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muffins
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Un dolce relax

Ottobre 6, 2009 by Paola Sersante 56 commenti
Ci sono dei momenti in cui tutto intorno a te trama perchè tu ti debba fermare, sono segni del destino, cose impreviste, cose belle, e cose che hanno l’assoluta priorità … ebbene, sì! questo è uno di questi momenti.
D’altro canto per via del mio lavoro, non posso prendere ferie in estate, per cui ascolto i segnali e mi dico, ok paole’, fermati un attimo, almeno fino alla prossima settimana…
double chocolate muffins
Anche se, chissà, forse non scrivere nel blog se pure per pochi giorni, credo che mi mancherà, oramai è il mio appuntamento fisso, lo spazio che uso per condividere le cose che adoro, cucina e fotografia.

Ma se tua figlia in questo momento si sta iscrivendo all’università e ha bisogno di te, se amici cari, Piero, Tinuccia & Company, hanno deciso di prendersi un we per venirti a trovare, (non vedo l’ora 🙂 … ) se il tuo pc da forfait e ti tocca portarlo dal tecnico, grrrrrrrr… be’, direi che tutto intorno a te sta tramando perchè tu ti prenda qualche giorno di relax!

E quindi vabbè, vi regalo i double chocolate muffins, una delle prime ricette che ho messo a punto e pubblicato in rete, (lei li ha fatti tempo fa qui) e con una delle mie prime fotografie di food, fatta nel momento in cui decidevo che la fotografia di food era il genere che, insieme al reportage, mi appassionava.

ok, stop finisco! perchè sto scrivendo dal pc dei miei figli, non ho i miei programmi, la mia tastiera, insomma io non so voi, ma mi sento su un pc di fortuna, ridatemi il miooo :))
… e ci si rivede la prossima settimana, spero con il reportage, anche mangereccio, dei miei meravigliosi dintorni! Montalcino e Bagno Vignoni e Montepulciano sono tra le mete in programma.

DOUBLE CHOCOLATE MUFFINS

Ingredienti:

ingredienti secchi:
150 gr zucchero
200 gr farina auto lievitante oppure 200 gr farina e 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
50 gr cacao amaro
ingredienti umidi:
5 cucchiai di olio di semi
2 uova
250 ml di panna (quella da montare)
8/10 cucchiai di latte (solo se le uova sono piccole, io ne ho aggiunti 2 e le uova erano medie, da regolare la consistenza)
vaniglia

ingredienti a pezzi:
120 gr cioccolato fondente spezzettato a mano grosso quanto i chicchi di caffè o gocce

Procedimento:
Scaldare il forno a 200 poi imburrare e infarinare una teglia da muffins da 12 oppure preparare gli appositi stampini di carta.
Mescolare assieme gli ingredienti umidi e mescolare per amalgamarli. In un’altra ciotola setacciare tra di loro gli ingredienti secchi.

Dopodiché mescolare insieme ingredienti secchi e umidi finchè saranno ben amalgamati, ma non eccessivamente altrimenti i muffins risulteranno duri. Aggiungere alla fine il cioccolato a pezzi, sempre mescolando poco.

Versare l’impasto a cucchiaiate negli stampi e cuocere per 15-18 minuti finchè non saranno ben dorati. Fare la prova stecchino, perchè sono scuri e non si distingue bene quando sono cotti. Spolverare di zucchero a velo.
Far raffreddare su una griglia e servire tiepidi.

 

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Muffins all’uvetta, noci, miele e profumo di Toscana

Settembre 16, 2009 by Paola Sersante 29 commenti

 

Che Stefano Spilli dei cantucci, fosse un vero lord, fiorentino, non English, ma pur sempre un lord, me ne ero accorta dalle sue ricette, dal suo modo di raccontarle, ne ho avuto poi conferma quando questa estate ho avuto il piacere di conoscerlo, e non mi sbagliavo!
Così come non ci si sbaglia mai se si decide di provare una sua ricetta, come tutte le ricette speciali, puoi anche modificarle, sbagliare, ma verranno lo stesso magnificamente.
 
