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Le frittatine di pasta delle rosticcerie di Napoli

Marzo 22, 2010 by Paola Sersante 64 commenti
E’ stata una settimana abbastanza piena, sono tornata mercoledì dopo esser stata fuori per il mio compleanno, ho recuperato gli impegni di lavoro, ordinato la colomba – una delle 99 – e sono pure riuscita a cucinare diverse cosette, tra cui una stupenda brioche che, però, posterò in seguito. Adesso ho un conto in sospeso…
 
frittatine-di-pasta-2©
 
… con queste frittatine di pasta, tipiche della tradizione napoletana!
Lo so, la maggior parte delle mie ricette sul blog, lievitati a parte, sono ricette della cucina tradizionale del centro e del sud Italia.
E non perché non ami la cucina del nord, semplicemente non la conosco, diciamo che il fatto di essere nata e cresciuta al centro, da genitori nati al sud, ha ovviamente condizionato le mie preferenza.
Se poi ci mettiamo che anche i miei amici di blog, e pure quelli conosciuti grazie alla rete, o al forum che frequento, come Antonia, mi condizionano sui gusti, (un sacrificio, credetemi 😉 ) visto che vivono al sud… se poi ti invitano e cucinano tutto quel che fa parte della loro tradizione, be’ tutto questo fa sì che uno s’innamori di un certo tipo di preparazioni, a volte semplicissime, e fatte con ingredienti poveri, ma sicuramente d’effetto (e parlo di sapori!!), come queste frittatine presenti in ogni rosticceria a Napoli!
… ehmm, dicevo con queste frittatine ho un conto in sospeso, almeno per un paio di motivi. Il primo è che le aveva preparate Antonia almeno una vita fa, postandole su gennarino, ma ancora non le avevo fatte!
C’ho da capire come mai se una preparazione prevede la besciamella mi urta, boh! evabbè, penserete, pigliala pronta…
Non ci penso nemmeno! …se non altro perché prepararla richiede davvero pochi minuti, e direi che un lievitato mi porta via molto più tempo :))
 
Il secondo motivo è che poco prima di partire su fb un’amica (ehmm, non ricordo il nome) mi ha chiesto:
– Paoletta ma conosci quelle frittatine di pasta che si trovano a Napoli nelle pasticcerie??
– Le conosco, le conosco, mai mangiate, ma devo assolutamente rimediare!
E per fortuna questa richiesta, perché, una volta preparate, al primo morso ti chiedi: ma come ho fatto fin’ora a campare senza?? :))
 
Frittatine di pasta napoletane
 
 
LE FRITTATINE DI PASTA DELLE ROSTICCERIE DI NAPOLI
 
Dice Antonia: diversa dalla frittata di spaghetti, queste sono le frittatine che si trovano in tutte le rosticcerie di Napoli, per prepararle occorrono:

250 gr. di bucatini
500 gr. di besciamella (
bella soda)
salame, formaggi (auricchio piccante, provola stagionata)
sale e pepe q.b.
pane grattugiato
olio di semi di arachide
 
Per la besciamella:
500 ml di latte (meglio se fresco)
50 gr di burro
70 gr di farina
sale
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
 
Per la pastella coprente:
10 cucchiai di farina
acqua q.b.
un pizzico di sale
 
Preparazione:
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, togliere dal fuoco e rimestare velocemente per non formare grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare sempre fino a che scurisce leggermente, praticamente in un minuto o due.
Versare il latte a filo, mescolare sempre fino a che è bella soda, aggiungere il sale, assaggiare e spegnere. Aggiungere il pecorino e maneggiare fino a che si scioglie.
 
Spezzare i bucatini a metà, e lessarli in acqua salata, scolarli molto al dente, poi metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.
Tritare grossolanamente il salame e i formaggi nel mixer con le lame, (io ho fatto a occhio, un po’ di ognuno) poi mettere tutto in una ciotola grande. Aggiungere i bucatini raffreddati, il pepe, la besciamella e mischiare bene con le mani.
Prendere una teglia di acciaio di circa 33 x 20 cm. e versarvi tutto il composto, compattare in modo uniforme fino ad ottenere un rettangolo alto un dito.
Coprire e mettere in frigo. Meglio fare il tutto la sera prima.
 
