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I Bomboloni ricchi 2.0

Gennaio 25, 2023 by Paola Sersante Nessun commento

Un bombolone ricco, profumato, soffice, con la mollica densa ma al tempo stesso eterea, filante. In una parola, ILLEGALE, credetemi 😍
Grazie alla biga ricca in poche ore si ottiene un lievitato che ha le stesse caratteristiche di un impasto maturato a lungo.

Friggiamoli al giusto punto di lievitazione e otterremo delle piccole bombe anche solo con 50 gr di impasto.
Poi farciamoli con la crema pasticcera che più ci piace, QUESTA è fantastica e non c’è spreco di albumi! E poi, attenzione, creano perché dipendenza 😄

Sempre grazie alla mia Sabrina Palmeri per essersi sacrificata per prima ed aver provato la ricetta. Questo mi ha permesso alcuni aggiustamenti finali ❤️
Leggi la ricetta…

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Reading time: 3 min
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Le frittatine di pasta delle rosticcerie di Napoli

Marzo 22, 2010 by Paola Sersante 64 commenti
E’ stata una settimana abbastanza piena, sono tornata mercoledì dopo esser stata fuori per il mio compleanno, ho recuperato gli impegni di lavoro, ordinato la colomba – una delle 99 – e sono pure riuscita a cucinare diverse cosette, tra cui una stupenda brioche che, però, posterò in seguito. Adesso ho un conto in sospeso…
 
frittatine-di-pasta-2©
 
… con queste frittatine di pasta, tipiche della tradizione napoletana!
Lo so, la maggior parte delle mie ricette sul blog, lievitati a parte, sono ricette della cucina tradizionale del centro e del sud Italia.
E non perché non ami la cucina del nord, semplicemente non la conosco, diciamo che il fatto di essere nata e cresciuta al centro, da genitori nati al sud, ha ovviamente condizionato le mie preferenza.
Se poi ci mettiamo che anche i miei amici di blog, e pure quelli conosciuti grazie alla rete, o al forum che frequento, come Antonia, mi condizionano sui gusti, (un sacrificio, credetemi 😉 ) visto che vivono al sud… se poi ti invitano e cucinano tutto quel che fa parte della loro tradizione, be’ tutto questo fa sì che uno s’innamori di un certo tipo di preparazioni, a volte semplicissime, e fatte con ingredienti poveri, ma sicuramente d’effetto (e parlo di sapori!!), come queste frittatine presenti in ogni rosticceria a Napoli!
… ehmm, dicevo con queste frittatine ho un conto in sospeso, almeno per un paio di motivi. Il primo è che le aveva preparate Antonia almeno una vita fa, postandole su gennarino, ma ancora non le avevo fatte!
C’ho da capire come mai se una preparazione prevede la besciamella mi urta, boh! evabbè, penserete, pigliala pronta…
Non ci penso nemmeno! …se non altro perché prepararla richiede davvero pochi minuti, e direi che un lievitato mi porta via molto più tempo :))
 
Il secondo motivo è che poco prima di partire su fb un’amica (ehmm, non ricordo il nome) mi ha chiesto:
– Paoletta ma conosci quelle frittatine di pasta che si trovano a Napoli nelle pasticcerie??
– Le conosco, le conosco, mai mangiate, ma devo assolutamente rimediare!
E per fortuna questa richiesta, perché, una volta preparate, al primo morso ti chiedi: ma come ho fatto fin’ora a campare senza?? :))
 
Frittatine di pasta napoletane
 
 
LE FRITTATINE DI PASTA DELLE ROSTICCERIE DI NAPOLI
 
Dice Antonia: diversa dalla frittata di spaghetti, queste sono le frittatine che si trovano in tutte le rosticcerie di Napoli, per prepararle occorrono:

250 gr. di bucatini
500 gr. di besciamella (
bella soda)
salame, formaggi (auricchio piccante, provola stagionata)
sale e pepe q.b.
pane grattugiato
olio di semi di arachide
 
Per la besciamella:
500 ml di latte (meglio se fresco)
50 gr di burro
70 gr di farina
sale
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
 
Per la pastella coprente:
10 cucchiai di farina
acqua q.b.
un pizzico di sale
 
Preparazione:
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, togliere dal fuoco e rimestare velocemente per non formare grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare sempre fino a che scurisce leggermente, praticamente in un minuto o due.
Versare il latte a filo, mescolare sempre fino a che è bella soda, aggiungere il sale, assaggiare e spegnere. Aggiungere il pecorino e maneggiare fino a che si scioglie.
 
