Lievitati salati Archivi - Pagina 10 di 20

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E che sgonfiotti siano ;-)

Novembre 9, 2009 by Paola Sersante 42 commenti

Già, come per i Laugenbrot, pure questi sgonfiotti, visti e presi, da Sigrid stavolta!

Fatti ieri a pranzo, foto al volo e postati sera stessa alla velocità della luce, anche se… ok, nulla di nuovo, li avevate già visti tutti, però…

… li posto lo stesso 🙂

Per ringraziare lo chef Massimiliano Sepe e Sigrid dell’ottima ricettina, e poi perchè – vabbè come al solito – ho fatto qualche piccola modifica. Del ripieno voluta, voluta dalla maggior parte della famiglia, perchè, uffa! ricotta e alici, sembra che piacciano solo a me…

Alla fine in frigo c’era quello che rimaneva della meravigliosa scamorza di Antonia, eccellente anche dopo giorni, un po’ di prosciutto cotto, et voilà, il ripieno che accontenta tutti!

Be’, poi già vi dico che… troppo buoni, quindi li proverò con altri ripieni (consigli?), l’impasto è una favola.

Soprattutto mi incuriosiva lo yogurt, e lo stazionamento in freezer prima della cottura, be’ fattostà che finalmente non se ne è aperto manco uno, evvaiii! 🙂

Ecco, a proposito dell’impasto, ho usato un po’ più acqua di quella riportata nella ricetta, io adoro gli impasti morbidi, al limite dello stendimento sulla spianatoia 😉

Poi ho steso a mattarello, perchè era impossibile usare la macchinetta, ma si stende bene e veloce!

La riscrivo come l’ho fatta io, l’originale sta qui

SGONFIOTTI ALLA SCAMORZA E COTTO
(ricetta di Massimiliano Sepe)

per l’impasto:
farina 0 500g
lievito di birra 12g
yoghurt magro 60ml (1/2 vasetto)
sale 5g
olio d’oliva 1 cucchiaio
acqua tiepida 230/240ml
uovo 1 (per spennellare)

1 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:
scamorza 200g
prosciutto cotto 100g

Su una spianatoia disporre la farina a fontana. In un contenitore versare l’acqua e sciogliervi dentro il lievito con lo zucchero.
Mescolare acqua e lievito con la farina e impastare un paio di minuti, aggiungere lo yoghurt, il sale ed infine l’olio, impastando circa 10 minuti. Adagiare l’impasto ottenuto in una scodella, coprire con pellicola e lasciar lievitare 1 h in luogo tiepido e lontano da correnti o sbalzi termici (Massimiliano incide il panetto di pasta a croce, come tradizione familiare vuole).
Nel frattempo passare al mixer con le lame la scamorza e il cotto poi mescolare bene ottenendo un composto morbido.
Stendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia leggermente infarinata, circa 2 o 3 mm.

Poi con un coppapasta ritagliare dei cerchietti di 7/8 cm. di diametro. Spennellarli con un po’ di uovo sbattuto, farcire con una noce di ripieno, poi chiudere e sigillare gli sgonfiotti aiutandosi con una forchetta. Riporre gli sgonfiotti per una decina di minuti in freezer, spennellarli di nuovo con l’uovo sbattuto, e poi tuffarli in olio bollente e friggerli rapidamente. Scolarli su della carta da cucina e servirli ben caldi.

piesse: ne ho lasciati alcuni in freezer, e fritti per cena, ancora meglio degli altri!

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Panini Laugenbrot

Novembre 6, 2009 by Paola Sersante 75 commenti

Vi capita mai?? a me spesso! L’altra mattina, mi alzo, faccio il caffè, accendo il pc, leggo mail, giretto sui blog, su gennarino… li vedo, e me ne innamoro a prima vista!

Ho una mattina “quasi” libera, volevate che non li provassi al volo? Tra l’altro, facili, veloci, ricetta di Stefano Spilli, già testati da Gaia… ok, può bastare!

Ho giusto apportato qualche piccola modifica della serie “secondo me… “ oltre a diminuire il lievito.

Assomigliano molto ai bagels, ma la crosticina sopra, forse per via della farina, è molto più sottile e croccantina, buoni, ma buoni! Da mangiare, però, il giorno stesso, o da mettere in freezer appena tiepidi!

Ma tanto Stefano garantisce che, tutte le volte che li ha fatti, non sono rimasti nel vassoio, e Gaia conferma e racconta che…

“Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente? I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.

Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale… perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!

E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c’è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro… )”

Nemmeno io! 😉

PANINI LAUGENBROT

ricetta di Stefano Spilli – provata da Gaia – con qualche piccola modifica nei tempi e nelle dosi

Ingredienti:

* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato:

* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l’acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.

Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell’impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l’impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l’impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l’acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.

A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.

Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.

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‘u ruccul potentino di Tinuccia, col suo lievito madre

Ottobre 21, 2009 by Paola Sersante 41 commenti

Rieccomi con un lievitato, e che lievitato!

