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finger food
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La focaccia di ceci livornese della Roberta

Agosto 2, 2010 by Paola Sersante 44 commenti
Chi mi legge sa che non amo particolarmente la carne, non è una scelta puramente etica, cioè non solo, è che proprio la carne, a parte poche eccezioni in poche macellerie, non mi piace, per non dir peggio, ma sarebbe un discorso lungo.
C’è da dire che, invece, amo particolarmente gli insaccati…
 
focaccia livornese ok
 
… e quando voglio della carne buona o degli ottimi salumi, vado da lei che produce personalmente gli insaccati.
Chi era al corso di Napoli, e ha assaggiato la pancetta tesa per le lumachelle, ne sa qualcosa, c’era chi addirittura se la mangiava invece di metterla nell’impasto, vero Patrizia? 😉
 
Va be’, ma che c’entra tutta ‘sta premessa mo con la schiacciata di ceci alla livornese?? c’entra…
Ora, è capitato che un pomeriggio afoso che sono andata da Roberta a comprare della finocchiona – ce l’ha spaziale – e ci siamo messe a parlare di cucina, di ricette, ma va?
Insomma, per farla breve, ho scoperto in lei una passione per la cucina che veramente va oltre… vi dico solo che sono entrata nel pomeriggio in gastronomia, per uscirne a ora di chiusura!
E in questo tempo mi ha dato, non solo alcune ricette che pian, piano riporterò nel blog, questa della focaccia è solo la prima, ma mi sta pure insegnando a fare i salumi in casa.
Anche se non è il momento giusto, di solito si fanno a novembre, ho già un capocollo sotto sale, che, appena pronto, porterò a stagionare nella sua cantina.
Ma di questo vi racconterò un’altra volta, almeno spero… voi intanto incrociate le dita per me, vero? 🙂
 
Ora vi racconto di questa focaccia coi ceci, che è la quintessenza di tutto quello che non si fa ( ma ho fatto 😛 ) con un lievitato, ma tant’è…
Dopo una breve ricerca in rete, ho chiesto a Roberta, ma la schiacciata di ceci non si fa con sola farina di ceci?
E lei mi ha risposto, sì, ma così viene più delicata, è in questo modo che si fa nella mia famiglia.
E così l’ho voluta rifare.
Speriamo che non legga il Maestro, rabbrividirebbe!
Ma io per questa volta ho voluto seguire passo, passo le indicazioni di Roberta.
 
Ovviamente, come molte ricette della tradizione, le dosi sono a occhio, o q.b. o quanta ne prende l’impasto… insomma, fatela così a sentimento 🙂
 
 
LA FOCACCIA (O SCHIACCIATA) DI CECI LIVORNESE, così come me l’ha raccontata la Roberta
 
Prendi un barattolo di ceci già lessati (che i puristi non si animino e ne cuociano esattamente la stessa dose) versa tutto in un pentolino – n.b. è importante, insieme alla loro acqua! – riempi poi lo stesso barattolo di acqua e versala nel pentolino.
Fai stiepidire appena – non scaldare, ma stiepidire! – i ceci con la loro acqua e l’acqua aggiunta.
Poi versa tutto in un recipiente e frulla insieme a 150 gr di pancetta tesa già tagliata a dadini.
I ceci dovranno diventare a crema, mentre non fa nulla, anzi meglio, se della pancetta rimane qualche pezzetto qua e là.
Non gettare via il barattolo dei ceci, perché dovrai riempirlo quasi per metà di olio extravergine di oliva che rovescerai nella ciotola.
Poi aggiungi il sale, non molto, ne basta un cucchiaino e mezzo, perché i ceci sono salati e anche la pancetta. Poi lievito sbriciolato, ora, in estate ne basta metà cubetto, ma in inverno ci vuole il cubetto intero, l’impasto è pesante.
Adesso aggiungi man mano della farina 00, ma anche 0 o mischiata non importa, quanta ne prende tutto il liquido, impasta e smetti non appena si stacca un po’ dalla ciotola, ma fai attenzione ché l’impasto dovrà rimanere molto morbido.
Allora lo prendi e lo rovesci sulla spianatoia appena infarinata, e impasta pochissimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Fai attenzione ché più impasti e più diventa appiccicoso.
Rimetti in ciotola, copri e fai lievitare al raddoppio, ci vorrà un’oretta.
Poi, se la vuoi morbida e da farcire, stendi l’impasto a circa un centimetro di altezza in una teglia bella unta. Ma se la vuoi croccante, stendila sottile, sottile.
Quando hai fatto, spezzetta un rametto di rosmarino, ma non molto, altrimenti copre il sapore dei ceci, e mettine poco, poco sulla focaccia.
Poi dai un giro d’olio e una spolveratina di sale.
Accendi il forno a 180° e, non appena raggiunge la temperatura, inforna e falla cuocere fino a che la superficie è bella dorata.
Quando è pronta, tagliala a losanghe, e metti dentro ognuna una fetta di pancetta tagliata sottilissima.
Il calore della focaccia calda scioglierà il grasso della pancetta, una goduria.
 