Muffins all'uvetta, noci, miele e profumo di Toscana

E dalle sue ricette traspare l’infinito amore che ha per la sua terra, la Toscana, tanto che, quando qualche giorno fa pubblicai la stiacciata con l’uva, lui subito mi scrisse chiedendomi se conoscevo i suoi muffins, e, sapendo quanto io ami le ricette raccontate, mi raccontò dei suoi muffins all’uva.
Leggetela,
fate i suoi muffins oppure provate quelli che ho fatto io seguendo la sua ricetta, ma sostituendo l’uva fresca con l’uvetta, perchè l’altra sera, tornando a casa, avevo l’uva del Chianti a sinistra, quella Nobile a destra, ma un gliel’ho fatta a “rubarla” un’altra volta come feci per la schiacciata :((
 
 
MUFFINS ALL’UVA di Stefani Spilli
Anni fa a Firenze c’era una piccola latteria dove spesso andavamo a pranzo, in via del Parione; il posto era piccolo ma molto carino e curato. Lì facevano anche dei buonissimi muffins. Per il compleanno della nostra amica Giuditta che faceva la modella (Modella Giuditta, ti ricorda nulla?) le avevamo regalato uno stampo da muffins, quando ancora erano una novità. Lei aveva provato la ricetta dello stampo, adattandola leggermente, ed erano venuti dei muffins molto buoni. Da lì cominciò una sperimentazione che contagiò noi tutti; da parte mia vennero fuori i muffins alla banana e questi all’uva, per i quali l’idea mi venne proprio pensando alla schiacciata con l’uva, perché volendo fare dei muffins con l’uva da vino che avevo sottomano pensai di aggiungere quello che dalle parti mie si mette nel cosiddetto Panello: noci, anice e rosmarino. Piacquero subito moltissimo.
 
“Questi muffins sono una rivisitazione della nostra schiacciata con l’uva: stesso sapore, diversa consistenza. Occorre dell’uva da vino nera e bianca, metà e metà. L’aggiunta dell’anice deriva dal modo di fare la schiacciata con l’uva, o panello, delle mie parti (Chianti senese). A chi non piace l’anice dico che non si preoccupi, perché assolutamente non si sente, è testato; l’anice dona solo un sentore più fresco”
 
per 12 muffins
 
Ingredienti: 300g. di farina 00 setacciata, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, 160g. di zucchero, 100gr. di burro fuso tiepido, 1 uovo, una bustina di vanillina, un vasetto di yogurt bianco Müller (150g) oppure un cartone di panna fresca da 200ml, gherigli di noci spezzettati, uva da vino bianca e nera, rosmarino, semi di anice, sale.
 
Procedimento: Mescolare insieme gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, la vanillina e le noci e il rosmarino tagliuzzato (ca mezzo cucchiaio da tavola abbondante) e un cucchiaiono ca di semi di anice. E’ buona cosa annusare l’impasto, così si capisce se l’aroma ci piace; eventualmente aggiustare.
Sbattere l’uovo con un pizzico di sale, aggiungere il burro fuso tiepido e, dopo averli amalgamati, lo yogurt. Sbattere ancora e versare nella ciotola con gli ingredienti secchi. Aggiungere i chicchi d’uva da vino bianca e nera, ben lavati (difficile quantificare, vado a occhio; diciamo che uso più o meno una quantità di uva che può stare nelle due mani messe insieme a coppa, ma è meglio prepararne di più), scolati ma non asciugati; mescolare poco e velocemente.
Il segreto per avere dei muffins leggeri è proprio quello di mescolare poco gli ingredienti, a differenza di come siamo abituati a fare con i nostri dolci. L’impasto deve essere non completamente amalgamato, e non importa se rimane qualche grumetto di farina: verrà incorporato durante la cottura e si dissolverà. Se l’impasto sembra troppo asciutto, aggiungere ancora un po’ di uva: alcuni acini – mescolando – si rompono dando umidità ma anche il loro sapore all’impasto.
Versare il composto negli appositi stampini (io li rivesto coi pirottini) e cuocere in forno preriscaldato a 180-190°C per 20 minuti ca.
Prima di sformare, lasciare riposare qualche minuto.