Be’, diciamo che durante l’estate li avevo trascurati un po’, ma insomma tra il caldo senza tregua, il lavoro che con la bella stagione aumenta, no, non ce la facevo proprio 😉

Il lievito madre, invece, era davvero un bel po’ che non lo utilizzavo, me lo aveva regalato Silvia, mi pare circa 2 o 3 anni fa’, e scusate ma io coi tempi sto messa male, manco quanti anni ho a volte mi ricordo, ehehehe meglio! però ricordo bene dove lo avevo usato, qui per esempio 🙂

Insomma, per farla breve (giuro, sarò breve) prova che ti riprova, non capivo che il lievito madre ha vita propria e va capito, quindi dopo un po’ ho deciso che lo avrei ibernato, tiè!

Fatto sta, invece che, quando (erano due settimane fa?) Tina mi è venuta a trovare, ‘sto lievito madre mi è ricapitato per caso tra le mai… eheheh tanto per caso non direi, qualcuno ci ha messo lo zampino 😉

Infatti Tina lo aveva promesso ad Antonia, sapete come vanno ‘ste cose no? … mi porti un pezzo di lm, anche a me, sììì lo voglio anche io!

E Tinuccia sperava tanto che io glielo chiedessi, e invece no, avevo chiuso con ‘sta palla che lievita quando gli pare, grrrrrrrrr!!

Ma siccome Tinuccia è furba, e io invece abbocco come un pesce, alla sera mi fa.. senti Polè, mica rinfrescheresti sto lievito ad Antonia, io qui in albergo non so come fare!

Eccerto, come no, dammelo, le dico io …

Vabbè, avete già capito, no? … mentre lo impastavo qualcosa si è impossessato di me e sentivo ‘na voce che diceva, e pigliane un pezzetto, pigliane un pezzetto, tanto nel barattolo, non appena lievita, manco c’entra, esploderebbe!

E la mattina dopo confesso il misfatto a Tinuccella, volete sapere la sua reazione?

Paoletta sììììììììììììììììì, ci speravo tanto!! ahahahahaha :

…ah, ma allora avevi calcolato tutto?

E lei, sì!

ebbrava 🙂

Insomma, rinfresca di qui, rinfresca di là, qualche sera fa mi dico, quasi quasi ci provo, mentre lo guardavo a metà tra la sfida e un timore quasi reverenziale…

Il ruccul lo aveva portato lei quando è venuta qua, ecchevelodicoaffà?? era MI TI CO!

…e che u’ ruccul sia!

U’ RUCCUL POTENTINO ricetta di Tina

(con qualche piccola modifica durante la preparazione)

Alla sera quindi, verso le 20 ho rinfrescato il lm come al solito (con manitoba, Tinuccella docet), l’ho lasciato fuori, rinfrescato ancora alle 23 poi a nanna io e lui a lievitare fuori tutta la notte…

Al mattino l’ho rinfrescato di nuovo e lasciato lievitare ancora 3 ore. Quindi 3 rinfreschi.

Dopo l’ultimo rinfresco e le 3 ore stava esplodendo, ne ho presi 400 gr e il resto l’ho rimesso in frigo.

Quindi ho sciolto bene questi 400 gr di lm in 400 gr di acqua e nel frattempo preparo la farina, 400 gr di semola di grano duro e 200 gr di farina 0.

Ho impastato inizialmente nella planetaria versando acqua e lm e versando pian, piano le farine setacciate.

Poi ho aggiunto 10 gr di sale e 4 cucchiai di olio evo.

Ho dato una prima breve impastata di circa 5 minuti poi ho proseguito ad impastare a mano… ha ragione Tina, a mano si lavora meglio, bastano circa 10 minuti, il tempo che il lm si amalgami agli altri ingredienti.

Pronto l’impasto, l’ho messo in una grossa ciotola, coperto con pellicola e messo in forno spento con la lampadina accesa.

A questo punto ogni lievito madre è una storia a se, diciamo che il mio impasto è raddoppiato in circa 5 ore, in ogni caso deve, appunto raddoppiare.

Al raddoppio ho diviso poi in 2 pezzi, fatto una piega del tipo 1 (migliora l’alveolatura) e fatto riposare una mezz’ora coperto, poi ho steso in 2 teglie tonde di 35 cm. di diametro, ben unte. Se l’impasto fa resistenza, basta attendere una decina di minuti e ricominciare.

Nel frattempo, anzi qualche ora prima, avevo preparato un sugo di pomodoro, mettendo circa 800 gr di salsa di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, sale e olio abbondante, in una padella, e fatto cuocere circa 10 minuti.

Ho condito le focacce nelle 2 teglie con questa salsa, spolverato di origano e atteso che i due ruccul lievitassero, ci saranno volute circa 2 ore e 1/2.

A questo punto ho acceso il forno a 250° e ho infornato i ruccoli, dopo averli spolverati di pecorino. E’ ottimo e si mantiene circa 3 giorni se ben coperto da pellicola.

Mi diceva Tina che si può anche condire con solo abbondante olio e origano, oppure olio e pecorino, ma anche con tutti e tre gli ingredienti, ma tende a mantenersi meno.

E’ una focaccia tipica potentina, per cui tutte le domande che vi verranno in mente, potrete rivolgerle a lei !

Inoltre pare che Tinuccia sia disponibile, di sua spontanea volontà (ihihii) ad aiutarci a fare il lievito madre, vero Tinu’??

piesse, vabbè io ce l’ho già 😉

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E che sgonfiotti siano ;-)

Panini Laugenbrot

‘u ruccul potentino di Tinuccia, col suo lievito madre

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