La focaccia pugliese nel blog, c’era già. Però passano gli anni, cambiano molte cose e, quando per una consulenza mi è stata chiesta, l’ho rivisitata negli ingredienti e nel procedimento.
Mi viene spesso in mente che mi piacerebbe fare un remake delle vecchie ricette del blog, una riedizione di bilanciamenti e procedimenti rivisti e corretti con le competenze attuali. Ma poi desisto, ché non ho mai tempo. Se vi va chiedetemi come rivedrei oggi una vecchia ricetta, magari provare voi, che dite?
Questa (era) la focaccia pugliese di sdonk dico era perchè l’ho rifatta, questa anche, semplificandone il procedimento! Ed è ottima già così, immagino quindi, come sarebbe stata con il procedimento originale… ma in questo modo si può decidere di prepararla poche ore prima!
L’unica cosa è che ci vuole l’impastatrice, l’impasto è abbastanza molle, ed è faticoso, almeno credo, incordarlo a mano.
FOCACCIA PUGLIESE
Ingredienti:
* Farina grano tenero: 610 g W330 Molino Rossetto * Semola rimacinata di grano duro: 90 g Molino Rossetto * Acqua: 560 g * Olio extravergine di oliva: 50 g * Sale fino: 18 g * Lievito di birra fresco: 15 g * Fiocchi di patate disidratate 20 g (preparato per purè) * Pomodori ciliegia * Origano * Sale grosso * Malto in polvere diastasico o malto d’orzo*
Versate l’acqua nella ciotola dell’impastatrice e sciogliete il lievito. Mescolate le due farine insieme al malto e aggiungetene metà nella ciotola, mescolate con la frusta a foglia poi aggiungete il sale.Versate il resto della farina e impastate con a velocità sostenuta fino a quando l’impasto é liscio e si aggrappa alla foglia. A questo punto aggiungete l’olio a filo, poco alla volta, capovolgendo l’impasto ogni tanto e impastate fino a quando diventa liscio ed elastico.Se impastate a mano seguite lo stesso procedimento impastando in una ciotola e battendo l’impasto con le mani facendo incorporare aria.
Lasciate lievitare circa 2 ore in una ciotola leggermente unta e coperta con pellicola. Poi rovesciate l’impasto sulla tavola ben infarinata con della semola, dividetelo in due e fate due pieghe a tre* ad ogni pezzo.
Arrotondate i due impasti e lasciateli lievitare fino al raddoppio del volume, circa 30′. Stendeteli delicatamente in due teglie di ferro rotonde e ben unte d’olio, affondate leggermente i pomodorini nell’impasto, tagliati a metá e col taglio in basso, irrorate la superficie della focaccia con due o tre giri d’ olio e cospargetela con origano e poco sale grosso, quindi copritela con della pellicola. Lasciate riposare altri 30′ poi infornate in forno preriscaldato a 230° in ventilato fino a quando la focaccia é ben dorata.
*Se usi il malto d’orzo, questo va sciolto in acqua insieme al lievito.
Finalmente sono riuscita a tirar fuori qualcosa con il lm, e non solo con gli scarti che ho usato per il pane toscano.
Per questa focaccia ho utilizzato il metodo col poolish, lo stesso con cui Maritè ha fatto il pane su gennarino. Il metodo prevede pochissimo lm e la possibilità di lavorare all’impasto poco tempo e a più riprese. Ho solo cambiato appena le dosi degli ingredienti, per cui credo che lo stesso metodo sia adattabile ad altre preparazioni.
Questi gli ingredienti usati: 200 gr di farina 0 250 gr di farina manitoba 50 gr di lievito madre 8 gr di sale 15 gr di fiocchi di patate o una piccola patata lessa schiacciata 300 ml di acqua 20 gr di olio evo origano q.b. olio q.b. per condire
Ma cercherò di raccontare passo passo come ho proceduto, sperando di non dimenticare nulla.
In settimana, durante un rinfresco, avevo messo a bagno il lm in acqua tiepida e un pizzico di zucchero per far perdere acidità al lm, così come spiegato qui. Di solito rinfresco quando vedo che “collassa” quando insomma dopo aver raggiunto il massimo, inizia a calare. Dopo il rinfresco attendo sempre che lieviti 3 ore a temperatura ambiente e sempre nel suo barattolino, mai lavarlo, ho notato che non lievita più come prima, quindi ripongo in frigo.
Al mattino ho rinfrescato tutto il lm (stesso peso della farina e la sua metà dell’acqua come consuetudine, di solito rinfresco con farina 0, ma se penso di utilizzarlo, meglio la manitoba).
Ho fatto triplicare di volume a temperatura ambiente, se ci mette più tempo è plausibile pensare che il lm non sia ancora bello arzillo. Dopo le tre ore ho preso una piccola parte di lm, circa 25 gr.,dal totale (il resto l’ho riposto in frigo come al solito) l’ho rinfrescato di nuovo come sopra e ho atteso nuovamente che triplicasse di volume, circa tre ore.
A questo punto ne ho pesati esatti 50 gr. l’ho fatto a piccoli pezzi e l’ho messo a bagno perchè si sciogliesse, nella stessa quantità di acqua che avevo previsto mi sarebbe servita per la ricetta, quindi 300 ml. Ho riposto in frigo.
Alla sera ho aggiunto al lm e all’aqua 250 gr di manitoba e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino, circa 10/12 ore.
Al mattino ho aggiunto il resto degli ingredienti e quindi 200 gr di farina 0, 20 gr di olio evo, 15 gr. circa di fiocchi di patate (meglio ancora una piccola patata lessa schiacciata) 8 gr di sale. Ho impastato tutto nella mdp e ho lasciato che raddoppiasse o più, ci sono volute circa 6 ore.
A questo punto è bene fare una precisazione, almeno secondo me… la mdp mantiene una temperatura costante di 28° circa, per cui le 6 ore sono da considerarsi a questa temperatura. Bisogna quindi, che ci si affidi anche all’occhio e capire quando l’impasto è pronto. Anche perchè le variabili del lm sono parecchie, non solo la temperatura, pertanto bisogna considerare che i tempi non sono e mai saranno precisi o quasi come per il ldb, perchè tutto dipende da quanto è arzillo, oltre che da altri fattori.
In ogni caso, quando l’impasto mi pareva avesse raggiunto la giusta lievitazione e faccio di solito la “prova dito” (schiaccio l’impasto col dito infarinato, se sale troppo alla svelta non è pronto, se rimane schiacciato bisogna correre che sta passando, se sale lentamente è pronto) l’ho steso sulla tavola infarinata e ho fatto le pieghe come spiega Adriano qui.
Ho coperto con un panno bagnato e strizzato e ho atteso ancora circa 45′. Poi ho oliato bene 2 teglia rotonde di circa 28 cm. di diametro, ho steso l’impasto, condito con olio e sale q.b. pomodorini, olive e origano. Ho fatto lievitare ancora circa un’ora e ho infornato a 220°.
Eccola pronta da gustare, ottima !!
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Paoletta Sersante
Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più