Al mattino tagliare le frittatine con un coppa pasta di 6 cm. (non più grande, altrimenti non cuociono bene).
Ricompattare l’impasto man mano che si formano i buchi.
Preparare quindi la pastella con la farina, il sale e acqua q.b. per avere una pastella, appena coprente, della densità di un uovo sbattuto.
Passare le frittatine prima nella pastella e successivamente nel pane grattugiato. A questo punto si possono friggere le frittatine subito in olio profondo, oppure metterle in frigo o in freezer per cuocerle successivamente.
 
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Panzerotti o calzoni, un impasto straordinario!

Febbraio 8, 2010 by Paola Sersante 86 commenti
Questo post aveva l’idea di sperimentare un metodo: congelamento e cottura immediata in olio (freddo), senza altri passaggi, una dritta letta tra i commenti ai miei bomboloni pubblicati da Piero… e invece ho scoperto un impasto straordinario!
miche di Spremute d’arancia, scriveva …
panzerotti, panzarotti o calzoni!?
 
… al ristorante in cui lavoravo surgelavo dei piccoli bomboloni già lieviti e al momento del servizio quando mi arrivava l’ordinazione li mettevo in olio freddo, accendevo il fuoco e praticamente quando l’olio raggiungeva la giusta temperatura erano già scongelati e quindi si coloravano fuori. La domanda che mi fanno più spesso è:
– ma non si inzuppano d’olio cucinandoli così?
– no escono perfetti, non è mai tornata in cucina una bomba né una lamentela…
 
Ed io confermo!
Quando ho fritto i calzoni così come diceva mike (quelli congelati), l’impasto si è cotto meravigliosamente bene, però il ripieno ha fatto fatica a sciogliersi bene… perché, ho sbagliato qualcosa, o forse sarebbe meglio far scongelare un’oretta?
edit: mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l’una!
 
In ogni caso è dell’impasto che voglio parlare, inventato al momento, così senza pensarci troppo!
E ci credete che era l’impasto che cercavo da tempo?
 
Da ragazzina, in una pizzeria, mangiavo dei calzoni che erano la fine del mondo!
… e quell’impasto me lo ricordo come qualcosa di meraviglioso, friabile, soffice ma croccante al tempo stesso, un sapore e una fragranza unica, che mai e poi mai sono riuscita a replicare.
 
Stavolta sì, invece, era lui: farina, latte e acqua, un tuorlo d’uovo (che dà agli impasti un sapore unico) e poi strutto, quest’ingrediente tanto bistrattato in cucina e che nessuno vuole usare.
Eppure è lui – ma non solo – che da agli impasti una straordinaria fragranza, un sapore e una friabilità unici, che non si possono ottenere con altri ingredienti!
 
Comunque ecco l’impasto, riempite pure i panzerotti come volete, ma se volete un risultato eccezionale, friggeteli appena fatti e magnateli!
… il ripieno sarà filante e tutt’uno con il panzerotto 🙂
 
 
PANZAROTTI O CALZONI – un impasto straordinario (asciutto, fragrante e friabile)
 
Ingredienti: (per 13 panzerotti di 8 cm. di diametro)
  • 400 gr di farina 0 (o farina per pizza)
  • 120 gr di acqua
  • 120 gr di latte
  • 25 gr di strutto (o 30 gr di burro, ma vi prego, usate lo strutto)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 tuorlo di uovo
  • 1 albume
  • 1/2 cubetto di lievito fresco
  • 1 cucchiaio di patate disidratate (il preparato pronto per purè, che sia solo fiocchi di patate)
  • olio di arachide per friggere
 
per il ripieno: (rispettando il peso totale, si può usare qualsiasi altro ingrediente a piacimento)
  • 350 gr di provola
  • 100 gr di mortadella
 
