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lievitati salati
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Il pane 15-18

Aprile 15, 2019 by Paola Sersante 5 commenti

No, la guerra non c’entra nulla 😃 
E’ semplicemente un pane che, se ti scordi di acquistarlo, o se hai voglia di impastare, fai come ho fatto io… inizi alle 15 e sforni alle 18. Non è comodissimo? E sicuramente sempre e comunque meglio della maggior parte del pane che acquistiamo.
La ricetta era sul solito gruppo FB, la propongo nel blog in versione coniglietti Pasquali, realizzati da Luciana Crema. Ma va benissimo nello stampo, come pane morbido per tutti i giorni.
Non sono carini?💕

(Foto di Luciana Crema)
IL PANE 15-18 di Paoletta Sersante da fare con la Macchina Del Pane o anche a mano 👍


ORE 15

– Pesare 150 gr DI LATTE (o 1 yogurt bianco intero da 125 gr) + 100 gr DI ACQUA.

– Mettere i liquidi nel cestello della MDP (mod. impasto).
– Pesare 20 gr DI ZUCCHERO e metterli nel cestello (facoltativo).
– Miscelare 250 gr DI FARINA W330 + 150 gr DI FARINA UNIQUA BLU o FARINA DI TIPO 1 (o 50% multicereali e farina alla curcuma.
– Aggiungere alle farine 7 gr DI LIEVITO DI BIRRA SECCO o versare 18 gr DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO nella MDP.

(Foto di Luciana Crema)

– Versare le farine sui liquidi e far partire la MDP.
– Non appena l’impasto è legato (2 o 3 minuti) aggiungere 8 GR DI SALE.
– Quando il sale si è amalgamato (2 o 3 minuti) mettere 20 GR DI BURRO MORBIDO un fiocco dietro l’altro (o solo 2 cucchiai di olio evo).
– Versare 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO a filo.
– Terminare il ciclo di impasto della MDP.– Far lievitare 40′ a 20°*. 

(Foto di Luciana Crema)

– Formare arrotolando dando un po’ di tensione, sigillare e lasciare la chiusura sotto.

– Mettere in uno stampo misura: 25×10 cm. oliato in precedenza.


– Far lievitare 40′ coperto a 20°.*
– Pennellare con acqua e aggiungere semi a piacere.
– Infornare a forno spento e accendere subito a 170°
– Cuocere per 40′ circa.
* se le t. sono più alte di 20° usate 5-6 gr di lievito secco oppure 12-15 gr di lievito fresco.
NON mi chiedete se si può fare col lievito madre!!! 


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Pizza maturazione 24 ore

Gennaio 19, 2019 by Paola Sersante 25 commenti

Con una buona Kenwood e un normalissimo forno di casa, sì, si può. 👍
E’ sufficiente seguire i procedimenti corretti per ottenere un ottimo risultato e un’alveolatura di tutto rispetto, anche senza impastatrici professionali e forni alternativi 😅
Con Adriano Continisio li abbiamo scritti qui e là molte volte nel gruppo FB, ma si perdono.
Stavolta li voglio scrivere bene in un post, così che rimangano a disposizione di tutti.
Condivisione. SEMPRE!




Pizza maturazione 24 ore 


Ingredienti (per 2 teglie 30×40):
800 gr di farina W290/300 (ho usato Caputo rossa)
640 gr di acqua fredda del rubinetto
16 gr di sale
30 gr di olio
9 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)



Procedimento:
Alle 17:30 del giorno 1
Versa l’acqua e il malto nella ciotola e miscela con una forchetta. Sbriciola il lievito e fai andare qualche secondo con la foglia.
Aggiungi tutta la farina e impasta a 90 giri al minuto fin quando l’impasto si aggrappa alla foglia.
Inserisci il sale a spolveri.
Capovolgi l’impasto.
Aggiungi metà dell’olio a filo, capovolgi e termina con l’altra metà. Capovolgi ancora e impasta per 1 minuto.
Arrotonda la massa e ponila in frigo.