Spezzare i bucatini a metà, e lessarli in acqua salata, scolarli molto al dente, poi metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.
Tritare grossolanamente il salame e i formaggi nel mixer con le lame, (io ho fatto a occhio, un po’ di ognuno) poi mettere tutto in una ciotola grande. Aggiungere i bucatini raffreddati, il pepe, la besciamella e mischiare bene con le mani.
Prendere una teglia di acciaio di circa 33 x 20 cm. e versarvi tutto il composto, compattare in modo uniforme fino ad ottenere un rettangolo alto un dito.
Coprire e mettere in frigo. Meglio fare il tutto la sera prima.
 
Al mattino tagliare le frittatine con un coppa pasta di 6 cm. (non più grande, altrimenti non cuociono bene).
Ricompattare l’impasto man mano che si formano i buchi.
Preparare quindi la pastella con la farina, il sale e acqua q.b. per avere una pastella, appena coprente, della densità di un uovo sbattuto.
Passare le frittatine prima nella pastella e successivamente nel pane grattugiato. A questo punto si possono friggere le frittatine subito in olio profondo, oppure metterle in frigo o in freezer per cuocerle successivamente.
 
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Reading time: 3 min
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Panzerotti o calzoni, un impasto straordinario!

Febbraio 8, 2010 by Paola Sersante 86 commenti
Questo post aveva l’idea di sperimentare un metodo: congelamento e cottura immediata in olio (freddo), senza altri passaggi, una dritta letta tra i commenti ai miei bomboloni pubblicati da Piero… e invece ho scoperto un impasto straordinario!
miche di Spremute d’arancia, scriveva …
panzerotti, panzarotti o calzoni!?
 
… al ristorante in cui lavoravo surgelavo dei piccoli bomboloni già lieviti e al momento del servizio quando mi arrivava l’ordinazione li mettevo in olio freddo, accendevo il fuoco e praticamente quando l’olio raggiungeva la giusta temperatura erano già scongelati e quindi si coloravano fuori. La domanda che mi fanno più spesso è:
– ma non si inzuppano d’olio cucinandoli così?
– no escono perfetti, non è mai tornata in cucina una bomba né una lamentela…
 
Ed io confermo!
Quando ho fritto i calzoni così come diceva mike (quelli congelati), l’impasto si è cotto meravigliosamente bene, però il ripieno ha fatto fatica a sciogliersi bene… perché, ho sbagliato qualcosa, o forse sarebbe meglio far scongelare un’oretta?
edit: mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l’una!
 
In ogni caso è dell’impasto che voglio parlare, inventato al momento, così senza pensarci troppo!
E ci credete che era l’impasto che cercavo da tempo?
 
Da ragazzina, in una pizzeria, mangiavo dei calzoni che erano la fine del mondo!
… e quell’impasto me lo ricordo come qualcosa di meraviglioso, friabile, soffice ma croccante al tempo stesso, un sapore e una fragranza unica, che mai e poi mai sono riuscita a replicare.
 
Stavolta sì, invece, era lui: farina, latte e acqua, un tuorlo d’uovo (che dà agli impasti un sapore unico) e poi strutto, quest’ingrediente tanto bistrattato in cucina e che nessuno vuole usare.
Eppure è lui – ma non solo – che da agli impasti una straordinaria fragranza, un sapore e una friabilità unici, che non si possono ottenere con altri ingredienti!
 
Comunque ecco l’impasto, riempite pure i panzerotti come volete, ma se volete un risultato eccezionale, friggeteli appena fatti e magnateli!
… il ripieno sarà filante e tutt’uno con il panzerotto 🙂
 
 
PANZAROTTI O CALZONI – un impasto straordinario (asciutto, fragrante e friabile)
 
Ingredienti: (per 13 panzerotti di 8 cm. di diametro)
  • 400 gr di farina 0 (o farina per pizza)
  • 120 gr di acqua
  • 120 gr di latte
  • 25 gr di strutto (o 30 gr di burro, ma vi prego, usate lo strutto)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 tuorlo di uovo
  • 1 albume
  • 1/2 cubetto di lievito fresco
  • 1 cucchiaio di patate disidratate (il preparato pronto per purè, che sia solo fiocchi di patate)
  • olio di arachide per friggere
 
per il ripieno: (rispettando il peso totale, si può usare qualsiasi altro ingrediente a piacimento)
  • 350 gr di provola
  • 100 gr di mortadella
 