piesse: ecco, già la ricetta mi piaceva a prescindere, ma quest’ultima frase mi ha convinto, tanto che le ho detto – Roberta, mi dai la pancetta q.b.? ché mo vado a comprare i ceci 😉
 
 
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Le frittatine di pasta delle rosticcerie di Napoli

Marzo 22, 2010 by Paola Sersante 64 commenti
E’ stata una settimana abbastanza piena, sono tornata mercoledì dopo esser stata fuori per il mio compleanno, ho recuperato gli impegni di lavoro, ordinato la colomba – una delle 99 – e sono pure riuscita a cucinare diverse cosette, tra cui una stupenda brioche che, però, posterò in seguito. Adesso ho un conto in sospeso…
 
frittatine-di-pasta-2©
 
… con queste frittatine di pasta, tipiche della tradizione napoletana!
Lo so, la maggior parte delle mie ricette sul blog, lievitati a parte, sono ricette della cucina tradizionale del centro e del sud Italia.
E non perché non ami la cucina del nord, semplicemente non la conosco, diciamo che il fatto di essere nata e cresciuta al centro, da genitori nati al sud, ha ovviamente condizionato le mie preferenza.
Se poi ci mettiamo che anche i miei amici di blog, e pure quelli conosciuti grazie alla rete, o al forum che frequento, come Antonia, mi condizionano sui gusti, (un sacrificio, credetemi 😉 ) visto che vivono al sud… se poi ti invitano e cucinano tutto quel che fa parte della loro tradizione, be’ tutto questo fa sì che uno s’innamori di un certo tipo di preparazioni, a volte semplicissime, e fatte con ingredienti poveri, ma sicuramente d’effetto (e parlo di sapori!!), come queste frittatine presenti in ogni rosticceria a Napoli!
… ehmm, dicevo con queste frittatine ho un conto in sospeso, almeno per un paio di motivi. Il primo è che le aveva preparate Antonia almeno una vita fa, postandole su gennarino, ma ancora non le avevo fatte!
C’ho da capire come mai se una preparazione prevede la besciamella mi urta, boh! evabbè, penserete, pigliala pronta…
Non ci penso nemmeno! …se non altro perché prepararla richiede davvero pochi minuti, e direi che un lievitato mi porta via molto più tempo :))
 
Il secondo motivo è che poco prima di partire su fb un’amica (ehmm, non ricordo il nome) mi ha chiesto:
– Paoletta ma conosci quelle frittatine di pasta che si trovano a Napoli nelle pasticcerie??
– Le conosco, le conosco, mai mangiate, ma devo assolutamente rimediare!
E per fortuna questa richiesta, perché, una volta preparate, al primo morso ti chiedi: ma come ho fatto fin’ora a campare senza?? :))
 
Frittatine di pasta napoletane
 
 
LE FRITTATINE DI PASTA DELLE ROSTICCERIE DI NAPOLI
 
Dice Antonia: diversa dalla frittata di spaghetti, queste sono le frittatine che si trovano in tutte le rosticcerie di Napoli, per prepararle occorrono:

