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maritozzi
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Maritozzi con uvetta e pinoli

Marzo 5, 2010 by Paola Sersante 48 commenti
Questi maritozzi con uvetta e pinoli, Ada Boni li chiama “I maritozzi fini di pasticceria“. In effetti, penso che, almeno ora, quelli che si trovano in pasticceria, sono i maritozzi con la panna. Mentre invece quelli coi pinoli e uvetta, si trovano più spesso dai fornai, è così?
 
maritozzi
 
A me piacciono in entrambi i modi, certo quelli con la panna sono goduriosi, questi invece somigliano molto ad un pane dolce condito, ma ottimi!
Li ho fatti variando la ricetta di Ada Boni e seguendo il metodo che si usa oggi per la lavorazione di un lievitato (grazie Maestro) quindi togliendo la pasta di pane usata nella ricetta e sostituendo con un poolish, ma non solo…
Poi ho usato burro piuttosto che olio, per me il sapore ne esce più delicato.
Insomma, li ho stravolti, ma devo dire ho ritrovato lo stesso sapore di quelli presi di panetteria che mi portò Tina lo scorso anno, dal viterbese.
 
MARITOZZI CON PINOLI E UVETTA
 
Ingredienti:

 

335 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
2 uova medie
75 gr di burro
80 gr di acqua
50 gr zucchero
4 gr di sale
7 gr di lievito di birra fresco
buccia di 1 arancia grattugiata
50 gr di pinoli
50 gr di uvetta sultanina
1 uovo per spennellare
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere 75 gr di farina presa dal totale. Coprire con pellicola e far lievitare 1 ora.
Non appena il poolish è bello gonfio, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un paio di cucchiai di farina, far assorbire bene.
Unire 1 uovo, impastare col gancio K o foglia e attendere che sia assorbito. Aggiungere metà dello zucchero, poi altra farina e impastare qualche minuto.
Quindi unire l’altro uovo e ad assorbimento l’altra metà dello zucchero.
Proseguire con la farina incordando bene l’impasto, aggiungere la buccia d’arancia e subito dopo il burro morbido, poco alla volta. Incordare molto bene.
Cambiare il gancio K o foglia con quello a uncino, far girare qualche minuto e unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, e poi strizzata, e i pinoli. Incorporare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 45 minuti circa, l’impasto deve più che raddoppiare. Quindi spezzare l’impasto in 9 pezzi da 75 gr l’uno, se si vogliono dei maritozzi più grandi, da 90 gr.
Mettere i maritozzi su una teglia coperta di carta forno e lasciarli lievitare fino al raddoppio, da controllare, ci vorranno almeno 2 ore ma dipende dalla temperatura e dalla grossezza dei maritozzi. Spennellare di uovo battuto e infornare a 180° per circa 20 minuti.

 

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I maritozzi con la panna 2, la vendetta!

Aprile 1, 2009 by Paola Sersante 63 commenti
Ebbene sì, ancora maritozzi!!


Dunque io
i maritozzi, lo sapete già, li avevo già fatti e ne ero (e ne sono) assolutamente soddisfatta! Poi Adriano ha fatto i suoi, ma, sono sincera come sempre, l’uovo nell’impasto non mi convinceva del tutto, ho sempre avuto l’impressione che nell’impasto non ci siano uova, lo trovo leggermente “panoso”, al massimo il tuorlo, 1, per legare.


Poi accadono delle cose a volte che ti fanno cambiare idea, basta una parola, una frase quà e là e, come spesso accade, ti piglia la curiosità di provare. Leggendo tra i commenti ad un certo punto Adriano dice la farina di riso serve a renderli fondenti al morso… oddio, capirete, per una collezionatrice di farine come me, dove vado e dove compro farine, se ne vedo una nuova al supermercato, penso, questa mi manca la piglio! è una provocazione… voglio ‘sta farina di riso, devo capire che significa fare un lievitato fondente al morso!
Al mio solito super la farina di riso non c’è, in un altro super l’hanno finita, vabbè ci ritorno… non c’è ancora 🙁
Vi capita che se non trovate una cosa, allora sì che v’impuntate? Allora sì che nel frattempo penso ‘sti maritozzi, l’ho dda fa’!!
Chiedo a lui e mi risponde se non trovi la farina di riso, fattela! 
Ah, sì? 
Sono gasatissima… come torno a casa, piglio sti 50 gr di riso e li passo al mixer con le lame, e non ci posso credere, ho la mia farina di riso!!