Procedimento:
  1. Mescolare acqua, latte, lievito e zucchero. Far riposare 5 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e i fiocchi di patate in una ciotola.
  2. Versare i liquidi col lievito pian piano (non tutti assieme) e dare una prima impastata. Aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a che si è assorbito.
  3. A questo punto aggiungere il sale, e impastare ancora, infine lo strutto. Si può fare sia a mano che con la planetaria, tutto l’impastamento dovrà durare 15 minuti. Tutti gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l’impasto dovrà presentarsi ben legato, molto morbido ma maneggevole e non dovrà attaccarsi alla spianatoia.
  4. Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 1/2.
  5. Nel frattempo sminuzzare finemente mortadella e provola e amalgamare bene il tutto.
  6. Quindi, stendere col mattarello due lunghi rettangoli di pasta dello spessore di 4/5 mm. In uno di questi mettere delle polpettine di ripieno da circa 30 gr abbondanti l’una, (per la distanza tenere conto della misura del coppa pasta, 8 cm. di diametro.)
  7. Pennellare con albume d’uovo sbattuto tutto intorno e poggiare sopra l’altro rettangolo di pasta. Premere bene con le dita per far aderire bene l’impasto, facendo in modo che attorno al ripieno non ci sia aria, altrimenti in cottura si gonfieranno come delle enormi bombe!
  8. Tagliare poi i panzerotti con un coppa pasta di 8 cm. di diametro. Premere ancora tutto attorno con le dita per fissare bene e togliere aria se ce n’è ancora.
  9. Far riposare i calzoni coperti da un telo per circa 1 ora max 1 ora e 1/2.
  10. I ritagli di pasta vanno impastati di nuovo, si attende 10 minuti che l’impasto si stenda bene e si ripete tutta l’operazione.
  11. Dopo la lievitazione, friggere in olio caldo a 170° girando non appena da un lato saranno dorati, scolare su carta assorbente e mangiare ben caldi!
 
Se non avete il termometro, usate questo sistema: mettete l’olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 panzarotti, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.
controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone
 
Se vi fa comodo averli in freezer, metteteceli subito dopo la lievitazione.
Poi quando vi serviranno, procedete come consigliava miche: si buttano in olio freddo, si accende il fuoco (secondo me non altissimo) e praticamente quando l’olio raggiunge la giusta temperatura i panzerotti saranno già scongelati e si cuoceranno.
 
Nota mia: in questo modo – se pure buonissimi – il ripieno fa fatica a sciogliersi (la foto lo mostra), io scongelerei prima un’oretta, consigli??
 
edit 1 : mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l’una! in questo modo il ripieno non fa nessuna fatica a sciogliersi.
 
edit 2: oppure cuocete al forno, vengono perfetti!
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Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live d Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live del cornetto italiano!
🗓️ 4-5 marzo
I risultati del corso appena passato, sono stati pazzeschi 🔥
Nuovo bilanciamento, tutte le declinazioni dell'impasto, e ovviamente tutte le farciture possibili 😋
#cornettoitaliano #cornetto #brioche #viennoiserie
Qualche foto dal corso sul cornetto italiano del w Qualche foto dal corso sul cornetto italiano del weekend, con panoramica finale 🔥
Contattami per la prossima data 🗓️
Un grazie speciale ai tantissimi che hanno partecipato con strepitosi risultati
Siete stati grandi 💛
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La ricetta è on-line sul blog 🔥 ⚠️ Attenzi La ricetta è on-line sul blog 🔥
⚠️ Attenzione, sono illegali e creano dipendenza ⚠️
Io vi ho avvisato 🤭😂
Salva il post e clicca su ricette nella storia in evidenza ⏫
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Impasto al cioccolato di cornetto italiano, su bri Impasto al cioccolato di cornetto italiano, su brioche sfogliata, modello treccia arrotolata ❤️
Ricetta bomboloni ricchi nel blog, in arrivo 🤭😍
#bomboloni #krapfen
Sempre cornetto italiano sfogliato a mano. La farc Sempre cornetto italiano sfogliato a mano.
La farcitura prima della cottura apre molto di più l'alveolatura.
#cornetto #croissant #viennoiseries
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