Stefano Spilli

 

Ora, se dopo tutta la premessa, l’avete letta vero? siete ancora qui, vi racconto come li ho fatti io!
… voi fate quelli che preferite, 1 post, 2 ricette, e non sbagliate di sicuro, questi muffins sono spettacolari a dir poco!
 
 
MUFFINS ALL’UVETTA, NOCI, MIELE E PROFUMO DI TOSCANA
 
Ingredienti secchi:
200g. di farina 0
100g. di farina 00
3/4 di bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
130g. di zucchero
 
Ingredienti umidi:
100gr. di olio di semi di mais
1 uovo
buccia grattata di 1 limone
125g. di yogurt bianco intero
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di miele colmo
 
Ingredienti a pezzi:
75g. di gherigli di noci spezzettati
75g. di uvetta ammollata e strizzata
1 rametto di rosmarino tritato
1 cucchiaio raso di semi di anice
 
Procedimento:
In una ciotola unite gli ingredienti secchi, e in un’altra grande quelli umidi senza mescolare troppo.
Rovesciate gli ingredienti secchi su quelli umidi, mescolando velocemente con un cucchiaio appena qualche secondo. L’impasto deve essere non completamente amalgamato, e non importa se rimane qualche grumetto di farina: verrà incorporato durante la cottura e si dissolverà. Se l’impasto sembra troppo asciutto, aggiungete ancora un cucchiaio di latte. La consistenza giusta dell’impasto è quando cade a pezzi dal cucchiaio, non deve assolutamente colare. Aggiungete sempre velocemente gli ingredienti a pezzi, precedentemente preparati in una tazza.
Versate il composto negli appositi stampini (io li rivesto con due pirottini) e cuocete in forno preriscaldato a 180-190°C per 20 minuti ca.
Prima di sformare, lasciate riposare qualche minuto.
 
p.s. ora, se vi volete bene, prendete un cucchiaino e lasciate cadere qualche goccia di miele su ogni muffins, chè con le noci ci sta divino!
 
note: il ramerino, l’anice, l’uvetta… profumano di Toscana, di pan co’ santi, di schiacciata all’uva, e di ciaccia all’uvetta…

 

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Cherry Muffins

Giugno 3, 2009 by Paola Sersante 60 commenti

 

C’è poco da dire sui muffins, ha già detto tutto lei! Diletta, 32 anni, ricercatrice, vive a Londra, blog personale Lo Scief Scientifico

 

 
muffins

 

Io mi sono limitata per mesi a prendere appunti sulle preziosissime informazioni che scriveva sulla CI, provenienti dalla sua esperienza e dalla sua bibbietta come la chiama lei.
 

Poi li ho riordinati tutti, così come si fa con un prezioso diario, e ora li regalo a voi insieme alla ricetta che ne ho tratto, i Cherry Muffins!

 

 

Dai miei preziosi appunti, tutto sui Muffins, by Diletta (fatene buon uso)
Lievito e Bicarbonato di Soda: non sono intercambiabili. Il lievito chimico contiene sia un agente acido che uno basico che reagiscono fra di loro in ambiente umido formando gas (anidride carb.) Il Bicarbonato invece e’ solamente basico e quindi puo’ agire come agente lievitante solo se negli ingredienti c’e’ un agente acido (per esempio il latticello o lo yogurt). Ingredienti acidi come ad es. il cioccolato o il miele non lo sono sufficientemente per essere la sola fonte acida e quindi ecco perche’ le ricette spesse utilizzano insieme il bicarbonato e il lievito. Il lievito fa crescere l’impasto e il bicarbonato neutralizza gli ingredienti acidi.
Nella ricetta base non ci va il bicarbonato a meno che non usi anche degli ingredienti acidi. Quindi usa solo il lievito, 2/3 cucchiaini. Se aggiungi gocce di cioccolato o frutta fresca and co. metti solo 1/4 di cucchiaino di bicarbonato.
Accertarsi sempre che gli agenti lievitanti siano freschi.
 
