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cucina umbra
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Cena col Brustico, e per dolce … Soffio d’amaretto!

Ottobre 14, 2009 by Paola Sersante 24 commenti
Dunque, sono tornata piena di gioia, di foto e di un miliardo di cose da raccontare… 🙂
Tornata per modo di dire perchè in fondo ero a casa mia, vicinissima alla Val d’Orcia, ma è vero anche che, se si decide di non far nulla per due giorni perchè degli amici ti vengono a trovare, che tu sia al polo nord o a casa tua, sempre di vacanza si tratta!
Ora, chi mi conosce bene, una a caso? Tinuccia che era con me, sa bene quanto io sia confusionaria, disordinata, ma soprattutto disorganizzata, e infatti è almeno da domenica pomeriggio, (cavolo dovevo ancora tornare), che già pensavo, e mo? sto post per raccontare quanto di bello s’è fatto, come lo fo? ma soprattutto da dove comincio?
 
Soffio d'amaretto
 
E siccome quando attacco con ste elucubrazioni mentali, finisce che alla fine non fo più nulla, e siccome non posso sistemare i miliardi di foto tutte assieme perchè non sono ancora in possesso del mio dell rosa acceso, e siccome questo va bene a malapena per scrivere e qualche leggero ritocco, avrei deciso, se per voi va bene lo stesso, di raccontare il tutto un poco alla volta, tanto se no mi confondo e fo solo casino…
 
Da dove comincio? boh, da una parte 😉
Dunque il sabato a pranzo abbiamo mangiato le cose che ognuno degli amici ha portato, tra questi c’era un dolce, uno di quelli che di solito manco assaggio, quindi se fo i complimenti a sto dolce e dico che era assolutamente magnifico, valgono doppio?
Io dico di sì!
 
Eh be’, ma era il soffio d’amaretto di Adriano, mica pizza e fichi, e poi fatto dalle magiche manine del mio amico Piero, che pure i cannoli siciliani ha portato, ma di questi ne riparleremo…
Fatto sta che a pranzo, eravamo talmente pieni di assaggi e assaggini di ogni specie, che quando siamo arrivati al dolce, nessuno lo ha potuto gustare appieno, ma Piero non se l’è mica presa, no! E’ un tipo sportivo lui, ahahaha!!
 
E, siccome il programma prevedeva la cena col brustico al Ristorante da Gino sul Lago di Chiusi, lui ha pensato bene di portarsi il soffio appresso durante la gita pomeridiana, Bagno Vignoni, Montalcino, Abbazia di sant’Antimo, ecc. e ce lo ha fatto servire dopo il brustico.
 
Bagno Vignoni
 
Ora del soffio d’amaretto, vi dico giusto questo che era una nuvola, dolce quanto basta, non stucchevole, te ne potevi mangiare una bella fetta senza per questo sentirtene già stufo, tanto che ho ripreso la seconda!
La ricetta potete leggerla qui, dal mitico Maestro.
… ma quanti di voi hanno già fatto questo dolce? Io vi dico solo questo, se non lo avete fatto, s’ha da fare, se lo avete già fatto, be’ va rifatto 😉
Io lo farò non appena avrò imparato a fare un pan di spagna, è la mia bestiaccia nera, Adria’ mi insegni?? ahahaha, smack!
 
Dunque vi dicevo che la torta l’abbiamo mangiata da Gino, dopo appunto il brustico.
Ora il brustico, per chi non lo conoscesse è un’antica ricetta degli Etruschi, (e a Chiusi più etruschi di così… 😉 ) e fa parte della cucina umbra e toscana, infatti si trova solitamente nei ristoranti intorno al Trasimeno e in Toscana da Gino a Chiusi che lo cuoce ancora come vuole la tradizione…
 
Brustico
 
In pratica si tratta di arrostire del pesce di lago, persico solitamente, a fiamma viva sul fuoco fatto con le canne lacustri. Quando è bello annerito, viene ripulito e servito tiepido, insaporito con pepe, sale, olio di oliva, limone e poco aceto. E’ perfetto sia come secondo che come antipasto, molto particolare il profumo e il retrogusto di fumo, dato dalla cottura.
 
Il ristorante da Gino è uno di quei posti molto, molto semplici ed alla mano, dove, oltre al brustico, è possibile mangiare anche altri piatti tipici della cucina toscana.
Noi, per la modica cifra di 15 euro a cranio, abbiamo preso il brustico e un contorno, insomma vale la pena andarci… poi, comunque, io le recensioni di ristoranti non le ho mai fatte e non le so fare, abbiate pazienza, alla fine non c’è molto da dire, se non che… se passate da queste parti, sul lago di Chiusi, be’ fermatevi a mangiare il brustico!
 
piesse: mi è venuta a trovare anche gaietta con i suoi legumini, mi piacerebbe prima o poi organizzare qualcosa tra blogger, che ne dite?
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Lumachelle fortunelle!

Giugno 8, 2009 by Paola Sersante 54 commenti
C’era una volta una ragazzina che impazziva per le lumachelle, per la scuola un po’ meno :P:P !!


