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lievitati salati
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Focaccia con biga o lievito madre (post SENZA FOTO!!)

Novembre 27, 2009 by Paola Sersante 61 commenti
No photo, no party?? party, party è la sostanza che conta non la forma! e poi… è vero o no che, come dice Teresa, una buona musica si riconosce dallo spartito??

no foto no party??

Come pure è vero che l’occhio vuole la sua parte, ma penso che un pochino di fiducia me la sono meritata in due anni, o nooo??
eppoi io stasera ho mangiato ‘na focaccia spettacolare, ma era solo un esperimento, e davo per scontato che era uno dei tanti che finiva a monnezza, e invece…
evabbè, direte voi, falle domani ‘ste foto!
ennò, delle due focaccione non c’è rimasto manco le briciole! e lo volevo dire adesso, volevo usare le parole per cercare di descrivervi la crosta croccante, la mollica sublime e ben alveolata!
(anche se in effetti il post di oggi era un altro)

Vi fidate di me??

Ok, se ce l’avete fatta a leggermi fino qui, pur senza foto, ora vi racconto come e perchè è nato questo esperimento: ricordate che Tina mi aveva regalato il lm, e ricordate anche come venne bene questo lievitato qui, be’ dopo di quello, ‘na ciofega dopo l’altra :((

Fino a che l’altro giorno, sempre Tina fa lei stessa un esperimento, un lievitato pazzesco, difficile, libidine pura, (seguitela nei prossimi giorni) e lo fa sostituendo la biga prevista con lo stesso peso di lievito madre… e mi fa, sai paole’? col misto (lievito naturale e lievito di birra insieme) i lievitati vengono fantastici!
… e io pensavo a ‘sto lievito madre nel frigo, inizia a frullarmi un’idea in testa, o frullo io lui di fuori, era già oltre mezzanotte, ma chissenè, quando inizio a farneticare mi passa il sonno, vado da lui!

Inizio a cercare “biga“, e trovo questo pane, ok mi piace… la biga c’è, la sostituisco con ‘sta pasta madre, è la sua ultima, è la sua ultima chance, dopodichè, te impacchetto e ti rimando al mittente!?
La rinfresco, la lascio a temperatura ambiente, e finalmente me ne vado a dormire… mi alzo presto, la rinfresco ancora, e di nuovo dopo 3 ore, poi lascio che raddoppi.
S’è fatto pomeriggio, mo ti adopero come dico io, ti faccio focaccia, eheheh!!

Be’, credetemi… alta, crosta fine e croccante, mollica morbida e piena di buchi, ogni tanto un bell’alveolo di quelli grossi qua e là. La sforno per cena, la taglio, sento sotto le forbici che fa crock! … ed è leggera come una piuma, sì, ce l’ho fatta!

Potevo rifarla, vero, fare la foto e postare il tutto, ma io avevo voglia di raccontarlo subito, dovevo tirar fuori questo entusiasmo, lo so magari è nulla di chè, è la scoperta dell’america? ma questo è un blog di cucina, di fotografia, giusto??
Ma è anche il blog delle mie passioni, delle mie emozioni in cucina! e se volete vedere come viene, fidatevi e fatela, con biga o con lievito madre.

FOCACCIA ALTA CON BIGA O LIEVITO MADRE, come preferite!

Ingredienti:
220 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte (oppure biga fatta 18 ore prima con 150 gr di farina manitoba, 1,5 gr di lievito di birra e 70 gr di acqua, e conservata a 18°)

500 gr di farina 0
5 gr di lievito di birra
350 gr di acqua
10 gr di fiocchi di patate
10 gr di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele

olio, sale e rosmarino

Procedimento:
Ho sciolto in 350 gr di acqua col miele, il lm e il lievito di birra (se non lo avete usate biga e lievito di birra). Poi ho avviato a bassa velocità l’impastatrice e iniziato ad aggiungere pian piano tutta la farina setacciata con i fiocchi, quando la farina aveva ben assorbito l’acqua, ho aggiunto il sale, incordato un po’ e infine l’olio.
A questo punto ho alzato la velocità e incordato bene, ci sono voluti circa 20 minuti, l’impasto è abbastanza idratato. In ogni caso dovrà risultare ben elastico.
Ho messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la lampadina accesa. Dopo 2 ore era oltre che raddoppiato.
L’ho preso e l’ho steso sulla spianatoia infarinata, ho fatto le pieghe del 1 tipo, queste, ho spezzato in due parti l’impasto, fatto ancora una piega per ogni pezzo, avvolto a palla, coperto con un panno umido e ho atteso 1 ora circa che lievitasse bene.
Dopodichè ho oliato bene due teglie tonde in ferro da 33 cm. vi consiglio caldamente le teglie in ferro, richiedono qualche cura in più delle altre, ma pizza e focacce verranno spettacolari
Infine ho steso, oliato bene, cosparso di sale, rosmarino e fatto lievitare ancora circa mezz’ora.
Ho infornato a 250° ventilato.
L’ho tagliata a spicchi, non vi dico il profumo e le bricioline sparse e croccanti durante il taglio, uno spettacolo, assomigliava molto a questa, ma più alta e molto, molto più profumata, l’ho farcita di salame toscano e prosciutto, riuscite ad immaginarla??