Procedimento:
  1. Mescolare acqua, latte, lievito e zucchero. Far riposare 5 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e i fiocchi di patate in una ciotola.
  2. Versare i liquidi col lievito pian piano (non tutti assieme) e dare una prima impastata. Aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a che si è assorbito.
  3. A questo punto aggiungere il sale, e impastare ancora, infine lo strutto. Si può fare sia a mano che con la planetaria, tutto l’impastamento dovrà durare 15 minuti. Tutti gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l’impasto dovrà presentarsi ben legato, molto morbido ma maneggevole e non dovrà attaccarsi alla spianatoia.
  4. Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 1/2.
  5. Nel frattempo sminuzzare finemente mortadella e provola e amalgamare bene il tutto.
  6. Quindi, stendere col mattarello due lunghi rettangoli di pasta dello spessore di 4/5 mm. In uno di questi mettere delle polpettine di ripieno da circa 30 gr abbondanti l’una, (per la distanza tenere conto della misura del coppa pasta, 8 cm. di diametro.)
  7. Pennellare con albume d’uovo sbattuto tutto intorno e poggiare sopra l’altro rettangolo di pasta. Premere bene con le dita per far aderire bene l’impasto, facendo in modo che attorno al ripieno non ci sia aria, altrimenti in cottura si gonfieranno come delle enormi bombe!
  8. Tagliare poi i panzerotti con un coppa pasta di 8 cm. di diametro. Premere ancora tutto attorno con le dita per fissare bene e togliere aria se ce n’è ancora.
  9. Far riposare i calzoni coperti da un telo per circa 1 ora max 1 ora e 1/2.
  10. I ritagli di pasta vanno impastati di nuovo, si attende 10 minuti che l’impasto si stenda bene e si ripete tutta l’operazione.
  11. Dopo la lievitazione, friggere in olio caldo a 170° girando non appena da un lato saranno dorati, scolare su carta assorbente e mangiare ben caldi!
 
Se non avete il termometro, usate questo sistema: mettete l’olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 panzarotti, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.
controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone
 
Se vi fa comodo averli in freezer, metteteceli subito dopo la lievitazione.
Poi quando vi serviranno, procedete come consigliava miche: si buttano in olio freddo, si accende il fuoco (secondo me non altissimo) e praticamente quando l’olio raggiunge la giusta temperatura i panzerotti saranno già scongelati e si cuoceranno.
 
Nota mia: in questo modo – se pure buonissimi – il ripieno fa fatica a sciogliersi (la foto lo mostra), io scongelerei prima un’oretta, consigli??
 
edit 1 : mistero svelato, miche dice qui che cuoceva bombette da 20 gr l’una! in questo modo il ripieno non fa nessuna fatica a sciogliersi.
 
edit 2: oppure cuocete al forno, vengono perfetti!
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I bomboloni

Gennaio 11, 2010 by Paola Sersante 161 commenti

Ma che è ‘sta cosa che appena passata la befana già si pensa al Carnevale?? mica tanto normale lo so, fatto sta che era dall’anno scorso che volevo provarli, quindi sono perdonata, pure se in leggero anticipo, così intanto si fanno le prove, no??

ri-bomboloni

 

Avevo letto la ricetta su La Cucina Toscana, sempre del Righi Parenti, poi una storia e un’altra, ho fatto i krapfen, le graffe, le frittelle di riso… insomma poi Carnevale è passato e, per fortuna, anche la voglia di fritti, ma torna, eh se torna… 😉
… e, infatti, come non si fosse cucinato abbastanza per le feste, che si fa?? si inizia subito a pensare al Carnevale, sarebbe da stare a dieta, altrochè, ma come si fa?
I bomboloni so’ troooooooppoooooo bboniiii :))
E infatti, primo momento libero, cheffò? ehehe, li faccio, e speriamo bene, perchè inizio a studiare la ricetta del libro, poi al solito fò di testa mia, se no che gusto c’è?? insomma alla fine ho lasciato più o meno le quantità.
A chi già sta pensando, evabbè ma bomboloni, krapfen, bombe, sempre quella roba lì, è! oppure, come qualcuno mi ha chiesto su FB, quale ricetta è meglio, questi o i krapfen? … dico, manco per niente, è tutta un’altra storia, sono diversi!
I bomboloni NON hanno uova nell’impasto, quindi niente sensi di colpa, sono pure dietetici rispetto ai krapfen, anche meno burro, ahahahaha!!
Eppure un impasto così semplice, ma con dei profumi incredibili, e una leggerezza che non ve la sto a raccontare, l’avete da provà !!
 
ehmm, certo lo so, è un pochino presto per pubblicarli, ma tanto l’entusiasmo, dopo averli assaggiati (a seguire lacrime di coccodrillo e pentimenti vari) che su Fb ho chiesto: ho fatto dei bomboloni da sballo, che fò pubblico la ricetta o s’aspetta Carnevale??
… indovinate un po’ qual è stata la risposta??
quindi, a grande richiesta…

 

 

I BOMBOLONI da sballo!
 
