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focaccia
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La pizza di Paoletta da fare in fretta (o focaccia)

Febbraio 5, 2018 by Anice e Cannella 27 commenti
Va be’, arrivo tardissimo come sempre 🙂
La pizza da fare in fretta l’ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo… e l’hanno fatta tutti, nel gruppo e non!

 

Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?

 

E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino…

 

E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))
 
La ricetta
 
PROCEDIMENTO
ORE 16.30: 
●Setacciare:
300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per
pizza)
50gr di semola rimacinata di grano duro
50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro
1 cucchiaio
di fiocchi di patate (facoltativi)La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum

● Versare nella ciotola dell’impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1
cucchiaino di malto d’orzo. Sciogliere 1′ con la foglia.
● Aggiungere le farine.
● Quando l’impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.

● Versare a filo 20gr di olio evo.

● Incordare.
● Capovolgere ogni tanto l’impasto durante tutta la lavorazione.

● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.
ORE 19.00: 
● Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola.

● Fare le pieghe di sovrapposizione.

● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana.
 
Ore 20,15: 
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°).
Se la vuoi bassa
● Aumentare tutti gli ingredienti del 50% e stendere in 2 teglie 30×40 ben oliate.
● Attendere 30′
Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l’impasto nella placca del forno ben oliata.
● Attendere 30′
Ore 20,50:
● Condire con pomodoro, sale.
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8′).
● Aggiungere la mozzarella e l’olio
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4′-5′).
● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull’impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine.
Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.
Ore 21,00: 
● A tavola!
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Focaccia di Pasquetta

Marzo 31, 2010 by Anice e Cannella 42 commenti
Che va bene pure se non è Pasquetta :))
Diciamo che, dato che è una focaccia briochata e profumata al parmigiano, e anche abbastanza veloce! E’ un’ottima alternativa a questa, e come lei si accompagna benissimo al capocollo, uova sode, insalata, sì insomma, come in foto… oddio, se ci mettete del salame non si offende mica, eh?? 😉
 
colazione a Pasquetta
 
Voi che state preparando?? Io dopo aver fatto qualche prova, (una ne sto facendo anche ora) (incrociare le dita, please 😉 ) sto pensando a cosa fare per Pasqua e Pasquetta, anche se lavoro, però di mangiare mangio, e anche se invitata, qualcosa la cucino lo stesso, fosse anche solo un lievitato… ma no?? ehehe, toglietemi tutto ma non lievito e farina!
 
Sempre che non abbiate già preparato la Pizza al formaggio, vi dico fatela! E’ facile, veloce, ed è buonissima anche il giorno dopo.
Volendo si fa in poche ore, ma potrete prepararla la sera prima e cuocerla il giorno dopo. Insomma, con un minimo di organizzazione, sepoffà anche per la mattina di Pasquetta!
… poi sperando in una bella giornata di sole, portatevela per qualche collina, possibilmente toscana, e non dimenticatevi cestino e tovaglia a quadrettoni rossi 😉
 
Breakfast
 
 
FOCACCIA DI PASQUETTA
 
Ingredienti:
 
Per il lievitino:
150 gr di farina 0
100 gr di acqua
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
 
Per l’impasto:
350 gr di farina 0
2 uova
15 gr di pecorino
15 gr di parmigiano
40 gr di strutto
35 gr di olio extravergine di oliva
60 gr di acqua
60 gr di latte
8 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe
Procedimento:
 
Sciogliere il lievito nell’acqua insieme allo zucchero, poi impastare insieme alla farina fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Porre a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 1 ora.
Non appena il lievitino è pronto, farlo a pezzetti nell’acqua insieme allo zucchero e avviare l’impastatrice.
Quando il tutto è amalgamato, aggiungere 1 uovo e far assorbire bene. Poi continuare con la farina, l’altro uovo e il latte, e ancora farina, lasciandone 1 cucchiaio.
Quando l’impasto è formato inserire il sale e impastare molto bene. Aggiungere, quindi, lo strutto pian, piano e, non appena si sarà assorbito, unire l’olio a filo.
Aggiungere la farina rimasta e impastare bene circa dieci minuti, inserire quindi i formaggi, il pepe e impastare ancora fino a che l’impasto sarà lucido ed elastico.
A questo punto si avranno due strade:
 