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E che sgonfiotti siano ;-)

Novembre 9, 2009 by Paola Sersante 42 commenti
Già, come per i Laugenbrot, pure questi sgonfiotti, visti e presi, da Sigrid stavolta!
Fatti ieri a pranzo, foto al volo e postati sera stessa alla velocità della luce, anche se… ok, nulla di nuovo, li avevate già visti tutti, però…
 
Sgonfiotti
© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

… li posto lo stesso 🙂
Per ringraziare lo chef Massimiliano Sepe e Sigrid dell’ottima ricettina, e poi perchè – vabbè come al solito – ho fatto qualche piccola modifica. Del ripieno voluta, voluta dalla maggior parte della famiglia, perchè, uffa! ricotta e alici, sembra che piacciano solo a me…
Alla fine in frigo c’era quello che rimaneva della meravigliosa scamorza di Antonia, eccellente anche dopo giorni, un po’ di prosciutto cotto, et voilà, il ripieno che accontenta tutti!
Be’, poi già vi dico che… troppo buoni, quindi li proverò con altri ripieni (consigli?), l’impasto è una favola.
Soprattutto mi incuriosiva lo yogurt, e lo stazionamento in freezer prima della cottura, be’ fattostà che finalmente non se ne è aperto manco uno, evvaiii! 🙂
Ecco, a proposito dell’impasto, ho usato un po’ più acqua di quella riportata nella ricetta, io adoro gli impasti morbidi, al limite dello stendimento sulla spianatoia 😉
Poi ho steso a mattarello, perchè era impossibile usare la macchinetta, ma si stende bene e veloce!
La riscrivo come l’ho fatta io, l’originale sta qui
 

 

SGONFIOTTI ALLA SCAMORZA E COTTO
(ricetta di Massimiliano Sepe)

 

per l’impasto:
farina 0 500g
lievito di birra 12g
yoghurt magro 60ml (1/2 vasetto)
sale 5g
olio d’oliva 1 cucchiaio
acqua tiepida 230/240ml
uovo 1 (per spennellare)

1 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:
scamorza 200g
prosciutto cotto 100g
Su una spianatoia disporre la farina a fontana. In un contenitore versare l’acqua e sciogliervi dentro il lievito con lo zucchero.
Mescolare acqua e lievito con la farina e impastare un paio di minuti, aggiungere lo yoghurt, il sale ed infine l’olio, impastando circa 10 minuti. Adagiare l’impasto ottenuto in una scodella, coprire con pellicola e lasciar lievitare 1 h in luogo tiepido e lontano da correnti o sbalzi termici (Massimiliano incide il panetto di pasta a croce, come tradizione familiare vuole).
Nel frattempo passare al mixer con le lame la scamorza e il cotto poi mescolare bene ottenendo un composto morbido.
Stendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia leggermente infarinata, circa 2 o 3 mm.
Poi con un coppapasta ritagliare dei cerchietti di 7/8 cm. di diametro. Spennellarli con un po’ di uovo sbattuto, farcire con una noce di ripieno, poi chiudere e sigillare gli sgonfiotti aiutandosi con una forchetta. Riporre gli sgonfiotti per una decina di minuti in freezer, spennellarli di nuovo con l’uovo sbattuto, e poi tuffarli in olio bollente e friggerli rapidamente. Scolarli su della carta da cucina e servirli ben caldi.
piesse: ne ho lasciati alcuni in freezer, e fritti per cena, ancora meglio degli altri!

 

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Panini Laugenbrot

Novembre 6, 2009 by Paola Sersante 75 commenti
Vi capita mai?? a me spesso! L’altra mattina, mi alzo, faccio il caffè, accendo il pc, leggo mail, giretto sui blog, su gennarino… li vedo, e me ne innamoro a prima vista!
Lagenbrot

© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.

 

Ho una mattina “quasi” libera, volevate che non li provassi al volo? Tra l’altro, facili, veloci, ricetta di Stefano Spilli, già testati da Gaia… ok, può bastare!
 
Ho giusto apportato qualche piccola modifica della serie “secondo me… “ oltre a diminuire il lievito.
 
Assomigliano molto ai bagels, ma la crosticina sopra, forse per via della farina, è molto più sottile e croccantina, buoni, ma buoni! Da mangiare, però, il giorno stesso, o da mettere in freezer appena tiepidi!
Ma tanto Stefano garantisce che, tutte le volte che li ha fatti, non sono rimasti nel vassoio, e Gaia conferma e racconta che…
 
“Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente? I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.
Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale… perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!


E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c’è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro… )”
Nemmeno io! 😉
 
PANINI LAUGENBROT
ricetta di Stefano Spilli – provata da Gaia – con qualche piccola modifica nei tempi e nelle dosi
 
Ingredienti:

 

* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)
per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l’acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell’impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.
Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l’impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l’impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l’acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.
A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.

 

 

 
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C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
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