornetto italiano sfogliato a mano.
La farcitura prima della cottura apre molto di più l'alveolatura.
#cornetto #croissant #viennoiseries
Carica altro… Segui su Instagram

Post recenti

I Bomboloni ricchi 2.0

I Bomboloni ricchi 2.0

Gennaio 25, 2023
Ensaimada de Mallorca

Ensaimada de Mallorca

Gennaio 11, 2023
Panini ai cereali e semini

Panini ai cereali e semini

Settembre 16, 2022
La mia casa

La mia casa

Settembre 8, 2022

Ricetta in evidenza

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Iscriviti alla Newsletter

Menu

  • Home
  • Blog
  • Corsi
  • Shop
  • Termini e Condizioni

I Corsi

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Articoli recenti

  • I Bomboloni ricchi 2.0
  • Ensaimada de Mallorca
  • Panini ai cereali e semini
Privacy PolicyCookie Policy

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Pertanto, non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n° 62 del 7/03/2001.

Copyright di Paola Sersante © 2007-2020 P.IVA 01154560526

Right Menu Icon
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati dolci
    • Lievitati salati
    • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Secondi
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
  • Carrello
  • Carrello
  • I miei corsi
  • Il mio account
  • Lista dei desideri