Ingredienti:
400 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
50 gr di burro
70 gr di zucchero
100 gr di acqua
130 gr di latte
10 gr di lievito di birra (quello fresco del cubetto)
la buccia di 1 arancia o 1 limone (io preferisco l’arancia alla grande!)
1 cucchiaino di vaniglia home-made (sì, presto metto la ricetta 😉 ) o i semini di un baccello, se proprio non l’avete, mettete vanillina)
5 gr di sale (non pensate di ometterlo, ha la sua funzione)
1 tuorlo (è vero, i bomboloni non hanno uova, ma un piccolo tuorlo ha il suo perchè)
 
olio di semi di arachide (non ne usate altri, questo regge bene il “punto fumo”)
zucchero semolato per lo spolvero (è assolutamente vietato lo zucchero a velo!)
crema pasticcera (datemi retta, provate la mia 😉 )
 
Procedimento:
Setacciate bene le due farine. In una ciotola ponete l’acqua e il lievito, maneggiate con cura per sciogliere quest’ultimo. Versate poi 100 gr di farina, presa dal totale, sull’acqua e lievito e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto.
Coprite con pellicola e attendete 1 ora, nel frattempo potrete preparare gli altri ingredienti, per esempio tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere morbido.
Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola.
Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastate ancora bene aggiungendo ancora un po’ di farina, poi inserire l’altra metà dello zucchero.
A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento, infine il sale.
Impastate bene sia a mano (almeno 25′) sia nella planetaria, fino a che l’impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l’impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi.
Solo a questo punto potrete metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45′.
Quindi avrete tutto il tempo di preparare una crema pasticcera, o la vostra o la mia, questa! Io ve la consiglio caldamente, è sublime e dir poco, oltre al fatto che non si lasciano albumi in giro, vedete perchè!
Adesso infarinate leggermente la spianatoia, e rovesciate l’impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40′ coperto da pellicola con la chiusura sotto.
A questo punto spianate la palla col mattarello all’altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta.
Copriteli con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.
Friggeteli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo (istruzioni nei consigli sotto) poi scolate bene su carta assorbente, ma se tutto è andato bene, non assorbiranno quasi niente di olio.
Poi rotolateli nello zucchero semolato!
ah, dimenticavo… farciteli di crema pasticcera, sono ‘na cosa che non si può raccontare!
 
consigli (leggete, please!):
 
– iniziate impastando con 100/110 gr di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscirete a metterne 130 gr l’impasto ne gioverà, e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata.
 
– se impastate a mano, sbattete l’impasto più che potete sulla spianatoia, fino a renderlo lucido ed elastico, ci vorranno almeno 25 minuti, con la planetaria va incordato… la differenza si vede, si vede 🙂
 
– friggete in olio profondo a 170° ma se non avete il termometro (io non ce l’ho che arriva a 170°, uffa!) usate questo sistema: mettete l’olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 bomboloni, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.
controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone e inebriatevi del meraviglioso odore che sprigionerà, niente puzza di fritto, ma di buono 🙂
 
– tra una frittura e l’altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l’olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.
 
– i bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all’interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l’olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.
 
– se avete il termometro, o meglio la friggitrice, tutto il papiello sopra non vi serve!
 
– I ritagli impastateli di nuovo, fate riposare 10′ l’impasto e stendete di nuovo, tagliate col coppa pasta, anzi, “coppate” 😉
ecc.
 
– se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore.
dopodichè tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perchè arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un’altezza 2 cm. e 1/2.
poi friggete.
 
– per la crema, se fate la mia, non pensate di farla con le uova intere ma togliendo la panna, cambia irrimediabilmente il risultato, in pratica ‘na ciofega.
 
