La focaccia pugliese nel blog, c’era già. Però passano gli anni, cambiano molte cose e, quando per una consulenza mi è stata chiesta, l’ho rivisitata negli ingredienti e nel procedimento.
Mi viene spesso in mente che mi piacerebbe fare un remake delle vecchie ricette del blog, una riedizione di bilanciamenti e procedimenti rivisti e corretti con le competenze attuali. Ma poi desisto, ché non ho mai tempo. Se vi va chiedetemi come rivedrei oggi una vecchia ricetta, magari provare voi, che dite?
Dopo anni di corsi in giro per tutta Italia, sono stata felice e onorata di tenerne uno domani nella mia adorata Chianciano Terme
Il corso, organizzato da Federalberghi Chianciano e Associazione Albergatori Chianciano Terme, in collaborazione con UPMC Institute for Health Chianciano Terme aveva come obiettivo quello di sensibilizzare le strutture alberghiere ad una cucina sana e consapevole, che non parli solo di ricette ma anche di ingredienti, del loro valore e gli effetti
Il mio contributo è stato quello di portare dei lievitati sani e leggeri, ma comunque gustosi.
Per questa focaccia ho usato un 10% di farina di ceci e un roux con della farina di ceci.
La pizza da fare in fretta l’ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo… e l’hanno fatta tutti, nel gruppo e non!
Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?
E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino…
E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))
La ricetta
PROCEDIMENTO
ORE 16.30:
●Setacciare: 300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza) 50gr di semola rimacinata di grano duro 50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro 1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell’impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d’orzo. Sciogliere 1′ con la foglia.
● Aggiungere le farine.
● Quando l’impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare. ● Capovolgere ogni tanto l’impasto durante tutta la lavorazione.
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.
ORE 19.00:
● Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione.
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana.
Ore 20,15:
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°).
Se la vuoi bassa
● Aumentare tutti gli ingredienti del 50% e stendere in 2 teglie 30×40 ben oliate.
● Attendere 30′
Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l’impasto nella placca del forno ben oliata.
● Attendere 30′
Ore 20,50:
● Condire con pomodoro, sale.
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8′).
● Aggiungere la mozzarella e l’olio
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4′-5′).
● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull’impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine. Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.