All’ora di ricreazione, alle 11,10 esatte, suonava la campanella e lei letteralmente si scapicollava giù per le scale, c’aveva da andare al forno sotto la scuola, finalmente la pausa con l’amata lumachella!!

ehhehheeh… per fortuna c’erano le lumachelle 😀
C’era, qualche anno più tardi, una ragazza (vabbè… ) che un giorno entrò su gennarino e s’innamorò di Lievitati&Company, e non passò molto tempo che fece un pane, ehehehe se lo ricorda ancora, un mattone da difesa!!
Ma la ragazza c’aveva (e c’ha) ‘a capa tosta e buona memoria, e qualche tempo dopo le vennero in mente le lumachelle della ricreazione, provò a riprodurle e fu più fortunata, le riuscirono alla perfezione!
Anni dopo la ragazza (ehm, ehmm … ) un giorno passò per il cavoletto e vide un pic nic concorso … lo volete uguale??
cosa, quel bel grembiule tutto nero che mi piacerebbe imbrattare di farina?? essì, eccerto!!
… non c’ha pensato un attimo, e in men che non si dica aveva già inviato la sua ricettina! delle lumachelle, ovviamente!


Insomma, tutta ‘sta storiella demenziale, per dire a tutti che le lumachelle fortunelle hanno vinto il grembiulcavoletto!!
… grazie Sigrid!


Era destino, insomma, che ‘ste lumachelle s’avessero da rifa’ e infatti avevo due buoni motivi… il primo è ovvio!
Il secondo è che qualche giorno fa la mia mamma m’aveva anche portato i friccioli o ciccioli , (ma sono la stessa cosa?) …dicendo che le aveva prese in un forno e che così erano FA VO LO SE!!
Potevo esimermi?

E poi, io non so voi, ma se qualcuno mi chiede, ma… me la faresti ‘sta cosa?? be’, a me prima mi brillano gli occhi, poi mi fremono le mani, ahahahaha !!

Stavolta mignon, così vengono il doppio e quando ne mangio una mi sento meno in colpa 😀 😀 !!

LUMACHELLE ORVIETANE COI FRICCIOLI (nuova versione)
QUI la versione con la pancetta che ha vinto il grembiulcavoletto, fatele come vi pare chè tanto non sbagliate!
Ingredienti:
Farina 0 250 gr.
Acqua 140 gr. circa
Ciccioli 100 gr.
Pecorino 50 gr.
Olio evo 10 gr. (1 cucchiaio)
Lievito 12 gr.
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Procedimento:
Impastare bene per circa 7/8 minuti la farina con l’acqua e il lievito, quasi alla fine aggiungere il sale, il pepe e il pecorino, impastare ancora 5 minuti.
Infine aggiungere i ciccioli e impastare ancora il tempo per incorporarli all’impasto, poi coprire e lasciar lievitare per 45/50 minuti circa.
Senza reimpastare, dividere l’impasto in palline da 25 gr l’una, con queste dosi ce ne vengono 25. Fare dei cannellini lunghi e grossi circa 1 cm. e formare le lumachelle senza arrotolare troppo stretto.
Sistemarle su una teglia grande coperta di carta forno e lasciar lievitare ancora 20 minuti.
Nel frattempo accendere il forno a 190°/200°.
Infornare a questa temperatura per 20 minuti circa. Poi abbassare a 150° e farle tostare per circa 10 minuti fino a che sono belle dorate. Spegnere e lasciarle intiepidire in forno.
Mangiarle a tutte le ore, aperitivo, merenda, colazione, o in qualsiasi momento ce ne prenda la voglia, tranne se siete a dieta!! :P:P
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Pizza di Pasqua dolce o Pizza ricresciuta

Marzo 25, 2009 by Paola Sersante 73 commenti
Non so voi, ma io ho già iniziato con le prove di Pasqua. Tutti gli anni preparo la Pizza al formaggio di Paola Lazzari, quella dolce invece, non l’avevo mai ancora preparata, be’, forse perchè ancora non sapevo cosa mi stavo perdendo…

La descrivo con le parole di Paola che meglio di me esprime quello che è questa pizza di Pasqua dolce, lei la chiama ricresciuta, in effetti non so perchè in certe zone si chiama “pizza” visto che è alta come un panettone… 

La torta ha un sapore antico che, per chi come me e Paola la mangiava da piccolo, riporta ai tempi dell’infanzia, dove le vancanze di Pasqua profumavano di torta al formaggio, di pizza dolce e cioccolato. Questa ricetta è frutto di una mia lunga serie di tentativi finalizzati a ritrovare quel gusto antico. Se anche per Paola c’è stato questo ritorno all’infanzia, vuol dire che ho trovato la combinazione vincente !!

Sì, Paola, l’hai trovata! Ho risentito gli stessi profumi già mentre cuoceva e poi gli stessi sapori, e i giorni seguenti è ancora più buona, forse perchè il tutto si amalgama, prende e soprattutto acquista sapore. 
Ecco la sua ricetta:


PIZZA RICRESCIUTA DI PASQUA (dolce)

Ingredienti:
500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )

150g di zucchero
75g di strutto
25 di burro
30-35g di lievito di birra
4 uova medie
100ml di acqua
un pizzico di sale

Aromi: 
scorze di arancia e limone grattugiate (un’arancia e un limone)
cannella in polvere, uno o due cucchiai
una grattatina di noce moscata
anice in semi un cucchiaio abbondante

liquori, alkermes, maraschino (o strega), mistrà, un cucchiaio per liquore

aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso
vanillina, 2 bustine

Procedimento:
Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere, anche 1 ora prima.
Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz’ora coperto. 

Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l’impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l’impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po’. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti.

Poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). 

Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. 
IMPORTANTE: Fare riferimento alla “cupoletta” del babà

Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45 minuti circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°C
Mi raccomando di lavorarla molto altrimenti invece di una torta si ottiene un mattone. 
Lievita molto più lentamente della torta al formaggio, e si conserva anche due settimane se in busta di cellophane.
Note di cottura:
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura…

Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45′ senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l’impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.

Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po’ crudina…

Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano “caldaiette” che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.
Questo è lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Base superiore cm. 21)





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Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
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