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lievitati salati
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Il pane ‘gnorante

Marzo 25, 2020 by Paola Sersante 7 commenti
Il pane ‘gnorante delle Feste 😅

Questo lo avevo fatto per Natale, poi ho dimenticato di pubblicarlo nel blog, oltre che nel
gruppo.Va be’, tra poco è Pasqua, sempre pane ‘gnorante delle feste è 😅👍

Mia mamma mi ha chiesto… perché ‘gnorante? 😂🤔
Perché sì, perché fatto, inventato al momento, senza pensarci troppo, senza bighe, senza lieviti madre solidi o liquidi, senza poolish, senza niente… e pure con poco sale.
Stavo preparando con un paio di giorni di anticipo quanto serviva per Vigilia e Natale, e avevo previsto pane toscano sciapo, da abbinare al crostino nero, ricetta della Stefania Sensi (fantastica! 🤪) e quello che ho nel blog è con biga rinfrescata, impossibile non avevo tempo! Ad un certo punto lo stavo quasi per comprare poi… poi mi so detta ”ma che davero, davero?” no, non se po’ sentì 😆
Quindi mi invento un pane veloce: impasto, puntata, pieghe, formatura, frigo/forno e stop! Vado alle farine, non ho farina per pane, miscelo una per pizza W300 con una 00 comune, poi… poi vedo il sacchetto, lì da tempo… me lo aveva regalato Luciana, un pacchettino di farina di grano arso. Lo apro, un profumo pazzesco, da di legna, di carbone, di antico… un colore bello nero, nero. Non ricordo le % e non mi interessano, voglio andare a sentimento ❤️ deve esse ‘gnorante fino in fondo, ne aggiungo 30 gr alla miscela, sono sufficienti, mi dico… il profumo e il colore sono forti.Avevo ragione, ne esce un pane dal profumo di antico, di forno a legna, un sapore deciso e ‘gnorante se pure ha lievitato nemmeno 12 ore.Aggiungo poco, poco sale, proprio sciocco non ce la faccio.E sono impazziti tutti, lo ho rifatto tre volte, è comodo da fare e richiede davvero poche mosse.Provatelo sto pane ‘gnorante, possibilmente con la farina di grano arso, altrimenti giocate come meglio credete 😅👍


IL PANE ‘GNORANTE di
 Paoletta Sersante
200 gr farina 00
370 gr farina W300 per pizza
(oppure 570 gr di farina per pane)
30 gr di farina di grano arso
390 gr acqua rubinetto a ta
5 gr di sale
4 gr di lievito secco o 10 gr fresco
Al mattino
Impasto, sale alla finePuntata 1 oraPieghe a 3Dopo 20′ formatura a filone dando tensioneRiposo in frigo fino alla sera nel canovaccio ben infarinato
Alla sera
Frigo/forno (solo se all’uscita dal frigo il pane è bello gonfio, altrimenti si attende che sia pronto perché dipende dalla t. del frigo)Cottura solita: si inforna su placca o pietra rovente in basso a 250° poi dopo circa 30′ si posizione a metà tacca. La t. va scalando pian piano fino ad arrivare a 200°.
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Il pane 15-18

Aprile 15, 2019 by Paola Sersante 5 commenti

No, la guerra non c’entra nulla 😃 
E’ semplicemente un pane che, se ti scordi di acquistarlo, o se hai voglia di impastare, fai come ho fatto io… inizi alle 15 e sforni alle 18. Non è comodissimo? E sicuramente sempre e comunque meglio della maggior parte del pane che acquistiamo.
La ricetta era sul solito gruppo FB, la propongo nel blog in versione coniglietti Pasquali, realizzati da Luciana Crema. Ma va benissimo nello stampo, come pane morbido per tutti i giorni.
Non sono carini?💕

(Foto di Luciana Crema)
IL PANE 15-18 di Paoletta Sersante da fare con la Macchina Del Pane o anche a mano 👍


ORE 15

– Pesare 150 gr DI LATTE (o 1 yogurt bianco intero da 125 gr) + 100 gr DI ACQUA.

– Mettere i liquidi nel cestello della MDP (mod. impasto).
– Pesare 20 gr DI ZUCCHERO e metterli nel cestello (facoltativo).
– Miscelare 250 gr DI FARINA W330 + 150 gr DI FARINA UNIQUA BLU o FARINA DI TIPO 1 (o 50% multicereali e farina alla curcuma.
– Aggiungere alle farine 7 gr DI LIEVITO DI BIRRA SECCO o versare 18 gr DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO nella MDP.

(Foto di Luciana Crema)

– Versare le farine sui liquidi e far partire la MDP.
– Non appena l’impasto è legato (2 o 3 minuti) aggiungere 8 GR DI SALE.
– Quando il sale si è amalgamato (2 o 3 minuti) mettere 20 GR DI BURRO MORBIDO un fiocco dietro l’altro (o solo 2 cucchiai di olio evo).
– Versare 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO a filo.
– Terminare il ciclo di impasto della MDP.– Far lievitare 40′ a 20°*. 

(Foto di Luciana Crema)

– Formare arrotolando dando un po’ di tensione, sigillare e lasciare la chiusura sotto.

– Mettere in uno stampo misura: 25×10 cm. oliato in precedenza.