1. Far lievitare l’impasto fino al raddoppio, circa 1 ora e 45 minuti. Poi fare le pieghe del 1 tipo, coprire, attendere circa 20 minuti.
Poi stendere in una teglia (37 x 27 cm. circa) leggermente unta di burro, far lievitare ancora 1 ora circa, spennellare con 1 uovo sbattuto e infornare a 180°/190° fino a che la superficie sarà di un bel colore oro brunito.
2. Far puntare l’impasto 40 minuti a temperatura ambiente, porlo in frigo a circa 6°/7° fino al mattino seguente. Tirar fuori, lasciare a temperatura ambiente circa 45 minuti, fare le pieghe del 1 tipo, coprire, attendere 20 minuti e proseguire come sopra.
 
Far intiepidire e avvolgere con pellicola dove si conserva bene fino al giorno dopo.
Oppure cuocere la focaccia lasciandola indietro di una decina di minuti, coprire la teglia con un canovaccio, metterla in un sacchetto grande e riporla in frigo.
Al mattino dopo proseguire la cottura.
 
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Lo sfincione palermitano

Marzo 3, 2010 by Anice e Cannella 46 commenti

 

Di tutto quello che s’è mangiato a Palermo ho raccontato qui, e avevo accennato – ricordate? – ad un meraviglioso sfincione, quello preparato dalla nostra amica Anita. Per darvi l’idea diquanto era bbono, rubo le parole a pie’ che aveva scritto tra i commenti di questo post …
 
“Alle 16.00 ci pigliamo il caffé di fine pasto (dopo aver spazzolato la cassata 10elode). Alle 16.10 Anisce posa la macchina fotografica e mi fa: “A pie’, sto sfincione l’è troppo bbono!”
Ragazzi, Anisce si alza e si spazzola gli ultimi due pezzi rimasti!!!”
 
sfincione palermitano
 
Confermo, è tutto vero, ahahaha!!
E dopo averlo mangiato, chiedo ad Anita come lo fai?? e lei mi racconta di lieviti, di cuore, di impasti a sentimento… vabbè, lei è speciale 🙂
– Col lievito madre e a sentimento… mi dice!
– Come a sentimento? chiedo
– Sì, do una prima rinfrescata al lm, poi dopo tanta acqua quanto basta per farlo bello morbido, un po’ di semola, quanta?? quanta ne piglia! … olio, sale, e fiocchi di patate come fai tu!
E aggiunge
– In fondo, il lievito naturale è acqua e farina, basta aggiungerne ancora un po’, quanta te ne serve, tutto qui.
 
E come darle torto? Anzi, penso che le nostre nonne così facessero, e mica stavano lì con bilancette, o a far calcoli quanto lm rispetto a quanta farina, ecc.?
Anzi, secondo me tempi troppo lunghi, rovinano e inacidiscono l’impasto.
 
Insomma, una volta a casa voglio fa anch’io sto impasto a sentimento, e Piero con me, impazziti per lo sfincione 🙂
Il giorno dopo al ritorno da Palermo, suona il telefono, anisceeeeeeeeeeeeeeeeee!
be’, voi magari pensate che lui scherza, invece noooooo, me urla così quando mi telefona, ahahaha!!
– anisceeeeeeeeeeeeeeeeee, quanto core nello sfincione??
– ah pie’, e che ne so, famo a occhio? quanto ce ne pija!
– allora parecchio! fa lui :))
 
Ho cercato di impastare come lei, a core, una pesata agli ingredienti, giusto per avere una vaga idea gliel’ho data.
Ma più che altro è il suo metodo che funziona, sentite l’impasto, aggiungete acqua e farina quanta pensate ce ne voglia, e non fatevi troppi problemi.
 
Ecco il metodo, 1200 gr. di impasto (per 2 teglie di 32×25 cm.)
 
si parte con 100 gr. di lm

1° rinfresco

100 gr. di farina e 50 gr. di acqua

 

al raddoppio
2° rinfresco
150 gr. di lm (il resto si mette via)
150 gr. di farina
75 gr. di acqua

 

al raddoppio:
impasto
375 gr. di lm sciolto in
375 gr. di acqua
450 gr. circa di farina di semola (o quanta ne piglia per un impasto molto morbido da impastare almeno 15/20 minuti)
1 cucchiaio di fiocchi di patate
10 gr. di sale
3 cucchiai di olio
4 ore circa di lievitazione, deve quasi triplicare. Si stende in teglia, si condisce, ancora 1 ora di lievitazione e si inforna.
 
