Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. È tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendono già benedetto dai parroci dei dintorni.

Io li ho fatti l’altra sera, sono soffici e profumatissimi. Prima della ricetta, vorrei postare una parte di questo bellissimo “scritto” di Elisabetta Gianni

… Mancavano diverse cose nella nostra casa a cominciare dal riscaldamento, ma l’uva fresca, la serenità e l’allegria mai! Quando arrivava la primavera la nostra scorta era quasi finita e gli ultimi grappoli ormai appassiti servivano per arricchire i panini di ramerino che la brava Maria preparava nella giornata del Giovedì Santo.

Si sentiva prima lo sfregolio del ramerino nell’olio extraveegine di oliva; poi arrivava il profumo del soffritto. Da una parte sulla tavola di cucina c’era la grossa tazza gialla con l’acqua ed il lievito di birra e nella grossa insalatiera di coccio, colma di farina si aggiungeva un’po di zucchero. Noi bambini tutti intorno alla tavola attenti a non perdere il minimo passaggio con l’acquolina in bocca. Il lievito sciolto nell’acqua veniva impastato con la farina, lo zucchero, un uovo e il soffritto senza il ramerino che rimaneva in un angolo tutto abbrustolito come uno che ha dato tutto il meglio di sé. Maria lavorava con pazienza il composto con mani abili e forti di donna semplice ma decisa. Alla fine veniva fuori una grossa palla di pasta profumata al rosmarino che mettevamo a lievitare vicino alla stufa economica ma la cosa più importante era il segno della croce sulla pasta simbolo cristiano sul pane inteso come il corpo di Nostro Signore. Il tutto veniva protetto da un asciughino e da una coperta di lana per mantenere il calore. Spesso impazienti sollevavamo la coperta per vedere se la pasta gonfiava. La buona Maria allora ci mandava a schiccolare l’uva. Anche questo ci piaceva specie a Matteo il più piccolo che per quell’uva nutriva una golosità particolare. Intanto col calore della cucina economica si ripeteva il miracolo della lievitazione e quando la coperta si sollevava un’po la mamma scopriva la zuppiera accompagnata dalle esclamazioni dei piccoli. La pallona di pasta veniva messa sulla tavola infarinata e impastata insieme ai chicchi d’uva poi si facevano delle palline di piccola dimensione il più uguali possibile e tutte allineate in fila distanziate le une dalle altre e tutte rigorosamente col segno della croce.

Intanto la stufa economica veniva infuocata per preparare il forno. La piastra di ferro infarinata accoglieva pochi panini per volta. Dopo un’po si sentiva un profumo inconfondibile di pane, di ramerino, di uva, voleva dire che erano quasi pronti . Era molto importante giudicare il tempo di cottura senza timer!
Nel frattempo era sbattuta la chiara d’uovo e con un ciocchino di ramerino a mò di pennello si passava sui panini ancora a bollore che si lucidavano a nuovo! Il primo panino assaggiato puntualmente ci bruciava la lingua, ma il sapore era buonissimo! Il forno lavorava tutta la sera e alla fine c’era una bella cesta di panini lucidi, dorati e ancora calduccini. La Maria non si dimenticava mai di darne qualcuno a Brunetta, una signorina invecchiata che abitava da sola a poca distanza da noi, poi c’erano quelli per la nonna ed infine quelli per un’altra coppia di anziani vicini.
Tutti accettavano con gioia questo piccolo fagottino fatto con amore e come simbolo del Giovedì Santo. Un regalo semplice che però nella sua umiltà era più grande di molti altri dei nostri tempi.

Io l’ho fatto così

PAN DI RAMERINO

Ingredienti:

Per il lievitino
150 gr di manitoba (ho usato quella del super)
20 gr di lievito di birra
90/100 gr di acqua

PROCEDIMENTO:
Impastare velocemente e fare riposare per 70/80 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l’impasto
350 farina 00 (ho usato una farina con il 10% circa di proteine)
100/150 gr di uvetta
2 cucchiai di rosmarino
50 gr di zucchero
50 ml di olio extravergine
135/140 ml d’acqua

1 Uovo per pennellare
Acqua e zucchero per lo sciroppo
Olio evo per pennellare

PROCEDIMENTO:
Mettere in un pentolino l’olio e il rosmarino e far soffriggere appena. Aggiungere quindi l’uvetta che nel frattempo avremo messo in ammollo in acqua tiepida e lasciare insaporire così per circa un’ora o più.

Fare un impasto sul tavolo con la farina, l’olio insaporito con il rosmarino e le uvette, lo zucchero e l’acqua quanta ne basta per avere un impasto consistente ma morbido.

Appena il lievitino è pronto metterlo sul tavolo schiacciarlo bene e tirarlo con le mani. Mettere al centro il secondo impasto poi lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature di diverso colore, il che indica che i due impasti si sono completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15 minuti).
Mettere in una ciotola unta e fatelo lievitare per 1 ora e 45′ circa, e comunque fino al raddoppio.

Non appena l’impasto è pronto, rovesciarlo sulla tavola infarinata e formare i panini di circa 80 gr l’uno. Posarli sulle teglie coperte di carta forno, pennellarli di olio e praticare i quattro tagli a croce.
Far lievitare 45’/1 ora circa, pennellare ora di uovo sbattuto, ed infornare a circa 190° fino a che sono belli dorati.
Appena usciti dal forno, pennellarli con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare sul fuoco, senza bollire, 4 cucchiai d’acqua e due di zucchero.

