Lievitati dolci - Anice e Cannella

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La ciaccia con l’uvetta

Giugno 10, 2008 by Paola Sersante 43 commenti

La ciaccia è in pratica una focaccia o schiacciata (come si chiama nella zona di Firenze), in provincia di Siena, invece, son tutte ciacce !!

Ce ne sono al rosmarino, col formaggio o dolce con l’uvetta e sono tutte fatte partendo da una pasta da pane senza sale, perchè ovviamente qui il pane è sciocco!

Io ho fatto quella all’uvetta e zucchero partendo dalla pasta da pane, così come si faceva nelle case di campagna, cioè si usava “condire” la pasta da pane con i vari ingredienti, a seconda di quello che offriva la stagione.
In città si faceva, invece, impastando gli ingredienti tutti assieme.

Ho preferito procedere nel modo tradizionale, buonissima!

La mia dolce amica Tinuccia, (non ho fatto in tempo a postarla, che lei zacchete !! … ) l’ha già fatta, e la descrive perfettamente così …
“E’ buonissima, è croccantella, il sapore dello zucchero caramellato si sposa perfettamente con quello semidolce, quasi neutro dell’impasto, e l’ uvetta….dà un vero tocco di classe!! “

Grazie Tina :))

LA CIACCIA

Ingredienti:

Per la pasta da pane:

400 gr di farina 0
220 ml di acqua circa (quanta ne prende la farina, l’impasto vede avere la consistenza della pasta per il pane)
8 gr di lievito di birra
1/2 cucchiaino di malto

Per il condimento:

3 cucchiai di olio evo
3/4 cucchiai di zucchero
100 gr di uvetta precedentemente ammollata in acqua

Per la decorazione:

50 gr di uvetta
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio evo

Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, far riposare qualche minuto. Impastare con la farina e far lievitare fino al raddoppio. Io ho impastato nella mdp, e con questo caldo, ci ha messo poco più di 1 ora e 1/2 a raddoppiare.

Prendere ora l’impasto e, senza reimpastarlo, aggiungere gli altri ingredienti lavorando brevemente sulla spianatoia infarinata. Dividere l’impasto in due parti e far riposare pochi minuti. Nel frattempo ungere bene due teglie di 30 x 35 cm.
Stendere poi l’impasto con le mani leggermente unte di olio, decorare con l’uvetta, lo zucchero e l’olio. Accendere il forno a 220° ventilato e infornare non appena raggiunge la temperatura, fino a completa doratura.

Reading time: 1 min

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Cornetti di pan brioche (quello delle mitiche Simili)

Maggio 5, 2008 by Paola Sersante 91 commenti

Per me questo panbrioche è stupendo, sarà che è uno dei primi lievitati in cui mi sono cimentata, sarà che è facile nel procedimento e si ottiene un buonissimo risultato, o che si adatta perfettamente sia con il salato che con il dolce, avendo poco zucchero…

Insomma lo preparo in diversi modi, questa volta ci ho fatto i cornetti.

Scrivo la ricetta come la preparo io, con delle piccole modifiche nei tempi e nella quantità di lievito.

PAN BRIOCHE delle Sorelle Simili

Ingredienti:

Per il lievitino:

g 150 di farina*

g 90 di acqua

g 20 di lievito di birra

Impastare velocemente e fare riposare per 50-60′ fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l’impasto:

g 350 di farina*

g 50 di acqua

g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente

2 uova

g 30 di zucchero

g 10 di sale

* Per la farina si setacciano insieme 250 g manitoba e 250 g 00

Procedimento:

Fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.

Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con il le mani, mettete al centro il secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15′).

Mettere in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora e 1/2 1 ora e 45.

Rovesciare sul tavolo e formare cornetti, focacce, panini per danubio, o qualsiasi altra forma vi suggerisce la fantasia.

Coprire con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40′-50′

Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 180/200° statico per circa 30′-40′ o fino a completa doratura, dipende dalle pezzature, per i cornetti bastano circa 15 minuti, e 180°, un pan brioche o panettone gastronomico, avrà bisogno di più tempo, ovviamente, e di una temperatura di circa 200°.