– ultimo consiglio, serve che vi dica fateli!! ?? vabbè, ma che ve lo ho detto affà?? 😉
 
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Il Pan di Panna? Un vero tormentone, nel mio blog Il Pan di Panna?
Un vero tormentone, nel mio blog dal 2018.
Per la ricetta clicca sul link nelle stories 😋
Salva il post, fa anche tu come altre migliaia di persone il pan di panna e taggami 😄
p.s. quanto conta secondo voi la scelta del nome, in una ricetta che si presume, in ogni caso, ben bilanciata?
#pandipanna #pandipannapaoletta #paolettadianiceecannella #paolettasersante #aniceecannella
Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza Ogni tanto un po' di verdura ci vuole, sulla pizza però 😄
La pizza che faremo al videocorso del 21 Maggio.
Pasta di riporto a 24h 🍕
80% 💦 
2% sale
0,70% lievito fresco
48h a t.c.
Cottura in teglia forno casalingo 10' a 280°
➡️ Link in BIO per programmi e iscrizioni
📲 Contattami su Whatsapp 346 777 8609
💌 Scrivimi una e-mail aniceecannella@gmail.com
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Il pane di mio figlio Gabriele 💖 Che non posso Il pane di mio figlio Gabriele 💖 
Che non posso taggare perché non è per niente social 😄 di me ha preso solo la passione per questo lavoro.
Prima o poi riuscirò a capire come fa questo pane...
Ma lui dice sempre che non c'è un solo procedimento, ma che si adatta al luogo di lavoro, alle farine, alle tempistiche, alle temperature.
Posso dire con orgoglio che sì, è diventato più bravo di me.
#figlipezzecore❤️ #pane #panificazione #figli #aniceecannella #paolettasersante
Ho sempre pensato che la condivisione fosse un val Ho sempre pensato che la condivisione fosse un valore aggiunto, un arricchimento per tutti noi. 
Che quello che conosciamo, che facciamo, le nostre passioni, se non sono condivise rimangono fini a se stesse.
Ne è la prova la condivisione sui social, quella bella. Quella che riconosce i meriti altrui. Senza paura di perdere qualcosa, ma anzi, con la convinzione che sia arricchimento e sempre motivo di spunto.
Questa è la Brioche Sogno, di Ciro Piscopo @ciro_herreras 
🍓 I maritozzi panna e fragole una realizzazione di Sabrina @eurekacosaimpasto 
Ricetta nel mio blog. Link in BIO
Scorri le FOTO e SALVA IL POST
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Come diceva il grande Califano...
Tutto il resto è noia
No, non ho detto gioia
Ma noia, noia, noia
😅😅😅
Condividete l'originale! 😉
La ricetta ⬇️
https://www.aniceecannella.com/le-pizzette-rosse-rotonde-del-forno/
Il giorno che la pubblicai, a momenti viene giù il server del sito. 11.000 utenti unici! In 24h 😍
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Condivido il mio ultimo pane. Non è perfetto, per Condivido il mio ultimo pane. Non è perfetto, perché mi piace infornare sempre un pelo giovane, ma adoro l'effetto e lo strappo che provoca 😅
Il sapore è qualcosa di eccezionale. 
Ho usato le farine del @Molino Orsili Srl La Tipo 1 e la Cereali trovo siano stupende come sapore e resa.
Vi ricordo il VIDEOCORSO sul PANE il 28 Maggio, un corso in modalità live, dove io sono lì con voi.
Si parlerà di pani sia con lievito di birra che con lievito madre.
La dispensa fornita prevede ben 4 bilanciamenti. 
📲 Contattami su Whatsapp 346 777 8609
💌 Scrivimi una e-mail aniceecannella@gmail.com
Vi lascio la RICETTA con licoli 😍
600 farina di cui 520 tipo 1 Orsili + 80 gr cereali Orsili
13 sale
400 acqua per autolisi + 10 per sale
90 licoli rinfrescato e preso al doppio
Autolisi delle farine per 40'
Impasto fino al primo velo
Riposo 20'-30' e laminazione
Staglio (se ne fate 2) + Piega a 3
Raddoppio o quasi del volume
Formatura
Frigo dopo 30' nel cestino
Cottura il giorno dopo su pietra refrattaria.
#panefattoincasa #corsipane #corsopane #paolettasersante #paolettaaniceecannella #pane #licoli #lievitomadre #lievitomadreliquido #panelicoli
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