Queste meravigliose brioche, ricetta di Adriana R. di gennarino, le ho provate qualche tempo fa’.
Le posto ora che si avvicina la bella stagione, perchè come dice la mia dolce Fata dello Zucchero Grà Grà, da mangiare con la granita o il gelato, devono essere spettacolari :))

Ecco cosa scriveva Grazia a proposito di queste brioche…

NOTE DI UNA “CATANISE”:
“Queste sono l’apoteosi delle brioche, famosissime in tutti i bar di Catania, sia d’estate che d’inverno. In estate comunque trovano la loro giusta e suprema morte pucciate con la granita… che può essere al cioccolato, alle mandorle, al caffè, ai gelsi rossi e in tantissimi altri gusti e impreziosita da qualche fiocchetto di panna… oppure sovente, si taglia la brioche a metà e si colloca dentro abbondante gelato… noi ci ceniamo, in quelle serate afose dove la calura estiva richiede qualcosa di fresco ma di consistente per la pancina!”

Ecco, chi meglio di lei le poteva descrivere?

Io vi posto solo la ricetta, e le foto delle mie brioche.
Provatele, perchè sono divine!!

Brioche catanesi col tuppo (Adriana R., Gennarino)

Ed ecco la le brioches catanesi,
quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi

Ingredienti:
500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra*
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
A piacere qualche goccia di aroma panettone

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele, e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare limpasto aggiungendo le uova una alla volta.
Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, limpasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo.
L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi.

Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches da primato riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente.
Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee pallette e inseriamo una pallina più piccola a mo’ di tappo.

Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa, comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po di latte e inforniamo a 190° per circa 25′.

* Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr

NOTE MIE:
Non avevo l’aroma panettone e ho messo la buccia grattuggiata di un’arancia.
Quando le rifarò (presto…) aggiungerò un pizzico di zafferano, perchè pare che l’impasto sia molto molto giallo e sul meraviglioso libro di “Cucina Siciliana” di Alba Allotta, ho letto infatti che ci va questo ingrediente .

Pan co’ Santi

*Dalla fine d’Ottobre alla metà di Novembre è il periodo indicato al Pan co’ Santi. Non che questo prodotto si consumi esclusivamente in questi giorni, perchè, specie in campagna, si continua a mangiarlo quasi fino a Natale, il periodo tradizionale del panforte.
Tuttavia il giorno in cui il Pan co’ Santi è d’obbligo sulla tavola di ogni senese, è il 1 Novembre, la festa d’Ognissanti.
Il Pan co’ Santi o pane dei Santi, richiede a prepararlo un po’ di tempo. Occorre preparare della buona pasta da pane….

La mia ricetta…
Che ho eseguito ispirandomi a quelle del Parenti, di Paola Lazzari e di Rossanina.
Ho proceduto in questo modo:

Ho sciolto 20 gr. di lievito in 100 ml di acqua calda insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Appena si è formata una schiuma ho impastato con circa 180 gr. di farina formando un panetto morbido che ho lasciato lievitare una mezz’ora.
Ho preparato poi l’impasto sciogliendo il panetto con dell’altra acqua tiepida, circa 200 ml e unendo circa 420 gr. di farina. Ho fatto lievitare per un’ora e mezza, due ore circa.
Ho usato in tutto 300 gr. di manitoba e 300 gr. di farina 00.

Mentre l’impasto lievitava ho preparato i “Santi”.
Ho messo a rinvenire in acqua tiepida 100 gr. di uvetta, poi ho spezzettato 100 gr. di noci e le ho messe a soffriggere con 5 o 6 cucchiai di olio extravergine e una noce di strutto.
Appena si sono raffreddate le ho messe in una ciotola e ho unito l’uvetta, 40 gr. di nocciole spezzettate, 2 cucchiaini di semi d’anice, 1 cucchiaino raso di sale 3 pizzichi di pepe, 100 gr. di zucchero e la buccia grattata di 1 limone (che ho dimenticato…)

Non appena la pasta è raddoppiata di volume, l’ho lavorata con i “Santi”. C’è stato bisogno di aggiungere un po’ di farina, l’impasto era molto appiccicoso… comunque quanta ne bastava per avere un impasto mediamente consistente.
Ho preparato quattro panetti rotondi, e li ho messi sulla teglia coperta da carta forno. Li ho spennellati di uovo sbattuto, ho fatto un taglio a croce sulla superfice e ho lasciato che lievitassero per un’ora e un quarto circa.
Poi li ho messi in forno a 190/200° per circa 40′.

*Il Pan co’ Santi va gustato ben freddo, meglio se raffermo di qualche giorno e si unisce ad un fresco vinello non invecchiato. In certe località si usa servire pezzi di Pan co’ Santi leggermente arrostiti al fuoco con gli arrosti: se si prepara per questo scopo è bene zuccherare molto poco.

Nota: Il vino d’elezione per accompagnarlo era il Vin Santo nuovo insieme “all’assaggio” del vino dell’ultima vendemmia in prima svinatura ancora aspro e incompleto.
Il “sommelier”, quando abbiamo a che fare con un Pan co’ Santi molto piccante, ricco di pepe, consiglia di sposarlo con un vecchio Chianti Classico (un Cacchiano sarebbe l’ideale) o se di gana più dolce, meno piccante, con un Vin Santo verace d’un cinque anni prodotto alla vecchia maniera di gusto piuttosto morbido, ideale, per esempio, quello della Fattoria di Campomaggio (Gaiole).

* Da “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti