Limond’oro, perché? 
Perché un panettone/veneziana estivi, forse mancavano, perché sebbene si abbia voglia di caldo, di freschezza qui è ancora freddo e piove, quindi voglia di impastare ancora tanta, anche se… ma a voi manca mai? 😂
Cercavo un nome, l’avevo trovato… era Biancolimone.
Poi… poi mi è venuto in mente di chiedere a voi, su FB e su Instagram. Quando mai?? 😱

Sono entrata nella confusione più totale, me ne avete dati di bellissimi, ma alla fine Limond’oro mi ha preso il cuore… il limone, l’oro del suo colore, la sua freschezza, il dolce del cioccolato bianco.
Voi chiamatelo come preferite, importante la sostanza, mica la forma?!
Come sempre…

LIMOND’ORO (1650 gr circa di impasto)

35 gr burro 

25 gr cioccolato bianco 

zeste grattugiate di 2 limoni

semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 

4 cucchiai di limoncello

25 gr miele acacia

Tabella di marcia:
(Dal lunedì al venerdì tieni il lievito a t.a. e rinfrescalo ogni giorno mattina e sera, t. 20°)
Sabato mattina

Lievito madre:

Rinfresca il lievito e tienilo a 23°.

A maturazione, dopo circa 3h e 30’/4h, stacca un pezzo, circa 50 gr. poi sgonfia il restante lievito e mettilo in frigo come al solito.

Con i 50 gr fai un bagnetto e poi 3 rinfreschi nell’arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore) con uguale peso di farina (la stessa utilizzata per il panettone) + 47% di acqua, e tieni a 28°.

Sabato sera:
Emulsione 

Sciogli il burro su fuoco medio con le zeste grattugiate finché sfrigola. Fuori dal fuoco aggiungi il cioccolato bianco grattugiato, subito dopo il limoncello, quindi miele e vaniglia. Copri e lascia riposare fino al mattino dopo.

Glassa (dose per 4 pz)

100 g farina di mandorle 

176 g zucchero 

95 g albumi 

20 g amido di riso (o fecola di patate) 

mandorle o gocce di amaretti

Mescola bene con una forchetta e riponi in frigo. 

– tutta l’acqua a 24°
– metà zucchero
– mescola bene
– 1/2 tuorli
– lievito madre spezzettato
– 1-2′ a bassa vel.
– tutta la farina
– continua a bassa vel.
– quando la farina è idratata passa a vel. 90 giri al minuto
– quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.

E rieccomi qui, ultimamente sono molto presente, non come una volta ma diciamo che sono felice così, con la voglia di esserci ma senza scadenze, senza regole.
Tutto ciò, dopo un periodo in cui non ho scritto nulla, è possibile grazie alle persone che mi vogliono bene.
Le stesse che, quando mi viene in mente una ricetta, un bilanciamento, usano loro mani e impastano per me.
Vi amo 💗 E chi poteva impastare questa colomba al cioccolato se non Lei, la mia Michela Gullini 😍

Una colomba al cioccolato, sì mancava. 
Ho inviato il bilanciamento e il procedimento di Adriano Continisio a Michela, l’ha impastata per me, e poi… poi ha fatto qualcosa di unico. 
Me l’ha spedita perché la potessi assaggiare e anche fotografare.
Grazie Michela, per le prove, la pazienza, per aver scritto tutto il procedimento corretto. E per quanto fai per il nostro gruppo FB. 
Sei unica 💗


COLOMBA AL CIOCCOLATO ricetta e bilanciamento di Paola Sersante
Realizzazione di Michela Gullini
Procedimenti di lavorazione di Adriano Continisio

Raccomandazioni:
Leggere bene la ricetta prima di procedere e rispettare scrupolosamente le indicazioni e le temperature. Le indicazioni più importanti sono quelle che vanno oltre i numeri, in coda a tutto.