Dai miei preziosi appunti, tutto sui Muffins, by
Diletta (fatene buon uso)Lievito e Bicarbonato di Soda: non sono intercambiabili. Il lievito chimico contiene sia un agente acido che uno basico che reagiscono fra di loro in ambiente umido formando gas (anidride carb.) Il Bicarbonato invece e’ solamente basico e quindi puo’ agire come agente lievitante solo se negli ingredienti c’e’ un agente acido (per esempio il latticello o lo yogurt). Ingredienti acidi come ad es. il cioccolato o il miele non lo sono sufficientemente per essere la sola fonte acida e quindi ecco perche’ le ricette spesse utilizzano insieme il bicarbonato e il lievito. Il lievito fa crescere l’impasto e il bicarbonato neutralizza gli ingredienti acidi.
Nella ricetta base non ci va il bicarbonato a meno che non usi anche degli ingredienti acidi. Quindi usa solo il lievito, 2/3 cucchiaini. Se aggiungi gocce di cioccolato o frutta fresca and co. metti solo 1/4 di cucchiaino di bicarbonato.
Accertarsi sempre che gli agenti lievitanti siano freschi.
Sale: non solo migliora il sapore ma anche la consistenza. Solitamente se ne usa 1/2 tsp; si puo’ ridurre ma e’ sconsigliabile ometterlo. migliora la texture del muffin.
Zucchero: usato sia per il sapore che per la consistenza. La quantita’ di zucchero si puo’ decidere a seconda dei propri gusti. Lo zucchero bianco fine e quello di canna fine sono i migliori perche’ si settacciano bene e vengono velocemente assorbiti nell’impasto. Per ragioni di dieta usare anche il fruttosio che ha un alto potere dolcificante e un basso indice glicemico. Per i diabetici per i quali e’ rigorosamente necessario ridurre gli zuccheri si dovrebbe ridurre lo zucchero a massimo 2 cucchiai (una piccola quantita’ di zucchero e’ accettabile sempre che si segua una dieta rigorosa e bilanciata) e i toppings dolci come sciroppi e cioccolato devono essere omessi; in questo tipo di dieta e’ anche importante aumentare il quantitativo di fibre e ridurre i grassi. Ecco dunque alcune raccomandazioni per le ricette: usare un misto di farina integrale e bianca, usare latte parzialmente scremato o scremato, usare l’olio al posto del burro e un pochino meno rispetto a quanto indicato. Per compensare aggiungere un pochino piu’ di liquido. L’uso di meno zucchero e meno grassi influisce sulla consistenza, quindi un consiglio e’ quello di servire i muffin un pochino tiepidi.
Uova: migliorano la consistenza, la lievitazione e il valore nutrizionale dei muffin. Si considerano sempre uova medie. Per coloro che non possono includere le uova nella lora dieta, si puo’ omettere l’uovo e aumentare la quantita’ di liquido di 3-4 cucchiai (45-60ml). Se deve essere evitato solo il tuorlo, questo puo’ essere sostituito con 1-2 albumi.
Latte: si puo’ usare latte di qualsiasi tipo. Per coloro che non possono assumerlo, puo’ essere sostituito da succhi di frutta o anche acqua. I muffin non cresceranno come quelli normali ma la differenza e’ poco notabile.
Puoi sostituire parte del latte con lo yogurt, ma anche tutto il latte con per es. 240ml yogurt e magari uno o due cucchai di latte. Con i liquidi e’ meglio misurare il volume perche’ ml e gr non corrispondono se non per l’acqua. Per es. 90ml d’olio sono circa 65g sulla mia bilancia. Quando mischi tutto controlla che l’impasto non sia troppo denso, se e’ cosi’ metti un altro cucchiaio o due di latte. Pero’ regolati anche in base a quello che aggiungi. Se frutta disidratata, devi calcolare un pochino piu’ di liquido. Con lo yogurt usa 1tsp bicarbonato e 1 o 1 e 1/2tsp lievito.
La consistenza dei muffins e la quantità dei liquidi: al posto del latte puoi usare del succo di frutta o un mix dei due.
La quantita’ di liquidi varia a seconda di come si preferiscono i muffin, piu’ sostenuti o piu’ “sbriciolabili” e soffici. Questa varia anche a seconda delle aggiunte che si fanno, se si usa frutta secca ce ne vogliono un po’ di piu’ perche’ questa ne assorbe se si una frutta fresca un po’ di meno, perche’ ne rilascia.
Olio o burro?: io uso olio o burro a seconda degli ingredienti che uso nei muffin. Di solito se uso delle frutta estiva (che mi da la sensazione di freschezza), tipo le berries, preferisco l’olio. Per quelli al cioccolato, alle arance, o marmellata etc etc, il burro.
Si puo’ anche usare mezzo olio o mezzo burro, o un’altra proporzione. Si deve provare e trovare cio’ che va bene per il gusto personale.
La cottura: per la cottura, prova dito! Se li cuoci a 190-200 dopo una 20na di minuti dovrebbero essere pronti. Controlla cosi’, con un dito premi la cupola, se la fossetta torna indietro sono pronti se rimane visibile occorre ancora un po’.
Nota di Paoletta: nel mio forno, perchè cuociano bene e venga la tipoca cupoletta, devo mettere a 220°, ma regolatevi col vostro forno, usando la stessa temperatura che usate, per esempio, per la ciambella!
Ricetta Basic: 255g farina 0 (se si usa farina autolievitante aggiungere solo 1 tsp lievito), 3tsp lievito, 1/2tsp sale, 110-170g zucchero, 1 uovo, 240ml latte, 90ml olio (o 65g) o 85g butter (sciolto e lasciato un po’ raffreddare. Quest’ultimo non metterlo caldo perche’ altrimenti “cuoce” l’uovo. Il procedimento e’ sempre il medesimo: due ciotole, da una parte ingredienti secchi setacciati insieme e dall’altra in ordine: uovo (sbatterlo un pochino per romperlo), latte (o succo di frutta, o acqua), e burro fuso tiepido. Rovesciare gli ingredienti umidi su quelli secchi, mescolare fino a quando sono combinati e non si vede piu’ farina. L’impasto deve rimanere grumoso. Meglio mescolare con cucchiaio da tavola cosi’ si raspa bene il forno. Cottura 190-200 in forno statico o a 170 se con forno ventilato per 20-25 minuti.
Ingredienti a pezzi: a questa ricetta si possono aggiungere: 85g di gocce di cioccolato agli ingredienti secchi. Oppure, 85g gocce di cioccolato e 85g di noci, nocciole, mandorle, etc.
Oppure frutta secca spezzettata (qualsiasi tipo, uvette, ananas, fichi, albicocche, prugne etc etc.), da 85g fino a 140 g. Con la frutta secca si deve aumentare la quantita’ di latte (o acqua o succhi di frutta) di 1-2 cucchiai (15-20ml).
140-170g frutta (tipo mirtilli, ciliegie, lamponi, more etc etc… puoi fare anche un mix o usare quella congelata. In questo caso pero’ non scongelarla ma tieni i muffin 4-5 minuti in più in forno)
Con la frutta fresca si deve aumentare la farina a 280g perchè quest’ultima rilascia liquidi.
Grazie Dile, quando ho visto queste splendide ciliegie, ti ho pensato e ci ho fatto…