 
Sale: non solo migliora il sapore ma anche la consistenza. Solitamente se ne usa 1/2 tsp; si puo’ ridurre ma e’ sconsigliabile ometterlo. migliora la texture del muffin.
Zucchero: usato sia per il sapore che per la consistenza. La quantita’ di zucchero si puo’ decidere a seconda dei propri gusti. Lo zucchero bianco fine e quello di canna fine sono i migliori perche’ si settacciano bene e vengono velocemente assorbiti nell’impasto. Per ragioni di dieta usare anche il fruttosio che ha un alto potere dolcificante e un basso indice glicemico. Per i diabetici per i quali e’ rigorosamente necessario ridurre gli zuccheri si dovrebbe ridurre lo zucchero a massimo 2 cucchiai (una piccola quantita’ di zucchero e’ accettabile sempre che si segua una dieta rigorosa e bilanciata) e i toppings dolci come sciroppi e cioccolato devono essere omessi; in questo tipo di dieta e’ anche importante aumentare il quantitativo di fibre e ridurre i grassi. Ecco dunque alcune raccomandazioni per le ricette: usare un misto di farina integrale e bianca, usare latte parzialmente scremato o scremato, usare l’olio al posto del burro e un pochino meno rispetto a quanto indicato. Per compensare aggiungere un pochino piu’ di liquido. L’uso di meno zucchero e meno grassi influisce sulla consistenza, quindi un consiglio e’ quello di servire i muffin un pochino tiepidi.
Uova: migliorano la consistenza, la lievitazione e il valore nutrizionale dei muffin. Si considerano sempre uova medie. Per coloro che non possono includere le uova nella lora dieta, si puo’ omettere l’uovo e aumentare la quantita’ di liquido di 3-4 cucchiai (45-60ml). Se deve essere evitato solo il tuorlo, questo puo’ essere sostituito con 1-2 albumi.
 
 
Latte: si puo’ usare latte di qualsiasi tipo. Per coloro che non possono assumerlo, puo’ essere sostituito da succhi di frutta o anche acqua. I muffin non cresceranno come quelli normali ma la differenza e’ poco notabile.
Puoi sostituire parte del latte con lo yogurt, ma anche tutto il latte con per es. 240ml yogurt e magari uno o due cucchai di latte. Con i liquidi e’ meglio misurare il volume perche’ ml e gr non corrispondono se non per l’acqua. Per es. 90ml d’olio sono circa 65g sulla mia bilancia. Quando mischi tutto controlla che l’impasto non sia troppo denso, se e’ cosi’ metti un altro cucchiaio o due di latte. Pero’ regolati anche in base a quello che aggiungi. Se frutta disidratata, devi calcolare un pochino piu’ di liquido. Con lo yogurt usa 1tsp bicarbonato e 1 o 1 e 1/2tsp lievito.
La consistenza dei muffins e la quantità dei liquidi: al posto del latte puoi usare del succo di frutta o un mix dei due.
La quantita’ di liquidi varia a seconda di come si preferiscono i muffin, piu’ sostenuti o piu’ “sbriciolabili” e soffici. Questa varia anche a seconda delle aggiunte che si fanno, se si usa frutta secca ce ne vogliono un po’ di piu’ perche’ questa ne assorbe se si una frutta fresca un po’ di meno, perche’ ne rilascia.
Olio o burro?: io uso olio o burro a seconda degli ingredienti che uso nei muffin. Di solito se uso delle frutta estiva (che mi da la sensazione di freschezza), tipo le berries, preferisco l’olio. Per quelli al cioccolato, alle arance, o marmellata etc etc, il burro.
Si puo’ anche usare mezzo olio o mezzo burro, o un’altra proporzione. Si deve provare e trovare cio’ che va bene per il gusto personale.
La cottura: per la cottura, prova dito! Se li cuoci a 190-200 dopo una 20na di minuti dovrebbero essere pronti. Controlla cosi’, con un dito premi la cupola, se la fossetta torna indietro sono pronti se rimane visibile occorre ancora un po’.
Nota di Paoletta: nel mio forno, perchè cuociano bene e venga la tipoca cupoletta, devo mettere a 220°, ma regolatevi col vostro forno, usando la stessa temperatura che usate, per esempio, per la ciambella!
 
