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le ricette di antonia
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Le frittatine di pasta delle rosticcerie di Napoli

Marzo 22, 2010 by Paola Sersante 64 commenti
E’ stata una settimana abbastanza piena, sono tornata mercoledì dopo esser stata fuori per il mio compleanno, ho recuperato gli impegni di lavoro, ordinato la colomba – una delle 99 – e sono pure riuscita a cucinare diverse cosette, tra cui una stupenda brioche che, però, posterò in seguito. Adesso ho un conto in sospeso…
 
frittatine-di-pasta-2©
 
… con queste frittatine di pasta, tipiche della tradizione napoletana!
Lo so, la maggior parte delle mie ricette sul blog, lievitati a parte, sono ricette della cucina tradizionale del centro e del sud Italia.
E non perché non ami la cucina del nord, semplicemente non la conosco, diciamo che il fatto di essere nata e cresciuta al centro, da genitori nati al sud, ha ovviamente condizionato le mie preferenza.
Se poi ci mettiamo che anche i miei amici di blog, e pure quelli conosciuti grazie alla rete, o al forum che frequento, come Antonia, mi condizionano sui gusti, (un sacrificio, credetemi 😉 ) visto che vivono al sud… se poi ti invitano e cucinano tutto quel che fa parte della loro tradizione, be’ tutto questo fa sì che uno s’innamori di un certo tipo di preparazioni, a volte semplicissime, e fatte con ingredienti poveri, ma sicuramente d’effetto (e parlo di sapori!!), come queste frittatine presenti in ogni rosticceria a Napoli!
… ehmm, dicevo con queste frittatine ho un conto in sospeso, almeno per un paio di motivi. Il primo è che le aveva preparate Antonia almeno una vita fa, postandole su gennarino, ma ancora non le avevo fatte!
C’ho da capire come mai se una preparazione prevede la besciamella mi urta, boh! evabbè, penserete, pigliala pronta…
Non ci penso nemmeno! …se non altro perché prepararla richiede davvero pochi minuti, e direi che un lievitato mi porta via molto più tempo :))
 
Il secondo motivo è che poco prima di partire su fb un’amica (ehmm, non ricordo il nome) mi ha chiesto:
– Paoletta ma conosci quelle frittatine di pasta che si trovano a Napoli nelle pasticcerie??
– Le conosco, le conosco, mai mangiate, ma devo assolutamente rimediare!
E per fortuna questa richiesta, perché, una volta preparate, al primo morso ti chiedi: ma come ho fatto fin’ora a campare senza?? :))
 
Frittatine di pasta napoletane
 
 
LE FRITTATINE DI PASTA DELLE ROSTICCERIE DI NAPOLI
 
Dice Antonia: diversa dalla frittata di spaghetti, queste sono le frittatine che si trovano in tutte le rosticcerie di Napoli, per prepararle occorrono:

250 gr. di bucatini
500 gr. di besciamella (
bella soda)
salame, formaggi (auricchio piccante, provola stagionata)
sale e pepe q.b.
pane grattugiato
olio di semi di arachide
 
Per la besciamella:
500 ml di latte (meglio se fresco)
50 gr di burro
70 gr di farina
sale
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
 
Per la pastella coprente:
10 cucchiai di farina
acqua q.b.
un pizzico di sale
 
Preparazione:
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, togliere dal fuoco e rimestare velocemente per non formare grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare sempre fino a che scurisce leggermente, praticamente in un minuto o due.
Versare il latte a filo, mescolare sempre fino a che è bella soda, aggiungere il sale, assaggiare e spegnere. Aggiungere il pecorino e maneggiare fino a che si scioglie.
 
Spezzare i bucatini a metà, e lessarli in acqua salata, scolarli molto al dente, poi metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.
Tritare grossolanamente il salame e i formaggi nel mixer con le lame, (io ho fatto a occhio, un po’ di ognuno) poi mettere tutto in una ciotola grande. Aggiungere i bucatini raffreddati, il pepe, la besciamella e mischiare bene con le mani.
Prendere una teglia di acciaio di circa 33 x 20 cm. e versarvi tutto il composto, compattare in modo uniforme fino ad ottenere un rettangolo alto un dito.
Coprire e mettere in frigo. Meglio fare il tutto la sera prima.
 
Al mattino tagliare le frittatine con un coppa pasta di 6 cm. (non più grande, altrimenti non cuociono bene).
Ricompattare l’impasto man mano che si formano i buchi.
Preparare quindi la pastella con la farina, il sale e acqua q.b. per avere una pastella, appena coprente, della densità di un uovo sbattuto.
Passare le frittatine prima nella pastella e successivamente nel pane grattugiato. A questo punto si possono friggere le frittatine subito in olio profondo, oppure metterle in frigo o in freezer per cuocerle successivamente.
 
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Le ricette di Antonia: Fusilli con gamberi e porcini

Marzo 17, 2010 by Paola Sersante 28 commenti
– Posso entrare nella vostra compagnia? Mi dai la ricetta di questi fusilli?? –
Così ha detto il papà di Tinuccia, quando lei gli ha raccontato del menù preparato da Antonia per il mio compleanno a Napoli!
– Papà, non appena Paoletta pubblica – ha risposto lei.
– Eh, sì, mo che pubblica so’ morto!!

 

Fusilli gamberi e porcini

 

 
 
E io, che non voglio uomini morti sulla mia coscienza, non perdo tempo a pubblicare la ricetta di questo primo piatto, semplice, ma chevvelodicoaffà?? squisito!! Sarà che preparato con le dovute accortezze e raffinatezze di cucina, ne risulta qualcosa di assolutamente fantastico!
 