Queste le ricette (da Anita) dello sfincione, quello palermitano (io ho fatto questo) e quellobagherese.
Usate pure l’impasto che preferite, quello col lm (io ho usato quest’ultimo), quelli di Anita, o anche quello della pizza senza impasto (forse meglio con 270 ml di acqua).
 
 
SFINCIONE Palermitano, in collaborazione con Cinzia
 
Per la pasta:
700g farina 0
300g farina di semola rimacinata
15g lievito
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g di olio
550g acqua circa (anche qui, dipende)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d’ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un’ora
 
Per il condimento:
1kg cipolle bianche
2 lattine di pomodori pelati e 2 lattine d’acqua
Acciughe sottolio
Olio
Sale – pepe – zucchero
400g Caciocavallo fresco a bastoncini (oppure una caciotta abbastanza saporita o un pecorino fresco)
carciofi al naturale o sott’olio
salame di Napoli
caciocavallo grattugiato
Pangrattato
Origano
 
Procedimento:
Sbollentare le cipolle affettate in acqua salata, scolarle quando sono ancora croccanti e metterle in un tegame con abbondante olio e soffriggerle qualche minuto, aggiungere le acciughe (circa 40g), non appena le acciughe sono disfatte aggiungere il pelati, l’acqua, 2 cucchiaini di zucchero, il pepe, aggiustare di sale e lasciar cuocere finchè diventa una crema.
 
Conficcare nella pasta lievitata le fette di formaggio, disporre i carciofi e il salame a fettine sottili, coprire con la salsa, cospargere dicaciocavallo grattugiato, pane grattugiato, pepe e una spolverata di origano.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa. Un filo d’olio, tagliare a pezzi e servire.
Si mangia tiepido o a temperatura ambiente.
 
 
SFINCIONE BAGHERESE di Rosi, Coquinaria
 
Per la pasta:
1kg farina 0 (o rimacinata)
10g lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g olio evo
450g acqua circa (anche un po’ di più)
 
per il condimento:
kg 1,250 di cipolle bionde
150 gr di caciocavallo ragusano semistagionato
150 gr di caciocavallo stagionato grattugiato e 50 gr tagliato a scagliette
300 g di mollica di pane casareccio rafferma (di 2/3 giorni) NON pangrattato!
50 gr di acciughe sott’olio
origano e pepe
 
Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d’ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un’ora.

 

Preparare il condimento: tagliare a fette sottili e sbollentare le cipolle, quando son tenere farle soffriggere in padella con olio e quando si saranno spappolate aggiungere del pepe e mettere a raffreddare.
Grattugiare la mollica di pane casereccio raffermo, aggiungere il caciocavallo ragusano grattugiato, olio, pepe e origano. Niente sale, il caciocavallo è abbastanza saporito.
Mescolare bene.
Conficcare nella pasta distesa in teglia i pezzetti di acciughe e i pezzetti di ragusano semi stagionato.
Disporre uniformemente le cipolle.
Cospargere col composto di pane grattugiato e formaggio, disporre le scagliette di caciocavallo stagionato.
Un’altra spolverata di origano e cottura in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Si mangia tiepido e si può congelare
 

 

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Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

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Poi PIZZA 🍕😋
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Prove con i colori naturali di @tuttelespeziedelmondo 
Spinacio, barbabietola, curcuma.
A presto la ricetta con i trucchi per mantenere vivo il colore 👍
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Prove di pizza e focaccia con pre-impasto lungo. C Prove di pizza e focaccia con pre-impasto lungo.
Cotta ieri sera e rigenerata oggi, 2-3 minuti in forno, era anche più buona.
Olive nere, pizzutelli, cipolla, e pesto 🤩
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Il pane 15-18 2 puntata fatto in 3 ore circa perch Il pane 15-18 2 puntata fatto in 3 ore circa perché volevo vedere SUBITO i colori naturali di @tuttelespeziedelmondo 😄
Spinacio, curcuma e mallo di noce.
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