Alle 7:00/8:00 del giorno 2
Tira fuori la massa dal frigo e, aiutandoti con un tarocco spezza la massa (anzi staglia che fa figo 😂) in due parti uguali. Fai le pieghe a 3 (di sovrapposizione) ad ogni pezzo, rimetti in due ciotole separate (chiusura sotto), possibilmente rettangolari. Copri e metti in frigo.

Alle 17:00 del giorno 2
Tira fuori le due ciotole, lascia a t.a. per circa 2 ore e, quando gli impasti sono a ta e perfettamente estensibili, porta sul piano di lavoro ben infarinato e capovolgi la massa.
Stendi delicatamente con la punta delle dita cercando di non sgonfiare l’impasto.
Capovolgi e fai la stessa cosa.
Poi ”carica” l’impasto sul braccio, sbattilo delicatamente per rimuovere la farina in eccesso e stendilo in una teglia unta.
Accendi il forno alla max temperatura e ventilato (o funzione pizza).
Quando il forno è a temperatura, se bianca spruzza con acqua, poi condisci con olio extravergine e sale, pennella delicatamente la superficie per distribuire la miscela.
Altrimenti condisci con poca passata di pomodoro e sale.
inforna a ”terra” per circa 6′ o fin quando i bordi iniziano a colorirsi.
Tira fuori la teglia, aggiungi altra passata di pomodoro, olio e fior di latte o altri condimenti.
Inforna di nuovo girando la teglia e posiziona sulla griglia in alto. 
Cuoci per altri 6′ circa.
Falla anche tu insieme a noi nel gruppo FB 😋👍 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/

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Pane con poolish e lievitazione lunga

Febbraio 23, 2018 by Paola Sersante 27 commenti
E rieccomi, molto indecisa se pubblicare o meno questo pane. Non perché non sia buono, anzi, lo ‘era’ davvero moltissimo.
Il dubbio era che, in un blog che recita ‘cucina e fotografia’, queste foto fatte di corsa col cellulare ci stanno come un pugno in un occhio.
Ma non ho tempo, oramai, quasi per nulla… e alla fine penso che valga molto di più la sostanza della forma.
Un pane dalla lievitazione lunga, quindi ricco di sapori, profumi… e senza lievito madre, quindi per tutti.
E con farine reperibile da chiunque.
Dicevo dalla lunga lievitazione tra frigo e t.a. ma le lavorazioni sono davvero brevi, per cui è veramente poco impegnativo. Si può fare anche lavorando.

 

INGREDIENTI POOLISH
Acqua 120 gr  
Farina Caputo Rossa o W290-300 120 gr
Lievito di birra fresco 1 lenticchia 

INGREDIENTI IMPASTO

Farina ai 7 cereali (ho usato la miscela Spadoni Pane Nero) 200 gr
Farina Caputo rossa 200 gr
Acqua 290 gr
Sale 11 gr
Lievito di birra fresco 6 gr
PROCEDIMENTO
 
Alla sera verso le 22
– Fai il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungi la farina, mescola brevemente con una forchetta e copri.
Deve riposare 12h a 20°.
E’ pronto quando presenta i primi accenni di fossette.
 
Al mattino verso le 10
Metti in autolisi per 1h la farina nera con 150 gr acqua presa dal totale.
– Versa nella ciotola dell’impastatrice la farina in autolisi, la restante acqua (dove avrai sciolto il lievito di birra) e la farina rimanente e impasta con la foglia fino a quando l’impasto comincia ad aggrapparsi.
– Inserisci il sale.
– Capovolgi l’impasto.
– Impasta fino ad ottenere una prima incordatura capovolgendo ogni tanto l’impasto.
– Copri con pellicola.
– Attendi 1h, fai le pieghe a 3, quelle del primo tipo.
– Metti in ciotola, copri e riponi in frigo per 18-20h circa

 