Ricetta Basic: 255g farina 0 (se si usa farina autolievitante aggiungere solo 1 tsp lievito), 3tsp lievito, 1/2tsp sale, 110-170g zucchero, 1 uovo, 240ml latte, 90ml olio (o 65g) o 85g butter (sciolto e lasciato un po’ raffreddare. Quest’ultimo non metterlo caldo perche’ altrimenti “cuoce” l’uovo. Il procedimento e’ sempre il medesimo: due ciotole, da una parte ingredienti secchi setacciati insieme e dall’altra in ordine: uovo (sbatterlo un pochino per romperlo), latte (o succo di frutta, o acqua), e burro fuso tiepido. Rovesciare gli ingredienti umidi su quelli secchi, mescolare fino a quando sono combinati e non si vede piu’ farina. L’impasto deve rimanere grumoso. Meglio mescolare con cucchiaio da tavola cosi’ si raspa bene il forno. Cottura 190-200 in forno statico o a 170 se con forno ventilato per 20-25 minuti.
Ingredienti a pezzi: a questa ricetta si possono aggiungere: 85g di gocce di cioccolato agli ingredienti secchi. Oppure, 85g gocce di cioccolato e 85g di noci, nocciole, mandorle, etc.
Oppure frutta secca spezzettata (qualsiasi tipo, uvette, ananas, fichi, albicocche, prugne etc etc.), da 85g fino a 140 g. Con la frutta secca si deve aumentare la quantita’ di latte (o acqua o succhi di frutta) di 1-2 cucchiai (15-20ml).
140-170g frutta (tipo mirtilli, ciliegie, lamponi, more etc etc… puoi fare anche un mix o usare quella congelata. In questo caso pero’ non scongelarla ma tieni i muffin 4-5 minuti in più in forno)
Con la frutta fresca si deve aumentare la farina a 280g perchè quest’ultima rilascia liquidi.
 
 
Grazie Dile, quando ho visto queste splendide ciliegie, ti ho pensato e ci ho fatto…

 


I CHERRY MUFFINS!

 

 

 

Ingredienti secchi:

 

290 gr di farina (metà 00 e metà 0)
170 gr di zucchero
2 cucchiaini e 1/2 di lievito
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale
Ingredienti umidi:
65 gr di olio
1 uovo
220 ml di latte
Ingredienti a pezzi:

150 gr di ciliegie, dalle quali se ne tolgono tante quanti gli stampini, circa 16. Le altre si snocciolano e si fanno in 3 pezzetti ognuna. Farle scolare se si vede che rilasciano molta acqua.

Procedimento:
In due ciotole, da una parte ingredienti secchi setacciati insieme e dall’altra in ordine: uovo (sbatterlo un pochino per romperlo), latte e olio. Rovesciare gli ingredienti umidi su quelli secchi, aggiungere gli ingredienti a pezzi, le ciliegie, e mescolare solo fino a quando sono combinati e non si vede piu’ farina.

L’impasto deve rimanere grumoso. Meglio mescolare con cucchiaio da tavola cosi’ si raspa bene il forno.
Riempire 16 pirottini appositi per 3/4, metterli in una teglia per muffins oppure in altrettanti cuki di alluminio, se no spatasciano! Ficcarci dentro una ciliegia lasciando fuori il picciolo e poco, poco del frutto… bellini, così, vero??
Cottura 190°/200° in forno statico o a 170° se con forno ventilato per 20-25 minuti.
Sfornarli, se si desidera spolverare di zucchero a velo, io me scordo sempreeeeeeeeee!! … e magnare a bocconcini direttamente dal picciolo, ahahaaa 😀 😀
 
Da segnalare:
la versione gluten free di ADY qui grazie Ady!

 

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Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
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