– Far lievitare 40′ coperto a 20°.*
– Pennellare con acqua e aggiungere semi a piacere.
– Infornare a forno spento e accendere subito a 170°
– Cuocere per 40′ circa.
* se le t. sono più alte di 20° usate 5-6 gr di lievito secco oppure 12-15 gr di lievito fresco.
NON mi chiedete se si può fare col lievito madre!!! 


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Pizza maturazione 24 ore

Gennaio 19, 2019 by Paola Sersante 25 commenti

Con una buona Kenwood e un normalissimo forno di casa, sì, si può. 👍
E’ sufficiente seguire i procedimenti corretti per ottenere un ottimo risultato e un’alveolatura di tutto rispetto, anche senza impastatrici professionali e forni alternativi 😅
Con Adriano Continisio li abbiamo scritti qui e là molte volte nel gruppo FB, ma si perdono.
Stavolta li voglio scrivere bene in un post, così che rimangano a disposizione di tutti.
Condivisione. SEMPRE!




Pizza maturazione 24 ore 


Ingredienti (per 2 teglie 30×40):
800 gr di farina W290/300 (ho usato Caputo rossa)
640 gr di acqua fredda del rubinetto
16 gr di sale
30 gr di olio
9 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)



Procedimento:
Alle 17:30 del giorno 1
Versa l’acqua e il malto nella ciotola e miscela con una forchetta. Sbriciola il lievito e fai andare qualche secondo con la foglia.
Aggiungi tutta la farina e impasta a 90 giri al minuto fin quando l’impasto si aggrappa alla foglia.
Inserisci il sale a spolveri.
Capovolgi l’impasto.
Aggiungi metà dell’olio a filo, capovolgi e termina con l’altra metà. Capovolgi ancora e impasta per 1 minuto.
Arrotonda la massa e ponila in frigo.


Alle 7:00/8:00 del giorno 2
Tira fuori la massa dal frigo e, aiutandoti con un tarocco spezza la massa (anzi staglia che fa figo 😂) in due parti uguali. Fai le pieghe a 3 (di sovrapposizione) ad ogni pezzo, rimetti in due ciotole separate (chiusura sotto), possibilmente rettangolari. Copri e metti in frigo.

Alle 17:00 del giorno 2
Tira fuori le due ciotole, lascia a t.a. per circa 2 ore e, quando gli impasti sono a ta e perfettamente estensibili, porta sul piano di lavoro ben infarinato e capovolgi la massa.
Stendi delicatamente con la punta delle dita cercando di non sgonfiare l’impasto.
Capovolgi e fai la stessa cosa.
Poi ”carica” l’impasto sul braccio, sbattilo delicatamente per rimuovere la farina in eccesso e stendilo in una teglia unta.
Accendi il forno alla max temperatura e ventilato (o funzione pizza).
Quando il forno è a temperatura, se bianca spruzza con acqua, poi condisci con olio extravergine e sale, pennella delicatamente la superficie per distribuire la miscela.
Altrimenti condisci con poca passata di pomodoro e sale.
inforna a ”terra” per circa 6′ o fin quando i bordi iniziano a colorirsi.
Tira fuori la teglia, aggiungi altra passata di pomodoro, olio e fior di latte o altri condimenti.
Inforna di nuovo girando la teglia e posiziona sulla griglia in alto. 
Cuoci per altri 6′ circa.
Falla anche tu insieme a noi nel gruppo FB 😋👍 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/

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Preimpasto a 12h 0.5% lievito di birra 72% acqua Preimpasto a 12h
0.5% lievito di birra
72% acqua 
2% sale
cottura in giornata
tutto a ta.
Anche con il lievito di birra ha il suo perché 😊
Farine @molino_orsili Tipo 1 + Mix Cereali
Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥 #pizzainte Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥
#pizzainteglia #prefermento
Prossimi videocorsi in programma, live e anche on- Prossimi videocorsi in programma, live e anche on-demand 🔥
Come funziona un corso online.
È la domanda che mi viene rivolta più spesso ❤️
Provo a raccontarlo...
Un #videocorso online, in DIRETTA funziona esattamente come un corso in presenza.
Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
Non sei disponibile per le date in calendario? C'è la possibilità di prenotare la versione on-demand!
Hai altre curiosità?
Fammi delle domande ⁉️
La versione dark del cornetto italiano 🥐🖤🥐
#cornettosfogliato #cornettoitaliano
Questi i pani che sarà possibile trovare nella di Questi i pani che sarà possibile trovare nella dispensa del videocorso in diretta il 26 marzo (solo 5 posti!) 😄
Biga, poolish a 12-16h, licoli o pasta madre solida.
Al corso sarà spiegata la tecnica di impasto e tutte le lavorazioni successive per ottenere un ottimo pane.
Si parlerà anche dei vari pre-impasti!
Sarà disponibile anche la versione on-demand...
ℹ️ Nelle stories link al programma e iscrizioni
L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazi L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazioni.
Essí, diversamente trattato anche con il salato 😄
Al cioccolato e poi anche la versione fritta, perché non ci facciamo mancare niente 🔥
Non vedo l'ora che arrivino le 18 per condividere con voi questo mondo stupendo 🥰
#cornettoitaliano #cornetto #paolettasersante
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