250 gr. di bucatini
500 gr. di besciamella (
bella soda)
salame, formaggi (auricchio piccante, provola stagionata)
sale e pepe q.b.
pane grattugiato
olio di semi di arachide
 
Per la besciamella:
500 ml di latte (meglio se fresco)
50 gr di burro
70 gr di farina
sale
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
 
Per la pastella coprente:
10 cucchiai di farina
acqua q.b.
un pizzico di sale
 
Preparazione:
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, togliere dal fuoco e rimestare velocemente per non formare grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare sempre fino a che scurisce leggermente, praticamente in un minuto o due.
Versare il latte a filo, mescolare sempre fino a che è bella soda, aggiungere il sale, assaggiare e spegnere. Aggiungere il pecorino e maneggiare fino a che si scioglie.
 
Spezzare i bucatini a metà, e lessarli in acqua salata, scolarli molto al dente, poi metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.
Tritare grossolanamente il salame e i formaggi nel mixer con le lame, (io ho fatto a occhio, un po’ di ognuno) poi mettere tutto in una ciotola grande. Aggiungere i bucatini raffreddati, il pepe, la besciamella e mischiare bene con le mani.
Prendere una teglia di acciaio di circa 33 x 20 cm. e versarvi tutto il composto, compattare in modo uniforme fino ad ottenere un rettangolo alto un dito.
Coprire e mettere in frigo. Meglio fare il tutto la sera prima.
 
Al mattino tagliare le frittatine con un coppa pasta di 6 cm. (non più grande, altrimenti non cuociono bene).
Ricompattare l’impasto man mano che si formano i buchi.
Preparare quindi la pastella con la farina, il sale e acqua q.b. per avere una pastella, appena coprente, della densità di un uovo sbattuto.
Passare le frittatine prima nella pastella e successivamente nel pane grattugiato. A questo punto si possono friggere le frittatine subito in olio profondo, oppure metterle in frigo o in freezer per cuocerle successivamente.
 
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Croissant salati

Marzo 1, 2010 by Paola Sersante 61 commenti
Non so voi, ma io di sfogliare non mi stancherei mai e almeno per un paio di motivi: il primo è che sfogliando s’impara, poi perché – e lo sapete già – la mia passione sono i lievitati… e un lievitato sfogliato e soprattutto ben sfogliato, è una soddisfazione che non ha pari!
E le calorie? Non ci penso, o perlomeno mi pongo il problema fino ad un certo punto, perché – parliamoci chiaro – una fetta di crostata, ma non ha mica meno burro, eh?
 
fiocchi1
 
Comunque l’altro giorno, sfogliando, ma proprio nel senso di sfogliare le pagine del libro Panificando… di Piergiorgio Giorilli, riguardavo giusto la ricetta dei fiocchi ai sapori.
Ricordate quando qui avevo detto che fu proprio da quella ricetta che iniziai a “studiare” i croissant, e fu proprio da quella ricetta di Giorilli che elaborai i croissant francesi, tenendo conto del metodo meno per gli ingredienti, questi ultimi, per ovvi motivi (i fiocchi sono salati) li riequilibrai.
Da quella prima ricetta ho sfogliato a più non posso, dalla pasta sfoglia (senza lievito) ai cornetti del bar, fino ai croissant atto II.
Però, chissà perché in tutto questo tempo, mai avevo pensato a fare – e poi proporre – la ricetta originale di Giorilli, e quindi… detto, letto, fatto!
 
A dir la verità avevo deciso di farla seguendola passo, passo (‘na volta tanto, ehehehe) ma ‘un c’è niente da fa, non mi riesce!
Volevo, eh? Ma ho sbagliato la dose dell’uovo, era metà e ne ho messo 1, e per forza di cose ho dovuto riequilibrare il tutto.
Ma non solo, mentre setacciavo la manitoba, ho pensato che, visto che si trattava di un salato, quindi dal gusto più deciso, potevo provare a tagliare anche con la farina 0.
 
Ed è andata bene, sia per la sfogliatura, diversa dalle precedenti, che per il sapore…
Questi fiocchi ai sapori, con parmigiano e sesamo, sono davvero sublimi, e anche i mini croissant al gusto pizza, origano e pomodorini secchi di Sicilia, deliziosi!
 
finger-food
 
FIOCCHI AI SAPORI E MINI CROISSANT, deliziosi finger food!
 
