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Gestione del lievito madre | Il rinfresco

Novembre 9, 2020 by Paola Sersante 6 commenti

Sul lievito madre ha già scritto tutto Adriano qui.

Questo vuole essere un TUTORIAL passo, passo fotografico e semplificativo su come rinfrescare nel quotidiano il nostro lievito madre. Il tutorial risponde a chi chiede nel gruppo Facebook, quale metodo usiamo.

Io lo rinfresco così…

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Le friselle

Settembre 24, 2020 by Anice e Cannella Recipe rating:
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Uno pensa, ora faccio due friselle, che ci vuole? Un buon impasto, curi la formatura, la tostatura… e no! Si fa presto a dire ”friselle”.
C’è tutta una serie di tradizioni, segreti, strumenti, storie, vecchi racconti che ti fanno pensare… oddio l’ho presa un po’ sottogamba. Perché le tradizioni sono una cosa seria.
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Il lievito di birra è diventato irreperibile?

Marzo 23, 2020 by Anice e Cannella 4 commenti
Nei supermercati è diventato irreperibile il lievito di birra.
La domanda oramai è sempre la stessa ovunque sui social: come posso ”moltiplicare” l’unico pezzettino di lievito che mi è rimasto?
La soluzione c’è…
💗 CONDIVIDETE E MOLTIPLICATELO 💗
L'immagine può contenere: cibo
Rispondevo giorni fa sul gruppo Facebook… è possibile, basta procedere come nel mio post del pane toscano, rinfrescando la biga https://aniceecannella.blogspot.com/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html


Adriano Continisio aggiungeva…
Si può procedere in diversi modi ma per ottenere un lievito con capacità fermentante, conviene partire da una biga con le dosi classiche (44% acqua, 1% ldb) e trattarla come un lievito madre. Con 2 rinfreschi al giorno, a t.a., dovrebbe essere pronto in ca 3 giorni e può essere usato come un lievito madre con le stesse dosi.

💗 ESEMPIO DI BIGA RINFRESCATA💗

100 gr di farina forte + 44 gr di acqua a ta + 1 gr di lievito fresco.
Impastare bene e mettere in un barattolo chiuso. Da quel momento si rinfresca tutti i giorni mattina e sera.
Dopo 3 giorni circa può essere usato come un lievito madre. E va costantemente rinfrescato come fosse un lievito madre, come Adriano spiega qui. Dopo qualche giorno si può provare ad usarla per un pane.

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN BREVE (in questo caso della BIGA RINFRESCATA)
un breve riepilogo dal blog di Adriano

  • tirar fuori il lievito madre dal frigo.
  • attendere circa 1 h o comunque che il cuore arrivi a 18°-20°.
  • pelare togliendo le parti esterne e lasciare il cuore, per es. 100 gr.
  • preparare da 45 gr a 50 gr di acqua a 23° E’ IMPORTANTE!
  • mettere l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lm a pezzetti e mescolare a media vel. qualche minuto.
  • aggiungere 100 gr di farina W330-340 circa (non quella che vi pare, e sempre la stessa!)
    Impastare con la foglia fin quando il lievito madre è liscio.
  • fare una sfera bella tesa.
  • tagliare a croce scendendo del 30% NON taglio a squartare 😄
  • mettere in un contenitore dove il lm tocchi le pareti. IMPORTANTE!
    METTERE il barattolo in un sacchetto e chiuderlo lasciando aria dentro.
    VA TENUTO a 23°
    E’ IMPORTANTE!
  • NON VA IN FRIGO SUBITO, ma dopo circa 3h e 30′, quando le punte si intravedono appena, SI SGONFIA e va in frigo.
    tutto, o tutto tranne il pezzo che serve per impastare.
  • VA RINFRESCATO 2 VOLTE LA SETTIMANA.
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Paoletta Sersante


Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

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