Per le focacce/tramezzino, si può anche dividere l’impasto in 3-4 parti e cuocerlo in teglie, anche di stagnola, di circa 20 cm.

E’ possibile farcire con vari ripieni.

Questi li ho farciti con salmone, rucola e philadelphia

Brioche farcita al salmone, philadelphia e rucola da te.

NOTE:

Come già specificato, questo impasto è un semidolce, cioè va bene sia con il dolce che con il salato.

Se si vuole, invece, una brioche dolce che sia adatta per la colazione, con la cioccolata, la marmellata e così via, insomma solo con il dolce… ci vuole un altro tipo di impasto.

Partendo quindi da quello delle Simili, e modificandolo, è venuto fuori questo impasto per brioche dolce, adatto a cornetti, briochine, trecce, panbrioche e da decorare con granella di zucchero, di mandorle e qualsiasi cosa ci suggerisce la nostra fantasia …

Ve ne assicuro la sofficità, vengono briochine come nuvolette, e il fantastico profumo 🙂

Eccolo:

PANBRIOCHE DOLCE

Ingredienti:

Per il lievitino

g 150 di farina*

g 90 di acqua

g 20 di lievito di birra

Impastare velocemente e fare riposare per 50 / 60 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l’impasto:

g 350 di farina*

g 50 di acqua

g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente

2 uova

zucchero da g 80 a g 100 (secondo il gusto)

g 5 di sale

vanillina

buccia grattata di 1 arancia o 1 limone

* Farina, 250 g manitoba e 250 g 00

CONSIGLI PER LA FORMATURA DEI CORNETTI:

Per formare i cornetti, mi sono state utili queste parole di Daniela sulla CI. Le riporto qui…

“Dall’impasto lievitato ho ricavato due dischi uguali, non lasciarli troppo spessi tanto poi rilievitano. Con la rondella tagliapizza ho diviso in 4 quarti, poi ogni quarto in tre, quindi sono venuti 12 cornetti per disco, volevo farli piccoli.

Poi ho preso ogni triangolo e ho stirato leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri riesci a fare e più bello viene esteticamente. Inizio ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta. La punta la faccio capitare sempre sul davanti e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Poi arrotolo un po’ e incurvo le estremità.”

Reading time: 3 min

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Girelle alla Crema e Uvetta (o Pain aux Raisin)

Maggio 2, 2008 by Paola Sersante 112 commenti

Per queste girelle ringrazio Silvana Pataracchia della CI perchè questo impasto è secondo me meraviglioso, soffice e profumato.

L’ho usato per fare dei panini dolci, per le girelle e l’ho usato anche per I maritozzi alla panna

Nel tempo però ho apportato alcune modifiche all’impasto, sia negli ingredienti che nella lavorazione.

Ho seguito il procedimento che mi aveva consigliato Adriano su gennarino… che dire?

Se potevano essere ancora migliorabili, Adriano, ha dato a questo impasto il suo tocco magico, grazie!!

GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA (o Pain aux Raisin)

Ingredienti:

g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte) *

g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop) *

g 75 zucchero

g 5 sale

g 75 di strutto (o burro)

g 15 di lievito di birra

170 ml di acqua

170 ml di latte

scorza di arancia o limone

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaino di miele

1 albume

3 cucchiai di acqua

2 cucchiai di zucchero

uvetta 2 o 3 pugnetti

crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)

* IMPORTANTE sulle farine: Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l’assorbimento.

Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.

Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

Procedimento:

Alla sera fare un poolish con l’acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l’impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.

Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l’impasto per 40′ in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all’impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.

Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l’impasto, attendere circa 30′, poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui

Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po’ d’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.

Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l’albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.

Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate.

Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.

NOTE: Altri procedimenti, stessi ingredienti.

1) (se si vuole impastare la sera prima)

Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50′ e mettere in frigo circa 9 ore.

Al mattino riprendere l’impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un’ora, poi procedere alla formatura.

2) (se si vogliono fare in giornata…)

Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.

Porre a lievitare per un’ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l’impasto.

Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l’albume e lasciarli lievitare per circa un’ora e mezza.

Reading time: 2 min

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