Ingredienti:
250 gr di manitoba (io ho usato la rieper gialla)
135 gr di farina 0 (ho usato quella a marca coop)
135 gr di farina 00 (ho usato quella a marca coop)
10 gr di sale
10 gr di zucchero
20 gr di lievito
28 gr di burro
1 uovo
da 225/235 gr di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)
 
altri ingredienti:
burro per sfogliare 175 gr
1 uovo per spennellare
 
parmigiano grattugiato 25 gr
semi di sesamo 25 gr
oppure: origano e pomodori secchi frullati al mixer, o quello che vi suggerisce la fantasia
 
Procedimento:
Impastate farina, acqua e lievito, l’uovo e, una volta assorbito quest’ultimo, lo zucchero, infine, non appena l’impasto è amalgamato, il sale. Per ultimo il burro.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza, circa 10 minuti. Ponete in frigo per 1 ora, coperto da pellicola e ad una temperatura di 6°/7°.
 
Dopo 1 ora tirate fuori dal frigo il burro.
Nota: da tener presente che non tutti i burri sono uguali, il Maestro docet.
Quelli tedeschi, per esempio (io ho usato lo jager, ottimo e non lascia sapore di burro) a 6° sono già perfettamente malleabili e lavorabili per ottenere il panetto necessario. Il burro italiano no, è un sasso.
Per cui, una volta fuori frigo, affondate il dito nel panetto, se questo lascia il segno il burro è pronto per essere spianato, altrimenti attendere che abbia la giusta consistenza.
 
Non appena il panetto è pronto, ponetelo tra due panni bagnati di acqua gelata e strizzati, e battetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di misura pari ai 2/3 dell’impasto.
Poco prima di battere il burro, quindi, prendete l’impasto dal frigo e, infarinando leggermente il piano, stendetelo cercando di ottenere un rettangolo largo circa 38×22 cm. L’importante è che abbia uno spessore di 7 o 8 mm.
 
A questo punto ponete il burro per sfogliare sui 2/3 del rettangolo poi formate il pacchetto, come nelle foto 1, 2 e 3:
 
Quindi:
  • fate il primo giro come nelle foto 4, 5 e 6.
  • subito dopo fate il secondo giro ancora come nelle foto 4, 5 e 6.
  • dopodiché mettete in frigo per 30 minuti.
  • a questo punto tirate fuori dal frigo e fate il terzo giro sempre come nelle foto 4, 5 e 6.
  • mettete di nuovo in frigo 30 minuti.
Stendete quindi la pasta a 4 mm. di spessore e tagliatela a listarelle larghe 1 cm. e lunghe 20 cm. poi annodatele.
Pennellatele quindi con l’uovo sbattuto e passate, o spolverate, nella miscela di parmigiano e sesamo, o di pomodorini secchi frullati e origano (questi ultimi scuriscono un po’ in forno).
Per i mini croissant formate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 4 cm. alti circa 7 cm.
 
Ponete poi su teglie coperte di carta forno e fate lievitare 1 ora a 23° o 1 ora e 1/4 a 20°. Accendete il forno e infornate a 200° statico o 180° ventilato per circa 14/15 minuti, o fino a che saranno di un bel colore dorato.
 
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Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live d Ho dovuto aggiungere una data al videocorso live del cornetto italiano!
🗓️ 4-5 marzo
I risultati del corso appena passato, sono stati pazzeschi 🔥
Nuovo bilanciamento, tutte le declinazioni dell'impasto, e ovviamente tutte le farciture possibili 😋
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Qualche foto dal corso sul cornetto italiano del w Qualche foto dal corso sul cornetto italiano del weekend, con panoramica finale 🔥
Contattami per la prossima data 🗓️
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Impasto al cioccolato di cornetto italiano, su bri Impasto al cioccolato di cornetto italiano, su brioche sfogliata, modello treccia arrotolata ❤️
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Sempre cornetto italiano sfogliato a mano. La farc Sempre cornetto italiano sfogliato a mano.
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