Al mattino verso le 9
– Tira fuori la ciotola dal frigo, attendi una mezz’ora poi dai la forma al filone come in questo video.
– E’ indispensabile non sgonfiare troppo l’impasto mentre si dà la forma.
– Chiudilo in un canovaccio ben infarinato e, nel frattempo, accendi il forno con la pietra refrattaria a terra o la leccarda del forno capovolta.
– Quando il canovaccio ”tirerà” (e non ci metterà molto perché in frigo avrà lievitato) capovolgi il filone su una paletta infarinata e fai un bel taglio.
– Inforna a 250° per i primi 20′ poi posiziona la refrattaria a metà altezza e cuoci ancora per altri 20-25′  abbassando man mano la t. fino a 200°.
Gli ultimi 10′ con grill e ventilato.
– Il pane è cotto quando, bussando con le dita, suona vuoto nella parte inferiore e fra ”crac” di lato.
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😍 Ve lo ricordate il CONTEST DEI TIGROTTI. I bu 😍 Ve lo ricordate il CONTEST DEI TIGROTTI. I burger buns con tigraggio!
😋 Nel BLOG le foto vincitrici e le farciture che ho selezionato 
🤩 Chi ha vinto? Nel mio cuore tutti, perché come sempre siete stati tanti e le vostre idee fantastiche 
🙏 GRAZIE sempre per la grande condivisione.
E perdonatemi per il ritardo 😘
⬇️ Click sul link in BIO per leggere il post.
#tigrotti #burgerbuns #paolettasersante #aniceecannella #contest  #pane #impastaconme #panini #tigraggio
In questi ultimi mesi ho fatto alcune prove, l'obi In questi ultimi mesi ho fatto alcune prove, l'obiettivo era mettere a confronto pani realizzati con diverse modalità. Licoli, pasta madre solida, biga, e poolish. 
Stessi ingredienti, uguali % di acqua totale e sale, farine di qualità, usando lo stesso mix di farine, Tipo 1 e cereali con semini.
Cottura su pietra refrattaria o in pentola. Il prodotto risulta leggermente diverso.
Il pre-fermento usato, una gestione diversa, le farine, ci permettono di ottenere pani diversi tra loro. 
Si possono ottenere buoni risultati pure con pre-fermenti usando lievito di birra.
Cambiando pre-fermento, cambiano i sapori, i profumi e ci sono differenze nel tipo di alveolatura.
Ma qual è una buona alveolatura in un pane?
Importante che sia aperta, più o meno grande che sia. Omogena, ma anche più disordinata, dipende dal tipo di pre-fermento, di impasto.
Una grande differenza nel risultato in generale la fa la cottura il giorno successivo, dopo l'appretto in frigo. La cottura in giornata penalizza il prodotto.
Lo scopo è quello di ottenere sapore, una buona crosta, leggerezza, mollica asciutta e soffice, e una buona alveolatura. 
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Il Pan di Panna? Un vero tormentone, nel mio blog Il Pan di Panna?
Un vero tormentone, nel mio blog dal 2018.
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p.s. quanto conta secondo voi la scelta del nome, in una ricetta che si presume, in ogni caso, ben bilanciata?
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La pizza che faremo al videocorso del 21 Maggio.
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Il pane di mio figlio Gabriele 💖 Che non posso Il pane di mio figlio Gabriele 💖 
Che non posso taggare perché non è per niente social 😄 di me ha preso solo la passione per questo lavoro.
Prima o poi riuscirò a capire come fa questo pane...
Ma lui dice sempre che non c'è un solo procedimento, ma che si adatta al luogo di lavoro, alle farine, alle tempistiche, alle temperature.
Posso dire con orgoglio che sì, è diventato più bravo di me.
#figlipezzecore❤️ #pane #panificazione #figli #aniceecannella #paolettasersante
Ho sempre pensato che la condivisione fosse un val Ho sempre pensato che la condivisione fosse un valore aggiunto, un arricchimento per tutti noi. 
Che quello che conosciamo, che facciamo, le nostre passioni, se non sono condivise rimangono fini a se stesse.
Ne è la prova la condivisione sui social, quella bella. Quella che riconosce i meriti altrui. Senza paura di perdere qualcosa, ma anzi, con la convinzione che sia arricchimento e sempre motivo di spunto.
Questa è la Brioche Sogno, di Ciro Piscopo @ciro_herreras 
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