Nel frattempo leggo anche di qualcuno che ha provato quelli di De Riso e commentando dice, il difetto dei lievitati è che il giorno dopo sono duretti!
Ma dove? Ma quando? 
Dico… non scherziamo, duretto è un lievitato fatto o velocemente, il solito cubetto di lievito su 500 gr di farina, lievitazione veloce, e via… o anche quello che non è fatto bene, mi spiace!
Ma se si parla di lievitati come questi panini al burro appena sfornati, le brioches siciliane quelle col tuppo, o anche i miei stessi maritozzi, e le girelle tanto amate?… be’ allora qui si parla di un lievitato che, se possibile, il giorno dopo è ancora più morbido!
Come i maritozzi di Adriano, chiudeteli in un sacchetto, o avvolgeteli nella pellicola, il giorno dopo?? Sofficissimi!!

Ah, non chiedetemi qual è migliore, vi risponderò tutti e due!! 😉


I MARITOZZI CON LA PANNA

Ingredienti:
450gr farina w 300 (ho usato la Lo Conte)
50gr farina di riso (fatevela, passando al mixer 50 gr di riso!)
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellare
 
Procedimento:
Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.
 
Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.
 
Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.
 
Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.
 
Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)
 
Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle pere, lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.
Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.
 
(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo) ecco, io ho fatto così, penso ne guadagni eccome!
 
Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.
Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene. (non stringete troppo, a me sono venuti piccini e poi davo la colpa al Maestro, ehehehe!! Adria’, gli fo, ma sti maritozzi so’ piccini!! )
 
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)
Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.
Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)
Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.
 
No, Adria’, te prego!! Panna, solo panna, la crema pasticciera nun ce va! 😉
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Briosci cu’ zuccuru

Agosto 22, 2008 by Paola Sersante 97 commenti
Il tutto è partito da una richiesta di cri su gennarino “In sicilia i maritozzi sono diversi da quelli romani, sono dei panini a treccia con sopra zucchero semolato, qualcuno li conosce? Mi piacerebbe avere la ricetta”
 
Briosci co' zuccuru
… eheh, e figuriamoci se non piacerebbe anche a me!! E mi ha messo subito una pulce nell’orecchio!!
 
Marjlet le descriveva così “Sono panini a latte ma un po’ piu’ dolci che vendono nei forni con zucchero semolato sopra, ricordo da bambina quando la portavo come merenda a scuola… Hanno spesso la forma a treccia, rotonda o a filoncino con un foro al centro, almeno qui a catania sono fatte cosi’… la cosa che mi fa’ ricordare l’infanzia e’ che appena si addentavano una pioggia di zucchero semolato cadeva giu’ a pioggia sui vestiti… ovunque! la bocca e le mani tutte appicicaticce… io le pagavo 200 lire una! … poi lo zucchero semolato mi sa troppo di roba buona di mamma”
 
Dalla discussione che poi ne è nata, io ho pensato che potessero essere simili come impasto, ai maritozzi romani
 
Per cui è nata questa ricettina che Farfallina ha provato subito, e anche se non sono esattamente quelle, pare che al critico di famiglia, siano piaciute più di quelle del panificio 😉
 
Be’, a grande richiesta, eccola… spero piaccia anche a voi!!
 
 
Briosci cu zuccuru
 
INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba Lo Conte
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d’acqua
170 ml di latte

 

 

 

PROCEDIMENTO:

 

 
Se si vogliono fare in giornata.
 
Fare un impasto con gli ingredienti indicati, lo strutto alla fine.
Porre a lievitare per un’ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l’impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar riposare circa 15/20 minuti.
Quindi formare i maritozzi a forma di treccine, senza rilavorare eccessivamente l’impasto.
 
Allinearli man mano distanziati sulla placca foderata di carta forno, pennellarli con una miscela di latte e acqua e lasciarli lievitare fino al raddoppio.
In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un’ora.
Pennellarli di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belli dorati.
 
Non appena sfornati si spennelano di nuovo e subito si spolverano con abbondante zucchero semolato.
 

 

Io ho fatto così:

 

Ho impastato con 13 gr. di lievito, fatto lievitare 50′ e messo in frigo circa 9 ore.
Al mattino ho ripreso l’impasto, l’ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un’ora, poi ho proceduto come da ricetta.

 

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