Be’, Antonia la conoscete già, grande cuoca, napoletana verace, ricette infallibili, tanto che nel mio blog un’ intera etichetta è dedicata interamente a lei, “Le ricette di Antonia“.
E questa, e di certo non l’ultima, andrà ad aggiungersi ad una prossima e golosa lista 😉
 
 
Fusilli con funghi porcini e gamberi
 
Ingredienti:
350 gr. di porcini (ho usato quelli interi surgelati)
1 kg. di gamberi freschissimi
7/8 pomodorini datterini di pachino
650 gr. di fusilli freschi
olio evo q.b.
prezzemolo, aglio, sale e pepe
 

Procedimento:

  1. La prima cosa da fare è pulire i gamberi e tenere da parte gusci e teste poi preparare questo fondo e tenerlo da parte (l’ho preparato la sera precedente).
  2. Tenete da parte una decina di gamberi interi per guarnire.
 
Per il fondo:
Per questo fondo di cottura (da utilizzare come rinforzante per i sughi a base di crostacei), si utilizzano scarti di crostacei: a meno che – quindi – non vi troviate a doverne pulire una discreta quantità, meglio mettervi d’accordo con il vostro pescivendolo di fiducia affinchè ve ne tenga da parte un po’.
E’ una preparazione alquanto laboriosa, meglio quindi prepararne una buona quantità e surgelarla in quadrotti nelle vaschette per il ghiaccio, in modo da averne di pronta al bisogno.
Procedimento:
Si mettono gli scarti di crostacei in un tegame senza manici e si passano in forno già caldo per dieci-venti minuti circa. Quando appaiono ben secchi e tostati, si estraggono e si aggiunge un filo di olio e uno scalogno tagliato a lamelle sottili. Si passa quindi il tegame sul fuoco e si soffrigge brevemente il tutto, facendo insaporire bene. A questo punto, si bagna con un bicchierino di brandy e si fiammeggia: stando attenti, cioè, a tenersi BEN LONTANI dal tegame si avvicina al contenuto di questo (non appena versato il liquore) un fiammifero acceso in modo da far sprigionare una bella fiammata).
Non appena calata la fiamma, aggiungere un po’ di acqua, un po’ di sale, e cuocere per almeno mezz’ora (fin quando, cioè) il brodino non si sia ben ristretto. Togliere quindi dal fuoco e filtrare bene.
 
  1. Fate scongelare appena i funghi, giusto per poterli tagliare a pezzi non troppo piccoli.
  2. In una larga padella fate imbiondire l’aglio in un bel fondo d’olio e cuocete i funghi a fiamma vivace per circa 10′ a padella scoperta, in modo che i funghi non rilascino troppa acqua e non diventino mollicci e spegnete.
  3. In un’altra padella scaldate l’olio sempre a fiamma vivace e fate cuocere i gamberi giusto 2 o 3 minuti e uniteli ai funghi.
  4. Nella stessa padella dei gamberi senza pulirla versate un giro d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e mettete i pomodorini tagliati a metà dalla parte del taglio, fateli soffriggere scuotendo un po’ la padella.
  5. Quando iniziano ad appassire spegnete e versateli nella padella con i funghi e gamberi.
  6. Lessate la pasta e intanto fate amalgamare tutti gli ingredienti a fiamma moderata e aggiungete una tazzina scarsa di fondo di gamberi.
  7. Scolate la pasta versatela nella padella, aggiustate di sale e pepe,aggiungete il prezzemolo tritato mischiate bene e spegnete.
 
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I calamari gratinati di Antonia

Luglio 27, 2009 by Paola Sersante 28 commenti
Ancora una ricetta di Antonia, questa l’aveva pubblicata tempo fa’ e si era raccomandata con me perchè la provassi, e aveva ragione perchè era veramente squisita!

calamari gratinati

Lo è, confermo, a distanza di tempo da quando l’avevo pubblicata, perchè, come al solito me ne dimentico… ma per fortuna nei forum i messaggi ogni tanto risalgono grazie a chi prova le ricette e posta i risultati, e per fortuna! … perchè come ho rivisto questi calamari ripieni di provola filante, ho immediatamente chiamato il mio fido pescivendolo e glieli ho immediatamente ordinati… ah, Giuse’, boni mi raccomando, chè la ricetta merita, eh?!
 
Ma che glielo dico affà, ha sempre un ottimo pesce fresco, i favolosi branzini vengono dalla sua pescheria, Laure’ lo conosci vero Giuseppe, chiamato Peppe di Bolsena?
Vacci pure a nome mio e fatti trattare bene, ehehehee! 😉
 
Vi copio la ricetta, scritta in modo semplice. veloce, sintetico, come solo Antonia sa fare, lei sì che ha il dono della sintesi, al contrario di me 😉
 
CALAMARI GRATINATI
Ingredienti:
calamari medi*
provola
pane grattuggiato
olio exra vergine di oliva
aglio
prezzemolo
sale e pepe
*per questa ricetta si utilizzano solo le sacche dei calamari, con i tentacoli vi fate un sughetto.
 
Procedimento:
1. Pulire i calamari e tagliare ogni sacca in 3 pezzi.
2. In una ciotola mischiare il pane grattuggiato con un trito di aglio e prezzemolo, un filo d’olio, sale e pepe aggiungere gli anelli di calamari e mischiarli perbene in modo da far attaccare il composto.
3. Tagliare la provola a pezzetti grandi più o meno quando gli anelli e mettere un pezzo dentro ogni anello.
4. Disporre in una teglia oliata e mettere in forno a 180-200° per 15-20′
La provola sciogliendosi rilascia un sughetto veramente buono.
 
 
NOTE mie: ho servito con dei pomodori confit preparati facendoli gratinare in forno per 1 ora a 150° e spolverati con un trito misto di aglio, prezzemolo, origano fresco e timo. Olio, sale e pepe.
 
pomodorini

 

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